Sūdyti kopūstai žiemai prasideda spalio pabaigoje, lapkričio pradžioje. Nors šiandien vis daugiau namų šeimininkių renkasi sūdyti daržoves stiklainiuose ar keptuvėse, statinės buvo naudojamos visai neseniai ir tebėra nepralenkiamas pasirinkimas. Geriausias variantas yra ąžuolo tara. Statinių dydžius sūdyti kopūstus galima pasirinkti atsižvelgiant į šeimos poreikius. Sūdytos daržovės tokioje medinėje taroje pasirodo kur kas apetitiškesnės. Be to, jose visiškai išsaugomos visos naudingos savybės. Rauginti kopūstai - vienas tų produktų, kurio skonis nepakartojamas ir sunkiai pakeičiamas kuo nors kitu. Pasirinkti indai turi nenuginčijamos, seniai įrodytos įtakos maistui, jo kokybei ir žmogaus sveikatai. Medinės statinės iš natūraliai atvirame ore džiovintos medienos, užgrūdintos skirtingų metų laikų, stipriai sumažina medienos rūgštingumą, o tokiose statinėse laikomi produktai išsiskiria brandžiu aromatu bei skoniu. Verta išbandyti tiems, kurie vertina kokybę.
Statinės paruošimas rauginimui
Prieš pradedant rauginti kopūstus, pats svarbiausias žingsnis - tinkamai paruošti statinę. Geriausias marinavimo variantas yra ąžuolo statinė. Nors buko, liepų, beržo ir drebulės indai taip pat tinka. Statinės būna skirtingų dydžių - nuo 15 iki 150 litrų.
Svarbu! Jokiu būdu neturėtumėte naudoti pušies statinių, taip pat tų, kuriose buvo laikomos žuvys, naftos produktai ir chemikalai.
Prieš sūdant, statinės plaunamos ir mirkomos dvi savaites, kad užsidarytų įtrūkimai. Vanduo nuolat keičiamas. Ši vandens procedūra pašalina taninus ir kvapus iš medžio.
Po to indas sūdytiems kopūstams užpildomas verdančiu vandeniu ir soda. Po 10 minučių vanduo paprastai būna spalvotas. Jis išpilamas ir keletą kartų plaunamas šaltu vandeniu, kol jis bus visiškai švarus. Po to statinė valoma metaline tinkleliu, užplikoma verdančiu vandeniu. Švarus medinis indas marinavimui yra kokybiško produkto garantas.
Galima elgtis ir kitaip: tuščią statinę nuplikyti verdančiu vandeniu, gerai išplikyti ir išdezinfekuoti tam, kad žūtų visos bakterijos ir mikrobai. Užvirintą vandenį supilkite į statinę. Nepamirškite nuplikyti ir medinį slėgimo dangtį. Praėjus pusvalandžiui, išpilkite vandenį iš statinės. Tuomet užpilkite bačką švariu vandeniu ir išbrinkinkite. Seniau buvo sakoma, kad statinę reikia išvirti prieš sūdant. Galima išgarinti švarią statinę su kadagiu (geriausias variantas) arba krapų šakelėmis su skėčiais.
Kopūstų rauginimo paslaptys ir taisyklės
Kiekviena šeima turi savo receptus, kaip sūdyti kopūstus statinėje. Daugelis jų buvo išsaugoti daugybei kartų. Bet nė vienas receptas neleis jums gauti skanių kopūstų, jei nežinote kai kurių paslapčių:
- Sūdymui naudojamos vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislės.
- Traškiems kopūstams reikia naudoti ne joduotą, bet geriausia akmens druską. Jodas minkština daržoves ir daro produktus netinkamus naudoti.
- Kopūstus galite pasūdyti savo sultyse arba sūryme. Dėl sūrymu prieskonių suvartojimas - 30 gramų litre vandens. Sausas sūdymas - 60 gramų druskos už kiekvieną baltųjų daržovių kilogramą.
- Aromatinius traškius kopūstus galima pagardinti gvazdikėliais, kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų grūdeliais, kmynais.
- Marinuoti agurkai gali būti įvairūs su tokiais priedais kaip obuoliai, burokėliai, spanguolės, bruknės ir morkos. Su morkomis ir burokėliais kopūstai bus oranžiniai arba raudoni.
- Geriausia sūdyti ąžuolo statinėje. Pasirodo, kad gatavas produktas yra daug skanesnis ir aromatingesnis.
- Sūdytos daržovės turi būti laikomos kambario temperatūroje mažiausiai dvi savaites, o paskui žiemai jas nuleisti į rūsį. Barelis laikomas ne žemesnėje kaip nulio laipsnių temperatūroje rūsyje. Užšaldyti daržoves nėra pageidautina, nes po atšildymo jos praranda baltumą ir traškumą.
Cielų kopūstų raugimas
Daržovių kaupimo taisyklės statinėje
Mūsų močiutės mokėjo sūdyti kopūstus statinėje. Be to, kad jos specialiai paruošė indą, jos taip pat specialiai padėjo daržoves:
- Norint išsaugoti skonį, ant statinės dugno užpilta šiek tiek ruginių miltų ir užpilta kopūstų lapais. Jie taip pat buvo dedami ant sūdymo virš lentos.
- Daržovės buvo išdėstytos sluoksniais specialia tvarka. Pirmiausia paruoštus kopūstus, po to druską ir tik tada sutarkuotas morkas.
- Ąžuolo statinė nebuvo pripildyta iki viršaus, paliekant vietos sūrymui pabėgti.
- Statinė su sūdytomis daržovėmis būtinai buvo uždengta lininiu audiniu, o kartkartėmis statinės turinys buvo pradurtas aštriu šakeliu.
- Kopūstai pradės rūgti po 2-3 dienų, tuomet viršuje esančiame skystyje atsiras putų. Kiekvieną dieną daržovės perveriamos, kad išeitų oras, pašalinamos putos.
Kopūstų sūdymas statinėje: receptai
O dabar apie tai, kaip kopūstą pasūdyti į statinę. Kaip sakėme, yra daug įdomių receptų. Mes sutelksime dėmesį į keletą.
Pirmasis variantas: Klasikinis receptas
Pagal klasikinį receptą mums reikia šių ingredientų:
- sandarios šakės (kopūstai) - 10 kg;
- morkos - 300-400 gramų;
- spanguolės - 200 gramų;
- rupi druska be priedų - 250 gramų.
Paprastai vienam kilogramui kopūstų imama 1 su kaupu šaukštas druskos. Vietoj šaukšto galite naudoti degtukų dėžutę, joje yra tik tiek šio prieskonio. Pagal taisykles, vidutinėms šakėms imama viena morkytė. Tačiau apelsinų marinuotų kopūstų mėgėjai gali naudoti šiek tiek daugiau tarkuotų morkų.
Kopūstų paruošimas: nuimame viršutinius lapus, supjaustome kopūstą plonomis juostelėmis. Morkas sutarkuojame stambia tarka ir sumaišome su kopūstais. Dedame druską ir rankomis gerai įtriname, kad kopūstai pradėtų leisti sultis. Kopūstų masę dedame į švarų, geriausia - medinį indą. Įdedame kelis kmynus ar lauro lapą, jei mėgstame. Išminkome daržoves statinėje, ant viršaus uždedame švarų kopūsto lapą, medinį dangtelį ir paspaudžiame svoriu (pvz., nuplauta ir užpilta verdančiu vandeniu trinkelė).
Antrasis variantas: sūdymas su sūrymu
Sveiki sūdyti kopūstai statinėje - puikus produktas. Šį kopūstą galima pjaustyti salotoms, o kokie skanūs įdaryti kopūstų suktinukai gaunami!
Kaip gaminti
Toks sūdymas pilamas su sūrymu: 10 litrų vandens imama 400 gramų rupios nejoduotos druskos.
Norėdami sūdyti kopūstus, rinkitės tik kopūstus su baltais lapais. Nuimkite viršutinius lapus nuo kopūstų galvučių. Mes dedame ant stalo visus, nes jie yra naudingi statinės dugno uždengimui, tuštumų tarp kopūstų galvučių užpildymui ir kopūstų uždengimui iš viršaus.
Iš kopūstų galvų išpjaukite kelmus ir padėkite juos sluoksniais. Įdėkite morkas tarp kopūstų, supjaustykite dideliais gabalėliais arba puselėmis (viskas priklauso nuo skonio). Galite pridėti prinokusių pomidorų, bulgarų saldžiųjų pipirų. Tai pagerins gatavo produkto skonį.
Paguldytas daržoves užpilkite šaltu sūrymu, užpilkite kopūstų lapais. Viršutinė plokštė, drobinis audinys ir priespauda. Audinys plaunamas ir virinamas taip, kad ant kopūstų neliktų pelėsių. Viduje statinė turėtų stovėti apie 8-10 dienų: kopūstų galvutės šiuo metu bus sūdytos.
tags: #statinaite #kopustu #rauginimui