Kepinių pasaulis yra neaprėpiamas ir nuolat kintantis, tačiau pagrindiniai ingredientai, suteikiantys jiems purumą ir apimtį, išlieka tie patys: mielės, soda ir kepimo milteliai. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes ir reikalauja skirtingo paruošimo bei naudojimo būdo, kad kepiniai pavyktų kuo skaniausi.
Kildinimo ingredientų paslaptys
Mielės, soda ir kepimo milteliai - dažniausiai naudojamos medžiagos, padedančios išpūsti kepinių tešlą. „Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimtį bei purumą. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos, gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir mielės“, - sako L. Kepinių kildinimui naudojant mieles reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas.
Naudojantiems sodą ar kepinių miltelius ekspertė taip pat turi vertingų patarimų. „Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Todėl daug paprasčiau sodą pakeisti kepimo milteliais, mat tokiu atveju virtuvėje nereikia skubėti“, - pataria L. Kepimo miltelius ji rekomenduoja naudoti gerai sumaišant su milsis: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje.
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį. „Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L.
Svarbu atsiminti, kad tinkamai paruošti ingredientai yra pusė sėkmės. Pavyzdžiui, kambario temperatūros kiaušiniai tolygiau susimaišo su tešla ir padeda jai iškilti. Jei pamiršote laiku ištraukti kiaušinius iš šaldytuvo, tiesiog 10 minučių palaikykite juos dubenyje su šiltu vandeniu. Taip pat ir sviestas turėtų būti kambario temperatūros, minkštas, kad lengvai įsimaišytų į tešlą.
Kepinių pasaulio tendencijos ir tradicijos
Lietuviai visada buvo ir yra ištikimi meilės kepiniams tradicijai. „Kad ir kokios būtų maisto tendencijos, daugelis neįsivaizduoja savo pirkinių krepšelio be kepinių. Tačiau pasaulinės tradicijos daro įtaką jų pasirinkimams. Nors lietuviai visada mėgsta klasiką, tokią kaip grietiniečiai, bandelės su obuoliais ar varškinės spurgos, visgi kepinių karaliaus laurai tenka prancūziškam rageliui. Įdomu tai, kad bandelės ir kepiniai neturi ryškaus sezoniškumo - vasarą jie tampa piknikų dalimi, o šaltuoju metų laiku - puikiu palydovu prie kavos ar arbatos.
Pasak G. Kitovės, šiuolaikinis pirkėjas ne tik ieško skanaus kepinio, bet ir domisi jo sudėtimi: „Kadangi daugelis užaugę su naminiais kepiniais, kokybės „kaip namuose“ jie ieško ir parduotuvėje. Vienas svarbiausių Kaziuko mugės akcentų yra maistas - iš tolo nosį kutena troškintų kopūstų, dešrelių, bulvių patiekalų kvapai. Tačiau mažai kas ginčysis, kad pavasarinės šventės simbolis - nuo seno lietuvių mėgstami kepiniai. „Visa magija tai, kad tradiciniams kepiniams nereikia jokių įmantrių produktų ar meistriškų įgūdžių. Nuo seno lietuviai naudoja visiškai paprastus ingredientus, kurių tikriausiai daugelyje namų dar gausu po praūžusių Užgavėnių - miltus, kiaušinius, mieles. Didelis naminių tradicinių kepinių privalumas ir tai, kad jie labai universalūs.
Nors pasaulinės tendencijos daro įtaką, lietuviškos kepinių tradicijos išlieka stiprios. Kalėdos neįsivaizduojamos be mielinių pyragų su aguonų įdaru, kūčiukų, varškės spurgų ar žagarėlių. Šventiniuose staluose dominuoja bandelės su cinamonu, skanumynai su varške: „Kuršėnų“ vyniotinis, „Draugystės“ pyragas, varškės plokštainis.
Sveiko kepimo principai
Pastaruoju metu duonos kepimas išgyvena renesansą. Socialiniai tinklai tiesiog sprogo nuo įvairiausių duonos ir kepinių receptų nuotraukų: cinamoninės bandelės, fokačija ir natūralaus raugo duona. Ši tendencija neaplenkė ir Lietuvos - duonos kepimo populiarumas auga kaip ant mielių. Karantino metu labiausiai ieškomi ir skaitomi receptai internete buvo susiję būtent su duona. Tinklaraščio „Kasdienės mūsų duonos“ autorė Viktorija Kordiukova teigia, kad šis netikėtas duonos kepimo fenomenas įmanomas tik šiandienos sąlygomis. Išbandžius keletą kartų ir pasimėgavus duonos kepimo procesu, sustoti tiesiog nesinori. Todėl tikėtina, kad duoną kepsime ir po karantino.
Jeigu nusprendėte išbandyti duonos kepimą namuose, verta atkreipti dėmesį į kelis svarbius aspektus: Miltų pasirinkimas. Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis viso grūdo miltus. Šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui.
Kildinimo būdas: mielės ar raugas? Mielės pravers tada, jeigu turite mažiau laiko ir duoną planuojate kepti iš vakaro. Tačiau raugas - kur kas sudėtingesnis ir laikui imlus ingredientas. Tai miltų ir vandens mišinys, kurį kasdien maitinant, pažadinamos laukinės mielės, padedančios duonai fermentuotis ir iškilti.
Tiksli ingredientų proporcija. Svarbu tiksliai sverti ingredientus, nes kepimas - tai ne kulinarija, negalime įdėti žiupsnelio to ir žiupsnelio ano, norėdami tikslių rezultatų. Šviežios mielės. Kepant duoną, labai svarbu naudoti šviežias mieles. Jei jūsų spintelės gale tūno pakelis senų mielių, geriau jas išmeskite, nes tokios mielės gali būti nebeaktyvios ir kepalo neiškildinti.
Tešlos konsistencija. Pradėjus dirbti su tešla, labai svarbu stebėti šios konsistenciją: jeigu ji labai skysta, slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Jei tešla priešingai - yra per kieta - duona kepa lėtai, o iškepta taip pat gali susmegti. Taip nutinka dėl to, kad raugui nesuteikiama pakankamai laiko pastovėti, o tešlai iškilti. Jeigu ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti - tešlą galite praskiesti vandeniu. Mėgaukitės procesu. Labai nuoširdžiai noriu patarti, kad svarbiausia - mėgautis procesu. Raugos duona jaučia kepėjo nuotaiką ir nusiteikimą. Geriausi kepalai visuomet pavyksta tada, kai kepu geros nuotaikos. Tad pozityvumas ir pasitikėjimas savimi - svarbūs elementai, siekiant geriausių rezultatų.
Sveiko kepimo principai apima ne tik ingredientų pasirinkimą, bet ir gamybos procesą. Nereikėtų permaišyti tešlos, nes tai gali lemti prastą jos kilimą ir kietą konsistenciją. Taip pat svarbu tinkamai nustatyti orkaitės temperatūrą ir vengti dažno jos durelių atidarymo kepimo metu. Kepimo akademijos ekspertė Sonata Šalkauskaitė pataria naudoti tikslias matavimo priemones (svarsčius, menzūres), nes gramai nėra lygu mililitrai. Be to, svarbu laikytis nurodytos gaminimo eigos, nes kepimas - tai cheminis procesas, kurio metu ingredientai tinkamai sureaguoja tarpusavyje.
Įdomūs receptai ir gudrybės
Norintys išbandyti sveikesnes alternatyvas, gali pasigaminti avižinius sausainius be miltų ar saldžiųjų bulvių brownį be miltų. Šie receptai puikiai tinka tiems, kurie ieško skanių ir maistingų desertų.
Fokačija su viso grūdo miltais - tai itin mažai pastangų reikalaujantis receptas, kurį galima kepti ir be raugo. Raugos duona puode - tai dar vienas įdomus ir nesudėtingas receptas, leidžiantis mėgautis namine duona.
Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditeris, dalijasi patarimais, kaip paskaninti kepinius. Pavyzdžiui, žiupsnelis druskos sustiprina bene kiekvieno kepinio skonį. Taip pat svarbu naudoti kambario temperatūros ingredientus - sviestą ir kiaušinius. Jei nenorite tešlai naudoti aliejaus, galite jį pakeisti obuolių tyre ar sviestu. Soda nugesinama rūgšties turinčiais ingredientais, todėl ji naudojama receptuose su jogurtu, citrinų sultimis arba kakavos milteliais. Kepimo milteliams, kad suaktyvėtų, tereikia skysčio, todėl juos geriau naudoti receptuose be rūgšties turinčių ingredientų.
Tarp įdomesnių receptų - vyniotinis su aguonomis ir lazdynų riešutais bei keksas su šokoladiniu sūrio įdaru. Šie desertai nepaliks abejingų.
| Apdovanojimas | Gavėjų skaičius |
|---|---|
| Pakvietimai į „Kulinarijos studijos“ pamokas dviem | 12 |
| Kulinarinė kelionė į Italiją dviem | 1 |
Kaip iškepti GERIAUSIĄ naminę duoną | Namų ruošos pagrindai
Kepimas namuose turi daugybę privalumų. Pirmiausia - jūs tiksliai žinote, ką dedate į savo gaminius. Nereikia nerimauti dėl konservantų ar dirbtinių priedų. Be to, tai puikus būdas pažinti ingredientus, eksperimentuoti su skoniais ir sukurti savo unikalius receptus. Jeigu kepimas jums dar gana naujas užsiėmimas, verta pradėti nuo lengvų receptų, kuriems nereikia sudėtingų technikų ar brangios įrangos.