Picos padas - tai pagrindas, ant kurio dedami visi kiti ingredientai: padažas, sūris, daržovės, mėsa ir kt. Jis yra apatinė picos dalis, tiesiogiai besiliečianti su kepimo paviršiumi. Geras picos padas turi būti tvirtas, bet ne kietas, elastingas ir lengvai sulenkiamas. Jis turi išlaikyti visus ingredientus ir nesudrėkti nuo padažo. Kalbant apie terminą picos padas angliškai, dažniausiai vartojami junginiai pizza crust arba pizza base.
Neapolietiškos picos (Pizza Napoletana) tradicijos
Neapolietiška pica, arba Pizza Napoletana, yra daugiau nei tiesiog patiekalas - tai kulinarinio paveldo dalis, turinti gilias tradicijas ir išskirtines savybes. Amžiams bėgant sąvoka „Pizza Napoletana“ taip paplito, kad visur, net už Europos ribų ši pica žinoma tokiu vardu. GTG „Pizza Napoletana“ išsiskiria iškilusiu kraštu, yra krosnyje keptiems gaminiams būdingos aukso spalvos, švelni liečiant ir ragaujant.
Iškepusi pica pasižymi tokiomis savybėmis:
- Pomidorai, netekę tik perteklinio vandens, lieka tvirti ir kieti.
- Sūrio griežinėliai išsilydę picos paviršiuje.
- Bazilikas, česnakas ir raudonėlis skleidžia stiprų kvapą ir nėra apdegę.
- „Pizza Napoletana“ turi būti minkšta, lanksti, lengvai sulenkiama į keturias dalis.
Kaip pasigaminti neapolietiškos picos tešlą
Picos pado formavimo technika
Picos kepėjas turi prižiūrėti, kaip kepa pica, metaline liže pakeldamas ją už krašto ir pasukdamas ugnies link. Neapolietiška technika reikalauja, kad kepėjas meistriškai perkeltų ją nuo stalo ant ližės. Dirbant iš centro į išorę, abiejų rankų pirštais spauskite bandelę, kuri keliskart apverčiama. Angliškai ši technika aprašoma taip: Working from the centre outwards, and by exerting pressure with the fingers of both hands on the dough ball, the pizza chef shapes a disc of dough. Picos padas neturi viršyti 0,4 cm storio viduryje, o kraštų storis turi būti nuo 1 iki 2 cm.
Pado gamyba: ingredientai ir procesas
Picos tešlos gamyba - užduotis, kuriai prireiks kokybiškų ingredientų, šiek tiek praktinių įgūdžių ir kantrybės. Naudokite kokybiškus miltus. Verta rinktis specialiai picos kepimui skirtus kvietinius miltus, žymimus simboliu „00“. Minkant tešlą, išgaunamas glitimas - tai baltymas, kuris lemia tešlos elastingumą ir tekstūrą. Išminkę tešlą, leiskite jai kilti šiltoje vietoje, kol masė kone padvigubės.
Štai pagrindiniai ingredientai tradiciniam padui:
- 500 g kvietinių miltų (rekomenduojama „00“ tipo).
- 300 ml šilto vandens.
- 5-7 g sausų mielių.
- 1 šaukštelis cukraus ir 1 šaukštelis druskos.
- 2-3 šaukštai alyvuogių aliejaus.
Atsargiai formuokite padą. Venkite naudoti kočėlą: jis gali išstumti iš tešlos oro burbuliukus, kurie suteikia picos pagrindui lengvumo ir purumo. Jei pica būtų padėta į kitą vietą krosnyje, ten būtų pradinė temperatūra ir picos padas sudegtų (positioning the pizza in a different place would burn the base).
Termino „padas“ įvairovė: nuo maisto iki avalynės
Svarbu atkreipti dėmesį, kad terminas „padas“ (angl. sole arba base) vartojamas ne tik kulinarijoje, bet ir techninėse specifikacijose bei avalynės pramonėje. Tai gali sukelti painiavą ieškant informacijos anglų kalba.
| Terminas (LT) | Atitikmuo (EN) | Kontekstas |
|---|---|---|
| Picos padas | Pizza crust / Pizza base | Kulinarija, picos pagrindas |
| Išorinis padas | Outer sole | Avalynė, dalis besiliečianti su žeme |
| Tarpupadis | Mid-sole | Avalynės konstrukcija |
| Plokščias padas | Plateau sole | Batų stilius |
Pavyzdžiui, Kombinuotojoje nomenklatūroje sąvoka „išorinis padas“ (outer sole) reiškia tą avalynės dalį, kuri, ją naudojant, liečiasi su žeme. Taigi, ieškodami informacijos apie „picos padą angliškai“, įsitikinkite, ar kontekstas yra kulinarinis (pizza base), ar techninis (sole).
Praktiniai patarimai tobulam padui
Norint pasigaminti padą, kuriam nėra lygių, verta atsižvelgti į šias gudrybes:
- Tešlos kildinimas: Jei norite dar geresnio skonio, leiskite tešlai lėtai pakilti šaldytuve 12-24 valandas.
- Temperatūra: Neapolietiškai picai iškepti reikalinga labai aukšta temperatūra. Naudokite picos akmenį, kuris padeda tolygiai paskirstyti karštį.
- Prieskoniai: Vartotina ir „prieskoniai mėsai“, tačiau picos padui pabrėžiant paskirtį tinka naudininkas - „prieskoniai tešlai“.
- Aitrioji paprika: Jei mėgstate aštriai, „čilis“ yra kaitomas žodis, pvz., „su čiliu pagamintas patiekalas“, bet tokią pipirų rūšį dar siūloma vadinti aitriąja paprika.
Neapolietiškos picos kepimas namuose yra nuotykis! Galiausiai, picos pado skonis priklausys nuo to, ar tešlą kildinsite ir kokio storumo ją formuosite. Svarbiausia yra savo rankomis pagamintas picos padas, naminis pomidorų padažas ir patys kokybiškiausi priedai ant viršaus.