Pastaruoju metu, pieno gamintojų protestų akcijų fone, vis dažniau girdisi siūlymai jiems persikvalifikuoti į sūrininkus. Tai logiškas žingsnis, nes pienas sudaro apie 25-35 % galutinio sūrio produkto. Pienas yra rauginto pieno produktų, tokių kaip rūgpienis, kefyras, jogurtas ir varškė, pagrindas. Šiame straipsnyje panagrinėsime rauginto pieno gamybos subtilybes, pradedant nuo žaliavų pasirinkimo ir baigiant įvairiais panaudojimo būdais. Rauginto pieno produktai organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas karvių pienas.
Pieno Svarba ir Kokybė Raugintiems Produktams
Pienas - pirmasis mūsų maistas. Jame iš tikrųjų yra visų būtiniausių medžiagų organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Iš vitaminų piene ypač gausu A, B6 ir B2, iš mineralinių medžiagų itin svarbūs kalcis ir fosforas, būtini kaulams ir dantims formuotis bei tvirtėti. Pieno kokybė tiesiogiai veikia galutinio produkto skonį, konsistenciją ir tinkamumo vartoti trukmę. Svarbu naudoti kokybišką pieną, kuris yra tinkamai apdorotas ir atitinka visus saugos reikalavimus.
Tačiau vis daugiau žmonių skundžiasi pieno netoleravimu. Šį negalavimą sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės - piene esančio cukraus. Iš nevisiškai virškinamajame trakte suskaidytos laktozės pasigamina pieno ir riebalų rūgštys, žarnyne kaupiasi dujos, prasideda rūgimo procesas. Todėl skauda ir pučia pilvą, žmogus gali viduriuoti. Dar viena dažna problema - alergija pienui, kurią sukelia neigiama organizmo reakcija į pieno baltymus.
Pieno Kokybės Rodikliai
- SLS (somatinių ląstelių skaičius): SLS didėjimas piene - pirmasis slaptojo mastito požymis. Mastitas pridaro daugiausia nuostolių pieno ūkiams, jis lemia pieno kiekybės ir kokybės pokyčius. Nustatyta, kad padidėjus SLS, sumažėja pieno riebumas, laktozės kiekis ir primilžis, bet padidėja baltymingumas.
- Inhibitorinės medžiagos: Padidėjus SLS, piene galima aptikti inhibitorinių medžiagų, rodančių, kad sveikų karvių pienas sumaišytas su sergančių. Tai bakterijų dauginimąsi stabdančios medžiagos - antibiotikai, įvairios konservuojamosios (formalinas, amoniakas, vandenilio peroksidas, vario sulfatas ir kt.) ir dezinfekuojamosios (chlorkalkės, chloraminas, natrio hipochloritas ir kt.) cheminės medžiagos. Pienas, turintis inhibitorinių medžiagų, kenksmingas žmonių sveikatai. Be to, šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi.
- Užšalimo temperatūra: Svarbus pieno kokybės rodiklis - pieno užšalimo temperatūra. Ji priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, karvių veislės, amžiaus, laktacijos laikotarpio, produktyvumo ir ypač mitybos. Pieno užšalimo temperatūrą lemia sausųjų, ypač laktozės bei mineralinių medžiagų, kiekis piene. Kuo šių medžiagų piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Jei tiriant kontrolinį mėginį nustatoma, kad piene yra pašalinio vandens, už pieną taikoma nuoskaita.
- Bakterijų skaičius: Pamelžtas pienas yra sąlyginai švarus, be bakterijų. Jei pienas po melžimo neužteršiamas, tai atvėsinus viename jo mililitre randama tik apie 10 tūkst. bakterijų. Jei pienas užteršiamas ir jame nustatoma daugiau kaip 300 tūkst.
Taigi svarbiausi veiksniai, lemiantys pieno kokybę, - sveika karvė, tinkami ir kokybiški pašarai, geros gyvulių laikymo sąlygos, pieno indų švara ir tinkama melžimo technologija.
Pieno Paruošimas Rauginimui ir Pieno Rūgšties Bakterijos
Prieš rauginant, pienas turi būti tinkamai paruoštas. Gera žaliava laikomas saikingai pasterizuotas pienas (kai produktas 30 minučių šildomas 62º C temperatūroje). Jeigu pasterizacijos režimas pažeistas, pablogėja pieno fermentacinės savybės, jis tampa netinkamas sūrio darymui. Žalias šviežias nepasterizuotas pienas turi "subręsti" mažiausia 2-3 valandas po melžimo, prieš atiduodant jį perdirbimui į sūrį. Bet panaudoti tokį pieną reikia ne vėliau kaip per 36-48 valandas po melžimo. Pieno paruošimas rauginimui apima:
- Valymą: Pienas turi būti išvalytas nuo mechaninių priemaišų.
- Normalizavimą: Pieno riebumas turi būti normalizuotas iki reikiamo lygio, priklausomai nuo gaminamo produkto.
- Pasterizavimą: Pienas turi būti pasterizuotas, siekiant sunaikinti patogeninius mikroorganizmus ir prailginti produkto galiojimo laiką. Pienas pasterizuojamas 85-92 °C, išlaikant šioje temperatūroje 5 min. Pasterizuotas mišinys yra atšaldomas iki užraugimo temperatūros, t. y. iki 22-26 °C. Šiuolaikinės technologijos suteikia galimybes gamintojui pasirinki mišinių užraugimo būdą.
Po pasterizavimo, į pieną dedamos pieno rūgšties kultūros, kurios inicijuoja fermentacijos procesą. Gaminant „Edam Holland“ galima dėti tik genetiškai nemodifikuotų pieno rūgšties kultūrų ir aromatizuojančių mikroorganizmų. Kalbant apie produkto mikrobiologines savybes, aerobinės mezofilinės bakterijos, pieno rūgšties bakterijos ir pieno bakterijos, kurios vystosi produktui bręstant, turi viršyti 1 × 107 kolonijas sudarančių vienetų grame. Pati pieno rūgštis (C3H6O3) ir pieno rūgšties laktatas (C6H10O5) yra bespalvis arba gelsvas, beveik bekvapis, rūgštaus skonio, panašus į sirupą skystis, atsirandantis fermentacijos metu.
Gaminant rauginto pieno sūrius, natrio karbonato (E 500) ar natrio hidrokarbonato (E 500ii) į pasterizuotą pieną pridedama, kad pieno rūgšties nulemtas rūgštumas būtų sumažintas iki tinkamo pH ir kad taip būtų sudarytos reikiamos sąlygos nokinančiųjų bakterijų kultūroms augti.
Pagrindiniai Rauginto Pieno Produktai ir Jų Gamyba
Rūgpienio Gamyba
Lietuvoje gaminamas rauginto pieno produktas yra rūgpienis. Tai produktas, pasižymintis grynu pienarūgščiu skoniu ir kvapu. Jo konsistencija, jei pagamintas termostatiniu būdu, nesuardyta, standi. Gali turėti truputį išrūgų (ne daugiau kaip 3 % produkto tūrio). Rūgpienis gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno ir gali būti 1,5 %, 2,5 % ar 3,2 % riebumo. Rūgpieniui gaminti skirtas žaliavinis pienas yra įvertinamas pagal kokybės rodiklius ir naudojamas tik kokybiškas, saugus pienas, kuris paduodamas į gamybos cechą.
Pienas pašildomas iki 45-40 °C temperatūros, išvalomas ir normalizuojamas. Normalizuotas pienas yra homogenizuojamas, pasterizuojamas ir atvėsinamas iki užrauginimo temperatūros. Naudojant gamybinius (įmonėje pagamintus) raugus, mišinys užraugiamas panaudojant 3-5 % raugo nuo raugiamo mišinio kiekio. Jei gamintojas naudoja šaldytus raugus, tai privalo laikytis raugų gamintojų rekomendacijų ir panaudoti reikiamą kiekį raugo. Užraugtas mišinys turi būti maišomas 15-30 min. Rūgpienį gaminti galima tiek termostatiniu, tiek rezervuariniu būdu. Dažniau naudojamas yra termostatinis būdas:
- Rūgpienio gamyba termostatiniu būdu: Užraugtas mišinys supilstomas į vartojimui skirtus indelius ir rauginamas termostatinėse kamerose 10-14 val. 22-26°C temperatūroje.
- Rūgpienio gamyba rezervuariniu būdu: Užraugintas pienas rauginamas dideliuose rezervuaruose. Pasiekus reikiamą rūgštingumą, sutrauka atvėsinama, maišoma ir fasuojama.
Atvėsintas produktas yra fasuojamas į pasirinktą tarą ir sudedamas į šaldymo kamerą.
Iškepkite tobulą raugo duoną: žingsnis po žingsnio vadovas
Kefyro Gamyba
Kefyras - tai mišraus rūgimo (pienarūgščio ir alkoholinio) raugintas pieno produktas, klasifikuojamas pagal riebumą. Gali būti gaminamas ir vitaminizuotas kefyras. Kefyro gamyba prasideda nuo mišinio paruošimo, kuris toliau nukreipiamas į pasterizatoriaus pašildymo regeneracijos sekciją. Gaminant kefyrą, naudojama 1-3 natūralaus raugo. Užraugtas mišinys 15 min. maišomas ir rauginamas 10-12 val. Sutrauka atšaldoma iki 12-16 °C temperatūros ir laikoma ramybės būsenoje 4-6 val. Subrandintas ir iki 6 °C temperatūros atšaldytas kefyras sandėliuojamas ir realizuojamas. Susidarius sutraukai, produktas sudedamas į šaldymo kamerą.
Jogurto Gamyba
Jogurtas gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jogurtas, kaip ir visi rauginti pieno produktai, žarnyne slopina puvimą, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą. Šis produktas gerina virškinimą ir žadina apetitą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Vertingiausias - šiluma neapdorotas jogurtas be priedų (uogienių, džemų, saldiklių). „Gyvojo” jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas - 1-2 savaitės. Besilaikančioms dietų tinkamiausi liesi (iki 1 proc. riebumo) jogurtai.
Naminio Jogurto Gamyba:
- Žaliavos paruošimas: Į šiltą pieną (40 °С - šiek tiek šilčiau už kūno temperatūrą), suberkite raugo pakelį ir išmaišykite. Jeigu naudojate augalinį pieną, atkreipkite dėmesį į jo sudėtį. Joje neturėtų būti jokių priedų tik grūdai/sėklos/riešutai ir vanduo (pvz. sojų pupelės ir vanduo, migdolai ir vanduo). Vieno pakelio raugo užtenka 1-3 l pieno.
- Rauginimas: Paruoštą pieną uždenkite ir apvyniokite puodą dideliu rankšluosčiu bei palikite rauginti šiltoje vietoje 6-8 valandoms.
- Tirštinimas (nebūtina): Jeigu norite, kad graikiškas jogurtas būtų dar tirštesnis, pagamintą jogurtą atvėsinkite šaldytuve, o atvėsintą perfiltruokite.
Varškės Gamyba
Varškė - tai sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas. Ji gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant dalį išrūgų. Varškė gali būti 18, 9, 5, 2 proc. riebumo arba liesa (mažiau nei 1 proc. riebumo).
Naminės Varškės Gamyba:
Užverdu pieną nuolat maišydama. Sumažinu kaitrą, įpilu kefyrą ir lukteliu 1-3 minutes. Jeigu varškės nesutrupinsite, o paliksite suspaustą kamuoliuke, ilgainiui turėsite varškės sūrį.
Pasukų Gamyba
Pasukos gaunamos gaminant (sukant) sviestą iš grietinėlės. Paprastai jos rauginamos pridedant pieno bakterijų raugo. Į pasukas pereina beveik visas grietinėlės lecitinas, organizmo riebalų apykaitai ypač svarbi medžiaga. Lecitinas padeda skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių.
Grietinės Gamyba
Be grietinės neįsivaizduotume beveik nė vieno tradicinio lietuviško patiekalo. Ji gaminama iš grietinėlės su pieno bakterijų raugu. Grietinėje ypač daug vitamino A. Kitų naudingų komponentų - B grupės vitaminų, kalcio, fosforo yra panašiai kaip ir piene. Vertėtų žinoti, kad natūralioje grietinėje turėtų būti tik pieno riebalai. Dietologai įspėja, kad natūralios grietinės turėtų vengti sergantieji ateroskleroze, mat joje gana daug cholesterolio (100 g 30 proc. natūralios grietinės turi apie 100 mg cholesterolio - trečdalį dienos normos).
Rauginto Pieno Sūriai ir Kiti Fermentuoti Produktai
Iš riebios varškės spaudžiami sūriai - senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant švenčių stalo. Iš šiandien jie vis dar populiarūs. Varškės sūriai paprastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų. Taip pat gaminami plikyto pieno sūriai, gauda ir grujerio tipo sūriai. Pavyzdžiui, „Oravský korbáčik“ yra virtas sūris, pagamintas iš gabalinio sūrio, kuriame daugiausia yra karščiui atsparių pieno rūgšties mikrofloros rūšių: Lactococcus, Streptococcus ir Lactobacillus.
Šiam skirsniui taip pat priskiriami agurkai ir dygliuotieji agurkai (kornišonai), surauginti iki galo atlikus pieno rūgšties fermentaciją. Tačiau agurkai ir dygliuotieji agurkai, kurie nėra surauginti iki galo atlikus pieno rūgšties fermentaciją ir yra laikinai konservuoti sūryme, priskiriami 0711 40 00 subpozicijai, jei jie nėra tinkami tiesiogiai vartoti maistui. Tokių sūrymų savybės yra specifinės: sūryme yra bent 8 % natrio chlorido, jo pH 3,8-4,0, o mažiausias rūgštingumas (procentinė pieno rūgšties dalis) - 0,8 %.
| Produktas | Fermentacijos Tipas | Riebumas (pavyzdys) | Svarbios Savybės |
|---|---|---|---|
| Rūgpienis | Pienarūgštis | 1.5%, 2.5%, 3.2% | Grynas pienarūgštis skonis ir kvapas, standi konsistencija |
| Kefyras | Mišrus (pienarūgštis ir alkoholinis) | Įvairus | Gali būti vitaminizuotas, specifinis fermentacijos procesas |
| Jogurtas | Pienarūgštis | Liesas (iki 1%) | Su gyvosiomis bakterijomis, gerina virškinimą |
| Varškė | Pienarūgštis | 18, 9, 5, 2%, liesa | Gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, lengvai virškinama |
| Pasukos | Pienarūgštis (dažnai) | Mažas riebalų kiekis | Gaunamos sukant sviestą, daug lecitino |
| Grietinė | Pienarūgštis | Įvairus (pvz., 30%) | Tradicinis lietuviškas produktas, daug vitamino A |
Išrūgos - Vertingas Šalutinis Produktas
Išrūgos yra vertingas šalutinis produktas, susidarantis gaminant varškę ar sūrį. Jos pasižymi didele maistine verte ir gali būti naudojamos įvairiems tikslams, pavyzdžiui, kaip gėrimas, maisto papildas ar net gyvulių pašaras.
Rauginto Pieno Produktų Nauda Sveikatai
Rauginto pieno produktai yra ne tik skanūs, bet ir labai naudingi sveikatai. Jie yra puikus probiotikų, kalcio, baltymų ir vitaminų šaltinis. Įvairiais duomenimis, suaugusio žmogaus organizme yra daugiau kaip 500 rūšių bakterijų, bendras jų kiekis sudaro apie pusantro kilogramo. Jos padeda virškinti maistą ir šalinti jo likučius, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, dalyvauja vitaminų B12, K, folio rūgšties sintezėje, veikia fermentų kiekį, valo ir saugo žarnyną, palaiko imunitetą, slopina patogeninių bakterijų dauginimąsi. Sveiko žmogaus žarnyne vyrauja 10-20 bakterijų rūšių, iš kurių dažniausiai minimos Lactobacillus bei Bifidobacterium. Bifidum bakterijų daugiausiai randama storajame žarnyne. Jos patenka į naujagimio žarnyną dar su motinos pienu. Šios bakterijos iš dalies atsparios skrandžio sulčių naikinamajam poveikiui ir gamina ypač žmogui svarbius vitaminus B1, B2, B12, PP.
Pagrindiniai Rauginto Pieno Produktų Privalumai:
- Gerina virškinimą: Probiotikai, esantys rauginto pieno produktuose, padeda atkurti ir palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą ir mažina pilvo pūtimą.
- Stiprina imuninę sistemą: Gerosios bakterijos, esančios rauginto pieno produktuose, stiprina imuninę sistemą ir padeda organizmui kovoti su infekcijomis.
- Mažina laktozės netoleravimo simptomus: Rauginto pieno produktuose laktozės kiekis yra mažesnis nei piene, todėl jie geriau toleruojami žmonių, kurie netoleruoja laktozės.
- Padeda reguliuoti svorį: Rauginto pieno produktai yra sotūs ir gali padėti numalšinti alkį, todėl jie gali būti naudingi žmonėms, kurie bando numesti svorio.
- Stiprina kaulus: Rauginto pieno produktai yra puikus kalcio šaltinis, kuris yra būtinas stipriems kaulams ir dantims.
- Gerina odos būklę: Reguliariai geriant kefyro jūsų oda bus kur kas švelnesnė, lygesnė ir jaunesnė. Šie produktai padeda kovoti ir su mažomis raukšlelėmis, nes juose yra vitaminų A ir E.
Rauginto Pieno Produktų Naudojimas Grožiui
Kefyras ir kiti rauginto pieno produktai naudingi ne tik sveikatai, bet ir grožiui. Raugintas pienas puikiai valo, sutraukia veido poras. Varškė ir jogurtas minkština odą, suteikia gaivumo.
Receptai Grožiui:
- Minkštinamoji veido kaukė: 3 šaukštus rūgpienio sumaišykite su šaukštu varškės, gautą masę užtepkite ant švarios veido odos ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
- Tonizuojamoji veido kaukė: Pusę šaukšto maltos kavos sumaišykite su 2 šaukštais rūgpienio, gautą masę užtepkite ant veido ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
- Riebios veido odos kaukė: Sumaišykite arbatinį šaukštelį šviežių mielių su jogurtu iki vienalytės masės, šią masę tepkite ant odos ir po 15-20 minučių nuplaukite šiltu vandeniu. Galiausiai apšlakstykite odą šaltu vandeniu.
- Veido odos su išsiplėtusiomis poromis kaukė: Gerai sumaišykite kiaušinio baltymą, šaukštelį miltų ir 2 šaukštus rūgpienio, gautą masę tepkite ant veido ir po 15 minučių nuplaukite šiltu vandeniu.
- Minkštinamasis šampūnas: Sumaišykite lygiomis dalimis išrūgų ir varnalėšų šaknų nuoviro ir tokia mase ištinkite galvą 1 ar 2 kartus per savaitę. Išskalaukite šiltu vandeniu.
- Kūno šveitiklis: Susmulkinkite ryžių, kviečių arba avižų kruopų, valgomąjį šaukštą gautų miltų užpilkite kefyru ir išmaišykite, kad išeitų košelė. Šia mase masažuojamaisiais judesiais trinkite odą.
Iškepkite tobulą raugo duoną: žingsnis po žingsnio vadovas
Pieno Netoleravimas ir Raugintos Alternatyvos
Vis dažniau žmonės skundžiasi pieno netoleravimu. Šį negalavimą sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės - piene esančio cukraus. Rauginto pieno produktai organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas karvių pienas. Nors pienas laikomas pagrindiniu kalcio, B grupės vitaminų ir kitų svarbių maisto medžiagų šaltiniu, esant pieno netoleravimui, galima rinktis rauginto pieno produktus, kuriuose laktozės kiekis yra sumažėjęs, arba augalinius pieno pakaitalus.
„Raugintas Pienas“ Anglų Kalba: Vertimai ir Terminologija
Lietuvių kalbos frazė „raugintas pienas“ anglų kalboje gali būti verčiama įvairiais būdais, priklausomai nuo konteksto ir konkretaus produkto. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių vertimų iš pateiktos medžiagos:
- „raugintas pienas“: fermented milk
- „Kitoks fermentuotas arba raugintas pienas ir grietinėlė“: Other fermented or acidified milk and cream
- „Jogurtas ir kitas fermentuotas arba raugintas pienas ir grietinėlė“: Yoghurt and other fermented or acidified milk or cream
- „CPA 10.51.52: Jogurtas ir kitas fermentuotas arba raugintas pienas ir grietinėlė“: CPA 10.51.52: Yoghurt and other fermented or acidified milk or cream
- „Aromatizuotas jogurtas arba raugintas pienas (rūgpienis, grietinė, jogurtas ir kiti rauginti gaminiai, į kuriuos pridėta kvapiųjų medžiagų, vaisių, riešutų ar kakavos)“: Flavoured liquid yoghurt or acidified milk (curdled milk; cream; yoghurt and other fermented products flavoured or containing added fruit; nuts or cocoa)
- „Nugriebtas raugintas pienas su fruktooligosacharidų ir gyvų Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Streptococcus thermophilus (Z57) ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB2) deriniu.“: Low-fat fermented milk with a combination of fructo-oligosaccharides (FOS) and live Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), Streptococcus thermophilus (Z57) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB2).