Keptas viščiukas - šeimos pietų simbolis, visada palankiai priimama pietų idėja, puikus sprendimas greitam ir sočiam šeimos maitinimui. Vištiena - itin populiarus pasirinkimas lietuvių virtuvėje, vertinamas dėl švelnaus skonio, universalumo ir, svarbiausia, patrauklios kainos. Šviežias keptas viščiukas - vienas universaliausių pasirinkimų, kai norisi greitai ir paprastai pamaitinti namiškius. Pakanka namuose turimų ingredientų marinatui, prie patiekalo priderinto garnyro - ir sotūs pietūs ar vakarienė garantuoti. Nors vištiena yra vienas pigiausių pasirinkimų norint pamaitinti šeimą, pirkėjai vis daugiau dėmesio skiria kokybei, ypač kai maistas ruošiamas vaikams.
Viščiuko pasirinkimas ir paruošimas kepimui
Kaip išsirinkti tinkamą viščiuką?
Kokių paukščių pirkti? Pagal galimybes. Žmonių finansiniai pajėgumai yra skirtingi. Galima skaniai iškepti ir augintą ekologiškai viščiuką, ir augintą dideliame paukštyne. Geriausiai kepa 1,4-1,8 kg viščiukas, su pilna krūtinėle ir storomis blauzdelėmis. Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė, pirkėjai mielai renkasi lietuviškus, be antibiotikų augintus paukščius. Nors dažniau perkamos atskiros dalys, šviežias viščiukas yra idealus pasirinkimas, kai namus norisi pripildyti jaukiu, gardžiu aromatu. „Kukurūziniai viščiukai - prancūzų numylėtiniai, dažnas tradicinių patiekalų šalies pietuose ingredientas. Jie auga laisvėje, yra lesinami kukurūzais (dėl to toks pavadinimas) ir kitu augaliniu maistu. Dėl to jie išsiskiria geltona spalva, jų mėsa ypač sultinga, minkšta.
Prieš kepimą: svarbiausi žingsniai
Retas ginčytųsi, kad viščiukas skaniausias tuomet, kai viduje yra sultingas, o iš išorės - traškus. Toks oras - puiki proga sušildyti savo namus ruošiant gardų ir skonių kupiną maistą. Norite iškepti tokį, kad ne tik pagirtų, bet ir paprašytų dar? Keli naudingi patarimai padės tai pasiekti.
Pasak „Iki“ kulinarijos šefės Jolitos Tamoševičienės, vienas svarbiausių žingsnių ruošiant visą viščiuką - neskubėti jo dėti į orkaitę tiesiai iš šaldytuvo. „Prieš kepimą viščiuką verta palaikyti kambario temperatūroje bent 20-30 minučių - taip mėsa keps tolygiau ir išliks sultingesnė.“ Tai užtikrina tolygų kepimą. Viščiuką nuplauname (vidų ir išorę) ir labai gerai nusausiname popieriniais rankšluosčiais. Tai svarbu, jei norite traškios odelės.
Marinavimas ir prieskoniai
Kitas svarbus žingsnis - marinatas, kad viščiukas būtų aromatingas ir skanus. Paukštį užmarinuokite iš anksto ir palaikykite šaldytuve bent kelias valandas, o dar geriau - per naktį. Taip prieskoniai geriau įsigers, o jūs išvengsite papildomo darbo. Marinatas turi būti trinamas tik ant sauso viščiuko, tad jį gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Kulinarijos ekspertė įspėja, kad viena dažniausių klaidų - per gausus ir skystas marinatas. „Daugelis mano, kad kuo daugiau prieskonių ar padažų, tuo skaniau, tačiau šviežiam viščiukui tai dažnai pakenkia. Skysti, cukraus ar medaus turintys marinatai kepant greitai karamelizuojasi ir neleidžia mėsai tolygiai iškepti, o pats viščiukas gali pradėti džiūti dar nepasiekęs reikiamos temperatūros.“ Geresnis sprendimas - įtrinti paukštį aliejumi ir sausais prieskoniais, taip išlaikant natūralią drėgmę. Į marinatą taip pat galima įpilti aliejaus, kad viščiukas nebūtų sausas. Įtrinkite iš vidaus ir išorės druska bei pipirais. Slaptasis ingredientas, kuris jį padarys ypatingą, yra šiek tiek imbiero. Tiek šviežia šaknis, tiek jos milteliai paverčia įprastą paukštieną išskirtiniu, daugialypiu patiekalu. Tik būkite atsargūs ir nepersistengti su imbiero kiekiu.
Majonezo paslaptis sultingumui ir traškumui:
Viena iš paslapčių yra kokybiškas majonezas. Su juo viščiuką kepame jau ne pirmą kartą. Majonezas yra toji išeitis ir paslaptis - didelio riebumo produktas, kurio dėka paukštiena iškepa ypač minkšta ir sultinga. Majonezą lengva tolygiai paskirstyti ant viso viščiuko paviršiaus ir kepdamas jis, priešingai nei, pavyzdžiui, sviestas, nėra linkęs taip lengvai nutekėti kartu su prieskoniais nuo viščiuko į kepimo indą. Minkštą, kambario temperatūros sviestą sumaišykite su smulkintu česnaku, paprika, pipirais ir žiupsneliu druskos. Pirštais atsargiai atskirkite viščiuko odelę nuo krūtinėlės ir po ja paskirstykite dalį sviesto mišinio - tai padės mėsai išlikti sultingai. Likuisiu mišiniu aptepkite viščiuką iš išorės.
Kaip pasiekti tobulai traškią odelę?
Jei norite, kad viščiuko odelė būtų traški, labai svarbu sudaryti tokias kepimo sąlygas, kad dalis paukščio nekeptų savo sultyse, todėl kepti skardoje negalima. Reikia arba viščiuką dėti ant kepimo grotelių, arba patupdyti ant daržovių. Jei dėtume tiesiai į skardą, išbėgusių sulčių dėka viščiuko apačia išvirtų, o ne traškiai apskrustų.
Verdančio vandens triuką plačiai naudoja šefai, kad kiekvieną kartą išgautų tobulą traškią odelę. Išėmę viščiuką iš šaldytuvo, padėkite jį švarioje kriauklėje oda į viršų ir užkaiskite virdulį vandens. Verdančiu vandeniu gausiai apliekite mėsą - matysite, kad oda pradės trauktis, ji taps plonesnė, stangresnė.
Dar vienas patarimas - paimkite saują medinių krapštukų ir prikaišiokite į viščiuką. Tai padės odai labiau atsitraukti nuo mėsos ir tapti traškesnei.
Viščiuko įdaras: skonių harmonija
Kaip ir kuo įdaryti vištą? Kas kuo mėgsta. Be abejonės, vištiena puikiai dera su vaisiais, česnakais, morkomis. Taip pat galima išbandyti ir kruopų bei daržovių įdarus. Vis dėlto siūlyčiau geriau įdarinėti paukščius tokiu įdaru, kuris nereikalauja papildomo termiško apdorojimo. Naudojant žalius produktus (žalią mėsą, pvz.) įdarą siūlyčiau išsikepti atskirai. Mano mėgstamiausias įdaras yra kelios subadytos peiliu citrinos, sumaigytos petražolių šakelės. Bet tai nėra toks įdaras, kurį po to valgytumėme, tai labiau dėl pačios vištos skonio.
„Drugelio“ metodas: tolygesniam ir greitesniam kepimui
„Šiek tiek pasidarbavus peiliu, viščiukas gali virsti „drugeliu“. Angliškai tai vadinama „butterfly chicken“, nes pašalinus paukščio stuburą jis savo forma primena drugelį. Taip paruoštas viščiukas iškepa tolygiau ir greičiau. Mėsa išlieka sultinga, o visa odelė - ruda ir traški“, - pasakoja kulinarijos technologė G. Urbonavičiūtė. Tam reikės atlikti keturis žingsnius:
- Padėkite vištieną ant pjaustymo lentos krūtinėlės puse žemyn.
- Tuomet vienoje pusėje įpjaukite išilgai stuburo.
- Pakartokite pjūvį kitoje pusėje ir išimkite stuburą.
- Apverskite viščiuką krūtinėlės puse į viršų, stuktelėkite ranka, kad tarp krūtinėlės esantys kaulai sulūžtų, ir viščiukas taptų plokščias.
Sultingo kepimo paslaptys ir kontrolė
Temperatūra ir kepimo laikas
Kone visą darbą už jus nuveiks orkaitė. Koks kepti temperatūroje? Iš pradžių aukštesnėje (apie 200 °C) temperatūroje orkaitėje, po to sumažinti iki 180 °C. Standartinį 1,5 kg viščiuką rekomenduojama kepti 180-200°C temperatūroje. Kepimo laikas paprastai trunka nuo 1 valandos 20 minučių iki 1 valandos 45 minučių, priklausomai nuo orkaitės. Jei vištiena sveria 1 kg, ją reikėtų kepti apie 1 valandą 180-200 laipsnių temperatūroje.
Kai kepi visą vištą orkaitėje, kaip žinoti, kada ji iškepusi? 1,5 kg viščiukui iškepti reikia maždaug 1,5 val. Svarbiausia - viščiuko neperkepti. Todėl tikslingiausia būtų apsiginkluoti mėsos termometru. Tiksliausias rezultatas pasiekiamas matuojant vidinę temperatūrą storiausioje šlaunies dalyje - ji turi siekti mažiausiai 74°C. Storiausioje filė dalyje - ji turi būti 82 °C. Paruošto viščiuko vidaus temperatūra turėtų būti apie 75 laipsniai Celsijaus. Galima pakelti viščiuką virš skardos ir pažiūrėti, kokios sultys teka - jei skaidrios - paukštis iškeptas. Viščiukas bus iškepęs, kai krūtinėlės temperatūra sieks 73 °C temperatūrą, o prapjovus bėgs skaidrios sultys.
Sultingumo išlaikymas kepimo metu
Kad mėsa išliktų sultinga, o odelė - traški, svarbu laikytis kelių esminių taisyklių. J. Tamoševičienė rekomenduoja pradėti kepti krūtine žemyn - tuomet riebalai ir sultys pirmiausia nuteka į liesesnę krūtinėlės dalį, kuri linkusi greičiausiai išsausėti. Tik vėliau viščiuką apverskite - taip išgaunama traški odelė, o mėsa lieka sultinga. Ant daržovių dedame viščiuką kojelėmis į viršų, priglaudžiame sparnelius prie kūno. Viščiuką reikia dėti ant daržovių, nes tokiu būdu viščiukas pakeliamas nuo skardos ir visas tolygiai apskrunda.
Galima kepti rankovėje. Kepant iš pradžių duoti šiek tiek garų: arba naudoti garų funkciją orkaitėje (jei yra tokia funkcija), arba į skardą pilti vandens, bet nedaug, kad jis galėtų išgaruoti, o ne viščiukas tame skystyje virtų. Kepant dažnai laistyti susidariusiomis sultimis.
Iškepusį viščiuką uždengti ir palikti 15 minučių „pailsėti“. Prieš pjaustant viščiuką, leidžiame jam 20 minučių pailsėti. Iškepusį viščiuką išimkite ir leiskite pastovėti 10-15 min. - bus sultingesnis. Tokiu būdu viščiukas išliks sultingas.
Kad viščiuko odelė taptų dar traškesnė, bebaigiant kepti orkaitėje įjunkite grilio funkciją ir kelias minutes kepkite vištieną ant grotelių. Taip pat galite apšlakstyti viščiuką citrinos sultimis, kad odelė taptų dar traškesnė. Be to, geriau apskrusti padeda ir saldi glazūra, kuria galima aptepti viščiuką kepimo pabaigoje. Veikiant karščiui ant mėsos susidarys skanus karamelizuoto cukraus plutelė. Dažniausiai tam naudojamas medus, bet galite rinktis ir įprastą ar rudąjį cukrų, klevų sirupą.
Išbandykite: morkomis įdarytas viščiukas su kopūstų salotomis
Tikra savaitgalio pietų žvaigždė - morkomis ir kitomis daržovėmis įdarytas viščiukas, prie kurio puikiai derės klasikinės „Coleslaw“ - morkų ir kopūstų - salotos. Kokybiški ingredientai, šiek tiek kantrybės, ir mėgausitės gardžiu patiekalu - vos už kelis eurus.
Jums reikės:
- 1 viso viščiuko broilerio
- 2-3 morkų
- 7-8 bulvių
- 2 vidutinių svogūnų
- 3-4 skiltelių česnako
- 2 v. š. „Natcos“ lydyto sviesto „Ghee“
- Šlakelio alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. druskos
- 0,5 a. š. juodųjų pipirų
- 1 a. š. saldžiosios paprikos
- 0,5 a. š. džiovinto čiobrelio arba rozmarino
- 0,5 citrinos
Salotoms reikės:
- 0,5 vidutinio baltagūžio kopūsto
- 1 didelės morkos (arba 2 mažesnių morkų)
Padažui:
- 3 v. š. majonezo
- 1 v. š. „Pilos“ natūralaus jogurto
- 1 a. š. obuolių acto arba citrinos sulčių
- 1 a. š. cukraus (pagal skonį)
- Druskos, pipirų pagal skonį
Gaminimas:
- Paruoškime viščiuką. Nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite iš vidaus ir išorės druska bei pipirais.
- Morkas supjaustykite stambesniais šiaudeliais arba griežinėliais, svogūnus - stambiomis skiltelėmis. Sumaišykite su trupučiu druskos, pipirų ir šlakeliu aliejaus.
- Įspauskite citrinos sulčių ir sudėkite česnako gabalėlius.
- Prikimškite viščiuko vidų daržovėmis - tik nespauskite per stipriai.
- Viščiuką įtrinkite lydytu sviestu, pabarstykite paprikos milteliais ir žolelėmis.
- Bulves nuskuskite ir supjaustykite skiltelėmis. Sudėkite į dubenį, užberkite druskos, pipirų ir išmaišykite.
- Dėkite viščiuką į kepimo indą krūtine į viršų. Kepkite 180 °C temperatūroje apie 1 val. 20 min. Kas 25-30 min. palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.
- Į orkaitę taip pat pašaukite bulves. Kepkite jas apie 30 min., kol apskrus.
- Kol viščiukas ir bulvės kepa, paruoškite salotas. Kopūstą smulkiai supjaustykite ir lengvai paminkykite su trupučiu druskos - taps minkštesnis. Sutarkuokite morką stambia tarka.
- Dubenyje sumaišykite padažo ingredientus iki vientisos masės. Sumaišykite daržoves su padažu, paragaukite: jei reikia, įdėkite dar šiek tiek cukraus ar įpilkite acto. Prieš patiekimą palaikykite šaldytuve 20-30 min. - taip skoniai susijungs.
- Patikrinkite, kaip orkaitėje kepa viščiukas. Jei norite traškesnės odelės, paskutines 10 min. padidinkite temperatūrą iki 210 °C.
- Iškepusį viščiuką išimkite ir leiskite pastovėti 10-15 min. - bus sultingesnis.
- Viščiuką supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir sudėkite į lėkštes.
Kaip patiekti keptą viščiuką?
Gražūs vaizdeliai, kai visas paukštis stovi ant stalo, paprastai būna arba nuotraukoje, arba iki to laiko, kol jis dar nepradėtas pjaustyti. Vėliau viskas virsta kaulų krūva. Siūlyčiau leisti pasigrožėti visu paukščiu, o padalinti jį kur nors atskirai. Galima patiekti iš karto padalintą porcijomis.
Tobuli garnyrai ir padažai
Koks garnyras tinka labiausiai? Turbūt nėra garnyro, kuris netiktų. Puikiai dera keptos, garintos daržovės, košės su daržovėmis arba grybais. Turi būti darna - marinatas, įdaras, garnyras, padažas. Puikiausias garnyras orkaitėje keptam sultingam viščiukui? Apelsinų sultimis ir cinamonu gardintas spanguolių padažas ir traiškytos bulvytės! Truputį meluočiau bandydama įtikinti, kad tokius pietus paruošite greitai lyg vienas-du. Tiesa ta, kad iškepti viščiuką, bulvytes ir paruošti spanguolių padažą užtruks šiek tiek laiko. Bet žinot, man atrodo, kad verta.
Spanguolių padažas:
- Į vidutinio dydžio puodą suberkite cukrų ir supilkite apelsinų sultis.
- Suberkite spanguoles, cinamoną, druską ir nutarkuotas apelsino žieveles. Toliau kaitinkite, kol padažas vėl užvirs.
- Nuimkite nuo ugnies ir leiskite padažui atvėsti bei sutirštėti. Tuomet sudėkite į sandarų indelį.
Traiškytos bulvytės:
- Bulves (nenuskustas) išvirkite pasūdytame vandenyje.
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 °C temperatūros.
- Sudėkite išvirusias bulves ant kepimo skardos ir bulvių grūstuvu kiekvieną iš jų lengvai pagrūskite, kad sutraiškytumėte.
- Nedideliame dubenėlyje sumaišykite tirpintą sviestą, tarkuotas česnako skilteles ir smulkiai kapotus šviežius čiobrelius. Aptepkite šiuo mišiniu kiekvieną bulvę.
- Kepkite orkaitėje, kol apskrus ir taps traškios.