Naminiai rauginti kopūstai yra fermentacijos klasika! Tai taip pat dažnai būna pradedančiojo „fermentuotojo“ krikštas. Kopūstai, druska ir kelios savaitės kantrybės - visa tai, ko reikia norint pradėti! Rauginti kopūstai, dar žinomi kaip „druskiniai kopūstai“, yra skanus, lengvai virškinamas pagardas, kurį paprasta pasigaminti namuose. Jie mažiau rūgštūs nei marinuoti kopūstai ir yra prisotinti probiotikų bei naudingųjų medžiagų! Šis straipsnis žingsnis po žingsnio padės jums atlikti pirmuosius fermentacijos eksperimentus. Kadangi šis receptas yra klasikinis, esame tikri, kad prie jo grįšite daug kartų!
Kas yra kopūstų fermentacija?
Raugintuose kopūstuose yra tik du pagrindiniai ingredientai: kopūstas ir druska! Tačiau rauginti kopūstai yra daug daugiau nei tiesiog pasūdyti kopūstai. Tinkamomis sąlygomis kopūstus paverčia pieno rūgšties bakterijos, kurios gamina fermentuotus kopūstus. Šios gerosios bakterijos maitinasi kopūstuose esančiais cukrumi ir gamina pieno rūgštį. Štai iš kur atsiranda geras, aitrus raugintų kopūstų skonis! Laikui bėgant kopūstai tampa vis rūgštesni ir minkštesni: jie virsta raugintais kopūstais.
Gaminti naminius raugintus kopūstus iš paprastų kopūstų yra labai lengva:
- Supjaustykite ir pasūdykite kopūstą
- Įdėkite kopūstą į stiklainį, į aplinką be deguonies
- Leiskite fermentuotis kambario temperatūroje
- Skanaukite!
Raugintus kopūstus lengviau virškinti nei žalius kopūstus, ir juose gausu gerųjų probiotinių bakterijų. Tai skanus gyvas maistas!
Reikalingi įrankiai fermentuotiems kopūstams gaminti
Norint gaminti raugintus kopūstus, reikia gerai apsirūpinti! Yra keletas galimybių sukurti tobulą fermentacijos aplinką.
Stiklainis
Stiklainis naudojamas raugintiems kopūstams laikyti aplinkoje be deguonies. Mums patinka naudoti stiklainius, tokius kaip „Mason“ stiklainiai ar „Le Parfait“ stiklainiai.
Svoris
Kopūstai niekada neturi būti veikiami deguonies! Jums reikia pridėti svorį, kad rauginti kopūstai liktų panardinti.
Svorio tipai:
- Stiklinis svoris
- „ViscoDisc“ įdėklas
- Vandeniu pripildytas plastikinis maišelis
- Mažas stiklainis, tinkantis į angą
Kita naudinga įranga
- Šefo peilis arba pjaustyklė
- Pjaustymo lenta
- Virtuvinės svarstyklės
- Didelis dubuo
- Fermentacijos presas (nebūtinas, bet naudingas!)
Daugiau informacijos rasite mūsų „Raugintų kopūstų gaminimo rinkinyje“ arba „Vadove, kaip pasirinkti fermentacijos įrangą“.
Ingredientai raugintiems kopūstams gaminti
Druskos pagrindu pagamintuose raugintuose kopūstuose yra nedaug ingredientų, bet daug skonio!
Kopūstas
Bet kokius kopūstus galima fermentuoti! Pradėkite nuo žaliojo arba raudonojo kopūsto, kurie duoda skanių rezultatų. Rinkitės šviežią, tvirtą kopūstą. Nors rekomenduojama, kopūstas nebūtinai turi būti ekologiškas, kad gerai fermentuotųsi.
Druska
Druska saugo nuo blogų mikroorganizmų! Ji yra būtina fermentacijai. Jums reikia apie 20 g druskos vienam kg kopūstų, arba apie 4 arbatiniai šaukšteliai druskos. Rinkitės druską be priedų, kur vienintelis ingredientas yra „druska“. Jūros druska ir konservavimo druska yra du geri pasirinkimai.
Prieskoniai
Paprasti rauginti kopūstai yra geri. Aštrūs rauginti kopūstai - dar geriau! Galite pridėti savo mėgstamų prieskonių.
Pieno rūgšties bakterijos
Be pieno rūgšties bakterijų nėra fermentacijos! Geros naujienos yra tai, kad jums jų nereikia ieškoti, jos jau yra ant kopūstų ir viduje. Kai kopūstą įdedate į stiklainį su druska, sukuriama tobula aplinka šioms bakterijoms, kurios greitai dauginsis ir gamins pieno rūgšties fermentaciją.
Receptas: Rauginti kopūstai
Paprastą kopūstą paverskite skaniu, aitriu ir traškiu raugintu kopūstu! Šis receptas leidžia pagaminti 1L klasikinio raugintų kopūstų.
- Paruošimo laikas: 30 minučių
- Fermentacijos laikas: 21 diena
Reikalingi ingredientai:
- 1 pjaustymo lenta
- 1 šefo peilis
- 1 virtuvinės svarstyklės
- 1 didelis dubuo
- apie 1 kg žaliojo arba raudonojo kopūsto
- 4 arbatiniai šaukšteliai jūros druskos
- 1 arbatinis šaukštelis kmynų (nebūtina)
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų (nebūtina)
Kopūsto paruošimas
- Surinkite ingredientus ir įrangą.
- Švelniai nuplaukite kopūstą ir pašalinkite nešvarias ar pažeistas dalis.
- Nuo viršutinio lapo nuplėškite didelį lapą ir pasilikite vėlesniam laikui.
- Šefo peiliu arba pjaustykle smulkiai supjaustykite kopūstą.
- Sudėkite į didelį dubenį.
- Išmeskite kopūsto šerdį.
- Pabarstykite druska ir prieskoniais ant kopūsto.
- Intensyviai sumaišykite rankomis (apie 1 minutę).
- Palikite pastovėti mažiausiai 15 minučių.
- Vėl sumaišykite rankomis 1 minutę. Kopūstas išleis šiek tiek sulčių.
Sudėjimas į stiklainį
- Sudėkite kopūstą į stiklainį.
- Supilkite daržovių sultis.
- Gerai suspauskite, dėdami.
- Užpildykite stiklainį iki 1 colio (3 cm) nuo viršaus.
- Uždėkite pasiliktą kopūsto lapą ant viršaus ir gerai paspauskite. Tai padeda laikyti daržovių gabaliukus be deguonies. Šis lapas nebus valgomas.
- Uždėkite įdėklą ant kopūsto lapo, sulenkdami kraštus į viršų.
- Jei daržovių sultys neuždengia kopūsto lapo, įpilkite vandens.
- Uždarykite stiklainio dangtelį.
Fermentacija
- Padėkite stiklainį ant didelės lėkštės, jei fermentacijos metu jis persipiltų.
- Laikykite stiklainį kambario temperatūroje 3 savaites neatidarydami.
- Galima laikyti metus šaldytuve.
Fermentuoti rauginti kopūstai turi švelnesnį ir sodresnį skonį. Jie taip pat yra aitriai rūgštūs, bet juose yra probiotinių bakterijų.
Dažnai užduodami klausimai
Kaip žinoti, ar mano kopūste yra tinkamos bakterijos?
Ar bijote pradėti, nes nežinote, ar jūsų kopūste yra tinkamų bakterijų? Fermentacijos procesai beveik niekada nepavyksta. Nebent jūsų kopūstas buvo sušaldytas ar virtas, tikėtina, kad jame yra pieno rūgšties bakterijų! Pasitikėkite procesu, jis veiks!
Ar reikia plauti kopūstą prieš naudojant?
Rekomenduojame pašalinti išorinius lapus ir greitai nuplauti kopūstą. Pieno rūgšties bakterijos gyvena lapų paviršiuje, bet ir pačiuose kopūstuose.
Ar yra pavojų gaminant raugintus kopūstus? Ar galiu apsinuodyti?
Pieno rūgšties fermentacija yra labai saugus procesas! Tai saugus būdas konservuoti ir apdoroti maistą namuose. Druska ir fermentacijos proceso rūgštingumas apsaugo daržoves nuo kenksmingų mikrobų ir bakterijų. Daržoves galima saugoti mėnesius be užteršimo rizikos.
Kaip žinoti, ar mano rauginti kopūstai pavyko?
Sugedusią fermentaciją atpažinti labai, labai lengva:
- Baltos, žalios, mėlynos ar juodos pelėsio ant paviršiaus buvimas
- Nemalonus užmiršto šiukšlių kvapas saulėje per karščius
- Niekas to nevalgytų savanoriškai!
Priešingai, sėkmingi rauginti kopūstai turės šias savybes:
- Rūgštus kvapas ir skonis
- Minkštesnė tekstūra
- Burbuliukų buvimas (kartais)
Ar galiu pridėti kitų ingredientų ir daržovių prie raugintų kopūstų?
Taip, tai jūsų rauginti kopūstai, jūs pasirenkate, ką pridėti! Galite pridėti daržovių, prieskonių ir net grybų ar jūros dumblių!
Raugintų kopūstų gamyba namuose
Šis receptas yra paprastas, patikrintas ir tikrai veikiantis naminių raugintų kopūstų receptas. Jis paverčia paprastą kopūstą traškiu, aitriu, fermentuotu skanėstu, turinčiu neįvertintą skonį ir daugybę kitų privalumų.
Rauginti kopūstai yra lengviau virškinami nei žali kopūstai ir yra pilni gerųjų probiotinių bakterijų. Tai skanus gyvas maistas!
Raugintų kopūstų gamyba yra labai paprasta ir nereikalauja daug pasiruošimo, o visa kita yra tik laukimo procesas.
Rauginti kopūstai yra patiekalas, kurio kilmė siekia senovės laikus. Jau senovės romėnai, anot rašytojų Katono ir Kolumelos, aprašė kopūstų ir ropių konservavimą druska. Pasak Wilhelmo Holzapfelio ir kitų, Plinijus Vyresnysis, rašęs pirmame mūsų eros amžiuje, yra pirmasis aprašęs raugintų kopūstų gamybą, konservuojant tai, ką romėnai vadino druskos kopūstais moliniuose induose.
Populiari tautosaka įsivaizduoja, kad raugintus kopūstus į Europą atvežė prekybos tinklai, susiformavę per Euraziją per Aukso ordą. Prieš atsirandant šaldytiems maisto produktams, šaldytuvams ir pigiam transportui iš šiltesnių regionų Šiaurės, Vidurio ir Rytų Europoje, rauginti kopūstai - kaip ir kiti konservuoti maisto produktai - buvo tam tikrų maistinių medžiagų (pvz., vitamino C) šaltinis žiemą.
Angliškas pavadinimas pasiskolintas iš vokiečių kalbos (Sauerkraut), kur jis reiškia „rūgštus kopūstas“. Patiekalas neatsirado Vokietijoje. Rauginti kopūstai gaminami marinuojant, vadinamu pieno rūgšties fermentacija, panašiai kaip gaminami tradiciniai (ne termiškai apdoroti) marinuoti agurkai ir kimčiai.
Kopūstai smulkiai supjaustomi, sluoksniuojami su druska ir paliekami fermentuotis. Visiškai paruošti rauginti kopūstai gali būti laikomi kelis mėnesius sandariai uždarytame inde, laikomi 15 °C (60 °F) ar žemesnėje temperatūroje. Vidutinio klimato sąlygomis tai leidžia laikyti visą žiemą ir ankstyvą pavasarį.
Fermentaciją inicijuoja laktabaciliai, nes šios ore esančios bakterijos kultivuojasi ant žalių kopūstų lapų, kur jos auga. Taip pat yra mielių, kurios gali sukelti minkštus, prasto skonio raugintus kopūstus, jei fermentacijos temperatūra per aukšta.
Fermentacijos procesas vyksta trimis etapais, kuriuos kartais vadiname populiacijos dinamika. Pirmajame etape anaerobinės bakterijos, tokios kaip Klebsiella ir Enterobacter, vadovauja fermentacijai ir pradeda gaminti rūgščią aplinką, kuri palanki vėlesnėms bakterijoms. Antrasis etapas prasideda, kai rūgšties kiekis tampa per didelis daugeliui bakterijų, ir dominuoja Leuconostoc mesenteroides ir kitos Leuconostoc rūšys. Trečiame etape įvairios Lactobacillus rūšys, įskaitant L. brevis ir L. .
2004 m. genominis tyrimas atskleidė netikėtai didelę pieno rūgšties bakterijų įvairovę raugintuose kopūstuose, o ankstesni tyrimai supaprastino šią įvairovę. Weissella buvo pagrindinis organizmas pradiniame, heterofermentiniame etape, iki 7 dienos.
Olandijos raugintų kopūstų pramonė nustatė, kad maišant naują raugintų kopūstų partiją su senąja gaunamas išskirtinai rūgštus produktas. Šis rūgščios tešlos procesas žinomas kaip „backslopping“ arba „inoculum enrichment“; naudojant raugintų kopūstų gamyboje, pirmasis ir antrasis etapai, svarbūs skoniui vystytis, yra praleidžiami. Tai daugiausia lemia didesnis L. rūšių pradinio aktyvumo.
Armėnų, baltarusių, estų, latvių, lietuvių, čekų, slovakų, lenkų, rusų ir ukrainiečių virtuvėse susmulkinti kopūstai dažnai marinuojami kartu su tarkuotais morkomis. Kiti ingredientai gali būti kmynų sėklos, obuoliai (visai arba ketvirčiais) papildomam skoniui arba spanguolės skoniui ir geresniam išsilaikymui (spanguolėse esanti benzo rūgštis yra įprastas konservantas). Kai kuriuose receptuose spalvai pridedama paprikų ir burokėlių.
Namų gamybos labai švelnių raugintų kopūstų rūšis, kurioje baltieji kopūstai marinuojami su druska šaldytuve tik tris ar septynias dienas. Šis procesas sukelia labai mažą pieno rūgšties gamybą. Kartais Rusijoje naudojamas dvigubas fermentavimas, kai pirmasis etapas sukuria išskirtinai rūgštų produktą, kuris tada „pataisomas“ pridedant 30-50% daugiau šviežių kopūstų ir vėl fermentuojant mišinį.
Rauginti kopūstai gali būti naudojami kaip įdaras lenkiškiems pierogi, ukrainietiškiems varenyky, rusiškiems pirogi ir pirožki. Rauginti kopūstai taip pat yra pagrindinis tradicinių sriubų, tokių kaip šči (Rusijos nacionalinis patiekalas), kvaśnica (Lenkija), kapustnica (Slovakija) ir zelňačka (Čekija, Morava), ingredientas.
Vokietijoje ir Austrijoje virti rauginti kopūstai dažnai pagardinami kadagio uogomis arba kmynų sėklomis; populiariose variacijose pridedama obuolių ir baltojo vyno. Pietų Tirolyje jie gaminami su kadagio uogomis, ypač tyru alyvuogių aliejumi ir rūkyta panceta. Tradiciškai patiekiami šilti, su kiauliena (pvz., eisbein, schweinshaxe, Kassler) arba dešrelėmis (rūkytos ar keptos dešrelės, Frankfurter Würstchen, Vienos dešrelės, kraujinė dešra), paprastai su keptomis ar virtomis bulvėmis arba kukuliais (knödel arba schupfnudel).
Panašūs receptai yra įprasti kitose Centrinės Europos virtuvėse. Bulgarijoje, Juodkalnijoje, Serbijoje, Bosnijoje, Kroatijoje, Šiaurės Makedonijoje ir Slovėnijoje paprastai marinuojami ištisi kopūstų galvutės. Jie gali būti naudojami daugeliui patiekalų, nuo paprastos salotos iš susmulkintų kopūstų, pagardintų paprika ar juodaisiais pipirais, iki kopūstų suktinukų, tokių kaip sarma ar arambaši. Bulgarijos virtuvėje rauginti kopūstai žinomi kaip кисело зеле, ir daugelis tradicinių bulgarų patiekalų gaminami su raugintais kopūstais, pvz., свинско със зеле (kiauliena su raugintais kopūstais), сарми (kopūstų suktinukai), зелник (bulgarų banitsa su raugintais kopūstais), капама (dešrelės ir mėsa su kopūstų suktinukais ir raugintais kopūstais moliniame puode), боб със зеле (pupelės su raugintais kopūstais) ir салата от кисело зеле с червен пипер (raugintų kopūstų salotos su paprika). Šiaurinėse Serbijos ir Kroatijos dalyse jie dažnai dedami į pupelių sriubą.
Rauginti kopūstai, kartu su kiauliena, tradiciškai valgomi Pensilvanijoje Naujųjų Metų dieną.
Jei ne pasterizuoti ir nevirti, rauginti kopūstai taip pat turi gyvų laktabacilių ir naudingų mikrobų, yra turtingi fermentų. Rauginti kopūstai ir jų sultys yra senas liaudies vaistas nuo burnos opų. Pernelyg didelis raugintų kopūstų vartojimas gali sukelti pilvo pūtimą ir dujų kaupimąsi dėl trisacharido rafinosės, kurios žmogaus plonoji žarna negali suskaidyti.
