Šiame straipsnyje aptariami įvairūs raugai ir ingredientai, naudojami konditerijos pramonėje, siekiant pagerinti produktų kokybę, skonį, stabilumą ir ilgaamžiškumą. Raugai - tai mikroorganizmų kultūros, kurios konditerijos pramonėje naudojamos įvairiems tikslams. Jie leidžia pasiekti unikalių skonio, tekstūros ir aromato savybių gaminiuose. Aptarsime antimikrobines sistemas, cukraus pakaitalus, emulsiklius, fermentus, maistines skaidulas, mikroorganizmų kultūras, mitybines terpes, maisto dažiklius, stabilizavimo-emulgavimo sistemas, tirštiklius ir vaisių bei daržovių miltelius.
Raugų ir Funkcinių Ingredientų Svarba Konditerijos Gaminiuose
Raugai konditerijos pramonėje atlieka keletą svarbių funkcijų. Jie prisideda prie skonio ir aromato formavimo, nes fermentacijos metu gamina įvairias organines rūgštis, alkoholius, esterius ir kitus junginius, kurie prisideda prie galutinio produkto skonio ir aromato. Be to, raugai gerina tekstūrą, paveikdami tešlos ar masės struktūrą, padarydami ją elastingesnę, minkštesnę ar trapesnę. Jie taip pat gali prailginti galiojimo laiką, nes raugų gaminamos rūgštys gali slopinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą. Maistinė vertė didėja, nes fermentacijos metu raugai gali sintetinti vitaminus, amino rūgštis ir kitas naudingas medžiagas. Galiausiai, raugai gali gerinti produkto išvaizdą, paveikdami jo spalvą ir bendrą patrauklumą vartotojui.
Antimikrobinės Sistemos
Antimikrobinės sistemos yra gyvybiškai svarbios konditerijos pramonėje. Raugintų pieno produktų bei fermentinių sūrių gamybai rekomenduojama naudoti bakterinės kilmės apsaugines kultūras, kurios stabdo patogeninių bei maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą. Nokinamų sūrių paviršiui apdoroti siūlomas natamicinas, kuris apsaugo nuo pelėsių bei mielių augimo ant sūrių paviršiaus. Nizinas stabdo maisto produktų gedimą sukeliančias Gram+ bei patogenines bakterijas. Taip pat siūlomi ir kiti antimikrobiniai preparatai, kurių pritaikymas priklauso nuo galutinio produkto bei technologinio proceso sąlygų. Fermentatai yra daugiafunkciniai ingredientai, kuriuose yra fermentacijos metu susidariusių metabolitų (organinės rūgštys, peptidai, aromatiniai junginiai). Jie pagerina produkto skonį bei konsistenciją, suteikia emulsijai stabilumo, riša sausas medžiagas ir vandenį, padeda išlaikyti produktų šviežumą bei skonines savybes ilgesnį laiką.
Cukraus Pakaitalai
Siekiant atitikti vartotojų poreikius ir kurti sveikesnius produktus, maisto produktų gamintojams siūlomi įvairūs cukraus pakaitalai, tokie kaip fruktozė, ksilitolis, polidekstrozė, laktitolis.
Emulsikliai
Emulsikliai atlieka svarbų vaidmenį maisto produktų gamyboje, nes jie suriša riebalus ir vandenį. Jie stabilizuoja riebalinę emulsiją, palengvina žemo riebumo produktų gamybą, pagerina grietinėlės išplakimą, padidina aeruotų produktų, ypač šaldytų desertų, stabilumą, suteikia galimybę įplakti norimą oro kiekį į masę bei pagerinti jų tirpimo savybes.
Fermentai
Fermentai yra esminiai konditerijos pramonėje, ypač pieno produktų gamyboje. Pieną traukinantys fermentai (koaguliantai) naudojami varškės bei fermentinių sūrių gamyboje. Pieno fermentai gali būti įvairaus pieno sutraukinimo pajėgumo bei sudėties, taip pat skysti ir sausi. Fermentų pagalba gaunama geresnė sūrių išeiga, pasiekiama norima sūrio kokybė bei konsistencija. Pieno fermentus sudaro proteazė (pieną traukinantis fermentas, kuris veikia pirminėje traukinimo fazėje, kurios metu prasideda Kapa-kazeino hidrolizė, bei pagrindinio traukinimo metu) bei peptidazė, amono-peptidazė ir lipazė (mikrobiologinės kilmės nokinimo fermentai, kurie veikia sūrio nokinimo proceso metu, suteikia sūriui norimą struktūrą, sumažina kartumą, suteikia aromatą bei skonį). Siūlomi fermentai yra natūralūs gyvulinės kilmės („Šliužo“), išskirti iš veršelių skrandžių, bei mikrobiologinės kilmės, gauti iš išgrynintos grybelio Mucor miehei kultūros.
Taip pat siūlomi įvairios kilmės fermentai: laktazė (skirta pieno produktų su sumažintu laktozės kiekiu gamybai), lipazė (suteikianti specifinį skonį bei aromatą nokintiems sūriams) ir transgliutaminazė (pasižyminti savybe sudaryti tvirtą ryšį tarp baltymų molekulių, dėl ko ženkliai pagerėja produkto išeiga).
Maistinės Skaidulos
Maistinės skaidulos efektyviai suriša drėgmę bei skystus riebalus, suteikdamos gaminamam produktui norimą struktūrą bei konsistenciją, taip pat apsaugo sausus produktus nuo sulipimo. Priklausomai nuo galutinio produkto, siūlomos įvairaus ilgio skaidulos - nuo 30 iki 400 mikronų. Galima tiekti įvairios kilmės maistines skaidulas: kviečių, bambukų, cukranendrių, bulvių, žirnių ir kt. Bendradarbiaujant su įmonių gamintojų technologais, teikiama įvairiapusė konsultacija apie funkcinių skaidulų panaudojimą įvairių maisto produktų gamyboje.
Mikroorganizmų Kultūros
Pagrindiniai konditerijoje naudojami raugų tipai yra mikroorganizmų kultūros, kurios skirstomos į kelias kategorijas:
- Pienarūgštės: liofilizuotos arba šaldytos mezofilinės bei termofilinės pieną rauginančios kultūros, kurios naudojamos jogurto, kefyro, grietinės, rūgpienio, varškės, grūdėtos varškės, raugintų pasukų, nokintų ir nenokintų sūrių gamybai.
- Nokinančios: kultūros, turinčios unikalų sugebėjimą suteikti sūriams specifinį bei pikantišką skonį, aromatą bei išvaizdą. Tai pelėsių ir mielių kultūros, kurios gali būti įvedamos į mišinį ir vystytis sūrio viduje.
- Apsauginės: specialiai išskirtos ir atrinktos bakterijos, kurios kontroliuoja patogeninių ir maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą raugintuose pieno produktuose (grietinėje, jogurte, rūgpienyje, varškėje, fermentiniuose sūriuose ir kituose produktuose).
- Probiotinės: teigiamą poveikį sveikatai darančios bakterijos, kurios šiandien plačiai naudojamos pieno pramonėje, maisto papilduose ir maisto produktuose. Reguliarus probiotinių kultūrų vartojimas stiprina imuninę sistemą ir mažina virškinimo sutrikimus.
Mitybinės Terpės
Mitybinės terpės skatina raugą sudarančių pienarūgščių bakterijų vystymąsi bei apsaugo nuo bakteriofagų atsiradimo ir produkto užkrėtimo. Mitybinės terpės pagrindu paruoštas raugas būna visada vienodos kokybės, kas yra labai svarbu norint pastoviai pagaminti puikios kokybės produktus. Mitybinės terpės yra smulkūs, balsvi milteliai, kurie, ruošiant darbinį raugą, ištirpinami vandenyje ir gautas mišinys 30 min. pakaitinamas 85°C temperatūroje. Atvėsinus iki reikiamos užraugimo temperatūros, supilamas raugas ir toliau rauginama pagal gamybinio raugo ruošimo technologiją.
Maisto Dažikliai
Siūloma įvairi augalinės kilmės dažančių ekstraktų bei miltelių, kurių pagalba gaunama plati gama atspalvių, atitinkančių gaminamo produkto aromatą bei skonį. Renkantis dažiklius, reikia įvertinti gamybos sąlygas, gaminamo produkto sudėtį, įpakavimo medžiagas bei produkto galiojimo laiką. Esant poreikiui naudoti dažiklius, kurie neženklinami E raidėmis, siūlomi dažantys ekstraktai, pagaminti iš vaisių, daržovių, uogų bei prieskoninių žolelių naudojant paprasčiausią ekstrakcijos metodą. Perdirbant tokias žaliavas, kaip morkos, dažinis dygminas, ilgoji ciberžolė, raudonieji kopūstai, špinatai ir daugelį kitų, gaunami įvairūs atspalviai nuo gelsvų, rusvų, žalsvų iki rudų.
Stabilizavimo-Emulgavimo Sistemos
Tai lengvai naudojami atskirų funkcinių ingredientų mišiniai, užtikrinantys produktų su norimomis savybėmis pagaminimą bei sumažinantys dozavimo klaidų galimybę. Specialiai parinkti ingredientai sumaišomi tam tikromis proporcijomis, kad gauti optimalų efektą. Maišomų ingredientų suderinamumas užtikrina mažesnę funkcinės sistemos dozaciją, kas lemia mažesnę produkto savikainą.
Tirštikliai
Hidrokoloidai yra vandenyje tirpūs polisacharidai, kuriuos naudojant mažomis dozėmis gaunamas stiprus funkcinis (tirštinimo, gelio sudarymo ar stabilizavimo) efektas. Įvairių pieno produktų gamybai siūlomi šie tirštikliai:
- Pektinas: didelės molekulinės masės polimerinis karbohidratas. Aukšto bei žemo esterifikacijos laipsnio pektinai suteikia produktui norimą klampumą bei tekstūrą, kreminę konsistenciją, stabilizuoja gelio struktūrą bei apsaugo nuo sinerezės.
- Karagenanai: gaunami iš raudonųjų jūros dumblių. Dažniausiai tai visų trijų karagenanų rūšių - kappa, iota, lambda - mišiniai. Dėl puikios sąveikos su pieno baltymais karagenanai plačiai naudojami pieno produktų gamyboje. Jie suteikia produktui norimą konsistenciją, stabdo išrūgų išsiskyrimą, suteikia norimą struktūrą lydytiems sūriams bei apsaugo, pvz., nuo kakavos dalelių nusėdimo šokoladiniame piene.
- Saldžiųjų ceratonijų derva (Locust Bean Gum): stabilizatorius, tirštinimo agentas bei tekstūros modifikatorius, gaunamas iš saldžiavaisio pupmedžio sėklų. Naudojamas mišiniuose su kitais hidrokoloidais, šis ingredientas suteikia geliui stiprumą bei norimą struktūrą.
- Guaro derva: gaunama iš Guaro krūmo sėklų. Tai vienas rentabiliausių tekstūratorių, suteikiančių norimą produkto klampumą žemose temperatūrose. Jis puikiai veikia sąveikoje su ksantano derva.
- Ksantano derva: Šį hidrokoloidą gamina mikroorganizmas Xanthomonas campestris fermentacijos proceso metu. Tai puikus tirštiklis, ypač efektyvus vandeninėse emulsijose bei suspensijose, pasižymintis dideliu stabilumu plačiose temperatūrų bei pH reikšmių ribose.
- Alginatai: gaunami iš rudųjų jūros dumblių, plačiai naudojami kaip stabilizuojantis, tirštinantis bei gelį sudarantis agentas.
Vaisių bei Daržovių Milteliai
Vaisių ir daržovių milteliai gaminami džiovinant vaisių ir daržovių sultis arba minkštimą. Džiovinimui naudojami 4 metodai: šaltas džiovinimas išpurškiant, džiovinimas išpurškimo būdu žemoje temperatūroje, vakuuminio džiovinimo metodas ir būgninio džiovinimo būdas. Visi šie metodai leidžia pasiekti reikiamus skonio, struktūros, smulkumo bei tirpumo rodiklius.
Išsamiau apie Raugus: Tipai ir Technologijos
Konditerijos pramonėje naudojami įvairūs raugų tipai, priklausomai nuo produkto ir norimų savybių. Štai keletas pagrindinių:
- Pieno rūgšties bakterijos (PRB): Tai vienas iš labiausiai paplitusių raugų tipų konditerijoje. PRB gamina pieno rūgštį, kuri suteikia produktui rūgštų skonį ir pagerina jo tekstūrą. Dažniausiai naudojamos Lactobacillus, Streptococcus ir Leuconostoc genties bakterijos.
- Mielės: Mielės, ypač Saccharomyces cerevisiae, naudojamos tešlos kildinimui ir alkoholio gamybai. Jos taip pat prisideda prie produkto skonio ir aromato.
- Acto rūgšties bakterijos: Šios bakterijos gamina acto rūgštį, kuri suteikia produktui aštrų skonį. Jos dažniausiai naudojamos gaminant actą ir kai kuriuos konditerijos gaminius.
- Propinio rūgšties bakterijos: Šios bakterijos gamina propiono rūgštį, kuri suteikia produktui specifinį skonį ir aromatą. Jos naudojamos gaminant kai kuriuos sūrius ir duonos gaminius.
- Pelėsiai: Kai kurie pelėsiai, pavyzdžiui, Penicillium genties, naudojami gaminant tam tikrus sūrius ir kitus konditerijos gaminius. Jie suteikia produktui unikalų skonį ir aromatą.
Pieno Rūgšties Bakterijų (PRB) Panaudojimas Konditerijoje
Pieno rūgšties bakterijos (PRB) yra plačiai naudojamos konditerijos pramonėje dėl jų gebėjimo gaminti pieno rūgštį ir kitus junginius, kurie teigiamai veikia produkto savybes. PRB naudojamos tešlos rūgštinimui, pagerina jos elastingumą ir sumažina krakmolo lipnumą. Tai ypač svarbu gaminant duonos gaminius, pyragus ir bandeles. Fermentacijos metu jos gamina įvairius junginius, kurie prisideda prie galutinio produkto skonio ir aromato. Pavyzdžiui, diacetilas suteikia sviesto skonį, o acetaldehidas - obuolių skonį. PRB gali paveikti tešlos struktūrą, padarydami ją minkštesnę ir elastingesnę. Tai ypač svarbu gaminant jogurtinius desertus ir kitus produktus, kuriuose svarbi tekstūra. Be to, PRB gaminamos rūgštys gali slopinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, taip prailginant produkto galiojimo laiką, ir sintetinti vitaminus, amino rūgštis bei kitas naudingas medžiagas, didindamos produkto maistinę vertę.
Mielių Panaudojimas Konditerijoje
Mielės, ypač Saccharomyces cerevisiae, yra nepakeičiamos konditerijos pramonėje dėl jų gebėjimo gaminti anglies dioksidą, kuris naudojamas tešlos kildinimui. Mielės taip pat prisideda prie produkto skonio ir aromato. Tešlos kildinimui jos fermentacijos metu gamina anglies dioksidą, kuris burbuliuoja tešlą, padarydamas ją purią ir lengvą. Tai ypač svarbu gaminant duonos gaminius, pyragus ir bandeles. Mielės taip pat gamina įvairius junginius, kurie prisideda prie galutinio produkto skonio ir aromato, pavyzdžiui, alkoholiai ir esteriai. Mielės gali paveikti tešlos struktūrą, padarydami ją elastingesnę ir lengviau apdirbamą. Be to, mielės fermentacijos metu gamina alkoholį, kuris naudojamas gaminant kai kuriuos konditerijos gaminius, pavyzdžiui, romo pyragus.
Raugų Naudojimo Technologijos Konditerijos Pramonėje
Konditerijos pramonėje naudojamos įvairios raugų naudojimo technologijos, priklausomai nuo produkto ir norimų savybių:
- Tradicinis rauginimas: Tai seniausias rauginimo būdas, kai raugas gaminamas natūraliai, naudojant miltus ir vandenį. Šis būdas reikalauja daug laiko ir priežiūros, tačiau leidžia pasiekti unikalaus skonio ir aromato produktus.
- Raugų koncentratų naudojimas: Tai patogesnis būdas, kai naudojami paruošti raugų koncentratai. Šie koncentratai yra lengvai naudojami ir leidžia greitai pasiekti norimų rezultatų.
- Kombinuotas rauginimas: Tai būdas, kai naudojami tiek tradiciniai raugai, tiek raugų koncentratai. Šis būdas leidžia pasiekti optimalių rezultatų, derinant tradicinio rauginimo privalumus su raugų koncentratų patogumu.
- Kontroliuojama fermentacija: Tai moderni technologija, kai fermentacijos procesas yra griežtai kontroliuojamas, naudojant specialią įrangą ir programinę įrangą. Ši technologija leidžia pasiekti stabilių ir aukštos kokybės produktų.
Raugų Įtaka Konditerijos Gaminių Kokybei
Raugai turi didelę įtaką konditerijos gaminių kokybei. Jie veikia skonį ir aromatą, tekstūrą, išvaizdą, prailgina galiojimo laiką ir padidina maistinę vertę. Fermentacijos metu raugai gamina įvairius junginius, kurie prisideda prie galutinio produkto skonio ir aromato. Raugai gali paveikti tešlos ar masės struktūrą, padarydami ją elastingesnę, minkštesnę ar trapesnę, bei produkto spalvą ir išvaizdą, padarydami jį patrauklesnį vartotojui. Raugų gaminamos rūgštys gali slopinti nepageidaujamų mikroorganizmų augimą, taip prailginant produkto galiojimo laiką. Fermentacijos metu raugai gali sintetinti vitaminus, amino rūgštis ir kitas naudingas medžiagas, taip padidindami produkto maistinę vertę.
Raugų Pasirinkimo Kriterijai Konditerijos Pramonėje
Renkantis raugus konditerijos pramonėje, reikia atsižvelgti į keletą kriterijų:
- Produkto tipas: Raugas turi būti tinkamas konkrečiam produkto tipui. Pavyzdžiui, duonos gaminiams reikia mielių, o jogurtiniams desertams - pieno rūgšties bakterijų.
- Norimos savybės: Raugas turi suteikti produktui norimas savybes, tokias kaip rūgštus skonis, elastinga tekstūra ar ilgas galiojimo laikas.
- Technologinės galimybės: Raugas turi būti lengvai naudojamas ir pritaikomas prie turimos įrangos ir technologijų.
- Ekonominis efektyvumas: Raugas turi būti ekonomiškai efektyvus, atsižvelgiant į jo kainą ir naudojimo sąnaudas.
- Saugumas: Raugas turi būti saugus vartoti ir atitikti visus higienos reikalavimus.
Raugų Naudojimo Perspektyvos Konditerijos Pramonėje
Raugų naudojimo perspektyvos konditerijos pramonėje yra labai didelės. Naujos technologijos ir moksliniai tyrimai leidžia kurti naujus raugus su unikaliomis savybėmis ir pritaikyti juos įvairiems produktams.
Duonos Kepimo Procesas ir Fermentacija: Detalus Pavyzdys
Duonos kepimo supratimas žingsnis po žingsnio apima minkymą, kildinimą, fermentaciją ir formavimą. Fermentai yra gyvos ląstelės, daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementų, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose.
Fermentai yra svarbūs, nes būtent fermentas amilazė dalyvauja procese, kurio metu iš miltuose esančių krakmolo molekulių atskiriamas cukrus (maltozė), kuriuo minta mielės. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu. Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės. Kad vyktų šis svarbus procesas mums reikalingos jau minėtosios mielės. Mielės yra vienaląsčiai organizmai, priskiriami grybams. Gamtoje jos randamos ant kai kurių augalų, vaisių, grūdų. Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e.
Mielių Vaikmuo Duonos Fermentacijoje
Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros). Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to, mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Šis procesas gali vykti 0-55ºC temperatūroje, tačiau duonelės ruošimui fermentacijai tinkamai vykti reikia 25-30 ºC. Taigi norint išpurenti duonelės tešlą reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje.
Fermentacijos Būdai
Tą padaryti galite trimis būdais: tešlos užmaišymui naudoti natūralų raugą, prefermentą (angl. Pre-ferment, Italijoje vadinamas Biga, Prancūzijoje Poolish), arba įprastas kepimo mieles. Raugų pagrindu užmaišytą tešlą kelia ir purena mielės, vadinamosios laukinės mielės. Laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus. Mus supančioje aplinkoje taip pat gausu mielių sporų ir kitų bakterijų. Norint pakildyti duonos tešlą turime užveisti pakankamai didelę šių gyvų organizmų kultūrą. Būtent dėl to ir gaminame raugą - terpę su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, „maistu“), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą. Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šiam procesui įvykti reikia 8-12 valandų. Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu. Nuo fermentacijos laiko tiesiogiai priklauso duonelės skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės kartu išskiria ir šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų kompleksą. Raugo priežiūra reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros - jį reikia laikyti tinkamoje temperatūroje, „pamaitinti“ ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų.
Prefermento ir Kepimo Mielių Naudojimas
Prefermentas gaminamas sumaišius miltus, vandenį ir pridėjus šiek tiek mielių. Toks raugas dažniausiai naudojamas prancūziškos ir itališkos duonos tešlos užmaišymui. Prefermento paruošimui naudojamos kepimo mielės (sausos granuliuotos arba presuotos). Mielės naudojamos tam, kad pagreitintume duonos kildymo ir kepimo procesus, kitaip tariant, paskubinti fermentacijos procesus, o tai padaryti gali tik ženkliai didesnė mielių koncentracija. Pavyzdžiui, 100 gramų miltų apytiksliai gali būti nuo 1 iki 10 milijonų gyvų mikroorganizmų, tarp kurių tik 30,000 yra vadinamosios laukinės mielės. Tuo tarpu 2.5 gramuose kepimo mielių (standartiškai tiek dozuojama 100 g miltų) koncentruota 25 milijardai mielių ląstelių.
Taigi, prefermento naudojimas duonelės užmaišymui, mums leidžia išnaudoti visas teigiamas fermentacijos savybes, kurios yra labai svarbios duonos struktūrai, skoniui ir aromatui. Prefermentas turi daug pavadinimų: biga, poolish, chef, levain, sponge, pâte fermentée - tačiau, visi gaminami tuo pačiu principu, dažniausiai skiriasi tik vandens kiekis. Sumaišius prefermento ingredientus - miltus, vandenį ir mieles - paliekame kilti kambario temperatūroje bent 12 valandų. Prefermentas suteikia kepiniams puikų skonį, labai švelnią rūgštelę, aromatą, puikią kepinio tekstūrą su skylutėmis, bei kepinio struktūros stiprumą, plutelės traškumą ir didelį kepinio tūrį bei lengvumą. Be to, tokie kepiniai ilgiau išlieka švieži. Su prefermentu kepamai duonelei naudojama mažiau mielių, nei kepant iškart vien su kepimo mielėmis.
Kepimo mieles gaminamos keturių formų: presuotos, grietinės konsistencijos, aktyvios džiovintos ir greito poveikio aktyvios džiovintos. Duonos kepimui dažniausiai naudojamos presuotos arba sausos granuliuotos mielės. Kepimo mieles tiesiogiai naudojant kepimui reikia jas suaktyvinti. Tai darome jas sudedant ir ištirpinant šiltame vandenyje (25ºC) bei suberiant šiek tiek cukraus ir miltų. Viską išmaišome ir paliekame, kol masė pakils (apie 15-20 min). Šiandien kepimo mielių gamybos pramonė tiria ir atrenka tam tikras mielių padermes ne tik tam, kad pagreitintų kepinių paruošimo procesus vartotojui, bet ir tam kad jos būtų pritaikytos kuo įvairesniems skirtingiems kepimo procesams. Mielės yra gyvi sutvėrimai, tad neišvengiamai miršta prie netinkamų joms sąlygų. Kol duonelė kepa (jau 60ºC temperatūroje) mielių ląstelės žūva, tad mums duonos kepėjams svarbiausia tai, kokį darbą jos nuveikia, kol būna gyvybingos, t.y. rauge, pradiniame rauge ir duonos tešloje.
tags: #raugai #konditerijos #pramoneje