Sraigių patiekalai, ilgą laiką laikyti delikatesu, pamažu atranda savo vietą ir lietuvių virtuvėje. Nors tradiciškai asocijuojasi su prancūziška virtuve, sraigių paruošimo būdų yra kur kas daugiau, o jų skonis gali nustebinti net ir išrankiausius gurmanus. Šiame straipsnyje panagrinėsime sraigių patiekalų įvairovę, paruošimo subtilybes ir pateiksime keletą gardžių receptų, kuriuos lengvai galėsite išbandyti savo namuose. Sraigėmis, kaip delikatesu, lietuviams neįprasta ir sunku mėgautis turbūt todėl, kad mes joms jaučiame šiokių tokių sentimentų dar nuo vaikystės. Ir šiaip šis gyvūnas savo išvaizda nesužadina mūsų apetito. Tačiau Lietuvoje vis daugiau žmonių sėkmingai užsiima sraigių veisimo verslu, vis dažniau šalies restoranų meniu gali aptikti neįprastų delikatesų.
Sraigės: nuo istorijos iki šių dienų
Sraigių valgymo istorija siekia gilią senovę. Archeologiniai radiniai rodo, kad sraigės buvo vartojamos maistui dar priešistoriniais laikais. Senovės Romoje sraigės buvo auginamos specialiuose ūkiuose ir laikomos prabangos preke. Viduramžiais sraigės tapo populiariu patiekalu vienuolynuose, ypač pasninko metu. Pirmieji sraigių paragavo prancūzų vienuoliai prieš 300 metų. Prancūzijos Burgundijos provincijos žvejai tuo metu mokėdavo vietos vienuoliams duoklę žuvimi. Bet kartą, nesisekant žūklei, žvejų žmonos vietoj žuvies užsūdė miškuose surinktas sraiges.
Šiandien sraigės yra vertinamos ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl maistinės vertės. Jos yra puikus baltymų šaltinis, turi mažai riebalų ir daug mineralų, tokių kaip geležis, kalcis ir magnis. Sraigės taip pat yra lengvai virškinamos, todėl tinka ir vaikams, ir senjorams.
Sraigių rūšys: kurias rinktis?
Nors pasaulyje yra daugybė sraigių rūšių, maistui dažniausiai naudojamos kelios pagrindinės. Prancūzijoje populiarios yra dviejų rūšių sraigės - vynuoginės (pranc., escargot des vinges., lot., Helix pomatia) ir „petit gris“ (liet. „mažos pilkosios“., lot. Cornu aspersum).
- Vynuoginės sraigės (Helix pomatia): Tai bene populiariausia sraigių rūšis, pasižyminti dideliu dydžiu ir subtiliu skoniu. Pirmąją rūšį augina Centrinės ir Rytų Europos, tame tarpe ir Lietuvos verslininkai. Šios sraigės plačiai auginamos ir šiaurinėje Prancūzijos dalyje. Lietuvoje vynuoginės sraigės taip pat aptinkamos natūraliai.
- Sodo sraigės (Cornu aspersum): Šios sraigės yra mažesnės už vynuogines, tačiau taip pat tinkamos maistui. Jos pasižymi kiek intensyvesniu skoniu. Tuo tarpu „petit gris“ rūšiai reikalingas šiltesnis klimatas, todėl jos puikiai prisitaikiusios prie pietinės Prancūzijos klimato. Šiomis sraigėmis prancūzus taip pat aprūpina ir kitos pietų Europos šalys.
- Afrikinės sraigės (Achatina fulica): Tai didžiausios sausumos sraigės pasaulyje, auginamos komerciniais tikslais. Jų mėsa yra švelni ir neutralaus skonio.
Visoje Prancūzijoje galima įsigyti abiejų rūšių gyvų, konservuotų ar šaldytų sraigių. Tačiau labiausiai vertinamos yra gyvos, gamtoje surinktos (ne fermoje užaugintos) sraigės. Nuo seno žinoma, kad geriausios jos būna rudens pabaigoje, kuomet prikaupusios atsargų žiemai, užsisandarina savo kiaute. Renkantis sraiges patiekalams, svarbu atkreipti dėmesį į jų kilmę ir auginimo sąlygas. Geriausia rinktis sraiges iš patikimų tiekėjų, kurie užtikrina jų kokybę ir saugumą.
Sraigių paruošimas: nuo surinkimo iki kiauto
Sraigių paruošimas yra gana ilgas ir kruopštus procesas, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Sraigės renkamos nuo gegužės 1d iki liepos 1d. Išbandžiau ir drąsiai sakau, kad surinktas vynuogines sraiges geriausia dėti į popierinę dėžę, šonuose aštriu daiktu padarykite smulkias skylutes, kad į vidų patektų oro (kitaip sraigės uždus), dvigubai didesnę, nei yra sraigių ir 3 paras laikykite tamsioje, vėsioje vietoje, kasdien sraiges lengvai apipurkškite vandeniu. Štai pagrindiniai žingsniai, norint paruošti sraigių patiekalą (iš gyvų sraigių):
Sraigių valymas ir virškinimo trakto išvalymas
Pirmiausia reikia leisti išsivalyti joms vidurius. Jos laikomos badu 1-2 savaites, kad išvalytų virškinimo traktą. Galima ir prieskoninėmis žolelėmis, salotomis arba iš viso nemaitinti. Maitinimo tikslas yra, kad jos išsivalytų, t.y. išsikakotų. Bet ir badaudamos jos išsivalo. Be to net nerekomenduočiau miltais, nes labai žiauriai aplimpa kiauteliai ir sunku paskui nuvalyti. Jei bersite miltus, tai berkite nebent kvietinius rupius arba ruginius. Po to sraigės kruopščiai nuplaunamos po tekančiu vandeniu.
Pirminis paruošimas ir virimas
Reikia ant sraigių užberti druskos (taip dar galima įsitikinti ar visos gyvos), kad gautų šoką, ir sumesti į verdantį vandenį. Išvalytos sraigės verdamos dideliame kiekyje vandens su druska, prieskoniais ir žolelėmis. Virimo laikas priklauso nuo sraigių dydžio. Sraiges reikia sudėti į verdantį vandenį ir virti apie 30 min. Svarbu, kad sraigės būtų visiškai išvirusios, kad jų mėsa būtų minkšta ir lengvai atsiskirtų nuo kiauto.
Sraigių išėmimas iš kiautų ir papildomas virimas
Kai išvirs, specialia šakute jas reikia išimti iš kiauto. Traukite lėtai, truputį pasukant. Taip apdorokite visas sraiges. Nukirpti vidurius ir filė dar virti apie 3,5 val. sultinyje, pagardintame baltu sausuoju vynu, česnakais, druska bei daugybe kitų prieskonių (geriausiai Provanso žolės bei petražolės).
Kiautų valymas
Kiautus reikia labai gerai išplauti ir pavirti kitame puode, kad dezinfekuotųsi. Tuščius kiautukus užpilkite vandeniu, kad apsemtų ir įberkite 2 V Š sodos. Pavirkite 30 min.
Kanalizacija valymo yrengimas veikimo principas
Klasikiniai keptų sraigių receptai
Klasikinės Sraigės Burgundiškai (Escargots à la Bourguignonne)
Tai bene garsiausias sraigių patiekalas, kilęs iš Burgundijos regiono Prancūzijoje.
Ingredientai:
- 35-40 didesnių sraigių (arba 12 vnt. vynuoginių sraigių)
- 5 nedidelės česnako skiltelės
- 2 g druskos
- Žiupsnis maltų juodųjų pipirų
- 200 g natūralaus sviesto
- 50 g šviežių petražolių
- Citrinos
Paruošimas:
- Sviestą palikite kambario temperatūroje, kad šiek tiek suminkštėtų.
- Nuvalykite česnakus ir kartu su druska sutrinkite iki purios tyrės.
- Ypatingai smulkiai supjaustykite petražolių lapelius ir drauge su paruošta česnaku tyre bei žiupsniu maltų juodųjų pipirų viską sumaišykite su sviestu iki vientisos masės.
- Išvirusias sraiges sudėkite atgal į kiautus. Įlašinkite kelis lašus citrinos sulčių ir užtepkite paruoštos sviesto masės.
- Taip paruoštas galite jas užsišaldyti arba iš karto pasigaminti ir valgyti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 230 C laipsnių karščio. Sraiges išdėliokite specialiame inde, kad ištirpęs sviestas iš jų kepant neišbėgtų. Sraiges taip pat galite išdėlioti ant skardos užpiltos druska.
- Kepti reikia apie 10 min. Išėmę iš orkaitės leiskite neilgai atvėsti ir patiekite ant stalo su šviežiu prancūzišku batonu. Skanaus!
Pikantiškos sraigės ispaniškai
Norite išbandyti kažką naujo ir šiek tiek neįprasto? Tai puikus patiekalas, kai už lango siaučia žiemiški orai, o lėkštėje norisi šiek saulės.
Paruošimas:
- Nusunkite sraiges, pamerkite į šaltą vandenį ir palaikykite apie 15 minučių.
- Paruoškite padažą. Šalotinius svogūnus susmulkinkite riekelėmis, o česnakus nedideliais gabalėliais. Į keptuvę įpilkite gerą šaukštą alyvuogių aliejaus ir jame apkepinkite susmulkintus svogūnus ir česnakus, kol pasidarys skaidrūs. Supilkite baltąjį vyną ir nugarinkite, kad liktų tik vyno skonis.
- Ispanišką kiaulienos dešrą „CHISTORRA“ nulupkite ir susmulkinkite maždaug tokio pat dydžio gabalėliais, kaip sraigės. Susmulkintą dešrą apkepkite kartu su svogūnais ir česnakais, įdėkite riekelėmis susmulkintą čili pipirą.
- Sraiges išimkite iš vandens, nusausinkite ir sudėkite į keptuvę, lengvai viską apkepkite. Supilkite pomidorų ir paprikų padažą Šakšuka ir kelias minutes viską patroškinkite. Jei trūksta, įberkite šiek tiek druskos.
Kiti sraigių patiekalai
Sraigės grietinėlės padaže
Šis patiekalas yra švelnesnio skonio nei klasikinės sraigės burgundiškai. Jam paruošti reikės: 500 g virtų sraigių, 200 ml grietinėlės, 1 svogūno, 2 skiltelių česnako, 50 g sviesto, druskos, pipirų, muskato riešuto pagal skonį. Svogūnas ir česnakas smulkiai supjaustomi ir pakepinami svieste. Įpilama grietinėlė, druska, pipirai ir muskato riešutas. Padažas užvirinamas ir verdamas ant mažos ugnies apie 10 minučių. Į padažą dedamos sraigės ir troškinamos dar 5 minutes. Patiekiama su bulvių koše arba ryžiais.
Sraigių sriuba
Sraigių sriuba yra sotus ir maistingas patiekalas, puikiai tinkantis vėsiam orui. Jam paruošti reikės: 500 g virtų sraigių, 1 l sultinio (vištienos arba daržovių), 2 bulvių, 1 morkos, 1 svogūno, 2 skiltelių česnako, 2 šaukštų aliejaus, druskos, pipirų, petražolių pagal skonį. Bulvės, morka ir svogūnas supjaustomi kubeliais. Česnakas smulkiai supjaustomas. Daržovės pakepinamos aliejuje. Įpilamas sultinys ir verdama, kol daržovės suminkštės. Į sriubą dedamos sraigės, druska, pipirai ir petražolės. Sriuba verdama dar 5 minutes. Patiekiama karšta.
Sraigės virtos vyne
Šios sraigės yra paruoštos pagal prancūzišką receptą, kuris yra šiek tiek patobulintas, nes sraigės yra verdamos ne vandenyje, o vyne, taipogi jų paruošimui yra naudojami čia pat ūkyje užauginti produktai. Sraigių paruošimui yra naudojama tik ypatingai kokybiški produktai: Vaičių ūkyje užauginti ir rankomis smulkinti (ne sumalti) žalumynai bei česnakai (auginami griežtai be cheminių trašų, nenaudojami jokie konservantai, skonio stiprikliai) bei aukščiausios kokybės sviestas. Sraigės yra ruošiamos tik pagal išankstinius užsakymus iš gyvų, miegančių sraigių, o ne iš užšaldytų.
Sraigės: mitybos aspektas
Sraigės, be savo unikalaus skonio, turi ir nemažai naudingų savybių, kurios gali būti vertingos jūsų mitybai. Jos yra puikus baltymų šaltinis, o tai ypač svarbu tiems, kurie riboja mėsos vartojimą. Be to, sraigės turi mažai riebalų ir daug mineralų, tokių kaip geležis, kalcis ir magnis, kurie yra būtini gerai sveikatai palaikyti. Geležis svarbi deguonies pernešimui kraujyje, kalcis stiprina kaulus ir dantis, o magnis dalyvauja daugybėje biocheminių procesų organizme. Taigi, sraigės gali būti ne tik gardus, bet ir naudingas priedas prie jūsų mitybos.
Sraigės ir aplinka: tvarumo aspektas
Sraigių auginimas gali būti gana tvarus žemės ūkio būdas, ypač lyginant su kitų gyvūnų auginimu. Sraigės nereikalauja didelių plotų, o jų pašarams dažnai naudojami žemės ūkio atliekos. Be to, sraigės išskiria mažai šiltnamio efektą sukeliančių dujų. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į sraigių auginimo būdą. Intensyvus auginimas gali turėti neigiamą poveikį aplinkai, todėl geriausia rinktis sraiges iš ūkių, kurie laikosi tvarumo principų.
Sraigių ruošimo patarimai ir gudrybės
- Jei perkate šaldytas sraiges, prieš ruošiant jas atšildykite šaldytuve.
- Norėdami, kad sraigės būtų minkštesnės, prieš verdant jas pamirkykite piene.
- Sraigių kiautus galite panaudoti patiekalams pateikti.
- Sraigės puikiai dera su baltaisiais vynais, tokiais kaip Chardonnay arba Sauvignon Blanc.
- Pirmą kartą sraigių paragavau, nusipirkus iš prekybos centro. Jos jau buvo paruoštos, t.y. su česnakiniu sviestu sudėtos į kriaukleles, beliko tik pasišildyti. Rimtesnis „paragavimas“ įvyko gal po 10 metų, kuomet pati prisirinkau ir pasigaminau.
- Praktiškai visi, kurie paragauja pirmą kartą sraigių, jų skonį sulygina su grybu, bet manau tik todėl, kad sraigės kojelės konsistencija panaši į grybo. Kai aš jau sraigių suvalgius visą kalną, tai man jų skonis su niekuo nesulyginamas.
Sraigių verslas Lietuvoje ir tarptautinė rinka
Lietuvoje užaugintos sraigės gabenamos į vakarus ir tikrai palankiai vertinamos. O italai, šveicarai ar prancūzai Lietuvoje užaugintas sraiges superka ir moka aukščiausią kainą bei labai jas vertina. Tačiau, jei lietuviai restorane užsisako sraigių, kažkodėl mieliau renkasi užaugintas Burgundijoje. Mokame už jas daugiau, nes manome, kad tai - „Made in France“ arba „Made in Italy“. Man be galo smagu įsivaizduoti, kaip didelė mašina lietuviškas sraiges pirmiausia nuveža į Prancūzija, o po to tas pačias (neva importines) vėl atveža atgal, kad įtiktų lietuvio skoniui. Sraigės labiausiai valgomos, aišku, Prancūzijoje. Bet kadangi mūsų sraigių perdirbėjų jos eksportuojamos į įvairias vakarų Europos šalis, taip pat JAV, Kanadą, tai manau visame pasaulyje jas daugiau ar mažiau valgo. Daugiausia sraigių prisirinkau upės Strėvos pakrantėse ir kaime. Sužinojau tai, kad kai kurie žmonės jų smarkiai nekenčia, nes kenkia daržams.
