Ledai yra tobulas desertas ir deserto priedas. Apie ledus vienu sakiniu pasakyti neišeina, bet jei jau visai generalizuosime, reziumuosime ir bendratimi kalbėsime… Ledai yra menas ir aistros objektas daugeliui. Aš pati jaučiu jiems silpnybę. Niekas negali pasakyti kurioje pasaulio dalyje ledų desertas buvo išrastas. Pats patiekalo gimimas apipintas mitais bei legendomis. Nors dauguma mokslininkų sutinka, jog ledai į Vakarų šalis galėjo atkeliauti iš Kinijos.
Nors kartais perku ledus parduotuvėje, labiausiai vertinu gerus ledus. Man nepatinka ledai, kurie yra perkrauti įvairiais priedais. Kitas dalykas, kuris mane labai nervina šiuolaikiniuose leduose, yra neįsivaizduojamas kiekis pripūsto oro. Dėl to ir rašomi ne gramai, o miligramai, nes šimtą miligramų, panaudojus gerą modernią plakimo įrangą, galima priplakti dvigubai. Todėl iš pirktinių man patinka sunkūs ir brangūs.
Pagrindinės ledų rūšys
Jau minėjome, jog ledų receptų yra milijonai. Tačiau yra tik kelios pagrindinės ledų rūšys, kurias skiria ne tik gamybos būdas, bet ir naudojami ingredientai arba skirtingos jų proporcijos. Trumpai supažindinsime jus su jomis.
| Ledų rūšis | Pieno produktai | Riebalų kiekis (min.) | Ledų mašinėlės poreikis | Pastabos |
|---|---|---|---|---|
| Gelato | Daugiau pieno, mažiau grietinėlės | Mažiau (nei įprasti) | Būtina | Lėtas sukimas, puri tekstūra, sodresnis skonis |
| Įprasti ledai | Daugiau grietinėlės, mažiau pieno | ~10% | Būtina | Greitesnis sukimas |
| Šerbetas | Grietinėlė (kartais kiaušinių baltymai) | Kintantis | Pageidautina | Vaisinis skonis, kreminė tekstūra |
| Sorbetas | Nenaudojami | 0% | Būtina | Daugiau cukraus, be pieno produktų |
| Granita | Nenaudojami | 0% | Nereikalinga | Šaldymas inde, trupiniai formuojami šakute |
| Šaldytas jogurtas | Jogurtas | Kintantis | Dažnai pridedama cheminių priedų | Gali būti su daug priedų ir cukraus |
| Skysti (soft serve) | Skysta masė | Kintantis | Specialus aparatas | Nuolatinis maišymas, daug oro, su cheminiais priedais |
Gelato, kitaip vadinami itališki ledai, dėl kurių bene kiekvienas eina iš proto. Tas, kuris pabuvojo Italijoje su didžiausia nostalgija prisimins picas, ledus ir vyną. Būtent gelato dažniausiai yra vadinami super premium klasės ledais, atsižvelgiant į gerą receptūrą ir skonį. Itališki gelato savyje turi mažiau riebalų, nes yra sudaryti iš didesnio kiekio pieno ir mažesnio grietinėlės. Taip pat jiems pagaminti būtinai reikia ledų gaminimo aparato. Lėtas sukimas bei šaldymas garantuoja purią, kupiną oro masės tekstūrą ir sodresnį skonį.
Įprastoje ledų receptūroje yra mažiausiai 10% riebalų. Tai reiškia, jog ingredientų atžvilgiu (atvirkščiai nei gelato) gamyboje naudojama daugiau grietinėlės nei pieno. Ledų gamybai taip pat reikalingas specialus aparatas, tačiau jis masę suka bei šaldo šiek tiek greičiau.
Šerbetas. Tikriausiai vienas populiariausių klausimų “kuo skiriasi šerbetas nuo sorbeto?” Atsakymas tas, jog didžiausias skirtumas priklauso nuo pieno produktų kiekio sudėtyje. Šerbeto gamyboje dažniausiai naudojama grietinėlė (kartais dedami ir kiaušinių baltymai), kad skonis būtų vaisinis, bet turėtų švelnią, kreminę tekstūrą bei išraiškingesnį skonį.
Sorbetas. O štai sorbetas gaminamas visiškai nenaudojant pieno produktų. Tačiau sudėtyje turi gerokai daugiau cukraus. Deja, bet sorbetui pagaminti taip pat reikalingas ledų gaminimo aparatas. Granitai pagaminti užtenka masę supilti į indą, dėti į šaldiklį, o prieš patiekiant šakute paruošti ledų trupinius.
Šaldytas jogurtas. Dažniausiai šis ledų tipas pateikiamas kaip mažiau riebus ar sveikenis deserto variantas. Ir patikėkit, toli gražu taip nėra! Kad paruoštų taip mėgstamus jogurto pagrindo ledus, gamybininkai prideda į masę labai daug įvairių cheminių priedų bei tikrai nepašykšti cukraus.
Skysti, į ragelį įleidžiami ledai (soft serve). Šių ledų masė yra gerokai skystesnė už įprastus ledus, o ir specialus aparatas ją nuolatos turi maišyti, taip įsukdamas orą. Tikrai mažai šansų, jog namuose galėsite pasigaminti tokio tipo ledus. Visgi, į skystą masę įmaišyti orą bei išvengti ledo kristalų padeda tik cheminiai priedai.
Ledų sumuštiniai | Kaip tai gaminama
Ledų mašinėlė: ar ji būtina tobulam skoniui?
Kam reikalinga ledų mašinėlė ir ką ji daro? Ji suka ledų masę, kad šąlant nesusidarytų dideli ledo kristalai, tada ledai tirpsta burnoje. Kiti dalykai, kurie suteikia ledams glotnumo, yra cukrus ir riebalai. Išgavus ledų masę visada kyla klausimas: kaip ją sušaldyti, kad ledai būtų glotnūs ir minkšti? Va tada ir reikia ledų mašinos. Jų yra įvairiausių, bet visų darbas vienas ir tas pats: šaldyti ir maišyti, kad kristalai būtų smulkūs, o ne aštrūs.
Susipažinę su populiariausiomis ledų rūšimis, galime daryti prielaidą, jog turint ledų gaminimo aparatą namuose pavyktų pasiruošti įprastus ledus, gelato, šerbetą bei sorbetą. Neslėpsime, norėdami paruošti gerus naminius ledus užsisakėme tą stebuklingą aparatą, tačiau jis pas mus atkeliavo su broku, prieš kurį išsiaiškindami išeikvojom daugybę produktų. Nervinomės ir nesupratom, kodėl iš gerų leidinių imami receptai nepasiteisina! Vis dėlto aparatą grąžinom pardavėjui ir nusprendėm apsieiti be jo. Kodėl? Visų pirma, dėl daikto sezoniškumo, vietos virtuvėje ir trumpalaikio džiaugsmo. Žinoma, mūsų sprendimas pareikalavo daug paieškų bei bandymų. Ko pasekoje dabar galime su jumis pasidalinti geriausia išbandyta naminių ledų recepto baze!
Ponas Paslaptis: Naminių ledų be mašinos paslaptis
Apie šitą metodą puse lupų prasitarė vienas kulinaras, kai mokiausi ledų paslapčių. Prasitarė, kaip kokią paslaptį pasakęs būtų. Bet, mielieji, kai pamėginsite nors kartą taip padaryti ledus, tai daugiau nesidairysite atgal… Šis būdas yra paslaptingas ir tikrų ledų gurmanų bei profesionalų negarbinamas. Tiksliau, netgi sakyčiau, kad minimas su tokiu lengvu susigėdijimu, kad ai… čia tai jau ne rimta. Bet man tai kas?
Kodėl kyla problemų gaminant naminius ledus be aparato?
Nors naminių ledų bazės ingredientai paprasti, tačiau yra tam tikros taisyklės, norint išvengti gamybos klaidų. Viena jų - nepageidaujami ledo kristalai, kurie susidaro dėl per didelio vandens kiekio masėje. Net gelato masė yra verdama, kad iš pieno išgaruotų dalis vandens. Besivadovaujant bloga receptūra net ir su ledų gaminimo aparatu, dėl vandens kiekio užšalusi masė vis vien susikristalizuos. Kita dažna problema - sušalusi ledų masė per kieta. Ir ne šiaip kieta, o tokia kieta, kad net bandant ją išskaptuoti, ledų šaukštas susilenkia. Tai taip pat iš dalies vyksta dėl vandens kiekio, tačiau ji yra lydima ne didelių, o mažų vandens kristalų. Kad taip nenutiktų, dedami papildomi priedai, neleidžiantys ledams peršalti.
Svarbiausi ingredientai tobulam ledų be mašinos rezultatui
Mūsų ledai gaminami iš visiems žinomų ingredientų, kuriuos pagardinti galite bet kokiais norimais priedais. Svarbiausia, kad ledai gaunasi puikūs, gardūs ir tikrai unikalūs bei universalūs!
- Kondensuotas pienas (nesaldintas). Tai tas nesaldintas pieno gaminys, apie kurio panaudojimą kulinarijoje ar konditerijoje nelabai kas žino. Esmė ta, jog iš šio pieno yra išgarintas vanduo, jis sumažina ne tik ledo kristalų tikimybę, bet ir “pareguliuoja”, jog masė nebūtų per saldi naudojant vien saldintą kondensuotą pieną.
- Saldintas kondensuotas pienas. Tikras skanumynas, tačiau kas per daug, tas nelabai sveika. Būtent daugumoje naminių ledų receptūrų naudojamas vien saldintas pienas, ko pasekoje gaunami gerokai per saldūs ledai. Saldintas sutirštintas pienas taip pat yra garantas, todėl labai didelė tikimybė, jog dėl mažo vandens, bei didelio cukraus kiekio, paruošti ledai bus kreminiai ir be didelių ledo kristalų. Ledo kristalams taip pat neleidžia susidaryti gliukozės sirupas ar invertinis (dirbtinis) cukrus.
- Druska. Ji padeda ne tik susitvarkyti su saldumu, bet ir atsiskleisti skoniams. Kas svarbiausia, druska yra vienas ingredientų, neleidžiančių ledams peršalti ir tapti labai kietiems.
- Alkoholis. Dar vienas ingredientas, kuris neleidžia sušalusiai masei pasidaryti kietai. Nebijokite, į vieną ledų receptūrą dedasi max šaukštas alkoholio (mes naudojom degtinę). Galim nuraminti - žmonės ruošdami ledus vaikams jo nenaudojo ir gavo puikų ledų rezultatą. Tačiau dėl visa ko patariam bent jau žiupsnį druskos įberti.
- Grietinėlė. Į kondensuotą pieną įmaišyta išplakta grietinėlė suteikia masei oro kupinos tekstūros bei lengvumo. Iš tikrųjų tai darbas, kurį nudirbtų ledų gaminimo aparatas. Grietinėlė taip pat suteikia ledams kreminį skonį ir sodrumą.
Vanilinių ledų receptai
1. Tradicinis vanilinių ledų receptas su ledų mašinėlėmis
Šis receptas, kuriuo dalinasi Eglė, puikiai tiks tiems, kurie turi ledų gaminimo aparatą ir nori mėgautis klasikiniu vanilinių ledų skoniu.
Ingredientai:
- 360 mililitrų plakamoji grietinėlė
- 120 mililitrų pieno
- 4 vienetai kiaušinių trynių
- 0.5 stiklinės cukraus (50 g pienui, likęs tryniams)
- 1 vienetas vanilės ankštis
- 1 žiupsnelis druskos
Paruošimo laikas: Apie 45 min.
Porcijų skaičius: 6
Paruošimo būdas:
- Nedideliame puode ant mažos ugnies virinkite pieną ir 50 g cukraus.
- Išgremžkite vanilės pupelę ir sumeskite viską (ankštį ir išskobtas sėklytes) į pieną. Labai svarbu - neužvirti pieno.
- Atskirame dubenyje suplakite kiaušinių trynius su likusiu cukrumi iki gražios šviesios masės.
- Gautą mišinį supilkite į pieną ir 10-15 minučių virkite, dažnai maišydami.
- Supilkite grietinėlę į atskirą vidutinio dydžio dubenį, ant jo uždėkite sietelį.
- Per sietelį į grietinėlę supilkite visą mišinį.
- Gautą masę uždenkite politileno plėvele. Įsitikinkite, kad plėvelė liečia kremą. Leiskite jam atvėsti.
- Atvėsusį kremą supilkite į ledų gaminimo aparatą ir naudokitės gamintojo instrukcijomis.
- Gautus ledus perpilkite į dubenį ir laikykite šaldiklyje. Pagardinkite ant viršaus braškių uogiene.
2. Vanilinių ledų receptas be ledų mašinos (Pono Paslapties metodas)
Šis receptas yra itin paprastas ir nereikalauja ledų mašinos. Ledai gaunasi ypač kreminiai ir švelnūs. Anuose (su aparatu) daugiau skysčio, o šiuose tik grietinėlė ir kondensuotas pienas. Taip taip taip, štai jis - ponas Paslaptis - kondensuotas pienas. Kodėl? Todėl, kad jame daug cukraus, kuris pakeitęs savo būvį yra sirupas.
Ingredientai:
- 500 ml 36% riebumo grietinėlės
- 1 indelis kondensuoto pieno (apie 400g)
- 1/3 vanilės ankšties arba vanilės esencijos
- Žiupsnelis muskato riešuto (nebūtina)
Paruošimo laikas: 1 val. + 6 val. šaldymui
Gaminimas:
- Grietinėlę, kondensuotą pieną ir vanilės esenciją supilkite į dubenį.
- Elektriniu plaktuvu plakite, kol masė taps puresnė, beveik iki standumo plakta grietinėlė (akimirkai turi išlikti plakimo žymės). Tam gali prireikti šiek tiek kantrybės, bet verta laukti.
- Įtarkuokite muskato riešuto pagal skonį.
- Supilkite masę į indą, tinkamą šaldymui.
- Šaldykite per naktį arba bent 6 valandas.
Patarimai:
- Prieš patiekiant, palaikykite ledus kambario temperatūroje apie 10 minučių, kad šiek tiek suminkštėtų.
- Patiekite su šviežiomis uogomis, šokolado padažu ar kitais mėgstamais priedais.
3. Šventiniai vaniliniai ledai su prieskoniais
Tokius ledus esu gaminusi specialiai šventėms, nes muskato riešutas man primena Kalėdas, ir dar kartais Karibus… Šitie ledai yra tokie skanūs ir kupini šventinės paslapties, kad nieko nieko daugiau nereikia. Gal šalia šaldytų uogų ar juodojo šokolado padažo, bet tik ne per saldaus… Tik nepamirškite prieskonių: aš išskobiau „Kotanyi“ vanilės ankštelės trečdalį, ji tokia pasipūtus ir minkšta buvo, kad tiek ir užteko, tada patarkavau irgi „Kotanyi“ muskato, kuris irgi pasitaikė kaip reta aromatingas. Aš buvau pripratus muskatą laikyti stalčiuke, o prieskoniai, beje, sensta, jiems taip pat reikia priežiūros ir sandarių maišelių, tai šis, turiu pasakyt, man pasirodė fantastiško šviežumo, aš įtarkavau beveik pusę, bet man patinka tas aitrumas. Dangiškasis vasaros malonumas - mano naminiai, rankų darbo ledai.
Bazinis naminių ledų receptas be ledų mašinos ir priedų gausybė
Mūsų siūlomų naminių ledų gaminimas super paprastas ir labai lengvai “įkandamas”, kad būtų galima eksperimentuoti. Geriausia tai, jog ją pasigaminsite ypatingai greitai, sudėsite į indą ir mesite į šaldiklį. Nereikės nei pirkti specialių aparatų, nei kas pusvalandį masės pramaišyti, kad nesusidarytų ledo kristalai. Tiesiog vakarop užmaišot, o sekančią dieną nuo pat ryto jau mėgaujatės ledais! Tiesa, šiuos grietininius ledus reiktų mėgautis su saiku.
Bazės ingredientai:
- 150 gr. saldinto sutirštinto pieno
- 50 gr. nesaldinto sutirštinto pieno
- 200 gr. grietinėlės (36% riebumo)
- Žiupsnis druskos
- 1 šaukštas alkoholio (nebūtina, pvz., degtinės)
Bazės paruošimo būdas:
- Dubenyje sumaišome sutirštintus pienus (saldintą ir nesaldintą), žiupsnį druskos, šaukštą alkoholio (nebūtina).
- Atskirame dubenyje gerai išplakame grietinėlę iki purumo.
- Atsargiai įmaišome plaktą grietinėlę į kondensuoto pieno masę.
- Supilkite gautą masę į indą, tinkamą šaldymui, ir šaldykite per naktį arba bent 6 valandas.
Keli pastebėjimai dėl priedų iš mūsų patirties:
- Žolelės: Dedant žoleles, jas patartina ne kaitinti su kondensuotu pienu, o trinti „blenderiu“ iki vientisos masės. Jeigu masėje nesinori likusių smulkių žalumynų gabalėlių, galite ją (prieš įmaišant grietinėlę) perkošti per metalinį smulkų sietelį.
- Uogos ir vaisiai: Su natūraliomis uogomis (tiksliau jų tyre) gaminti ledai dėl jose esančio vandens bus šiek tiek kietesni nei gaminti su riešutų sviestu. Uogų ar vaisių tyrės kiekį dėkite atsižvelgdami į tai kiek ledų gaminate ir kokio sodraus skonio norite. Kuo daugiau uogų tyrės - tuo ledai bus kietesni. Atminkite tai. Jei norite dėti saldžias uogas, kaip trešnės, šilauogės ar pan., siūlau sumažinti kondensuoto pieno kiekį, kadangi nebus skonio, kuris atsvertų saldumą.
- Citrusiniai vaisiai: Nenaudokite vandens kupinų sulčių. Pavyzdžiui, gamindami apelsinų skonio ledus, geriau dėkite smulkiai tarkuotas apelsinų žieveles.
- Šokoladas: Jį išlydykite ir sumaišykite su kondensuotu pienu. Tik leiskite masei gerai atvėsti prieš įmaišant plaktą grietinėlę.
- Alkoholis: Jeigu receptūroje naudosite tą šaukštą alkoholio, geriausiai rinkitės neutralesnius stipriuosius spiritinius gėrimus kaip tekila, baltas romas, degtinė. Nebent gaminate specifinio skonio ledus, todėl juos galite praturtinti ir specialiais gėrimais. Pavyzdžiui į apelsinų skonio ledus įpilti šaukštą Cointreau likerio. Tačiau dar kartą paminėsime, ALKOHOLIS NĖRA BŪTINAS. Atsižvelkite į tai, kam gaminate, kas valgys ir koks yra jūsų gyvenimo būdas.
Ledų sumuštiniai | Kaip tai gaminama
Pasigaminkite naminių vaflių prie ledų
Kokie ledai be gardaus vaflio?
Ingredientai:
- 100 gr. sviesto
- 130 gr. cukraus
- 150 gr. miltų
- 2 vnt. kiaušinių
- Šlakelis pieno
- Žiupsnelis druskos
Paruošimo būdas:
- Prikaistuvyje išlydome sviestą. Leidžiame jam truputį pravėsti.
- Į sviestą supilame cukrų, išmaišome.
- Į masę dedame po kiaušinį vis šluotele gerai išmaišydami.
- Įpilame šlakelį pieno, suberiam žiupsnelį druskos.
- Į išmaišytą tešlą atsargiai įmaišome miltus.
- Kepame vaflių keptuvėje pagal gamintojo nurodymus kol kepinys iš abiejų pusių gražiai apskrunda.
- Tik ištrauktą iš vaflinės „blyną“ greitai susukame į kaušelį pagal pirktą plastikinę formelę arba lekalą pagamintą iš storesnio popieriaus.
Štai ir visos mūsų žinios! Prisiminkite, jog naminiai ledai dėl nededamų cheminių priedų greičiau tirpsta. Taip pat galite tikėtis nedidelių ledo kristalų, tačiau tai vienintelė mums pavykusi ledų gaminimo formulė, kurioje jie visiškai netrukdo arba net nėra juntami. Gaminkite drąsiai ir atraskite sau pačius gardžiausius vasaros skonius.
tags: #naminiai #vaniliniai #ledai #receptas