Nuo seniausių laikų saldumynai buvo neatsiejama lietuvių virtuvės dalis, nors jų įvairovė ir sudėtis bėgant amžiams keitėsi. Profesoriaus Rimvydo Laužiko, kulinarinio paveldo tyrinėtojo, teigimu, saldumas yra vienas iš pamatinių skonių, kurį žmogus atpažįsta lengviausiai. Tačiau senovės lietuviams paragauti saldumynų tekdavo kur kas rečiau nei mums šiandien.
Gastronomijos istorijoje, ieškant seniausių saldumynų, pirmiausia atsigręžiama į medų, uogas bei vaisius. „Senovės lietuviai, visai kaip ir mes šiandien, ieškodavo būdų, kaip labiau pasisaldinti savo kasdienybę“, - pasakoja R. Laužikas. Tuo metu tam puikiai pasitarnaudavo vaisių ir uogų džiovinimas, po kurio šie tapdavo daug saldesni. Netgi prieš 4000-5000 metų archeologė R. Rimantienė Nidos senovės gyvenvietėje atrado džiovintų miškinių obuoliukų atsargas, kas liudija, jog mūsų protėviai tikrai buvo smaližiai.
Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas kaip ypatingesnių saldumynų pradžią šalyje įvardija viduramžius. Jau XV amžiaus pradžioje Lietuvos valdovų Jogailos ir Vytauto puotose galima buvo paragauti saldžių bandelių, vaflių, dabartinį obuolių sūrį primenančių sausųjų uogienių bei kitų gardėsių. Tarp jų minimi sirupe virti vaisių kompotai, saldūs sūriai, meduoliai, saldusis Malvazijos vynas, o taip pat lietuviška klasika - šviežias agurkas su medumi.
Viduramžių Saldumynai Lietuvos Valdovų Puotose
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas pasakoja, kad apie gastronomijos istoriją daug galima sužinoti iš dvaro sąskaitų, kuriose surašyti valdovų ir didikų pietums naudoti produktai. „Jogailos knygose agurkai ir medus yra įrašyti du ar tris kartus. Nesakau, kad Jogaila išrado tokį desertą - tiek agurkai, tiek jų valgymas su medumi į mūsų kraštą atkeliavo iš graikiškosios gastronomijos. Visgi, kai vasarą valgysite šviežius agurkus su šviežiu medumi, turėkite omenyje tai, kad valgote valdovo vertą desertą - prieš maždaug 600 metų tokį sau galėjo leisti tik Jogaila ar Vytautas“, - sako R. Laužikas.
Kulinarinio paveldo tyrinėtojas priduria, kad Jogailos dvare agurkai laikyti ne daržove, o vaisiumi. Būtent todėl tai buvo tarsi desertas, skanaujamas po sočių pietų. Vėlesniais laikais, XVII-XIX a., agurkai su medumi mūsų šalies kaimynų buvo pripažinti tikru egzotišku lietuvišku skanėstu.
R. Laužikas atskleidžia, kad Jogailos dvaro dokumentuose pirmą kartą paminėtas ir kitas skanėstas - vafliai. Anot jo, tikėtina, kad viduramžiais šis patiekalas atsirado kaip pagardinta, mišioms naudojamos ostijos atmaina, kuri netgi buvo kepama taip pat - spaudžiant skystą tešlą ant žarijų įkaitintose žnyplėse.
Vaida Paulė su vyru Gvidu gamina obuolių sūrius Kuktiškėse, Utenos rajone. Jiedu ruošia 30-ies rūšių sūrius. Vaida pasakojo savo sūrių „istoriją“: vieną dieną obuolius nulupi - vienam sūriui kilogramą obuolių, užpili cukrumi, laikai, kitą dieną nuvirini sirupą, trečiąją verdi sirupą su obuoliais. Po to dedi į maišelius, kabini virš malkomis kūrenamo pečiaus. Čia sūriai džiūsta apie 45 dienas. Anot jos, obuolių sūris - vienas seniausių saldumynų Lietuvoje. Jo istorija siekia laikus, kai į Lietuvą, ištekėjusi už Žygimanto, iš Italijos atkako gyventi Bona Sforza, kuri čia atsivežė ir visą virtuvę su puodais, virėjais, prieskoniais.
Renesanso Epocha ir Nauji Saldūs Kepiniai
Pasak R. Laužiko, Renesanso epocha Lietuvos vadovų ir didikų saldųjį stalą praturtino miltiniais kepiniais - tortais ir pyragais su saldžiais įdarais bei įvairiais sausainukais. Anot jo, jau tuomet išpopuliarėjo daugelis saldžių desertų, kuriuos šiandien vis dar būtų galima palaikyti nebūdingais lietuviškajam stalui. „XVI-XVII amžiais ant Lietuvos didikų stalų būdavo galima daug dažniau išvysti marcipanus, crème brûlée primenančius pieno ir grietinėlės desertus ar į morengus panašius kiaušinių baltymų kepinius. Taip pat vertėtų atsigręžti ir į kitus mūsų krašto skanėstus, tokius kaip varškės saldumynai - arkasai, pyragai-bobos arba skystieji konfitiūrai, kurie būdavo gaminami vaisius ir uogas užpilant karštu sirupu. Šie desertai iki šiol nėra populiarūs ant šiandieninio saldaus stalo, turbūt ne dažnas iš mūsų susigundytų šiandien išbandyti tokį skanėstą kaip, pavyzdžiui, ajerų šaknų cukatos“, - sako R. Laužikas.
Kaip vėliausiai Lietuvoje paplitusius saldymus pašnekovas išskiria ledus ir šokoladą, kuriuos diduomenė pamėgo tik XVIII a. Nuo XIX a. Vilniuje intensyviai pradėtos leisti kulinarinės knygos, kuriose atsirado ir daugiau iki tol neįprastais laikytų receptų, tarp jų - vokiški baumkuchenai ar angliškos popiečio arbatėlės įkvėpti įvairūs desertiniai sausainiai.
Šiuolaikinės Tendencijos: Grįžimas Prie Natūralių Saldiklių
Nors XIX amžiuje dvarų cukrinės būdavo dažnai rakinamos, jog šeimynykščiai nepiknaudžiautų cukrumi, šiandien lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi besikeičiančius lietuvių mitybos įpročius. Anot jos, lietuviai ne tik drąsiau eksperimentuojama su desertais, bet ir dažniau ieško sveikesnių alternatyvų gaminant. „Jeigu iki cukraus išplitimo Lietuvoje desertai dažniausiai būdavo saldinami medumi, tai šiandien irgi pastebime sugrįžimą prie natūralių saldiklių. Konditeriniuose gaminiuose saldumui suteikti vis dažniau yra naudojami natūralūs sirupai, datulės ir kiti įvairūs džiovinti vaisiais. Ieškome alternatyvų sveikiems saldumynams, pavyzdžiui, itin populiarėja Lietuvoje gaminamos saldžiosios vaisių juostelės, kuriose visiškai nėra pridėtinio cukraus, o saldumą suteikia tik vaisiuose natūraliai esantys cukrūs. Lietuvos gamintojai jau ir užsienio rinkas užkariauja liofilizuotomis, kitaip tariant, šaltyje džiovintomis uogomis“, - pasakoja E. Dapkienė.
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė pabrėžia, kad svarbu atskirti pridėtinį cukrų nuo natūraliai produktuose esančio cukraus. Vartojant maistą su natūraliu cukrumi, gaunamos ir naudingos medžiagos, todėl tai yra kur kas sveikesnis pasirinkimas. Ji pataria rinktis produktus, kuriuose būtų naudos, pavyzdžiui, saldžius šviežius ar džiovintus vaisius.
Į medį panašus tortas – mėgstamiausias Lietuvos desertas
Tradiciniai Lietuviški Desertų Receptai
Gastronomijos ekspertas R. Laužikas ir „Maximos“ atstovė E. Dapkienė siūlo išbandyti keletą autentiškų senovinių lietuviškų desertų receptų.
Arkasas - desertas, nukeliantis į XVII-XIX amžius
Reikės:
- 1,5 litro saldaus pieno
- 0,5 litro rauginto pieno
- 200 g grietinės
- 4 kiaušinių
- 60 g cukraus
- 100 g razinų
- 200 g plakamos grietinėlės
- šiek tiek cinamono ir rudojo cukraus
Gaminimas:
- Raugintą pieną išplakite su kiaušiniais ir grietine.
- Šį mišinį įmaišykite į saldų pieną, įdėkite cukraus, razinų ir vėl viską išmaišykite.
- Tuomet gautą masę įkaitinkite bei nepamirškite nuolat pamaišyti, kad ši nepridegtų, kol atsiskirs varškė.
- Tada supilkite viską į skepetą ar kiaurą indą, kad masė nusivarvėtų ir atauštų.
- Prieš patiekiant arkasą, papuoškite jį plakta grietinėle, pabarstykite cinamonu ir ruduoju cukrumi.
Alberto arbatiniai sausainiai, XIX-XX a.
Reikės:
- 300 g cukraus
- 240 g gerai susmulkintų migdolų
- 180 g kvietinių miltų
- 12 kiaušinių trynių
- 14 kiaušinių baltymų
- 60 g susmulkintų apelsinų žievelių cukatų
- arbatinio šaukštelio cinamono miltelių
- pusės arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių
- šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės
Gaminimas:
- Gerai sumaišykite cukrų, migdolus, trynius bei du baltymus ir viską palaikykite dvidešimt minučių.
- Tada įdėkite likusius 12 baltymų ir gerai išplakite, tuo pat metu į tešlą po truputį įdedant miltus, karamelizuotas apelsinų žieveles ir prieskonius.
- Vėliau iš tešlos suformuokite sausainukus, išdėliokite juos į sviestu pateptą ar miltais pabarstytą skardą ir kepkite orkaitėje, kol šie sukietės.
Šie receptai leidžia ne tik prisiliesti prie istorijos, bet ir patiems pasigaminti autentiškų lietuviškų desertų.
tags: #seniausias #lietuviskas #desertas