Prancūziška virtuvė garsėja savo rafinuotumu ir dėmesiu detalėms. Vištiena prancūziškai - tai ne tik patiekalas, bet ir kulinarinis nuotykis, leidžiantis atrasti naujus skonius ir aromatus. Oranžinė - apelsininė vištiena (poulet a l'orange) yra vienas iš daugelio gardių vištienos patiekalų, kuriuos galima rasti prancūziškoje virtuvėje. Tačiau, be šio klasikinio patiekalo, yra ir daugybė kitų būdų, kaip paruošti vištieną prancūzišku stiliumi, pradedant paprastais, kasdieniais receptais ir baigiant rafinuotais, šventiniais patiekalais. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą prancūziškų vištienos receptų, įskaitant apelsininę vištieną, vištieną troškintą garstyčių ir vyno padaže, keptą kukurūzinį viščiuką bei sūryme marinuotą ir svieste keptą viščiuką.
Jei viskas daroma teisingai, tokia mėsa pasirodo labai sultinga, minkšta, neišsausėja kepant, kaip dažnai nutinka su vištienos filė. Mėsa pasirodo labai skani ir aromatinga, puikus šventinis patiekalas.
Apelsininė Vištiena (Poulet a l'Orange)
Oranžinė - apelsininė vištiena, prancūziškai tariama "pulė aloranž", yra vienas mėgstamiausių vištienos patiekalų, tinkantis ypatingoms progoms. Apelsininė vištiena - puikus pasirinkimas ypatingoms progoms.
Ingredientai:
- 1 (~2 kilogramų) višta
- 1 didelis apelsinas (arba 2-4 mandarinai)
- 4-5 skiltelės česnako
- 0,5 valgomojo šaukšto imbiero (šviežio tarkuoto, susmulkinto marinuoto arba sausų miltelių)
- 0,5 valgomojo šaukšto smulkiai sukarpyto rozmarino lapelių
- 1 valgomojo šaukšto rudo cukraus (tinka ir baltas)
- 0,5 valgomojo šaukšto druskos
- 1 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų (arba margaspalvių pipirų)
- ~50-80 mililitrų alyvuogių aliejaus (jeigu višta riebi naminė, tai aliejus nebūtinas)
- 2 valgomųjų šaukštų apelsinų uogienės (nebūtina)
Paruošimas:
- Nuplaukite ir nusausinkite vištą.
- Aptarkuokite apelsino žievelę ir išspauskite sultis (turi gautis apie 200 ml). Jei apelsinas nesultingas, papildykite pirktinėmis apelsinų sultimis.
- Sutraiškykite česnaką ir sutrinkite su druska.
- Sumaigykite rozmariną grūstuvėje, kad išsiskleistų aromatas.
- Visus marinato ingredientus išmaišykite.
- Apliekite kepimo inde gulinčią vištą marinatu (pilkite ir į vidinę ertmę). Palikite marinuotis kambario temperatūroje mažiausiai valandą arba šaldytuve per naktį. Vidury marinavimo vištą apverskite.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių (390°F) temperatūros.
- Apverskite vištą nugara aukštyn ir dėkite į orkaitę. Kas 20 minučių tris kartus vištą vartykite (kepimo trukmė - apie 1 valanda 20 minučių). Kulinariniu termometru pasmeigus krūtinėlės storiausią dalį, temperatūra turi siekti 74 laipsnius (165°F), o pasmeigus iki klubo jungties su koja sąnario - 79 laipsnius (175°F).
- Ištraukite vištą iš kepimo indo/skardos ir palikite "pailsėti" kambario temperatūroje maždaug 10-15 minučių.
- Perkoškite dugne susidariusį padažą per sietelį. Jei padažas itin riebus, separatoriumi pašalinkite riebalus. Jeigu padažas per tirštas, pilkite pusę stiklinės apelsinų sulčių arba balto vyno, maišydami užvirinkite, pagardinkite druska bei pipirais (galite pagardinti apelsinų uogiene). Garinkite iki norimo padažo tirštumo.
- Patiekite vištienos gabaliukus aplietus padažu.
Sūryme Marinuotas ir Svieste Keptas Viščiukas
Šis sūryme marinuotas ir svieste keptas viščiukas yra sultingas, aromatingas ir traškios odelės. Rozmarinas, čiobrelis bei česnakas suteikia subtilų žolelių skonį, o kepimo metodas užtikrina, kad mėsa išliktų minkšta ir gardi. Klasikinis keptas viščiukas - puikus pasirinkimas šeimos vakarienei.
Ingredientai:
- Visas viščiukas
- Rozmarino šakelės
- Čiobrelio šakelės
- Česnako skiltelės (neluptos)
- Minkštas sviestas
- Druska
- Pipirai
- "Bouquet garni" (petražolės, čiobreliai, lauro lapas)
Paruošimas:
- Į sūrymą sudėkite perlaužtas rozmarino bei čiobrelio šakeles ir sutraiškytas, bet neluptas česnako skilteles. Panardinkite visą viščiuką į sūrymą, kad jis būtų visiškai apsemtas.
- Išėmus viščiuką iš sūrymo, nusausinkite virtuviniu rankšluosčiu.
- Paguldykite viščiuką ant grotelių, po jomis pakiškite kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Orkaitę iš anksto įkaitinkite iki 180 laipsnių.
- Visą viščiuko paviršių ištepkite minkštu sviestu, druska ir pipirais. Vieną puokštę "bouquet garni" įdėkite į viščiuko vidų.
- Kepkite 1,5 valandos. Kartas nuo karto apliekite viščiuką išsiskyrusiomis sultimis ir riebalais.
- Iškeptą viščiuką su puse česnako skiltelių išimkite iš skardos ir susukite į foliją - padėkite kur nors šiltai.
- Skardą su likusiu turiniu dėkite ant ugnies, įpilkite apie 100 ml vandens ir vyno. Maišydami kaitinkite 5 minutes, sutrinkite česnako skilteles. Perkoškite padažą, įpilkite aliejaus ir suberkite prieskonines žoleles.
Vištiena, Troškinta Garstyčių ir Vyno Padaže
Šis patiekalas yra puikus būdas mėgautis prancūziška virtuve namuose. Jis reikalauja šiek tiek daugiau laiko ir pastangų, tačiau rezultatas yra vertas. Vištiena troškinta garstyčių ir vyno padaže - puikus pasirinkimas šeimos vakarienei.
Aš paprastai šį prancūzišką klasikinį patiekalą gaminu su baltuoju vynu - padažas išeina gaivesnis ir lengvesnis. Tačiau jei norite kažko dar sotesnio, galite analogišką troškinį gaminti su jautiena (bet tada ją troškinkite raudoname vyne!), arba net ir žvėriena. Šiam troškiniui, jei norite kuo autentiškesnio skonio, jums prireiks perlinių svogūnų. Šviežių perlinių svogūnų Lietuvoje dar neteko matyti… Užtai prekybos centruose galima rasti marinuotų, ir jie čia kuo puikiausiai dera. Šviežios jaunos morkytės - gražu ir skanu, tačiau naudokite ir tradicines, tik jas supjaustykite stambesniais šiaudeliais.
Ingredientai:
- Viščiuko dalys (šlaunelės, sparneliai, krūtinėlės)
- Rupi druska
- Malti juodieji pipirai
- Aliejus kepimui
- Šoninės juostelės
- Svogūnai
- Morkos
- Čiobreliai
- Vynas
- Vištienos sultinys
- Bouquet garni (petražolės, čiobreliai, lauro lapas)
- Bulvės (garnirui)
- Jaunos morkos (garnirui)
- Perliniai svogūnai (garnirui)
- Pievagrybiai (garnirui)
- Sviestas
- Dijon garstyčios
- Grūdėtosios garstyčios
- Grietinėlė arba grietinė
Paruošimas:
- Nuplautas ir gerai nusausintas viščiuko dalis pabarstykite rupia druska ir pipirais. Įkaitinkite orkaitę iki 175°C laipsnių temperatūros.
- Dideliame troškintuve įkaitinkite aliejų ir jame apkepinkite šoninės juosteles. Kai jos apskrus, išimkite ir atidėkite į šalį.
- Į troškintuvą sudėkite vištienos gabalėlius (prireiks kelių partijų jiems visiems apkepti, neperkraukite puodo, antraip vištiena ne keps, o troškinsis). Kepinkite ant vidutinės ugnies kiekvieną pusę, kol gražiai apskrus (užtruksite apie 10-12 minučių kiekvienai partijai), apkepusius gabalėlius atidėkite į šalį. Saugokite, kad troškintuvo dugnas nepradėtų svilti - jei taip nutiks, išplaukite jį ir vėl kepkite. Jei to nepadarysite, troškinys įgaus kartumo.
- Kai apkepsite visą mėsą, į likusius riebalus sudėkite pjaustytas morkas ir svogūnus, ir kepinkite apie 5 minutes maišydami, kol daržovės lengvai suminkštės, karamelizuosis. Supilkite vyną ir mediniu šaukštu gerai pagramdykite troškintuvo dugną, kad atitirptų prikepę vietos. Kai vynas užvirs, nukelkite troškintuvą nuo ugnies.
- Sudėkite apkepintus viščiuko gabalėlius ir supilkite sultinį (tiek, kad apsemtų visą vištieną). Įmerkite bouquet garni, uždenkite troškintuvą ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos (arba ilgiau, tokiu atveju mėsa taps dar minkštesnė).
- Kol vištiena troškinasi orkaitėje, pasiruoškite priedus. Bulves išvirkite pasūdytame vandenyje. Morkas trumpai apvirkite šlakelyje pasūdyto vandens (2-4 min, priklauso nuo to, kokio jaunumo morkos), tada išgriebkite ir iškart panardinkite į ledinį vandenį, kad nustotų virti ir išsaugotų skaisčią spalvą. Nusausinkite. Pievagrybius nuplaukite, supjaustykite stambesniais gabalėliais ir apkelinkite svieste.
- Išimkite troškinį iš orkaitės. Išgriebkite ir išmeskite bouquet garni. Sudėkite į troškintuvą apkepintus ir atidėtus šoninės gabalėlius, morkas, perlinius svogūnus ir pievagrybius ir dar pakaitinkite (orkaitėje arba ant viryklės) 2 minutes.
- Pabaigoje įmaišykite Dijon garstyčias, grūdėtąsias garstyčias bei grietinėlę (arba grietinę). Jei padažas pernelyg tirštas, praskieskite jį šlakeliu virinto vandens.
Keptas Kukurūzinis Viščiukas
Šis patiekalas yra populiarus pietų Prancūzijoje ir puikiai tinka savaitgalio pietums ar šventinei vakarienei. Keptas kukurūzinis viščiukas - puikus pasirinkimas savaitgalio pietums.
Altono Browno sūdytos jautienos receptas | „Good Eats“ | „Food Network“
Ingredientai:
- 50 g žaliųjų alyvuogių
- 2 skiltelės česnako
- 5 šviežių šakelių čiobrelių
- 2 šviežių šakelių rozmarinų
- 100 g sviesto
- ½ citrinos žievelės
- ½ apelsino žievelės
- ½ žaliosios citrinos žievelės
- 1 kukurūzinio viščiuko
- 2 šaukštų ypač gryno alyvuogių aliejaus
- ½ stiklinės vandens
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Alyvuoges supjaustykite griežinėliais, česnakus ir prieskonines žoleles susmulkinkite, viską suberkite į indą su kambario temperatūros sviestu, įtarkuokite citrinos, apelsino ir žaliosios citrinos žievelių, pasūdykite, pagardinkite juodaisiais pipirais ir išmaišykite.
- Po viščiuko odele prikimškite sviesto mišinio, išorę suvilgykite alyvuogių aliejumi, užberkite druskos ir pipirų.
- Dėkite viščiuką į silikoninę formą ir kepkite įkaitintoje 160 °C karšto oro gruzdintuvėje apie 50 min. (orkaitėje apie 1 val.). Jeigu likus 10 min. viščiukas dar nėra apskrudęs pakankamai, padidinkite temperatūrą iki 185 °C.
Bendrieji Patarimai ir Prancūzų Virtuvės Paslaptys
Keptas Viščiukas: Patarimai Traškiai Odelei ir Sultingumui
Labai mėgstu kepti visą viščiuką, ypač tomis savaitėmis, kai žinau, kad būsiu užimta. Jei norite, kad viščiuko odelė būtų traški, labai svarbu sudaryti tokias kepimo sąlygas, kad dalis paukščio nekeptų savo sultyse, todėl kepti skardoje negalima. Reikia arba viščiuką dėti ant kepimo grotelių, arba patupdyti ant daržovių.
Viščiuką nuplauname (vidų ir išorę), ir labai gerai nusausiname popieriniais rankšluosčiais. Tai svarbu, jei norite traškios odelės. Ant daržovių dedame viščiuką kojelėmis į viršų, priglaudžiame sparnelius prie kūno. Viščiuką reikia dėti ant daržovių, nes tokiu būdu viščiukas pakeliamas nuo skardos ir visas tolygiai apskrunda. Jei dėtume tiesiai į skardą, išbėgusių sulčių dėka viščiuko apačia išvirtų, o ne traškiai apskrustų.
Prieš pjaustant viščiuką, leidžiame jam 20 minučių pailsėti. Tokiu būdu viščiukas išliks sultingas. Vištienos kepimo laikas priklausys nuo viščiuko dydžio.
Viščiuko marinavimas pasukose
Pradėkim nuo to, kad viščiuką marinavau pasukose. Tiems, kas su pasukomis dar nesusidūrė, tikrai nebijokit. Tai pieno subproduktas, kurio dažnai nenaudojame, bet jis tikrai egzistuoja ir tobulai tinka vištienos marinavimui. Pasukos išgaunamos gaminant sviestą. Šiuolaikinėje virtuvėje jos jau žymiai rečiau naudojamos, negu jas naudodavo mūsų seneliai ir proseneliai, bet pramonėje jos dažnai dedamos į varškę, ledus arba sūrius. Paruošiame viščiuką, surišame kojas. Viščiuką įdedame į didelį šaldymui skirtą maišelį, užpilame pasukomis su prieskoniais, sandariai uždarome ir dedame į šaldytuvą. Orkaitę įkaitiname iki 190 °C. Viščiuką kepu 20 minučių. Apverčiu, ir iš kitos pusės kepu dar 20 minučių. Kai viščiukas išsausėja, aptepu pasukų marinatu. Taip dariau keletą kartų. Galiausiai viščiuką perkeliu ant grotelių, jį paguldydama krūtinėle į viršų. Kepu dar 20 minučių, vis aptepdama marinatu. Iškepusį viščiuką išimame iš orkaitės, lengai aptepame alyvuogių aliejumi ir uždengiame folija.
Kaimiško ir Pramoninio Viščiuko Skirtumai
Šį kartą kepiau rudąjį kaimišką viščiuką. O kaip buvau pasiilgusi to skonio! Vaikystėje visada valgydavau tik naminę paukštieną, tad mintimis grįžau į senas, gero ir kokybiško maisto dienas. Dabar parduotuvėse įprastai perkame mėsinius, pramoniniu būdu užaugintus viščiukus. Jie mėsingesni, bet skonis nuo kaimiško rudojo viščiuko skiriasi. Šie rudieji viščiukai auga laisviau, maitinasi geresniu maistu, o auga be streso. Sakoma, kad to gyvūno mėsa, kuris buvo augintas laisvai ir be streso, yra geresnė.
Kulinariniai Regioniniai Skirtumai Prancūzijoje
Prancūzijos virtuvė yra labai įvairi, o kiekvienas regionas turi savo unikalius patiekalus ir ingredientus. Pavyzdžiui, Limuzino regionas garsėja graikiškais riešutais, juodaisiais trumais ir riebiomis ančių kepenėlėmis (foie gras). Visiems girdėti Provanso, Konjako, Šampanės ar Normandijos pavadinimai, tačiau tikrai ne kiekvienas žino regioną Limousine, na nebent pagal vienų labiausiai gurmanų vertinamų jautukų rūšį, kuri vadinama tuo pat vardu. Ir neatsitiktinai šie du pavadinimai sutampa, mat būtent iš čia šie jautukai ir kilę.
Limuzino regiono skanėstai
- Foie gras: Foie gras (riebios ančių kepenėlės) Limousine regione yra taip kasdieniška ir įprasta, kad be jų kažin ar apsieina bet koks kasdienis ir šventinis patiekalas. Terinai ir užtepėlės, salotos ir užkandžiai - viskas tarsi sukurta tam, kad savo vietą patiekale rastų foie gras. Tikras atradimas yra foie gras įdarytos figos, šviežios slyvos bei abrikosai.
- Sūriai: Sūriai, kaip ir visoje Prancūzijoje, Limousine regione užima labai svarbią vietą. Mums šįkart labai patiko skystas sūris cancoillotte, kuris, beje, kilęs iš kaimyninio Comtè regiono. Jogurtą primenanti masė tinka net besilaikantiems dietos, mat tai sūris, turintis itin mažai kalorijų (lyginant su tradiciaias brnadintais), ir vartojamas tepti ant duonos, bet taip pat ir padažams, daržovių bei pastos patiekalams gardinti.
- Graikiški riešutai: Apskritai Dordonės slėnyje vargu ar pamatysite plytinčius vynuogynus - čia visa dirbamoji žemė žaliuoja graikiškų riešutų giraitėmis. Todėl ko jau ko, o produktų su šiais maistingais ingredientais tikrai nestina: riešutais gardinami ožkų pieno sūriai, kepamas šiame regione itin populiraus pyragas, kurio plonytį tešlos pagrindą užkloja storų storiausias riešutų įdaro sluoksnis, iš riešutų spaudžiamas neišpasakytai aromatingas aliejus, kurio įsigyti galima dažname ūkyje tiesiai iš gamintojų.
- Juodieji trumai: Yra ir dar vienas produktas, kurio nestinga Limuzino žemėse - tai prašmatnieji juodieji trumai. Kadangi keliavome per patį trumų „grybavimo” sezoną, tai turguje iš diedukų buvo galima laisvai įsigyti kokį kvepiantį gražuolį!
Denoix produktai: Likeris ir violetinės garstyčios
Retas net ir Prancūzijos miestelis gali didžiuotis tokiais kulinariniais dalykais, kuriuos turi Brive La Gaillarde. Vien ko vertas 150 metų pagal tą patį receptą gaminamas graikišų riešutų likeris! Apskritai visas šis regionas garsėja graikiškais riešutais ir iš jų gaminamais skanėstais - riešutų tartomis, riešutų aliejais ir įvairiais užtepais. Tačiau niekas nė neketina konkuruoti su Denoix prekiniu ženklu. Tai pavardė šeimos, kuri dar 1839m įkūrė alkoholio gamyklą, ir ji yra vos vieną iš trijų visoje Prancūzijoje, vis dar veikiančių, ir vis dar gaminančių alkoholinius gėrimus pagal senąsias technologijas ir taisykles.
Dabar čia šeiminkauja jau penktos kartos palikuonys, visiškai atsidavę garsaus likerio gamybai. O ji nėra tokia paprasta: kasmet birželį nuskinami nokti pradėję, bet dar žali graikiški riešutai ir išspaudžiamos jų sultys. Tada penkerius metus šios sultys, sumaišytos su armaniaku, ir pagardintos cukraus sirupu (kuris, beje, gaminamas iš burokėlių, ir verdamas du kartus per mėnesį lygiai taip, kaip 19 amžiuje: variniuose induose ant malkomis kūrenamos krosnies!), brandinamos ąžuolinėse statinėse.
Kitas receptas, gimęs Denoix šeimoje, ir prigijęs gurmanų pasaulyje - tai violetinės spalvos garstyčios. Jos daug švelnesnės nei tradicinės, o neįprasta spalva išgaunama iš sutrintų vynuogių. Beje, ta trintų vynuogių masė (kartu su odelėmis ir sėklomis bei šakelėmis) yra pirmas žingsnis gaminant vyną, tik paskui ji nukošiama, ir visi tirščiai pašalinami, tačiau ši trintų vynuogių masė dar senovės Graikijoje buvo naudojama kaip natūralus saldiklis. Tad pagardinus vynuogių mase garstyčias, jos tampa ne tik violetinės, bet ir saldžios, vaisių skonio.
tags: #prancuziskai #keptas #visciukas