Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus ir sveikas patiekalas, bet ir svarbi lietuviškos virtuvės dalis, primenanti vaikystę ir močiutės rūsį. Rudeniui atvėsus, kai nuimamas paskutinis daržovių derlius, kopūstai tampa vienu populiariausių pasirinkimų lietuvių virtuvėse, ypač šaltuoju metų laiku. Iš jų gaminamos įvairiausios sriubos, salotos, troškiniai, daržovių blynai, balandėliai, bandelės ar pyragai. Tačiau tradicinis ir vienas sveikiausių būdų paruošti kopūstus - juos rauginti.
Pasak prekybos tinklo „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotojos Jolantos Sabaitienės, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Rauginti kopūstai yra nepaprastai sveikas produktas, o sumanios šeimininkės jau daugelį metų šį užkandį gamina pačios. Kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai - gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose gausu maistinių skaidulų, vitamino C ir K, kalio, kalcio bei fosforo.
Nors pastaruoju metu pirkėjai vis dažniau dairosi į kitų šalių virtuves, ieško įdomesnių skonių ir bando juos atkartoti savo namuose, naudojant populiarias daržoves bei įmantresnius ingredientus ar prieskonius, tačiau tradiciniai, nuo seno pamėgti receptai išlieka itin mėgstami.
Kopūstų rauginimas - tai gana ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti prireikia 3-4 savaičių. Tačiau svarbu žinoti, kad raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename fermentacijos etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus laiko - kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.
Kaip teigia J. Sabaitienė, kopūstų rauginimui nereikia nei įmantrių ingredientų, nei specialių prietaisų. Tereikia susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Kad būtų skaniau, kopūstus galima gardinti ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Taip pat galima įtarkuoti morkų, o norint daugiau rūgštelės - įmaišyti spanguolių.
Jei nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio, juos galima rauginti ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėjus kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius, viską reikia gerai išmaišyti ir suspausti lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu, laikyti vėsioje vietoje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi, tampa traškus, rūgštus ir prisipildo įvairiausių gerųjų medžiagų.
Rauginti kopūstai - tikras lietuviškos virtuvės pasididžiavimas.
Kada raugti kopūstus?
Spalį subręsta baltagūžiai kopūstai, tinkami rauginimui. Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią. Rauginti kopūstai gausis geri, jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių, vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Tokiuose lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui.
Močiutės rauginti kopūstai visada būdavo ypatingi - traškūs, kvapnūs ir niekada neperrūgę. Kopūstus smulkiai supjaustykite ir sudėkite į didelį dubenį ar kibirą. Tada suberkite smulkintas morkas, kmynus, kadagio uogas ar kitus pasirinktus prieskonius. Kopūstų mišinį dėkite į švarų molinį, stiklinį ar emaliuotą indą. Kiekvieną sluoksnį stipriai suspauskite, kad neliktų oro tarpų. Laikykite šiltoje vietoje 3-4 dienas, kol prasidės rūgimo procesas. Tada indą perkelkite į vėsesnę vietą - rūsį ar balkoną - ir palikite dar 1-2 savaites.
Močiutės rauginti kopūstai visada pavykdavo todėl, kad viskas būdavo daroma pagal mėnulį ir orus. Kopūstus geriausia raugti per delčią, kai dienos dar šviesios, bet jau vėsesnės. Tuo metu kopūstuose mažiau vandens, todėl jie išlieka tvirtesni ir traškesni. Svarbu ir indas - niekada nenaudokite plastiko. Tik stiklainiai, moliniai arba emaliuoti puodai be įbrėžimų. Ir dar viena sena taisyklė, kurios močiutės laikėsi griežtai - raugimo metu negalima pyktis ar skubėti. Močiutės rauginti kopūstai gimsta iš paprastumo. Kiekvienas žingsnis - nuo kopūsto pjaustymo iki pirmo traškaus kąsnio - turi savo prasmę ir nuotaiką.
Kaip pasirinkti tinkamą druską ir jos kiekį rauginimui?
Svarbiausia, kad kopūstai rauginimo metu būtų panardinti išsiskyrusiame natūraliame skystyje. Raugintų kopūstų traškumas - pagrindinė paruošimo paslaptis. Tačiau kiek druskos dėti, kad būtų nuostabaus skonio? Ne visos druskos vienodai tinka.
Patyrę virėjai pastebėjo, kad įprasta akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą - ji yra natūralus konservantas ir negarantuoja traškios sūdytos daržovės tekstūros. Joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama - priešingai, ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, stabdo fermentacijos procesą.
Idealus variantas - jūros druska. Joje yra daugiau kaip 40 mikro ir makroelementų ir 28 kartus mažiau kenksmingų netirpių nuosėdų. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs ir ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės. Todėl kopūstų ir kitų konservuotų maisto produktų stiklainiai nesprogs, produktų skonis nepasikeis, be to, sūdymas bus tolygus.
Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta daugelio šeimininkių: 1 valgomasis šaukštas druskos kiekvienam kilogramui kopūstų. Cukraus geriau dėti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.
Atminkite, jei rauginate kopūstus plastikiniame kibirėlyje, puode arba nežinote, kiek druskos reikia trijų litrų stiklainiui, orientuokitės ne į indą, o į susmulkinto produkto kiekį. Pageidautina jį pasverti, tačiau patyrusios šeimininkės nustato „iš akies“. Svarbiausia nepersistengti, antraip net ir rekomenduojama jūros druska sugadins kopūstus.
Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai.
Jei matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu, išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai. Šis metodas patogiausias raugiant mažesniuose induose. Persūdžius galima papildyti naujomis šviežiomis daržovėmis, kurios sugers druskos perteklių ir sušvelnins bendrą skonį.
Rauginimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Gali būti stiklainiai.
Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Jie turi būti švarūs, išplauti su soda ir nuplikinti verdančiu vandeniu.
Rauginimui tinka vidutinio ankstyvumo arba vėlyvieji baltagūžiai kopūstai. Kuo cukringesni, tuo daugiau pasigamins pieno rūgšties ir kopūstai geriau užsikonservuos.
Kopūstų lapai, kurie buvo nuimti prieš pjaustymą, gali būti naudojami kubilo dugnui ir šonams iškloti. Iš viršaus kopūstai taip pat uždengiami švariais kopūstų lapais arba drobe, prispaudžiama dangčiu (gali būti medinė lapuočio lenta) ir paslegiama švariu, nuplikytu akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti.
Raugintų kopūstų receptai
J. Sabaitienė dalijasi dviem populiariais raugintų kopūstų receptais:
Tradiciniu būdu rauginti kopūstai
Ingredientai:
- 5 kg kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
Gaminimas:
- Nuėmus kopūstų gūžių viršutinius lapus, išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
- Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruošto mišinio. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgstantys kopūstai kiek pakyla.
- Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Tuomet dėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
- Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
Ingredientai:
- 1 kopūstas
- 4 morkos
- 1 valg. šaukšt. druskos
- Gazuoto vandens
- Šiek tiek kmynų
- Šiek tiek spanguolių
Gaminimas:
- Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu.
- Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
- Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
- Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Rauginimo procesas ir priežiūra
Rauginama geriausia 15-20°C temperatūroje. Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C, pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15°C, rūgimas vyksta lėtai, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos. Normaliose sąlygose rūgimas trunka 10-15 parų.
Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė. Po rauginimo indu dedama plati lėkštė, kad fermentacijos metu sūrymas neišbėgtų ant paviršiaus.
Po savaitės kopūstus reikia laikyti šaltai, galima perdėti į švarius stiklainius. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti savo sulčių.
Dabar žinote kada raugti kopūstus, raugintų kopūstų receptą ir visą procesą, todėl lengvai pasigaminsite namuose.