Šviežia mėsa yra svarbus daugelio žmonių mitybos elementas, tačiau jos kokybė ir saugus vartojimas priklauso nuo daugelio faktorių. Nauja laida „Kokybės inspektORIJUS“ su žurnalistu Orijumi Gasanovu siekia atskleisti šviežios mėsos kelionę nuo gamintojo iki vartotojo, atkreipiant dėmesį į svarbiausius aspektus, užtikrinančius jos kokybę ir tinkamą vartojimą. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius šviežios mėsos reikalavimus, remiantis laidos įžvalgomis ir ekspertų patarimais.
Mėsos kelias nuo skerdyklos iki parduotuvės yra sudėtingas procesas. Laidos kūrėjai apsilankė didžiausiame Lietuvos mėsos perdirbimo fabrike, kur stebėjo procesus, vykstančius po skerdyklos. Šiame etape svarbu užtikrinti tinkamą mėsos apdorojimą, iškaulinėjimą ir paruošimą prekybai. Iškaulintojai atlieka svarbų vaidmenį, atskirdami mėsą nuo kaulų ir paruošdami ją tolimesniam apdorojimui.
Verta žinoti apie mėsos dalis
Ne visos mėsos dalys yra vienodai vertingos. Kai kurios dalys yra labiau vertinamos dėl savo skonio, tekstūros ar maistinės vertės. Lietuviai turi savo mėgstamiausias mėsos dalis, kurios dažniausiai naudojamos įvairiems patiekalams. Svarbu žinoti, kurios mėsos dalys geriausiai tinka skirtingiems patiekalams, kad būtų galima išnaudoti visas mėsos savybes.
Šviežios mėsos logistika ir sandėliavimas
Šviežios mėsos logistika yra sudėtingas procesas, reikalaujantis griežtos temperatūros kontrolės ir tinkamo sandėliavimo. Sandėlyje tikrinama mėsos kokybė, šviežumas ir tinkamumas prekybai. Parduotuvių mėsininkai taip pat atkreipia dėmesį į mėsos išvaizdą, kvapą ir konsistenciją, kad užtikrintų, jog pirkėjams būtų pasiūlyta tik kokybiška mėsa.
Mėsa - greitai gendantis produktas, todėl laikant ją netinkamos temperatūros šaldytuve ar pernelyg ilgai gabenant iš parduotuvės namo, jos galiojimo laikas sutrumpėja. Laikymo temperatūra yra itin svarbi. Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C, paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C, o subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje, nepriklausomai nuo metų laiko. Tai reiškia, kad parduotuvėje neturėtumėte rasti ant tos pačios lentynos vištienos krūtinėlės ir jautienos išpjovos. Ne tik šaldytuvo, bet ir pačios mėsos temperatūra turėtų atitikti nustatytus reikalavimus. Siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma taip, kad temperatūra mėsos gabalo viduje būtų ne aukštesnė kaip 7 °C ir ne mažesnė kaip -1 °C.
Kaip atpažinti sugedusią mėsą?
Svarbu atpažinti sugedusios mėsos požymius, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu. Štai į ką reikėtų atkreipti dėmesį:
- Išvaizda: Patikrinkite, ar mėsa neturi pilkšvų, žalsvų dėmelių.
- Kvapas: Jei mėsa skleidžia nemalonų, rūgštų kvapą, ji gali būti sugedusi.
- Konsistencija: Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsos konsistencija tinkama vartoti visai nesunku - tereikia mėsą įspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Jei mėsa yra lipni arba gleivėta, ji taip pat gali būti sugedusi.
Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, mėsos geriau nevartoti.
Mėsos rūšys ir jų laikymo trukmė
Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą galiojimo laiką. Štai keletas pavyzdžių:
- Šviežia mėsa (vištiena, kiauliena, jautiena ir kt.): Suvartoti per parą nuo pirkimo. Jei marinuojate, galite laikyti ilgiau.
- Malta mėsa: Suvartoti pačią dieną.
- Virta mėsa: Bakterijos gali užkrėsti virtą mėsą, todėl ją reikia laikyti atskirai nuo žalios mėsos ir suvartoti kuo greičiau.
- Mėsa ant kaulo: Suvartoti per 1 dieną, pavyzdžiui, gaminant sultinį, troškinį.
Patarimai, kaip ilgiau išlaikyti mėsą šviežią
Šviežios mėsos tinkamumo vartoti laikas yra ribotas, todėl svarbu žinoti, kaip ją tinkamai laikyti, kad ji ilgiau išliktų šviežia.
Tinkamas laikymas šaldytuve:
- Mėsą laikykite šaldytuve, specialiai skirtoje plastikinėje pakuotėje arba stikliniame inde.
- Svarbu, kad mėsa būtų atskirta nuo kitų maisto produktų, ypač termiškai apdorotų.
- Žalia mėsa ir žuvis paprastai laikomi apatinėje lentynoje, kur yra žemiausia temperatūra. Viršutinėje lentynoje patariama laikyti jau pagamintus maisto produktus, pavyzdžiui, likučius po vakarienės. Vidurinė lentyna puikiai tiks pieno produktams, pavyzdžiui, sūriui, varškei ir kiaušiniams laikyti.
- Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma iki poros parų, o tinkamai paruošta ir įpakuota - iki 5 dienų.
- Smulkintos mėsos laikymo terminas trumpiausias - nusipirkus geriausia gaminti tą pačią dieną. Jei norite palikti kitai dienai, būtinai pasūdykite.
Vakuumavimas:
Jei turite galimybę, vakuumuokite mėsą specialiu aparatu. Tai padės apsaugoti mėsą nuo oro ir prailginti jos galiojimo laiką.
Ženklinimas:
Užklijuokite lapelį su data, kada įdėjote mėsą į šaldiklį. Taip žinosite, kiek laiko mėsa jau yra laikoma, ir galėsite ją sunaudoti laiku.
Šaldymas:
Jei neturite kitos alternatyvos, laikykite mėsą šaldiklyje. Mėsą galima laikyti ilgiau (iki 4 mėn. ar net iki 1 metų), tačiau svarbu žinoti, jog taip laikomą mėsą geriausia sunaudoti per mėnesį. Tinkamai užšaldyta mėsa šaldiklyje gali išlaikyti savo kokybę nuo kelių mėnesių iki metų, priklausomai nuo rūšies. Pavyzdžiui, jautiena gali išlaikyti kokybę 6-12 mėnesių, kiauliena - 4-6 mėnesius, paukštiena - 9-12 mėnesių.
Atšildymas:
Atšildykite mėsą šaldytuve, kad palengva atitirptų. Tai padės išvengti bakterijų dauginimosi. Taisyklių reikia laikytis ne tik užšaldant mėsą, bet ir ją atšildant. Atšildyti mėsą reikia palaipsniui, nes staigūs temperatūrų pokyčiai kenkia mėsos kokybei, suardo skaidulas. Negalima išimti mėsos iš šaldymo kameros ir įdėti į karštą vandenį. Patiekalus iš šaldytos mėsos reikėtų planuoti iš anksto. Mėsininkas pataria iš vakaro išimti mėsą iš šaldiklio ir padėti į šaldytuvą, o prieš gaminant kelias valandas palaikykite kambario temperatūroje.
Temperatūros kontrolė:
Itin svarbi pastovi temperatūra šaldytuve - jos kaita paveikia mėsos kokybę.
Mėsos kokybės vertinimas perkant
Mėsa bei mėsos produktai vartotojams pateikiami įvairaus asortimento. Todėl perkant šiuos produktus būtina žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima atskirti šviežią mėsą ar produktą nuo nešviežio arba sugedusio. Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą.
- Šviežia mėsa negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu; gali būti neįpakuota ar įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje.
- Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui.
- Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai C ir ne žemesnė kaip -1 laipsniai C.
- Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 laipsnių C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 laipsnių C temperatūros. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio.
- Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, o jei pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašos - žinokite, kad tokie produktai greičiau suges.
Mėsos gaminių laikymas
Mėsos gaminiai yra tokie maisto produktai, kurie gali būti vartojami tiesiogiai be papildomo apdorojimo. Pagal apdorojimo būdus jie skirstomi termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius.
- Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - tai virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 laipsnių C temperatūroje.
- Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai - tai šaltai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti lašiniai ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35 laipsniai C temperatūroje.
Mėsos gaminio ženklinimo etiketėje turi būti nurodytas mėsos gaminio pavadinimas ir jo terminio apdorojimo būdas, gamintojo pavadinimas ir adresas, gaminio rūšis, gaminio sudėtis, išvardijant mažėjančia tvarka gamybai naudotas žaliavas, maisto priedus, laikymo sąlygos ir tinkamumo vartoti data.
Mėsos vartojimo mažinimo nauda
Gyvulininkystė daro didelį poveikį aplinkai. Apskritai sumažinus mėsos suvartojimą 80 proc., sumažėtų vandens suvartojimas. Pavyzdžiui, 1 kg jautienos užauginti reikia apie 15 tūkst. l vandens, o kiaulienos - apie 6 tūkst. l vandens. Gyvulininkystė sunaudoja 70 proc. viso pasaulio vandens išteklių. Prognozuojama, kad 2025 m. apie 2/3 visų planetos gyventojų gyvens vandens trūkumo zonose.
Maisto švaistymo mažinimas
Kasmet išmetama apie 88 mln. tonų maisto, o kiekvienas žmogus kasmet išmeta apie 60 kg nesuvalgyto maisto. Svarbu stengtis išnaudoti kiekvieną mėsos dalį. Pirkinių planavimas yra svarbiausia sąlyga sumaniam maisto vartojimui ir laikymui - neperkauti šaldytuvų ir spintelių. Kas kartą ruošiantis vykti į maisto prekių parduotuvę, reikėtų patikrinti šaldytuvą, kad įsitikintumėte, kokių maisto produktų trūksta. Viena didžiausių šių dienų problemų - maisto švaistymas, atsirandantis dėl perkrauto šaldytuvo ir keliomis eilėmis išdėlioto maisto. Giliausiame šaldytuvo kampe padėti produktai neretai yra pamirštami ir dažniausiai pastebimi jau pasibaigus jų galiojimo laikui, tad neretai nė neparagauti keliauja tiesiai į šiukšlių dėžę.
Kaip iškepti tobulą kepsnį
tags: #sviezios #mesos #reikalavimai