Sultingas jautienos kepsnys, ką tik nuimtas nuo keraminės kepsninės grotelių, yra tikras skanėstas. Didžiausi jautienos didkepsnių gerbėjai dažniausiai renkasi vidutiniškai žalius ar žalius su krauju kepsnius ir jiems neįsiūlysi gerai iškepto kepsnio, o daugeliui prancūzų labiau pakepusi mėsa - išvis sugadinta. Vis dėlto lietuviai žalių kepsnių vis dar privengia, tačiau pastebima, jog vidutiniškai žalius renkasi vis mieliau, o kai kurie netgi patys pabando juos išsikepti.
Kartais pasitaiko, kad kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Kad išvengtumėte tokių nesėkmių, svarbu žinoti tinkamą mėsos vidaus temperatūrą. Jautienos kepsnių skirstymų pagal iškepimo lygį - gausybė. Kai kur pamatysite, kad kepsniai skirstomi į 3 lygius: žalias, vidutiniškai žalias ir gerai keptas, kai kur aptiksite net 7 kepsnių paruošimo lygius. Atskirti žalią nuo pilnai kepto kepsnio - juokingai lengvas uždavinys, tačiau kur kas sunkiau, kai reikia atskirti pilnai keptą nuo vidutiniškai kepto. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasiekti tobulą iškepimo lygį, atsižvelgiant į skirtingus mėsos tipus ir kepimo būdus.
Jautienos Kepsnių Iškepimo Lygiai ir Temperatūra
Tradicinėje kulinarijoje kepsniai dažniausiai skirstomi į 5 iškepimo lygius. Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai: su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai. Toliau pateikiamos pagrindinės jautienos didkepsnių kepimo charakteristikos:
- Žalias (angl. rare): Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC arba 40 °C.
- Žalias su krauju (angl. medium rare): Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė - mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC (arba 45-55 °C). Nors šis kepsnys vadinamas „su krauju“, tikro kraujo tinkamai paruoštoje mėsoje nerasite. Tai tiesiog rausvos mėsos sultys.
- Vidutiniškai žalias (angl. medium): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turėtų pasiekti apie 52-60°C. Restoranų šefai paprastai rekomenduoja pamėginti būtent šį kepsnį, kadangi tai puikus pasirinkimas norintiems pajusti tikrą jautienos skonį, tačiau žalio išmėginti nenori, o pilnai keptas kepsnys - per daug įprastas ir pabodęs pasirinkimas.
- Pusiau keptas (angl. medium well): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 60-65 ºC.
- Pilnai iškeptas (angl. well done): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 70-75 ºC. Vizualiai jie skiriasi labai mažai, vidutiniškai kepto viduje - skiriasi rausvos sultys, kai pilnai kepto - sulčių beveik nematyti, mėsos spalva rudesnė, ji tvirta.
Kodėl Vidaus Temperatūra Yra Svarbiausia?
Vidaus temperatūros stebėjimas yra svarbus ne tik kepant jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais net ir daržoves. Tinkama temperatūra užtikrina ne tik puikų skonį ir tekstūrą, bet ir maisto saugumą. Kad tiksliai ją išmatuotumėte, geriausia turėti specialų termometrą, tada kepsnius išsikepti bus daug paprasčiau. Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį, vengiant kaulų, nes jie sulaiko šilumą ir gali iškreipti matavimo rezultatus.
How To Calibrate and Use a Meat Thermometer in 60 Seconds
Faktoriai, Lemiantys Kepimo Temperatūrą ir Laiką
Prieš pradedant kepti, svarbu atsižvelgti į kelis faktorius, kurie turi įtakos kepimo temperatūrai ir trukmei:
- Produkto storis ir forma: Net jei recepte nurodytas 175 g jautienos kepsnys, būtinai įvertinkite jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali nulemti, ar kepsnys bus pusžalis, ar vidutiniškai iškepęs. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.
- Pradinė produkto temperatūra: Prieš dedant mėsą ant įkaitusios kepsninės grotelių, būtina ją bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Mėsa prieš kepant turi būti pasiekusi kambario temperatūrą.
- Grotelių tipas: Grotelių tipas taip pat turi įtakos temperatūrai. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės.
- Kepsninės vidaus temperatūra: Jei maistas kepamas ar rūkinamas ilgą laiką, svarbu reguliariai tikrinti kepsninės termometro tikslumą. Temperatūrai nukritus, kepimo trukmę gali tekti pailginti.
Jautienos Kepsnių Kepimo Laikas ir Patarimai
Skirtingų jautienos dalių kepimas gali smarkiai skirtis. Pavyzdžiui, nusprendę kepti išpjovos kepsnį turėsite skirti mažiau laiko nei kepdami kitas jautienos dalis. Norėdami išsikepti vidutiniškai žalią antrekoto, nugarinės ar išpjovos kepsnį, turėtumėte kepti po porą minučių mėsą iš kiekvienos pusės ant keptuvės, o vėliau orkaitėje 10-15 minučių. Jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniui su kaulu (T-bone ar Porterhouse kepsniui) gali prireikti net iki valandos, kadangi šie mėsos pjausniai paprastai būna daug didesni.
Jei jau išsirinkote mėsą, kurią žadate kepti kepsninėje, iš pradžių įsitikinkite, kad ji nėra pernelyg užšalusi. Tai, kaip paruošite mėsą, yra visiškai jūsų pasirinkimas, tačiau atminkite - jei gaminate mėsos marinatą, niekuomet į jį neberkite druskos, nebent mėsą žadate marinuoti ne ilgiau kaip dvi valandas, mat druska ją sausina ir sukietina.
Kepkite mėsą. Kiekvieną kepsnį ant grotelių dėkite minutei, praėjus šiam laikui kepsnius apverskite ir vėl pakepkite minutę, tuomet kepsnius pasukite 45 laipsnių kampu ir kepkite pusė rekomenduojamo laiko, tuomet tiek pat kepkite kitą kepsnių pusę. Jei norite gerai iškepusio kepsnio, prireiks šiek tiek kantrybės - svarbu, kad jo šonai neperkeptų, o vidus būtų gerai iškepęs. Kad žinotumėte, jog kepsnys jau iškepė palieskite jį pirštu ar mentele: dar žalias kepsnys bus ganėtinai minkštas, vidutiniškai iškepęs kepsnys bus kiek tvirtesnis, o gerai iškeptas kepsnys jau turėtų būti kiek kietokas.
Rekomenduojamas Jautienos Kepsnių Kepimo Laikas (norint iškepti pusiau - vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare - medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei):
-
Jautienos dalis Kepsnio storis Kepimo laikas Antrekotinės nugarinės didkepsnis 2 cm 6-8 min. Antrekotinės nugarinės didkepsnis 2,5 cm 11-14 min. T-bone didkepsnis 2 cm 10-12 min. T-bone didkepsnis 2,5 cm 14-16 min. Nugarinės bifšteksas 2 cm 10-12 min. Nugarinės bifšteksas 2,5 cm 15-18 min. Išpjovos didkepsnis 2,5 cm 13-15 min. Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas 2 cm 13-16 min. Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas 2,5 cm 17-21 min. Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti) 2 cm 8-9 min. Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti) 2,5 cm 16-18 min. Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti) 3,5-4 cm 25-28 min.
Didelių Jautienos Kepsnių Kepimo Subtilybės
Jei ketinate kepti didelį mėsos kepsnį (1-2 kg ar daugiau), svarbu laikytis kelių taisyklių:
- Rinkitės tinkamą mėsos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni.
- Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.
- Pradėjus kepti mėsą, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.
- Geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.
Tinkamo Jautienos Kepsnio Pasirinkimas
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo mėsos technologas, sako, kad jautienos patiekalus namuose pasigaminti nėra sudėtinga. „Jautiena dažnai yra valgoma pusiau žalia, tačiau ši mėsos rūšis išsiskiria iš kitų, jog gali būti vartojama ir visiškai žalia. Ruošiant patiekalus su jautiena svarbiausia yra pasirinkti tinkamą mėsos dalį.“
- Šviežia mėsa - geriau. Geriausia rinktis šviežią mėsą, o ne šaldytą. Jauno jautuko mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis.
- Išvaizda. Jautiena yra tamsiai rausva, ji turi atrodyti ir kvepėti šviežiai. Sausa, suskilinėjusi ir labai šlapia mėsa signalizuoja apie jos senumą.
- Riebaliukai. Nors daugelis galvoja, kad geriau rinktis liesą mėsą, iškepusi liesa jautiena bus sausa ir kieta. Todėl jautienos kepsniui rinkitės mėsytę su riebaline dalimi.
- Mėsos dalys. Jeigu žadate gaminti troškinį, rinkitės nedidelius mentės gabalėlius. Ši jautienos dalis tinka ir sriuboms. O papilvė ar šoninė - mėsainių paplotėlių ar kotletų gamybai. Kepsniams puikiai tiks nugarinė, išpjova ar antrekotas.
Mėsos Poilsis Po Kepimo - Svarbus Žingsnis
Iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Iškepusį kepsnį uždenkite (pvz., aliuminio folija) ir padėkite šiltai 3-5 minutėms „pailsėti“ - kepsnys taps sultingesnis. Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C!
Įrankiai Kepsnių Meistrams: Termometrai ir Kepsninės
Šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi - skaitmeniniai termometrai. Dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.
Parinkti tinkamą kepsninę ir malkas, ant kurių žarijų vėliau bus kepama mėsa, svarbu ne mažiau nei pati mėsa. Šašlykams puikiai tinka kepsninės, kuriose mėsa veriama ant iešmų, o štai kepsniams verčiau rinktis kepimo groteles. Kepsnių kepimui taip pat svarbu turėti žnyples arba kepimo mentelę. Šiukštu negalima mėsos badyti šakute, kitaip ji neteks savo sulčių ir taps sausa.
Jei kūrenate medžio anglis ar briketus - baltas žarijų paviršius, tolygus anglių žioravimas išduos, kad žarijos tinkamos temperatūros ir metas kepti mėsą. Taip pat galite 2 sekundes palaikyti delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei karštis nepriverčia staiga atitraukti rankos, temperatūra tinkama kepti.
Kiti Mėsos Tipai ir Jų Temperatūra
Vidaus temperatūros stebėjimas yra svarbus ne tik kepant jautieną, bet ir kitas mėsos rūšis. Kepsninės vidaus temperatūra taip pat svarbi, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje.
- Aviena: Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Kepant sultingus avienos šonkauliukus, mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C (vidutiniškai žaliai).
- Kiauliena: Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. Temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Rūkinta kiauliena gali įgyti rausvą atspalvį.
- Paukštiena (vištiena, kalakutiena): Dėl saugumo, paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Kepant anties krūtinėlę, termometras turėtų rodyti apie 55-60 °C. Kepant visą vištą arba kalakutą, reikia atsižvelgti į tai, kad skirtingos dalys yra nevienodo dydžio. Todėl matuojant temperatūrą termometro daviklį reikia smeigti į šlaunies sąnarį.
- Žuvis: Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių.
- Daržovės: Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.
