Atėjus šaltajam metų laikui susimąstome, kaip maitintis, kad organizmas būtų atsparesnis šalčiui ir puolantiems virusams. Kiekvienas žinome, kaip svarbu rinktis vertingą maistą, kuris neapsunkintų ir turėtų pakankamai naudingų medžiagų. Pavyzdžiui, tokios yra raugintos daržovės. Ekspertai pastebi, kad raugintos daržovės nebėra tik tradicinių lietuviškų valgių pasididžiavimas - lietuviams žiemą jos tampa nepamainomu vitaminų ir antioksidantų šaltiniu.
Rauginti kopūstai - tai ne tik lietuviška klasika, bet ir vienas sveikiausių maisto produktų, padedančių išsaugoti vitaminus šaltajam sezonui. Rauginti gaminiai yra tradicinė lietuvių virtuvės dalis ne veltui. Juose gausu vitaminų, mineralų, skaidulų, gerųjų bakterijų, kurių ypač patariama vartoti žiemą ir gyvenantiems šiaurinėse šalyse.
Raugintų Kopūstų Nauda Organizmui
Raugintos daržovės - tarsi šaltojo sezono supermaistas, kuriame yra visko, ko reikia norint apsaugoti organizmą nuo žiemos negandų. Mitybos poveikio sveikatai tyrėjos Aidos Matulevičiūtės teigimu, atvėsus orams ir sumažėjus mūsų fiziniam aktyvumui, į kasdienį meniu reikėtų įtraukti kuo daugiau raugintų daržovių dėl jų maistinių savybių ir organizmui teikiamų naudų. „Raugintos daržovės pasižymi vitaminų, antioksidantų, skaidulų, vandens, o svarbiausia - prebiotikų ir probiotikų gausa, kurie padeda virškinimo sistemai įsisavinti maistines medžiagas, skatina gerųjų bakterijų gamybą ir kartu užtikrina, kad organizmas bus stiprus ir kovos su ligomis. Tai natūralus naudingų medžiagų ir vitaminų šaltinis, kurių mums taip trūksta žiemą“, - pasakoja A. Matulevičiūtė.
Rauginti kopūstai laikomi vienais geriausių natūralių vitaminų šaltinių žiemos laikotarpiu. Raugintų kopūstų nauda organizmui yra didelė.
Vitaminų ir Mineralų Gausa
Rauginti kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis. Raugintose daržovėse padvigubėja B grupės vitaminų, ypatingai B6 ir B12. Be to, natūraliai raugintose daržovėse gausu lengvai pasisavinamo vitamino C, daugiausia - skystyje. Juk 100 g raugintų kopūstų yra apie 30-40 mg vitamino C - beveik pusė rekomenduojamos paros normos. Kopūstai ilgai išsaugo vitaminą C: kopūstuose jis tos pačios koncentracijos išlieka 7-8 mėnesius! Tuo negali pasigirti nė viena kita daržovė. Vertingasis vitaminas - askorbigenas (tokios cheminės formos vitaminas C yra kopūstuose) nedingsta net laikant kopūstų galvas ilgą laiką, nei juos rauginant, nei termiškai apdorojant (jei temperatūra nelabai aukšta).
„Kopūstinis“ vitaminas C organizme atlieka daug biologinių funkcijų - net gali stabdyti vėžio navikų augimą. Didelis šio vitamino kiekis padeda įveikti stresą ir toksinį vaistų poveikį. Askorbo rūgštis reikalinga absoliučiai visiems, kad įveiktų bet kokias infekcijas, sustiprintų imunitetą. Be vitamino C, raugintuose kopūstuose randama vitaminų A, B ir K. Vitaminas C veikia kaip imuninės sistemos stimuliatorius ir moduliatorius. Atsparumą bakterinėms ir virusinėms infekcijoms vitaminas C didina aktyvindamas leukocitus, skatindamas interferono gamybą. Su amžiumi vitamino C mažėja akyse, todėl manoma, kad papildomas vitamino C vartojimas gali sumažinti kataraktos riziką.
Geležis: Raugintuose kopūstuose yra geležies, o vitaminas C padeda organizmui ją geriau pasisavinti. Geležis pasisavinama geriau, kai yra pakankamai vitamino C. Todėl sergant geležies stokos mažakraujyste kartu su geležies preparatais patariama papildomai vartoti ir askorbo rūgšties. Tarp raugintuose kopūstuose esančių mineralinių medžiagų rikiuojasi kalcis, kalis, magnis, cinkas, fosforas, silicis, boras.
| Maistinė medžiaga / Vitaminas | Kiekis / % RPN |
|---|---|
| Kalorijos | 19 kcal |
| Angliavandeniai | 4,3 g |
| Skaidulos | 2,9 g |
| Baltymai | 0,9 g |
| Riebalai | 0,1 g |
| Vitaminas C | 24,5 % RPN |
| Vitaminas K | 16,3 % RPN |
| Geležis | 8,2 % RPN |
| Manganas | 7,6 % RPN |
| Kalis | 4,9 % RPN |
Probiotikai, Žarnyno Sveikata ir Imunitetas
Rauginimas - tai mikroorganizmų ir fermentų sukeltas lėtas organinių medžiagų skaidymo procesas, kurio metu angliavandeniai paverčiami alkoholiais ir organinėmis rūgštimis. Su raugintais maisto produktais, tokiais kaip rauginti kopūstai, žmogaus organizmas gauna natūralių probiotikų, kurie pasižymi daugybe gerų savybių. Probiotikai yra gyvos gerosios bakterijos, kurios teikia naudą žmogaus organizmui.
Rauginti kopūstai yra vienas geriausių natūralių probiotikų, arba „gerųjų“ bakterijų, šaltinių. Jie kupini probiotikų (gerųjų bakterijų) ir prebiotikų (gerųjų bakterijų maisto), tad yra natūralūs žarnyno gelbėtojai. Pieno rūgštis naikina puvimo bakterijas žarnyne, todėl padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Be to, kai žarnyne trūksta pieno rūgšties bakterijų, sutrinka visa žarnyno veikla. Prisiveisia pernelyg daug kitokios rūšies blogųjų bakterijų - mielagrybių, puvimo, tada prasideda tuštinimosi ir apskritai sveikatos bėdos. Raugintų kopūstų vartojimas labai naudingas žarnynui, nes jis didina peristaltiką (taip vadinamas tuščiavidurių vamzdinių organų sienelių susitraukimas, vykstantis bangomis).
Rauginti kopūstai stiprina imuninę sistemą: didelė dalis imuninės sistemos yra susijusi su žarnynu. Reguliarus raugintų kopūstų vartojimas didina natūralių antikūnų gamybą ir palaiko baltųjų kraujo kūnelių aktyvumą. Fermentacijos procesas stiprina imuninę sistemą, nes didina natūralių antikūnų kiekį ir apsaugo nuo vitamino C. Probiotikai atlieka svarbų vaidmenį palaikant gerą žarnyno sveikatą ir stiprinant bendrą organizmo imunitetą.
- Gamindami apsaugines žarnyno gleivinės medžiagas - aminorūgštis ir trumpos grandinės riebalų rūgštis.
- Apsaugo nuo patogeniškų mikroorganizmų, slopindami blogųjų bakterijų augimą.
- Rūgština storosios žarnos turinį ir skatina imuninį atsaką į patogenus.
- Aktyvina ląstelinį imunitetą, skatina limfocitų dalijimąsi.
- Gamina antioksidantus, B grupės vitaminus, vitaminą A.
- Pašalina toksinus ir kitas nereikalingas medžiagas.
- Reguliuoja žarnyno funkcijas.
- Naudingi storosios žarnos onkologijos profilaktikai.
- Gerina maisto medžiagų absorbciją ir virškinimo kanalo motoriką.
- Gerina kraujotakos funkcijas ir barjerinę gleivinės funkciją.
Kitos Svarbios Savybės
Rauginti kopūstai dėl jų sudėtyje esančių rūgščių pasižymi antibakterinėmis savybėmis - jie stabdo puvimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi žarnyne. Raugintiems kopūstams būdingas uždegiminius procesus ir skausmus malšinantis poveikis, jie skatina ir normalizuoja virškinimo procesus. Beje, šis produktas vertinamas ne tik dėl sveikatai naudingų savybių, bet ir dėl mažo kaloringumo. Skaičiuojama, kad 100 gramų raugintų kopūstų įprastai yra vos 20-30 kalorijų. Tai puiki profilaktinė priemonė, sergant diabetu ir širdies bei kraujagyslių ligomis.
Rauginti kopūstai padeda virškinti angliavandenius, ypač cukrų, kuris gali būti natūralus arba pridėtinis. Pieno rūgšties bakterijos prisideda prie kepenų veiklos, padeda joms kovoti su toksinais. Rauginti kopūstai gali apsaugoti mūsų kraujagysles ir padėti kepenims surišti šiuos lipoproteinus.
Sveika žarnyno mikroflora gali prisidėti prie geresnės nuotaikos, mažinti nerimo ir depresijos simptomus. Kadangi probiotikai turi įtakos serotonino, vadinamojo „laimės hormono“, reguliacijai, fermentuotų produktų, tarp jų ir raugintų kopūstų, vartojimas naudingas ir emocinei būsenai. B grupės vitaminai, kurių yra šiame produkte, būtini sveikai odai, plaukams ir normaliai nervų sistemos veiklai - jie padeda formuotis nervinių ląstelių aksonų mielininiams apvalkalams.
Vis daugėja mokslinių tyrimų, įrodančių glaudų ryšį tarp smegenų veiklos ir žarnyno sveikatos. Mokslininkai nustatė, kad žarnyne tam tikro tipo bakterijos turi galimybę siųsti signalus smegenims - taip veikia smegenų veiklą ir pasaulio suvokimą. Reguliariai vartodami raugintus kopūstus, galite sumažinti svorį ir jį išlaikyti stabilų. Iš dalies taip yra todėl, kad rauginti kopūstai - mažo kaloringumo ir daug skaidulų turintis produktas. Priminsiu, kad skaidulos išlaiko sotumo jausmą, o tai gali padėti natūraliai sumažinti kiekvieną dieną suvartojamų kalorijų skaičių.
Apskritai kopūstuose gausu antioksidantų ir kitų naudingų junginių, kurie padeda sumažinti tam tikrų vėžio formų riziką. Itin teigiamas poveikis sveikatai - stiprina širdį. Dėl skaidulų ir probiotikų kiekio rauginti kopūstai galimai stiprina širdį, mažina kraujospūdį ir cholesterolio koncentraciją kraujyje.
8 priežastys, kodėl turėtumėte valgyti daugiau raugintų kopūstų
Raugintų Kopūstų Vartojimas ir Integravimas į Mitybą
Nežinantiems, kaip įtraukti raugintas daržoves į savo racioną, maisto poveikio sveikatai tyrėja A. Matulevičiūtė siūlo atsižvelgti į šiuos dalykus. „Pagalvokite, kokias daržoves labiausiai mėgstate, su kokiais kitais maisto produktais jas galėtumėte valgyti ir kaip organizmas priima raugintas daržoves. Įvertinę šiuos aspektus, raugintas daržoves į kasdienį mitybos racioną įtraukite palaipsniui. Galite pradėti nuo paprastų, lietuviškoje virtuvėje dažnai sutinkamų produktų, tokių kaip raugintas burokėlis ar agurkas“, - pataria A. Matulevičiūtė.
Specialistė priduria, kad vartojant raugintas daržoves reikia nepamiršti, jog svarbiausia - maisto įvairovė: „Rekomenduoju raugintų daržovių savo namuose turėti ne vieną skirtingą stiklainį ir jas derinti su įvairiais patiekalais. Raugintos daržovės gali būti patiekiamos tiek kaip garnyras, tiek kaip pagrindinis patiekalas. Mėgindami daržoves integruoti į kasdienius patiekalus pasitelkite fantaziją, improvizuokite. Taip organizmas įsisavins visą puokštę skirtingų vitaminų ir maistinių medžiagų.“
Rekomenduojamas Vartojimas
Raugintus kopūstus, kaip ir kitas raugintas daržoves, geriausia vartoti po mažai, pavyzdžiui, po sriubinį šaukštą, bet dažnai. Pavyzdžiui, prie pietų ir prie vakarienės maisto. Tokiu būdu vis pamaitinsite savo žarnyno gerąsias bakterijas, bet išvengsite didelio kiekio druskos vienu metu. Per dieną galite suvartoti 100-200 g šio produkto. Jį reikėtų valgyti tris kartus per savaitę. Raugintus kopūstus galima valgyti kaip garnyrą prie mėsos, žuvies ir daržovių.
Idealu, kai juos pagardiname riebalais, pavyzdžiui, šalto spaudimo linų sėmenų ar saulėgrąžų aliejumi - geriau pasisavina įvairūs vitaminai ir kitos vertingos medžiagos. Puikiai dera prie grūdų, bulvių, virtų su lupenomis. Tinka derinti ir su riebiais patiekalais, nes skaidulos ir organinės rūgštys padeda suvirškinti tokį maistą.
Raugintus kopūstus taip pat galima valgyti su daržovėmis, pavyzdžiui, troškintus su burokėliais, morkomis, su cukinijomis. Be to, raugintų kopūstų dedama į kisielių. Viena porcija (Kcal 38): 200 g raugintų kopūstų, geriausia dera su bulvėmis, ar prieš lengvesnius patiekalus per pietus.
Pirkėjų siekį aprūpinti organizmą naudingosiomis medžiagomis šaltuoju laiku pastebi ir prekybininkai. Pasak parduotuvių tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Bertos Čaikauskaitės, atėjus žiemai, raugintos produkcijos pardavimai smarkiai išauga. „Šaltuoju metų laiku pirkėjai noriai renkasi mažai kaloringas ir vitaminų prisotintas raugintas daržoves, kurias valgo vienas arba gardina kitus patiekalus. Pastebime, kad populiariausi pirkėjų pasirinkimai išlieka tradiciški - rauginti kopūstai ir šviežiai paraugti agurkai“, - teigia B. Čaikauskaitė.
Raugintų Kopūstų Receptai
Raugintus kopūstus galima panaudoti įvairiai. Jie gali būti dedami į sumuštinius, vis labiau populiarėjančius dubenėlius, pavyzdžiui, juos galima derinti su grikiais. Verta nepamiršti ir tradicinių troškintų raugintų kopūstų su grybais, keptomis dešrelėmis bei virtomis bulvėmis - paprasta, bet gardu. O pasibaigus šventėms, rekomenduojama pasigaminti tradicinės raugintų kopūstų sriubos.
Raugintų Kopūstų Sriuba su Vištiena
Vištienoje esantys baltymai yra puikus aminorūgščių šaltinis. Mūsų kūnas naudoja aminorūgštis raumenų audiniui kurti, kas yra ypač svarbu senstant. Tyrimai taip pat parodė, kad didesnis baltymų suvartojimas padeda išlaikyti kaulų mineralų tankį. Taigi pabandykite raugintų kopūstų sriubą su vištiena, kuri lengvai ir greitai pagaminama.
Ingredientai:
- 500 g vištienos
- 200 g raugintų kopūstų
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 2 bulvės
- 2 skiltelės česnako
- Lauro lapai, pipirai, druska
- Raugintų kopūstų skystis (pagal skonį)
Gaminimas:
- Vištieną išvirkite su lauro lapais ir pipirais. Išimkite vištieną ir supjaustykite gabalėliais.
- Į vištienos sultinį sudėkite pjaustytus svogūnus, morkas ir bulves.
- Kai daržovės suminkštės, sudėkite raugintus kopūstus ir vištieną.
- Įspauskite česnaką, įpilkite raugintų kopūstų skysčio pagal skonį ir virkite dar 10 minučių.
Bulvių Lazdelės su Raugintais Kopūstais
Tai, kad kopūstai dera su bulvėmis - nėra naujiena, tačiau norint šiek tiek įmantresnio patiekalo, galima juos derinti ne tik su paprastomis virtomis bulvėmis, bet pasigaminti bulvių lazdelių.
Bulvių lazdelėms reikės:
- 500 g bulvių su lupenomis
- 1½ a. š druskos
- 300 g rupių miltų
- 1 kiaušinio
- 1 a. š sviesto
Gaminimas:
- Bulves švariai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Išvirusias bulves nulupkite ir sutrinkite bulvių grūstuvu.
- Į bulvių košę įberkite šaukštelį druskos, suberkite miltus, sudėkite sviestą, įmuškite kiaušinį ir viską gerai išmaišykite.
- Stalviršį, ant kurio gaminsite lazdeles, apibarstykite sauja miltų, bulvių masę suformuokite į ilgas storas juostas ir supjaustykite jas maždaug 2 cm pločio gabalėliais.
- Kiekvieną gabalėlį rankomis suformuokite į pailgą lazdelę - kiekviena turėtų būti maždaug 7 cm ilgio.
- Dideliame puode užvirkite maždaug 4 l vandens, įberkite pusę šaukštelio druskos, sudėkite bulvių lazdeles ir virkite, kol šios iškils į vandens paviršių. Pamaišykite, dar minutėlę pavirkite, o tuomet nukelkite puodą nuo viryklės ir nupilkite vandenį.
Kopūstų pagardui reikės:
- 3 v. š saulėgrąžų aliejaus
- 80 g svogūnų
- ½ a. š malto kumino
- 500 g raugintų kopūstų
- 1 a. š maltų rūkytų paprikų
- 2 v. š smulkintų šviežių petražolių
Gaminimas:
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite susmulkintus česnakus ir porą minučių juos pakepinkite.
- Tuomet į keptuvę suberkite maltą kuminą bei raugintus kopūstus, pamaišykite ir ant nedidelės kaitros troškinkite apie 30 minutes, kol kopūstai suminkštės.
- Galiausiai į keptuvę suberkite bulvių lazdeles, pipirus bei paprikas, viską išmaišykite ir kepkite dar porą minučių.
Raugintų Kopūstų Sultys: Gėrimas, Kupinas Naudos
Raugintų daržovių sultys, o ypač raugintų kopūstų sultys, yra nuostabus sveikatos šaltinis, ne tik gerinantis virškinimo sistemą, bet ir turintis daugybę vitaminų. Raugintų kopūstų sultys yra nekaloringas ir labai maistingas produktas. Jos taip pat padės užkietėjus viduriams, kenčiant nuo hemorojaus. Jeigu problema - meteorizmas, patariama išgerti kelis šaukštelius raugintų kopūstų sulčių. Nuo virusų ginasi sultimis.
Būdų, kaip įtraukti raugintas daržoves į savo valgiaraštį, yra ne vienas. Pasak B. Čaikauskaitės, sumanumo virtuvėje nestokojantys lietuviai itin pamėgo ir raugintų daržovių sultis, kurias derina tiek su skirtingais valgiais, tiek vartoja kaip vaistą nuo virusų. „Pirkėjai sulčių pagrindu gamina sriubas, jomis gardina salotas ar geria vienas, taip bandydami apsisaugoti nuo peršalimo ligų“, - teigia B. Čaikauskaitė.
Raugintų Kopūstų Sulčių Sudėtis ir Nauda
Raugintų kopūstų sultys labai naudingos dėl jose esančių:
- Vitamino C - jis stiprina imuninę sistemą, veikia kaip antioksidantas ir skatina medžiagų apykaitą.
- Vitamino K - šis riebaluose tirpus vitaminas svarbus gerai kaulų būklei ir kraujo krešėjimui palaikyti. Norint, kad geriau jis pasisavintų, į raugintų kopūstų sultis reikėtų įmaišyti augalinių aliejų, derinti su riešutais, sėklomis ar kitais geraisiais riebalais.
- Beta karotino - tai provitaminas, kuris organizme virsta vitaminu A, o šis palaiko imuninę sistemą ir yra svarbus sveikai odai, akims ir kaulams.
- Vitamino B12 - raugintų kopūstų sultys yra vienas iš nedaugelio augalinės kilmės vitamino B12 šaltinių, kuris būtinas sveikai nervų sistemai.
- Probiotikų - rauginant kopūstus dauginasi laktobakterijos, todėl raugintuose kopūstuose ir raugintų kopūstų sultyse yra neįtikėtinai daug probiotikų. Šios gerosios bakterijos labai naudingos žarnyno sveikatai.
Svarbu! Rauginti kopūstai ir iš jų pagamintos raugintų kopūstų sultys, kaip ir visi fermentuoti maisto produktai, yra vienas sveikiausių maisto produktų. Juos taip pat būtų galima vadinti supermaistu. Dėl jų gamybos būdo - rauginimo pieno rūgšties fermentacijos būdu - raugintuose kopūstuose yra milijonai pieno rūgšties bakterijų. Šios bakterijos skatina gerųjų bakterijų dauginimąsi organizme ir palaiko tinkamą žarnyno florą.
Kaip Vartoti Raugintų Kopūstų Sultis?
Vieno tikslaus šių sulčių reikiamo kiekio nėra, kadangi raugintų kopūstų sultys gali turėti vidurius laisvinantį poveikį, jei geriamos dideliais kiekiais. Kartais toks poveikis netgi pageidaujamas, pvz., esant vidurių užkietėjimui. Todėl rekomenduojama pradėti pamažu, nuo mažų 20-30 ml porcijų. Jeigu reikia pagerinti apetitą ir skrandžio sulčių rūgštingumą, gerkite raugintų kopūstų sultis.
Raugintų kopūstų sulčių galima rasti net prekybos centruose, tačiau jos yra brangesnės nei gamintos namuose, su papildomais priedais ar pasterizuotos, kuomet lieka mažiau naudingųjų medžiagų. Arba jas galite tiesiog nuspausti nuo jau raugintų kopūstų. Sakoma, skaniausia raugintų kopūstų sultis maišyti su pomidorų sultimis santykiu 1:1.
Kaip Pasigaminti Raugintų Kopūstų Sulčių Namuose?
Tačiau galima ir šviežiai pasigaminti šių naudingų sulčių:
- Nulupkite išorinius kopūstų lapus. Pašalinkite visus išblukusius ar sudžiūvusius lapus.
- Kopūstą supjaustykite stambesniais gabalais ir susmulkinkite virtuviniu kombainu arba sutarkuokite smulkia tarka.
- Susmulkintus kopūstus sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Suberkite druską, supilkite obuolių sultis ir gerai išmaišykite.
- Gautą masę sudėkite į stiklainį ar kitą sandarų indą, jį pripildykite iki pat viršaus.
- Šaukštu įspauskite kopūstus į stiklainį, kad neliktų oro ertmių. Jei reikia, įdėkite daugiau kopūstų, kad stiklainis būtų užpildytas beveik iki viršaus.
- Įpilkite vandens, kad masė pasiektų stiklainio kraštus. Palikite pakankamai vietos, kad galėtumėte užsukti dangtelį.
- Gerai užsukite stiklainio dangtelį. Įdėkite stiklainį į dubenį. Kopūstai pradės fermentuotis ir pradės tekėti skystis, todėl laikydami stiklainį dubenyje išvengsite nešvarumų.
- Leiskite sultims fermentuotis 5-6 dienas. Praėjus šiam laikui, nupilkite susidariusias sultis per sietelį ir naudokite.
Kaip Panaudoti Raugintų Kopūstų Sultis Gaminant Maistą?
Jei nenorite tiesiog gerti vienų raugintų kopūstų sulčių, jas galite panaudoti patiekaluose:
- Salotoms gardinti: Beveik visiems salotų padažams reikia kokios nors rūgšties, kad jie būtų aštresni ir aromatingesni, pavyzdžiui, citrinos sulčių ar acto, o šiuos ingredientus galite tiesiog pakeisti tuo pačiu kiekiu raugintų kopūstų sulčių. Tai ne tik suteikia gardų skonį, bet ir yra daug sveikiau.
- Gardinti pagamintas daržoves ar mėsą: Raugintų kopūstų sultys puikiai tinka vietoje druskos ar acto, kurios ne tik pagerins patiekalų skonį, bet ir padidins maistinių medžiagų kiekį.
- Marinuoti mėsą: Mėsos marinato receptuose dažniausiai reikalinga tam tikros rūšies rūgštis (actas, vynas, citrusinių vaisių sultys ar pomidorai), nes ji greičiau suminkština mėsą ir sutrumpina gaminimo laiką, suardydama baltymų jungtis. Kitą kartą vietoj jų pabandykite naudoti raugintų kopūstų sultis ir pamatysite, kad jos mėsai ne tik suteikia gardų skonį, bet mėsa tampa daug minkštesnė.
- Rauginti kitas daržoves: Jei norisi greitai raugintų daržovių, pvz., agurkų, burokų, moliūgo ar kitų, tuomet tereikia į raugintų kopūstų sultis sudėti šias daržoves ir palaikyti kelias dienas.
Kaip išsirinkti ir Rauginti Kopūstus Namuose
Pirkdami raugintus kopūstus, skaitykite etiketes. Pridedamo cukraus kiekis stipriai skiriasi. Kai skaitote etiketę, kur vardinamos sudėtinės dalys, kuo arčiau pabaigos, reiškia - tuo mažiau cukraus. Tiesa, didelė jo dalis yra suskaidomas bakterijų rūgimo metu, tad tikrai ne visas patenka į mūsų kraują - tai naudinga žinoti. Beje, parsinešę į namus kopūstus išimkite iš pakuotės ir perdėkite į stiklinę tarą. Pasak J. Sabaitienės, svarbu rinktis nepasterizuotus raugintus kopūstus, nes juose yra gausiausia gyvų gerųjų bakterijų.
Kad skonis būtų natūraliai rūgštus, o ne su actu maišytas, o patys kopūstai kvapnūs ir traškūs - prisiminkime tikrąjį kopūstų rauginimo procesą, anksčiau buvusį netgi tam tikru ritualu.
Raugintų Kopūstų Raugimo Taisyklės
Norint išvengti problemų ir užsiraugti skanių bei traškių kopūstų, svarbu laikytis šių taisyklių:
- Kada rauginti kopūstus? Geriausias laikas rauginti kopūstus yra spalio pabaigoje arba lapkritį, po pirmųjų šalnų, kai kopūstuose esantis cukraus kiekis pasiekia didžiausią koncentraciją.
- Kopūstų gūžių parinkimas: Rinkitės tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarūs ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis.
- Morkų parinkimas: Morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių. Morkos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos.
- Indai kopūstų rauginimui: Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui.
- Kopūstų paruošimas rauginimui: Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Supjaustykite plonais šiaudeliais arba sutarkuokite stambia trintuve.
- Druska kopūstų rauginimui: Naudokite stambią akmens druską, o ne joduotą. 1 kg kopūstų reikia apie 20-25 gramų druskos. „Druskos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai - bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti. Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, nebeskanūs“, - patariama. Druska padeda skverbtis pieno rūgščiai į konservuojamus produktus, todėl pagreitėja rūgimo procesas. Be to, pasūdyti produktai išskiria daugiau sulčių, būna sultingesni.
- Rauginimo temperatūra: Rauginimo temperatūra turi būti apie 18-22 laipsnius. Aukštoje temperatūroje intensyviai dauginasi žalingi mikroorganizmai, vystosi sviesto rūgšties bakterijos, rauginti produktai įgyja kartoką prieskonį ir nemalonų kvapą. Kai temperatūra per žema, rūgimas vyksta lėtai, todėl pieno rūgšties bakterijas gali nustelbti kitos, besidauginančios žemesnėje temperatūroje.
- Sūrymo lygis: Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru.
- Rauginamų kopūstų dūrimas: Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos.
- Nuolatinė Priežiūra: Rauginami produktai paprastai įrūgsta per 6-12 dienų, po to būtina keisti produkto laikymo sąlygas.
Naminių Raugintų Kopūstų Receptas
Visiems bent kartą gyvenime yra tekę ragauti raugintų kopūstų, kurie vienu metu gali būti ir ingredientas, ir patiekalas. Raugintus kopūstus galite išlaikyti visą žiemą, taip nuolat papildydami savo organizmą vitaminu C. Kad skonis būtų natūraliai rūgštus, o ne su actu maišytas, o patys kopūstai kvapnūs ir traškūs - prisiminkime tikrąjį kopūstų rauginimo procesą.
Ingredientai Raugintiems Kopūstams:
- Balti kopūstai: 2 kg
- Morkos (tarkuotos): 2 vnt.
- Druska (be jodo): 40 g (2 šaukštai)
- Kmynai (nebūtina): 1 arbatinis š.
- Juodieji pipirai (grūsti): 1 arbatinis š.
- Česnakai (nebūtina): 2 skiltelės
- Lauro lapai: 2-3 vnt.
Gaminimo Žingsniai:
- Paruoškite kopūstus: Nuplaukite, pašalinkite viršutinius lapus, supjaustykite plonais šiaudeliais.
- Sujunkite ingredientus: Dubenyje sumaišykite kopūstus su tarkuotomis morkomis, druska ir prieskoniais. Daržoves sumaišykite, suberkite kmynus, druską, cukrų, viską išmaišykite.
- Minkykite: Rankomis gerai išminkykite mišinį, kol atsiras sultys (apie 5-10 min.). Plūkdami sudėkite į rauginimo indą, kad atsirastų sulčių (ant statinės dugno galima padėti sluoksnį kopūstų lapų).
- Sudėkite į stiklainius: Standžiai sugrūskite masę į švarius stiklainius, kad nesusidarytų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite svorį (pvz., mažą stiklinę ar akmenuką).
- Fermentuokite: Laikykite kambario temperatūroje 2-4 dienas, kol pradės burbuliuoti. Kartą per dieną šakute pamaišykite ar pašalinkite susidariusį skystį. Paruoštus kopūstus 6-8 dienas laikykite 17-20° C temperatūroje. Nuolat stebėkite fermentavimąsi, nugraibykite susidariusias putas. Kai sultys nuskaidrės, dings kartus kopūstų prieskonis, tai reikš, kad intensyvus rūgimo procesas pasibaigė.
- Laikymas: Kai kopūstai paruošti - perkelkite į šaldytuvą ar rūsį. Juos galima valgyti iš karto, bet geriausias skonis - po 1-2 savaičių. Tuomet kopūstus perneškite į vėsesnę (ne daugiau kaip 10° C) vietą.
Patarimai Raugimui:
- Galite papildyti obuolių skiltelėmis - suteiks saldesnio skonio.
- Naudokite tik druską be jodo - kitaip fermentacija gali nevykti teisingai.
- Nepilkite acto - tai ne marinuoti, o natūraliai rauginti kopūstai!
- Kiekviena šeimininkė pasirinks mėgstamus priedus ir prieskonius. Turėsite įvairesnių kopūstų: su kmynais, su spanguolėmis, su marinuotomis paprikomis, su raugintais agurkais, paskanintų susmulkintais krapais ar krapų sėklomis ir t.t.
Raugintų Kopūstų Laikymo Sąlygos
Raugintus kopūstus laikykite 0-10°C temperatūroje. Atminkite, kad rauginti kopūstai visą laiką turi būti apsemti. Jei skysčio per mažai, užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu (1 l vandens 20 g druskos). Namų sąlygomis įrūgusius kopūstus patogu laikyti stiklainiuose. Kopūstus suslėkite, užpilkite sūrymo ir uždarykite metaliniais dangteliais. Galima uždengti ir plastmasiniais dangteliais, tik tuomet kopūstų paviršių reikia uždengti švarios marlės skiaute, o ant jos pridėti krienų drožlių, kad kopūstai nepelytų. Stiklainiai su raugintais kopūstais irgi turi būti laikomi šaltai. Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą.
Kopūstai turi būti kietai sugrūsti, ant viršaus turi netrūkti raugo, reikia nepamiršti medinio dangčio prislėgti sunkiu daiktu. Taip laikomuose kopūstuose net pavasarį išlieka apie 80 proc. reikiamo vitamino. Iš raugo išgriebtus kopūstus reikia valgyti kuo skubiau, nes jie greitai netenka vitamino C: po 3 val. - apie 40 proc., po 12 val. - 50 proc., o po paros net iki 70 proc.
Šaltis taip pat mažina raugintų kopūstų vitaminingumą, todėl nederėtų indo visą žiemą laikyti balkone ar šaltame sandėliuke. Kopūstai nemėgsta užšaldymo bei staigaus atšildymo: sumažėja jų naudingosios savybės. Jeigu verdate kopūstienę iš šaltų kopūstų, meskite juos tiesiai į verdantį sultinį, prieš tai atšildyti nereikia.
Kam Reikėtų Vengti Raugintų Kopūstų?
Rauginti kopūstai nėra labai sveiki sergantiesiems opa, gastritu, pankreatitu. Paūmėjus gastritui, pepsinei opaligei, ūminiam pankreatitui, nuolatiniam rėmeniui, dirgliosios žarnos sindromui, esant skausmingiems pojūčiams, reikėtų atsisakyti šio produkto.
Raugintus produktus labai riboti reikia žmonėms, sergantiems dilgėline, atopiniu dermatitu, turintiems stiprią nuolatinę alergiją išorės faktoriams, kurių neįmanoma išvengti, pavyzdžiui, dulkėms. Taip pat žmonėms, kenčiantiems nuo rėmens bei opų skrandyje ar dvylikapirštėje žarnoje. Kai kankina rėmuo ir ryškūs jo simptomai ne tik raugintų kopūstų reikia vengti, bet ir mityba visai kitokia turėtų būti. Lėtinę hipertenziją turintys žmonės neturėtų suvartoti daugiau kaip 100 g raugintų kopūstų per dieną. Be to, mažų vaikų skrandžiai ir žarnynas gali būti jautrūs raugintiems maisto produktams. Jaunesniems nei 2-3 metų vaikams dėl didelio rūgštingumo ir probiotikų kiekio jie gali sukelti pilvo pūtimą, dujas ar net viduriavimą. Jei yra kokių nors lėtinių ligų ar įtariama alergija, prieš įvedant šį produktą į mitybą reikėtų pasitarti su pediatru.
Raugintų Kopūstų Istorija ir Reikšmė
Mokslininkai įrodė, kad rauginti kopūstai pagerina medžiagų apykaitą. Apie stebuklingą raugintų kopūstų naudą žinoma nuo seno. Anksčiau rauginti kopūstai buvo vienas pagrindinių maisto pasirinkimų jūreivystėje: dėl didelio vitamino C kiekio, jie buvo naudojami skorbutui gydyti. Tai buvo itin patogu, nes statinėse laikomi rauginti kopūstai ilgai išsilaikydavo. Daugiausia su raugintomis daržovėmis gauname vitamino C - jis skatina audinių atsinaujinimą, stiprina imunitetą ir yra būtinas geležies pasisavinimui.
Tradicinė lietuvių virtuvė be kopūstų neįsivaizduojama. Daržo ponaičiu nuo seno vadinama daržovė itin pamėgta, tad ir apie jos savybes žinoti pravartu. Kopūstai - daugelyje sodų randama daržovė, puikiai ištverianti mūsų klimato sąlygas. Tačiau senovės rašto paminklai ir archeologiniai tyrinėjimai rodo, kad kopūstai, matyt, bus paplitę iš Senovės Romos. „Iš visų daržovių - pirmoji“ - taip vadino kopūstus senovės romėnų karvedys ir rašytojas Markas Poncijus Katonas Vyresnysis. Romėnai manė, kad žmonės, reguliariai valgantys kopūstus, darosi ypač stiprūs, drąsūs ir ligos jų lenkiasi.
Į Rusiją kopūstai buvo atvežti iš Krymo ir Juodosios jūros pakrančių, kur senovėje gyveno graikų ir romėnų kolonistai. Nuo kada kopūstai auginami Lietuvoje tiksliai nežinoma, greičiausiai XIV a. lietuviai kaip ir prūsai kopūstų neaugino. Tai liudija Prūsijos žemės kronika, kurioje rašoma, kad pamatę kryžiuočius valgant kopūstus prūsai stebėjosi, kad šie gali valgyti žolę. Kaip ten bebūtų, mūsų protėviams kopūstai patiko ir prigijo mūsų žemėje. Vėlyvą rudenį bei žiemą mūsų mitybos racione negausu šviežių vaisių ir daržovių, todėl ir natūralių vitaminų gaunama mažiau. Viena pagrindinė iš bene ilgiausiai išsilaikiusių daržovių yra kopūstai. Tai vertinga daržovė, kuriuose gausu vitamino C, taip pat vitaminų A, B1, B2, B6, P, K bei cholino.