Portugalija - šalis, kuri žavi ne tik architektūra ir gamta, bet ir unikalia virtuve. Ne veltui sakoma, kad Portugalijos skonis atsiskleidžia per tradicinius patiekalus, tokius kaip žuvies troškinys. Šiame straipsnyje keliausime po Portugalijos skonius, atrasime autentiškus receptus ir pasidalinsime patarimais, kaip pasigaminti šį nuostabų patiekalą namuose. Portugalijos virtuvė - tai ne tik maistas, tai kultūros, istorijos ir geografijos atspindys. Ji atskleidžia šalies praeitį, jūrinę tradiciją ir regioninį savitumą. Nuo paprastų, bet skanių žuvies patiekalų iki sudėtingų mėsos troškinių ir dieviškų desertų, Portugalija siūlo platų gastronominių patirčių spektrą. Mano skonio receptoriai nuo šiol visus panašius patiekalus lygins su šiuo dievišku troškiniu.
Kataplana: Pietų Portugalijos virtuvės simbolis
Kataplana - Pietų Portugalijos virtuvės simbolis. Tai - varinis moliusko formos indas iš dviejų dalių, sujungtų nedideliais vyriais (kaip durims varstyti), su keturiomis užspaudžiamomis rankenėlėmis. Pats indas yra labai lengvas. Jį galima dėti į orkaitę, ant viryklės, ant grilio, net ant laužo - jis nė kiek neapdega, neaprūksta.
Portugalai pasakoja, kad kataplana yra viduramžiais jų kraštą okupavusių maurų palikimas. Tačiau yra ir kita teorija - kad šis indas yra Šiaurės Afrikos tradicinio indo „tagine“ atitikmuo. Kad ir kuo tikėsime, kataplana atskleidžia palei Atlanto krantus ir giliau į vandenyną išplaukiančių žuvauti portugalų kasdienybę. Tai, ką tądien pagauna, žvejai sumeta į varinį indą ir stato ant ugnies. Troškinys numalšina alkį, sušildo, grąžina jėgas.
„Maistas juk irgi alchemija, - nuo viryklės šypsosi keleto populiarių Vilniaus senamiesčio restoranų savininkas Arvydas Valeika, pastaruoju metu tiesiog įsimylėjęs Portugaliją ir tik čia gaminamą ypatingą patiekalą - kataplaną. Portugalai ilgai nesuko galvos, kaip pavadinti iš daugybės ingredientų sumaišytą troškinį. Jis vadinasi taip pat, kaip ir sandarus vario puodas - kataplana. „Iš kur tas pavadinimas kilęs ir patys portugalai negali pasakyti, manoma, kad puodas pas juos atkeliavęs kartu su šalį užkariavusiais maurais“, - taip pasakojama Algarvėje, kur šis patiekalas itin populiarus.
Dabar kataplaną galima užsisakyti kone kiekviename, netgi mažiausiame portugališkame restorane ar užkandinėje šalies pietuose, ir ne tik. Tradiciškai portugalai į kataplaną pila alyvuogių aliejaus, įdeda česnakų, svogūnų, sezoninių daržovių ir įvairių jūrų gėrybių, žuvų. Valgo su atskirai paruoštais ryžiais, bulvėmis ar duona. Dėl ypatingos indo formos ir sandarumo produktai išlaiko savo sultis, o visi skoniai viduje tarsi užrakinami ir susilieja į pasakišką visumą.
Troškinio nebūtina gaminti kataplanoje. Tiks didelis žemas troškinimo indas su dangčiu. Jei neturite varinio puodo - jokia bėda. Troškinys puikiausiai išeis ir iš molio ar ketaus pagamintame puode.
Kataplana su jūrų gėrybėmis: Autentiškas receptas
Kadangi esu aistringa jūrų gėrybių ir žuvies mėgėja, pirmąkart lankydamasi Portugalijoje nedvejodama įsigijau kataplaną. Nors mažiausia yra skirta dviem žmonėms, jos laisvai užtenka 4 asmenims. Nuo tada kataplana tapo mano firminiu patiekalu. Mano draugai jau žino jo skonį ir nekantrauja, kada vėl gaminsiu. Šis recepto pagrindas autentiškas, bet kiekis ir kai kurie ingredientai pakeisti - dabar mano skoniui jis tobulas. Prisiklausiusi patarimų iš pačių portugalų lūpų, pasiskaičiusi internete ir kaskart gamindama atradau tokį receptą, kuris man labiausiai patinka. Pavyzdžiui, vietoj konservuotų pupelių dedu savo mėgstamų avinžirnių. Tik proporcijų niekada nesu skaičiavusi - viską dedu iš akies. Vėl grįžusi iš Portugalijos pagaminau ir, norėdama su jumis pasidalinti, viską surašiau.
Ingredientai (4 asmenims):
- 300 g kalmarų
- 200 g aštuonkojo
- 300 g lašišų filė
- 100 g menkių filė
- 500 g krevečių
- 3 didelių pomidorų
- 2 šaukštai pomidorų tyrės
- 1 česnako galvutė
- 100 g konservuotų avinžirnių arba pupelių
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 100 ml sauso baltojo vyno
- Žiupsnelio druskos, pipirų
- Kelių laurų lapų
- Maltų ir pjaustytų aitriųjų paprikų (jei mėgstate aštriau)
Gaminimo eiga:
- Pasiruošimas: Pirmiausia pasiruoškite visus produktus, kad turėtumėte po ranka. Mat kai tik pradėsite dėti juos į gaminimo indą, kam nors plauti, pjaustyti ar skusti laiko beveik nebus. Geriausias rezultatas būna tada, kai jūrų gėrybės ir žuvis nebūna pervirusios. Tad iš anksto išvalykite ir supjaustykite gabalais žuvis, supjaustykite kalmarus, aštuonkojį. Išdarinėkite krevetes. Aš paprastai pusę jų patiekiu su kiautais, kad lėkštėje atrodytų gražiau ir kad būtų galima ilgiau pasimėgauti valgymo procesu.
- Kepimas: Užkaiskite kataplaną arba kitokį puodą, skirtą troškinti, ant ugnies ar viryklės. Supilkite aliejų ir sudėkite išspaustas česnako skilteles. Kai jos šiek tiek apkeps, dėkite skiltelėmis supjaustytus pomidorus, pomidorų tyrę. Po kelių minučių supilkite vyną.
- Jūros gėrybių ir žuvies dėjimas: O dabar, suvertę konservuotus avinžirnius, vieną po kito dėkite pasiruoštas žuvis bei jūrų gėrybes: lašišų, menkių gabalus, kalmarus, pjaustytą aštuonkojį. Tik krevetes palikite. Jas sudėsite vėliau, kad nepervirtų ir netaptų tarsi medinės.
- Troškinimas: Viską pasūdykite, pabarstykite prieskoniais ir puodą uždarykite. Troškinkite apie 15 minučių. Tuomet atidarykite ir sudėkite krevetes. Jei matote, kad per mažai skysčio, pripilkite virinto vandens.
- Pabaiga: Vėl puodą uždarykite ir 5 minutes pakaitinkite. Tada nuėmę nuo ugnies dar uždengtą troškinį šiek tiek palaikykite, kol padengsite stalą.
Pateikimas:
Stambiai papjaustykite mėgstamos šviesios šviežios duonos (gali būti itališka čiabata). Imkite ją, merkite į troškinį ir ragaukite. Šis portugališkas žuvies troškinys tradiciškai daromas su ne viena žuvies rūšimi, nepamirštant kalmarų, krevečių, moliuskų bei midijų.
Alternatyvus receptas: Portugališkas žuvies, jūrų gėrybių ir mėsos troškinys
Šis receptas - tai puikus portugališkos virtuvės pavyzdys, kuriame dera jūros gėrybės, žuvis ir mėsa. Recepto pagrindas autentiškas, bet kiekis ir kai kurie ingredientai pakeisti - dabar mano skoniui jis tobulas.
Reikės:
- 700 g krevečių su kiautu
- 12 midijų
- 2 didelių kalmarų (išvalytų, pjaustytų žiedais)
- 400 g jūrinės žuvies filė gabaliukų
- 500 g kubeliais pjaustytos kiaulienos
- 100 g plonai pjaustytos čioriso dešros
- 4 pusžiedžiais pjaustytų svogūnų
- 10-15 skiltelių kapotų česnakų
- 250 ml Lisabonos padažo (receptas žemiau)
- 250 ml keptų pomidorų padažo (galima naudoti itališką pomidorų tyrę (passata))
- 250 ml sauso baltojo vyno
- 500 ml žuvies sultinio
- 2 a. š. paprikos miltelių
- Druskos, pipirų
- Citrinos
- Šviežių kapotų kalendrų
- Alyvuogių aliejaus
Garnyrui reikės:
- Virtų ryžių
- Prancūziško batono
Lisabonos padažui reikės:
- 2 prinokusių raudonų paprikų
- 4 skiltelių česnako
- 200 ml alyvuogių aliejaus (nekartaus)
- Druskos
Lisabonos padažo gaminimas:
- Paprikas apdeginame ant žarijų pavartydami (iš bėdos galima nudeginti virš dujinės viryklės), kol visiškai pajuodos ir suminkštės.
- Suvyniojame į foliją ir palaikome 15 minučių.
- Išvyniojame, nulupame sudegusią odelę, išimame sėklas ir sutriname trintuvu kartu su česnaku.
- Pilame aliejų, beriame druskos pagal skonį, dar truputį patriname, bet labai nedaug, nes trinamas aliejus pasidaro kartus.
Keptų pomidorų padažui reikės:
- 1,5 kg prinokusių pomidorų
- 40 ml alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. druskos
- 1/2 a. š. pipirų
- 2 skiltelių tarkuoto česnako
- 1 didesnio smulkiai pjaustyto svogūno
- 1 šaukšto smulkintų petražolių
Keptų pomidorų padažo gaminimas:
- Pomidorus užpilame verdančiu vandeniu, kad lengviau nusiluotų odelė.
- Išimame sėklytes ir susmulkiname.
- Visus ingredientus dedame į keptuvę su dangčiu ir kepame ant labai mažos kaitros apie 30 minučių.
- Nusunkiiame per sietelį nereikalingą skystį.
Troškinio gaminimas:
- Mėsą apkepiname ir atidedame.
- 1 minutę vidutiniame karštyje kepame česnakus ir čioriso dešrą.
- Dedame svogūnus ir dažnai maišydami kepame apie 10 minučių, kol pageltonuos.
- Sugrąžiname mėsą, pilame Lisabonos padažą, keptų pomidorų padažą, vyną, žuvies sultinį. Po kiekvieno supilto ingrediento vis pamaišome. Beriame paprikos miltelius, druskos pagal skonį.
- Sudedame žuvį, kalmarus ir uždengę troškiname ant mažos kaitros 20 minučių.
- Dedame krevetes ir midijas. Troškinkime dar 5 minutes, prieš baigdami suberiame kalendras.
Pateikimas:
Patiekiame su virtais ryžiais ir paskrudintu traškiu prancūzišku batonu.
Kiti tradiciniai portugališki žuvies troškinių variantai
„Kataplana tuo ir ypatinga, kad į šį troškinį kiekvienas gali sudėti savąją. Ką turim, tą dedam!“ - kviečia Arvydas. Portugalai į kataplana troškinį dažniausiai deda jūros gėrybes, žuvį, vištieną, kiaulieną. Įdomu tai, kad žuvis čia gali būti maišoma su mėsa - jūros gėrybės su vištiena arba kiauliena, baltosios kriauklelės dedamos beveik visur, dažnai kataplana gardinama kaimiška čioriso dešra.
Caldeirada: žvejų troškinys
Caldeirada yra tradicinis portugalų žuvies troškinys, gaminamas iš įvairių rūšių žuvies, bulvių, pomidorų, svogūnų ir prieskonių. Kiekvienas regionas turi savo Caldeirada variantą, tačiau pagrindiniai ingredientai išlieka tie patys. Caldeirada yra sotus ir aromatingas patiekalas, puikiai tinkantis vėsiam vakarui. Kita opcija, nedaug nusileidžianti pirmajai - calderada de peixe (žuvies troškinys, kurio autentiškas receptas yra ir mano knygoje ”Žuvis”).
Caldeirada de Bacalhau (menkės troškinys)
Portugalijoje yra 365 menkės patiekalai - kasdienai po skirtingą. Dažnai naudojama sūdyta džiovinta menkė. Prieš gaminant, būtina ją mirkyti 48 val., kad sūrumas taptų normaliu.
Žuvies troškinys su bulvėmis
Griežinėliais sudedame: sluoksnis svogūnų, sluoksnis paprikų, pomidorų, išspaustas česnakas, žuvies gabaliukai ir viską užklojame supjaustytų griežinėliais bulvių sluoksniu. Užberiame šiek tiek druskos, šviežiai maltų pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį. Kai viskas sudėta į troškinimo indą pilame baltą vyną (kad šiek tiek apsemtų visus sluoksnius). Patiekalą gaminant vasaros metu, kad gausu žalumynų, pagal skonį dedame ir šviežių žalumynų, t.y. krapų, petražolių ir t.t. Kepimo metu stebėkite, kad bulvės neišsausėtų, nes liks neiškepę, arba dalis neiškepusių - padrėkinkite virintu parūgštintu vandeniu ar sausu vynu.
Portugalai į puodą deda virtas arba šiek tiek pakepintas keptuvėje bulves. „Jei pjaustysite šviežias, jos nespės sukristi“, - pats patyrė. Tiems, kas bulvių nemėgsta, Arvydas pataria į troškinį berti apvirtų apvaliųjų ryžių, bet lietuviams, matyt, bulvės arčiau širdies.
Viduržemio jūros žuvies troškinys
Smulkiai supjaustykite baziliko stiebus (lapus palikite vėlesniam laikui) ir suberkite į keptuvę su aitriąja paprika ir smulkintu česnaku. Kepkite dar kelias minutes. Susmulkinkite į 4-6 dalis bulves, pomidorus. Sudėkite į keptuvę, įpilkite 300 ml vandens ir lengvai užvirkite. Viską troškinkite 20-25 minutes, kol bulvės taps minkštos, o pomidorai suvirs. Pažadas paruoštas, laikas atsargiai sudėti žuvies filė gabalėlius, tuomet sudėti jūros gėrybių mišinį ir viską palikti troškintis 6-8 minutes. Patiekite su skrudintais bagetės skrebučiais ir šviežiais baziliko lapeliais.
Svarbiausi troškinio ingredientai ir patarimai
„Padažas ir sultinys - vienos svarbiausių patiekalo sudedamųjų dalių. Tai tas pats kaip moteriai geras rankinukas“, - Arvydas priduria ir patikina, kad daugiau riebalų troškinyje nebus. Sultinys net keturias valandas buvo garinamas iš gausybės lietuviškų žuvų, daržovių, prieskonių ir vyno. „Geras sultinys Cataplanai - pusė skonio. Aišku, galima naudoti ir sultinį iš kubelių, - sako, - bet skonis bus nebe tas. Geriau jau iš vištienos. Jei jau ėmėtės daryti troškinį, tai išsivirkite ir sultinį.“
Portugališkos čioriso dešros, perspėja Arvydas, Lietuvoje sunku gauti, tačiau ispaniškos jau galima rasti gurmanų parduotuvėse. „Mes jos irgi dėl kvapo įpjaustysime, bet piktnaudžiauti nereikėtų“, - pataria virtuvės prijuostę ryšintis vyras ir patikina, kad senoji Portugalijos virtuvė - kaimiškas reikalas.
„Mūsų namuose taip susiklostė, kad vaikams maistą gaminu aš, Arvydas gamina svečiams, - sako verslininko žmona Julija. - Kai jis surengia draugams kataplana vakarėlį, puode nelieka nė kąsnelio.“
Portugalijos virtuvės lobiai: Nuo menkės iki aštuonkojo
Žuvis ir jūros gėrybės: Atlanto palaima
Portugalija, būdama šalis su ilga pakrante, natūraliai didžiuojasi savo žuvies ir jūros gėrybių patiekalais. Šalia Atlanto vandenyno gyvenantiems portugalams žuvies ir kitų jūros gėrybių tikrai netrūksta. Portugalai yra tarp daugiausia žuvies maistui suvartojančių tautų pasaulyje. Žuvis verdama, kepama keptuvėje arba ant grotelių, verdama garuose, troškinama ir ruošiama dar daugybe išradingų būdų.
Bacalhau: Tūkstantis ir vienas menkės receptas
Populiariausia žuvis yra menkė - sakoma, kad portugalai žino 365 būdų paruošti menkę, kad turėtų skirtingą patiekalą kiekvieną metų dieną. Labai dažnai menkė yra džiovinama ir gerokai pasūdoma. Taip žvejai senovėje konservuodavo žuvį, kol nebuvo išrastas šaldytuvas. Dabar prieš gaminimą tokia žuvis išmirkoma vandenyje, o kartais - piene. Vienas iš Portugalijos tradicinių patiekalų yra - Bacalhau. Į lietuvių kalbą išvertus reiškia menkę. Patiekalo kilmė yra Makao regionas, kuris kadaise buvo Portugalijos kolonija. Kadangi Bacalhau turi ne vieną receptą, todėl galite rasti pačių įvairiausių šio maisto gaminimo būdų. Štai keletas populiariausių Bacalhau patiekalų:
- Bacalhau à Brás: Susmulkinta menkė, kepta su bulvių šiaudeliais, kiaušiniais ir juodosiomis alyvuogėmis. Tai paprastas, bet labai skanus patiekalas, puikiai tinkantis greitiems pietums ar vakarienei.
- Bacalhau com Natas: Menkė, kepta su bulvėmis, grietinėle ir sūriu. Tai sodrus ir kreminis patiekalas, puikiai tinkantis šaltesniam orui.
- Bacalhau à Gomes de Sá: Menkė, kepta su bulvėmis, svogūnais, kiaušiniais ir alyvuogėmis. Šis patiekalas pavadintas Porto miesto virėjo vardu, kuris jį sukūrė.
Sardinės: vasaros skonis
Portugalai labai mėgsta ir sardines, tiksliau, jų konservus - mažos spalvotos konservų dėžutės pardavinėjamos turistams kaip suvenyrai. Ypač populiarios keptos ant grotelių sardinės (Sardinhas Assadas), kurios dažnai patiekiamos su virtomis bulvėmis ir salotomis. Jos Portugalijoje tokios populiarios, kad turi ne vieną savo garbei skirtą festivalį.
Aštuonkojis: jūros delikatesas
Dar vienas nacionalinis patiekalas. Itin populiari versija - polvo à lagareiro - apvirtas aštuonkojis, keptas česnakiniame aliejuje, patiekiamas su bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis. Lagareiro reiškia jūros gėrybių gaminimo būdą, kai iš pradžių termiškai apdoroti produktai vėliau apliejami aliejumi.
Moliuskai
Moliuskai yra tikras nacionalinis portugalų valgis. Aromatingi smulkinti svogūnai, ryškiaspalvė kaliandra, pomidorų griežinėliai apliejami baltuoju vynu ir verdami puode susijungia į tobulą skonių harmoniją ir puikiai talkina midijoms bei jūrų moliuskams.
Mėsa: soti ir aromatinga
Nors Portugalijos virtuvė dažnai siejama su žuvimi ir jūros gėrybėmis, mėsos patiekalai taip pat užima svarbią vietą. Nuo paprastų keptų mėsos gabalėlių iki sudėtingų troškinių, Portugalija siūlo platų mėsos patiekalų asortimentą.
- Cozido à Portuguesa: tradicinis portugalų troškinys, gaminamas iš įvairių rūšių mėsos, dešrų, daržovių ir pupelių. Tai labai sotus ir kaloringas patiekalas, dažnai patiekiamas per šventes ar ypatingas progas.
- Bifanas: sumuštinis su kiauliena, savotiški mėsainių giminaičiai. Jie paplitę visoje šalyje, bifanas rasite kone kiekvienoje užkandinėje.
Sriubos: šildanti tradicija
Sriubos Portugalijoje yra labai populiarios ir dažnai patiekiamos kaip pagrindinis patiekalas.
- Caldo Verde: tradicinė portugališka sriuba, gaminama iš bulvių, lapinių kopūstų ir chorizo dešros. Ji valgoma šalta, todėl turbūt labiausiai tiks vasarą, kai norisi sotaus, bet ne pernelyg sunkaus maisto.
Portugalijos skonio pažinimo patarimai
Jei jau susižavėjote šia šalimi, norisi gyventi ja kasdien prisiminimuose, svajojant, kuriant planus, kaip vėl į ją nuvykti, kaip vėl išgyventi pačias maloniausias akimirkas. Man pasisekė, kad Portugaliją mačiau ne vien kaip žioplinėjantis turistas, bet buvau vietinių portugalų svečiu. Negana to, ypatingai susijusių su kulinarija žmonių svečiu, tad ką jau ką, o maistą Portugalijoje man pasisekė pažinti labiau nei kitas sferas.
- Aplankykite vietinius turgus: Tai puiki vieta susipažinti su šviežiais produktais ir vietos gyventojų kasdienybe.
- Išbandykite gatvės maistą: Bifanas, Piri Piri viščiukas ir Bolas - tai tik keli pavyzdžiai skanaus ir nebrangaus gatvės maisto, kurį galite rasti Portugalijoje.
- Klauskite vietinių patarimų: Vietiniai gyventojai visada žino geriausius restoranus ir užkandines, kuriose galite paragauti autentiškų patiekalų.
- Nebijokite eksperimentuoti: Portugalijos virtuvė yra labai įvairi, todėl nebijokite išbandyti naujų patiekalų ir skonių.
tags: #portugaliskas #zuvies #troskinys