Šiame straipsnyje nagrinėjamos valgomosios plėvelės, skirtos mėsos gaminiams, gamybos technologijos, saugos reikalavimai ir kokybės aspektai. Straipsnyje remiamasi mėsos perdirbimo pramonės standartais ir naujausiais moksliniais tyrimais, siekiant pateikti išsamią informaciją apie šią sritį, pabrėžiant, kaip pažangios pakavimo technologijos prisideda prie mėsos gaminių ilgaamžiškumo ir saugos.
Mėsos perdirbimo sąlygos ir kokybės aspektai
Tinkamos mėsos produktų perdirbimo sąlygos yra būtinos norint užtikrinti aukštą produktų kokybę. Maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Baltymai, neturintys kokios nors amino rūgšties, yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių.
Raumeninio audinio sudėtis ir maistinė vertė
Raumeniniame audinyje yra apie 77% vandens ir 23% sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21%, riebalų 1-3%, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2%, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse - 0,3%, širdies - 0,5%. Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35%. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau - jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) - tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1% glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės.
Mineralinės medžiagos ir vitaminai mėsoje
Raumenyse yra apie 1% mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36%, fosforo 0,2%, natrio 0,08%, geležies 0,07%, chloro 0,05%. Be to, raumenyse yra šiek tiek įvairių mikroelementų: vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg% valgomojoje dalyje): E - 0,5-0,7, tiamino (B1) - 0,1-0,8, riboflamino - 0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) - 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra šiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui.
Jungiamojo ir riebalinio audinio įtaka
Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys, turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės), yra menkos maistinės vertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai - kalogenas, elastinas ir retikulinas - yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami. Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19%, 12-15% riebalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės. Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius.
Mėsos ir jos gaminių įvairovė
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %), avienoje yra nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai.
| Mėsos rūšis | Baltymai (%) | Riebalai (%) |
|---|---|---|
| Jautiena | 19-21 | 7-12 |
| Kiauliena | 11-16 | 27-49 |
| Aviena | 16-21 | 9-15 |
| Paukštiena | Daug | Mažai |
Mėsos šaldymas ir jo įtaka kokybei
Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje. Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Sušaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Viršutinė temperatūros riba yra - 10°C, o žemutinė - apie -60°C. Prie -60°C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra, o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo - defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis.
Sušaldymo temperatūra ir kristalizacija
Mėsos sultys pradeda sušalti -(0,6-1-2)°C temperatūros. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Kai visas tirpalas užšąla, vadinama kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65°C). Kristalizacijos centrui susidaryti reikia -4,-5°C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje - priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mikroorganizmų veiklą. Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to, vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai.
Sušaldymo įtaka mėsos struktūrai ir laikymas
Sušaldant tik paskersto gyvulio mėsą -24°C temperatūroje raumeninės skaidulos ir tarpinis jungiamasis audinys padidėja, tačiau išsaugo savo formą. Sušaldžius mėsą pomirtinio sustingimo būvyje, pasikeičia raumenų skaidulų konfigūracija, kuri išlieka iki 15 mėn. Jungiamąjį audinį suplėšo ledo kristalai arba ištempia, todėl didinant sušaldymo greitį sumažėja naudingų maisto - baltyminių ir ekstraguojamų medžiagų nuostoliai. Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą, kol ji nesutingus. Kad produktai nedžiūtų, reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą.
Priedai ir ingredientai mėsos gaminiuose
Naudojama valgomoji druska turi būti ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo. Nitritinė druska - tai balti kristalų pavidalo milteliai (natrio nitrito ir druskos mišinys). Natrio nitritas yra nuodingas, todėl jo kiekis griežtai ribojamas. Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05%. Geriamasis vanduo naudojamas gamyboje. Schinken maxx - tai skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui. Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sūdymo preparatas HAM COMPLEX - reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską. Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius, E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai, E621 - aromato ir skonio stipriklis, E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).
Darbo sauga ir higiena mėsos perdirbimo įmonėse
Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimas ir standartais, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama, ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Optimalų kiekį įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
Higienos reikalavimai ir RVASVT sistema
Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Maisto produktai, žaliavos ir ingredientai pagal mikrobiologinę, cheminę ir fizinę riziką yra suskirstomi į rizikos grupes. Mėsos perdirbimo įmonės yra įdiegusios RVASVT, ISO, BRC, Košer, Hallal ir kitas savikontrolės bei aukštesnio lygio, nei standartinių reglamentų reikalavimai, saugos kontrolės sistemas. Gamintojus nuolat tikrina vietos inspektoriai, bet kuriuo paros metu gali atvykti patikrinti ir nepriklausomi auditoriai, o jei įmonė eksportuoja į trečiąsias šalis - ir šių šalių inspektoriai.
Mėsos gaminių standartai ir ženklinimas Lietuvoje
Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai. Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus).
Mėsos gaminių rūšių apibrėžimai ir ženklinimas
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant baltyminių mėsos pakaitalų (sojų baltymų, kraujo plazmos ir kt.), maisto užpildų (krakmolo, miltų, skaidulinių medžiagų ir kt.) bei mechaniškai atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmosios ar antrosios rūšies mėsos gaminiais, turi būti kur kas aukštesnė. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiai: mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojų miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus.
- Antros rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį ženklinimo etiketėse.
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Kontrolė ir vartotojų apsauga
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat prižiūri, kaip laikomasi šių reikalavimų. 2015 m. vasario 9 d. žemės ūkio ministrės patvirtintas Mėsos gaminių techninis reglamentas, įsigaliojęs tų pačių metų lapkričio 1 d., įtvirtino šią tvarką. Reglamentas numato, kad iki jo įsigaliojimo pradžios į rinką pateikti mėsos gaminiai gali būti parduodami iki jų tinkamumo vartoti termino pabaigos. VMVT reguliariai atlieka mėsos gaminių ženklinimo patikrinimus. Jų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir mėsos gaminių etiketėse nurodo rūšį. Tačiau importiniai produktai ne visada tinkamai paženklinami. Tokie produktai neįleidžiami į rinką. Lietuva siekė, kad visiems galiotų dar iki įstojimo į Bendriją priimtas lietuviškas standartas. Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles. Nors buvo susidurta su aiškinimais, esą išskirtinis ženklinimas ribos laisvą prekybą, europinis reglamentas numato, kad šalis narė gali turėti nacionalines normas, kai norima apsaugoti vartotojų interesus. Toks ženklinimas, kuris parodo produkto kokybę ir maistingumą, yra naudingas vartotojams, juolab kad tautiečiai jau yra įpratę prie mėsos gaminių rūšiavimo.
Konkurencija ir rinkos iššūkiai
Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos (LMPA) direktorius Egidijus Mackevičius teigia, kad kitose ES šalyse tokio ženklinimo nėra, todėl mėsos gaminių importuotojai, neretai manipuliuodami skambiomis frazėmis ant etikečių, pirkėjus viliojo pigesniais ir prastesnės kokybės gaminiais. Rinkoje buvo gaminių su užrašu „aukščiausia kokybė“, kuriuose galėjo būti mechaniškai atskirta vištiena ir soja. Vietos gamintojai pažymi rūšį ir už tai atsako, nes inspektoriai tikrina produktų sudėtį ir tai, ar ji atitinka nurodytą rūšį. Dėl skirtingų ženklinimo reikalavimų vietos gamintojams atsirado nelygios konkurencinės sąlygos. Pigūs produktai, kurių rūšis nenurodyta, galėjo patekti į vaikų darželius. Lietuvos maisto pramonininkų konfederacijos (LMPK) vadovas Egidijus Simonis pabrėžė, kad nelygiavertė konkurencija kerta Lietuvos perdirbimo įmonėms, kurios daug investuoja į aukštus maisto saugos ir kokybės reikalavimus, naujas technologijas. E. Simonis teigia, kad vartotojas turi žinoti, už ką moka ir kokios kokybės produktą gauna. Žmogus pigiau nusiperka gaminį ir mano, kad jis prilygsta brangesniam aukščiausios rūšies lietuviškam produktui. Tai tėra apgaulė.
VMVT veiklos apžvalga
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~ 31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo. Šiais metais buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Buvo nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai. Pagal informaciją apie nustatytus mėsos gaminių kokybės rodiklių pažeidimus, tam tikrų teritorinių VMVT inspektoriai atliko patikrinimus gamybos įmonėse. Buvo nedelsiant sustabdytas mėsos gaminių, neatitinkančių kokybės reikalavimų, tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti nustatytus trūkumus, sunaikinti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, sugriežtinti mėsos gaminių kokybės rodiklių laboratorinę kontrolę. Atsakingiems asmenims buvo paskirtos atitinkamos nuobaudos.
tags: #mesos #gaminiu #valgomosios #pleveles