Šis straipsnis skirtas pristatyti seną, bet kartu ir unikalų pyragą, kuris pavadintas "Sudegusiu". Tai ne tik receptas, bet ir istorija, pasakojanti apie tarpukario Kauno inteligentiją, kulinarinius kursus ir Kalėdų tradicijas. Sužinokite, kaip šis neįprastos spalvos desertas tapo šeimos pasididžiavimu ir kaip jį pasigaminti savo namuose. Be to, panirsime į kitų močiučių receptų pasaulį, atskleisdami tradicijų įvairovę ir kulinarines paslaptis.
„Sudegęs“ Pyragas: Istorija ir Pavadinimo Paslaptis
Pyrago istorija: nuo senelės recepto iki šių dienų. „Kai vaikystėje pirmą kartą pamačiau šį pyragą, nesupratau, kodėl jis tokios rudos spalvos. Jame daug kakavos, o aš maniau, kad močiutei nepavyko ir jis sudegė," - LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ pasakoja kaunietė Dalia Jankauskienė. Šis prisiminimas puikiai iliustruoja, kaip gimė neįprastas pyrago pavadinimas.
D. Jankauskienė prisimena, kad „Sudegusį“ pyragą pirmą kartą pagamino jos senelė. Tai senas močiutės receptas, kuris išliko iki šių dienų. Nuo to laiko kitaip jo ir nebevadina.
Kaunietės senelės namuose dažnai būdavo įtakingų svečių, todėl ant stalo dažnai puikuodavosi būtent šis saldumynas. "Tarpukariu, prieš ištekėdama už mano senelio - advokato, močiutė tam atsakingai ruošėsi. Prieš vestuves ji lankė kulinarijos kursus. Ji žinojo, kad namuose teks priimti ir vyro bendradarbius, Kauno inteligentiją. Šis pyragas paprastai buvo kepamas Kalėdoms," - sako D. Jankauskienė.
„Sudegusio“ Pyrago Receptas: Ingredientai ir Gaminimo Eiga (D. Jankauskienės variantas)
Pasak D. Jankauskienės, pyrago skonis turtingas ir patiks daugeliui, be to, nereikės ilgai vargti - gaminimas ilgai neužtruks, tačiau pyragui geriausia pastovėti šaldytuve.
Ingredientai:
- Tešlai:
- 3 kiaušiniai
- 150 g cukraus
- 180 g grietinės (30 proc. riebumo)
- 180 g miltų
- 4 šaukštai kakavos kepiniams
- 2 šaukšteliai kepimo miltelių
- Šokoladiniam pertepimui:
- 70 g juodojo šokolado
- 90 g grietinės
- Grietinės pertepimui:
- 200 g atšaldytos 30 proc. riebumo grietinės
SENASIS BŪDAS DEGINTI CUKRŲ KALĖDINIAM JUODAM TORTUI / VIRTUVĖJE SU LYNN
Kiti Močiutės Receptai: Tradicijų Įvairovė
Be „Sudegusio“ pyrago, kiekviena močiutė turi savų, unikalių kepinių, kurie perduodami iš kartos į kartą. Panagrinėkime keletą jų.
Močiutės mielinis pyragas: Purumo paslaptys
Šis pyrago receptas yra iš močiutės užrašų knygutės. Mielinis pyragas - tai vienas tų gaminių, kurie reikalauja kantrybės, tačiau atsiperka neįtikėtinu purumu ir minkštumu.
Ingredientai:
- 50 g mielių
- 1 šaukštelis cukraus (mielėms)
- 200-300 g sviesto
- 2 kg miltų
- apie 200 ml pieno
- 4-5 kiaušiniai
- cukrus (į tešlą)
Gaminimas:
- Ištirpinam 50 g mielių su šaukšteliu cukraus. Paliekam šiltai pakilti.
- Ištirpinam apie 200-300 gr. sviesto.
- Imam didelį indą ir dedam miltus (2 kg), sviestą, pieną (apie 200 ml.), iškilusias mieles ir išplaktus 4-5 kiaušinius su cukrumi.
- Viską išmaišome ir minkome. Tešla turi būti minkšta ir nelipti prie rankų.
- Reikia minkyti apie pusvalandį, nuo išminkymo priklausys pyrago purumas ir minkštumas.
- Paliekam tešlą kilti. Dažniausiai aš iš vakaro užminkau, o ryte kepu.
- Prieš kepant tešlą reikia perminkyti.
- Tada formuoju pyragus ir kepu.
- Kepa apie valandą 200 laipsnių temperatūroje.
- Iškepusį pyragą aptepu šlapiu cukrumi.
Iš tokio kiekio išeis du pyragai.
Močiutės morkų pyragas „Zomšas“: Vokiškos šaknys
Ar šis morkų pyrago receptas buvo sugalvotos pačios Samulionyčių močiutės, ar jis mena dar senesnius laikus, seserys nežino, nes nebėra ko paklausti - senelės jos neteko prieš daugybę metų. Tačiau jos ir pasakiškai gardaus pyrago atminimas šeimą lydi iki šiol, rašoma atsiųstame pranešime. Paskatintos močiutės ilgesio ir įkvėptos nepaprastos jos gyvenimo istorijos seserys sukūrė senelei dedikuotą jautrų dokumentinį filmą „Močiute, Guten Tag!“. Seserys Samulionytės pasakoja, kad šis receptas buvo užrašytas tik 1989 metais, todėl jis nebėra tiksliai toks, kokį kadaise gamino jų iš vokiečių šeimos kilusi močiutė.
Pyragas „Močiutės zomšas“ Jums reikės:
- 5 kiaušinių
- 3 didesnių morkų
- pakelio margarino
- 1,5 stiklinės cukraus
- porcijos grietinės (vidutinio indelio dydžio)
- stiklinės kefyro
- pusės šaukštelio sodos
- miltų
Gaminimas:
- Suplakite 5 kiaušinius.
- Į plakinį įpilkite 1,5 stiklinės cukraus.
- Į kiaušinių plakinį su cukrumi įpilkite stiklinę kefyro ir grietinės, taip pat pusę šaukštelio sodos ir viską gerai išmaišykite.
- Ištirpinkite 200 g margarino arba sviesto, jį atvėsinkite.
- Atvėsusį sviestą supilkite į paruoštą plakinį ir viską dar kartą gerai išmaišykite.
- Smulkiai sutarkuokite 3 didesnes morkas.
- Sutarkuotas morkas ir miltus supilkite į paruoštą plakinį ir viską sumaišykite iki grietinės tirštumo tešlos.
- Visa tai supilkite į sviestu išteptą skardą ir šaukite į gerai įkaitintą orkaitę.
- Pyragą kepkite apie 45-60 min.
Trupiniinis močiutės Kunigundos pyragas su uogiene
Šis pyrago receptas yra iš mano močiutės užrašų knygutės. Tai vienas tų gaminių, kuriems naudoju margariną, nes su sviestu gaunasi ne taip, ne toks skonis kokį prisimenu. Mano močiutė Kunigunda, kilusi iš Vilkijos, buvo gera kulinarė. Jos maistas visad buvo paprastas, bet skanus.
Kuo ypatingas šis trupininis? Visų pirma jis gaminamas tik rankomis ir tik su meile - žinoma, galima viską sumaišyti su kombainu, bet bus ne tas. Na čia tik mano nuomonė - neliepiu gadintis brangaus manikiūro, bet... Šio pyrago tešla puri, vos saldoka. Todėl jį gaminti reiktų su ryškaus skonio uogiene - skaniausia su rūgščiais juodaisiais serbentais. Manasis nuotraukoje su rūgštoka slyviene. NB! Visiškai netinka su saldžiomis uogienėmis. Išeina viena didelė skarda, kurios turėtų užtekti 6 asmenims gerai vakarienei su arbata. Tešla turi būti kietoka. Jei sunkiai tarkuojasi/plėšosi palaikykite kameroje.
Reikės:
- 300g kepinių margarino (galima ir sviesto, bet bus ne tas)
- 800g aukščiausios rūšies miltų
- 3 kiaušinių
- 300g cukraus
- 1 arb. šaukštelio kepimo miltelių
- 700ml rūgščios uogienės
Gaminimas:
- Margariną sukapokite gabalėliais.
- Supilkite miltus sumaišytus su kepimo milteliais.
- Trinkite viską rankomis, kol neliks sausų miltų, o masė taps panaši į smėlį.
- Suberkite cukrų (galite įdėti ir šiek tiek vanilino dėl kvapo).
- Įmuškite kiaušinius ir viską išminkykite iki vientisos masės.
- 3/4 tešlos užtarkuokite ant skardos pateptos sviestu arba išklotos kepimo popieriumi.
- Paskleiskite uogienę.
Senovinis močiutės pyragas su džiovintais vaisiais iš Šančių
Aktyvūs Žemųjų Šančių bendruomenės nariai nepaliauja stebinti idėjomis. Neseniai jie pradėjo rengti popietes, kurių metu dalijasi savo šeimų receptais, pasakoja, kaip gaminami įvairūs patiekalai, ir jais vaišina visus norinčiuosius. Šančių bendruomenės pirmininkė Vita Gelūnienė pasakojo, kad tokios popietės, rengiamos bibliotekoje, pradėtos organizuoti pernai. Pirmajame šių metų susitikime savo šeimos receptą pristatė Šančių gyventoja Almantė Rabikauskienė.
Moteris pasakojo, kad jos firminio pyrago ištakos siekia dar XIX amžių. „Mano močiutė mokėsi Rygoje, lietuvių licėjuje. Jau tada ji kepė pyragą su džiovintais vaisiais. Jos receptas perduodamas iš kartos į kartą, nes pyragas toks skanus, kad kaipmat išgaruoja nuo stalo“, - pasakojo Šančių gyventoja.
A. Rabikauskienės pyrago receptas:
- 100 g 82 proc. riebumo sviesto,
- 200 g riebios grietinės,
- 3 didelių kiaušinių,
- 300 g cukraus,
- 300 g miltų,
- arbatinio šaukštelio sodos arba kepimo miltelių,
- arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus,
- po 100 gramų džiovintų razinų, abrikosų, slyvų.
Gaminimas:
- Šančių gyventoja patarė, kad džiovintus vaisius geriau pradėti ruošti likus parai iki pyrago kepimo. Juos reikia nuplikyti verdančiu vandeniu ir nusausinti - tai padaryti du kartus.
- Taip pat prieš parą iš šaldytuvo reikia ištraukti ir kambaryje palaikyti sviestą, grietinę ir kiaušinius, kad jie nebūtų šalti.
- Ėmusis darbo į dubenį reikia sudėti sviestą, grietinę, suberti cukrų ir sukti, kol išeis vientisa masė.
- Tada įmušti kiaušinį ir masę vėl išsukti. Tai kartoti, kol bus išsukti visi 3 kiaušiniai.
- Į gautą masę reikia suberti sodą arba kepimo miltelius, išmaišyti ir tešlą palikti pabrinkti.
- Kol tešla brinksta, reikia smulkiau supjaustyti vaisius, nes jei jie bus stambūs, supjaustyti pyrago gražiais gabalėliais nepavyks.
- Kai viskas paruošta, vaisius reikia supilti į tešlą ir išmaišyti.
- Tada berti miltus ir viską sukti iki vientisos masės.
- Kepimo formą ištepus sviestu ir pabarsčius miltais, į ją reikia supilti tešlą ir šauti pyragą į orkaitę.
- 180 laipsnių temperatūroje jis kepa apie 1 val.
Beatos Nicholson Įžvalgos apie Šiuolaikinį Kepimą ir Ingredientus
Kaip ir grožio industrijoje ar, pavyzdžiui, architektūroje, taip ir kulinarijoje vyrauja mados. Kulinarinių knygų autorė Beata Nicholson dalijasi savo patarimais ir požiūriu į ingredientų pasirinkimą ir kepimo tendencijas.
| Ingredientas | Beatos Nicholson nuomonė |
|---|---|
| Cukraus alternatyvos (ypač cheminės) | Nelabai tiki, nes atsiliepia galutiniam gaminio skoniui ir keičia jį ne į gerąją pusę. |
| Stevijos cukrus | Atsiliepia galutiniam gaminio skoniui ir keičia jį ne į gerąją pusę. |
| Sviestas | Labai mėgsta, niekas nepakeis. Visuomet renkasi tik aukščiausios kokybės. |
| Margarinas, įvairūs riebalų mišiniai, veganiškos alternatyvos sviestui | Niekas neatstoja sviesto, nusileidžia maistinėmis savybėmis. |
| Grietinėlė | Neatradusi pasiteisinusių alternatyvų. |
| Daržovės kepiniuose | Pataria „paslėpti“ kepiniuose, nes kepiniuose daržovės beveik nejuntamos, o skonis praturtinamas. |
| Visų grūdo dalių miltai | Ypač tinka deriniuose su daržovėmis, nes suteikia riešutų skonio ir tankią, tvirtą tekstūrą, sugeria daržovių išskiriamą drėgmę. |
Alternatyvos ir Eksperimentai: Daržovės desertuose
B. Nicholson teigia: „Kodėl pomėgis ledams, saldumynams ir blynams auga, o meilė brokoliams, špinatams ir cukinijoms buvusi tokia pastebima, kai kūdikiui buvo vieneri, ima ir išgaruoja? Aš manau, kad reikia nurimti ir negrąžyti rankomis, nes situaciją išspręsti gali tik skanūs receptai su daržovėmis. Visi vaikai (o ir ne tik vaikai!) mėgsta keksiukus. Jei įpras juos valgyti gausiai praturtintus daržovėmis, pamėgs ir tai darys visą gyvenimą. Kepiniuose daržovės beveik nejuntamos. Dėl daržovių išskiriamo vandens, tokiems kepiniams ypač tinka visų grūdo dalių miltai. Kvietiniai visų grūdo dalių miltai suteikia kepiniams šiek tiek riešutų skonio ir tankią, tvirtą tekstūrą. Todėl jie ypač tinka deriniuose su daržovėmis, nes sugeria šių išskiriamą drėgmę."
Jeigu pritrūkote idėjų, ką gardaus ir maistingo pasigaminti, išbandykite B. Nicholson ir „Malsenos“ sukurtus spalvingus keksiukų receptus, kurie patiks tiek mažiems, tiek dideliems. „Šie nesaldūs keksiukai pradžiugins ne tik per pusryčius: juos galima neštis ir į iškylą ar valgyti kaip bandelę prie sriubos. Tarkuota cukinija, džiovinti pomidorai suteikia lengvumo ir drėgnumo”, - sako B. Nicholson.
Cukinijų keksiukai su sūriu ir džiovintais pomidorais
Reikės:
- 120 g visų grūdo ruginių miltų
- 120 g kvietinių miltų
- 100 g sviesto (arba 100 ml aliejaus)
- 50 g tarkuoto kietojo sūrio
- 100 g fetos
- 1 nedidelės cukinijos
- 3 kiaušinių
- 1 šaukšto grietinės
- Saujos saulėje džiovintų pomidorų
- 1 a. š. raudonėlio
- 1,5 a. š. sodos
- 0,5 a. š. druskos
Gaminimas:
- Dideliame dubenyje kiaušinius išplakame su šaukštu grietinės ir dosniu žiupsniu druskos.
- Pamažu pilame ir įplakame ištirpintą sviestą arba aliejų.
- Įberiame šaukštelį raudonėlio.
- Cukiniją sutarkuojame burokine tarka ir įmaišome į tešlą.
- Į ją dedame ir pasmulkintus saulėje džiovintus pomidorus, beriame tarkuotą sūrį ir gabalėliais sutrupintą fetą.
- Pilame į keksiukų formeles.
Desertų gaminimo paslaptys: B. Nicholson patarimai
Anot B. Nicholson, desertai virtuvėje užima išties ypatingą vietą ir gali vainikuoti išskirtinę vakarienę ar paprasčiausiai tapti mažu kasdienybės malonumu. Tačiau jų nuostabumas geriausiai atsiskleidžia tuomet, kai gardumynai vartojami saikingai, pasimėgaujant. „Skubėjimas gaminant desertus, kaip ir bet kokius kitus patiekalus, yra didžiausia klaida. Juk maisto ruošimui ir kepinių gaminimui namuose atiduodame brangiausią savo turtą - laiką. Tad verta pasistengti, kad tas laikas suteiktų džiaugsmo, įkvėpimo, malonių akimirkų."