Tkemali - tai gruziniškas slyvų pagardas, neatsiejama Gruzijos virtuvės dalis. Jo istorija siekia šimtmečius, o receptai perduodami iš kartos į kartą. Šis padažas yra labai aromatingas ir ryškus, o jo paskirtis - suteikti skoniui turtingumo. Tkemali yra ne tik padažas, bet ir dalis gruziniškos kultūros, atspindinti šalies gamtos turtus ir kulinarines tradicijas. Šis saldžiarūgštis padažas, tradiciškai gaminamas iš rūgščių slyvų, yra puikus priedas prie įvairių patiekalų, ypač mėsos.
Antai tikra charčo sriuba niekada nesigaus be tkemali padažo. Tai privaloma, kaip privalomi agurkai šaltibarščiuose. Tikrą tkemali padažą tūlas maisto mėgėjas kartais painioja su adžika. Tai klaidingas požiūris, mat tkemali bazė yra visai kita ir jo paskirtis yra ne deginti, o suteikti skoniui turtingumo. Kalbant labai apibendrinant, tkemali gaminamas iš kaukazinių slyvaičių, česnakų ir prieskoninių žolelių.
Kaukazinės slyvaitės: pagrindas tkemali padažui
Pagrindinis tkemali padažo ingredientas yra rūgščios slyvos. Geriausiai tinka tkemali arba dygiosios slyvos, tačiau galima naudoti ir kitas rūgščias slyvų veisles. Svarbu, kad slyvos būtų pakankamai rūgščios, nes būtent rūgštumas suteikia padažui charakteringą skonį. Kaukazinės slyvaitės (Prunus cerasifera) liepos pabaigoje sunoksta, o jų rūgštelė yra unikalaus, Sakartvelų taip mėgiamo, padažo bazė.
Kiekvienas lietuvis turi savo santykį su geltonomis rūgščiomis Kaukazo slyvaitėmis. Labai gali būti, kad jūs net nežinote kaip ji atrodo. Šios slyvos, kurios yra labai nereiklios priežiūrai, dabar visai nepopuliarios. Arba savaime išdygusios ir nesunaikintos, arba seniai pamirštos. Išimtiniais atvejais auginamos sodininkų - profesionalų, mat jos idealus kitų slyvų apdulkinimo partneris. O štai prieš 30 ar 40 metų jas buvo galima rasti beveik visuose soduose. Antroje vasaros pusėje pintinėmis buvo tempiamos dailios tamsiai geltonos slyvaitės, iš kurių buvo verdamos uogienės ar kompotai.
Kaukazinės slyvos ne tik skanios, bet ir naudingos sveikatai. Jos yra puikus vitamino C šaltinis, kuris stiprina imuninę sistemą ir padeda kovoti su infekcijomis. Taip pat jos turi daug antioksidantų, kurie apsaugo organizmą nuo laisvųjų radikalų žalos. Šios slyvaitės beveik sunoksta, jų niekas nemėgsta, todėl jos parduodamos už centus. Jei rinksitės slyvaites patys - stenkitės imti ne pilnai sunokusias. Tuomet padažo skonis bus intensyvesnis. Galima įmesti saują - kitą mėlynųjų desertinių slyvų, tuomet padažo spalva bus ryškesnė.
Tkemali padažo ingredientai ir prieskonių svarba
Tkemali padažo receptai yra labai įvairūs, tačiau esmė lieka ta pati: rūgščios slyvos ir aromatingi prieskoniai. Kiti svarbūs tkemali padažo ingredientai yra žalumynai ir prieskoniai. Tradiciškai naudojama kalendra, krapai, petražolės, mėtos, česnakai, aitriosios paprikos ir įvairūs prieskoniai, tokie kaip ožragė, kalendros sėklos, pankolio sėklos ir džiovinta mėta. Jeigu gaminant tkemali padažą naudosite kalendrą - nesibaiminkite, nes jos skonis čia nedominuoja.
Gruziniški prieskoniai ir žalumynai
Jei norite autentiško tkemali skonio, rekomenduojama naudoti gruziniškus prieskonius. Lietuvoje yra parduotuvių, prekiaujančių gruziniškais prieskoniais. Labai rekomenduoju įsigyti Svanelio druskos ir sausos adžikos, tikrai panaudosite daugelyje patiekalų. Žalumynai tkemali padaže atlieka svarbų vaidmenį. Jie ne tik suteikia padažui šviežumo ir aromato, bet ir subalansuoja rūgštų slyvų skonį. Jų kiekis gali būti reguliuojamas pagal asmeninį skonį, tačiau svarbu, kad žalumynų būtų pakankamai, kad padažas būtų aromatingas ir gaivus. O šiaip - nepraleiskite progos, dabar žalumynai pigūs, aromatingi, gardūs.
Tkemali padažo gamybos procesas
Tkemali padažo gamyba yra gana paprasta, tačiau reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės. Padažo gaminkitės didesnį kiekį ir pilstykite į 150-200 ml. indelius.
Slyvų paruošimas ir virimas
Pirmiausia nuplaukite slyvas, suberkite į puodą, užpilkite vandeniu - šiek tiek, kad neapsemtų. Užkaiskite, kai vanduo užvirs - pradėkite puodo turinį maišyti. Kai viskas pavirs ~5 min. ir slyvų minkštimas lengvai atsiskirs nuo kauliuko, nukaiskite. Nukelkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad pravėstų. Slyvų virimas yra svarbus etapas, nes nuo jo priklauso padažo konsistencija ir skonis. Slyvos turi būti verdamos, kol suminkštės ir lengvai atsiskirs nuo kauliukų.
Minkštimo pertrynimas ir kauliukų pašalinimas
Imkite didelį dubenį ar kitą puodą, į jį įdėkite kiaurasamtį stambiomis skylėmis ir supilkite slyvaites iš puodo. Kočėlo pagalba trinkite slyvas, kad kauliukai liktų kiaurasamtyje, o minkštimas persisunktų į puodą. Pašalinkite iš slyvaičių kauliukus ir odeles (nieko tokio, jei odelių liks). Aš trinu rankomis, man taip patogiau. Sutrinta slyvų košė turi būti grietinės tirštumo. Jei neturite specialaus sietelio arba koštuvės, galite panaudoti tokį „tinklelį“, maišelį, skirtą skalbiniams skalbti. Tiesiog supilkite ir rankomis nuspauskite, kol maišelyje liks tik kauliukai. Šis procesas gali būti šiek tiek varginantis, tačiau jis būtinas, kad padažas būtų švelnus ir be jokių kietų dalelių. Viską pertrynę nuimkite kiaurasamtį, puodą statykite ant vidutinės ugnies.
Prieskonių ir žolelių įdėjimas, padažo virimas
Suberkite druską ir cukrų, pamaišykite. Papriką, kalendrą, krapus, mėtą, baziliką ir nuluptas česnako skilteles dėkite į trintuvą. Galite įpilti šlakelį šalto vandens. Trintuvu viską susmulkinkite. Masę supilkite į puodą su slyvaitėmis. Užkaiskite puodą dar kartą, sudedame visus nurodytus prieskonius ir smulkintas žoles, įberiame pagal savo skonį druskos ir daug pipirų (padažas originaliai privalo būti rūgščiai sūrus, bet aš dar pridedu šiek tiek cukraus, man taip asmeniškai skaniau). Pakaitinkite 5 minutes, nukaiskite. Svarbu nuolat maišyti padažą, kad jis neprisviltų prie puodo dugno.
Padažo konservavimas
Karštą masę supilstykite į sterilius stiklainėlius, leiskite atvėsti, saugokite šaldytuve. Atidarius stiklainiuką, padažą privalu laikyti šaldytuve. Padažas suvyniojamas į sterilius pusės litro stiklainius, po to jie suvyniojami į šiltą antklodę. Tai padės užtikrinti, kad padažas bus tinkamai konservuotas ir ilgai išsilaikys.
Tkemali gudrybės
Ypač skanūs patiekalai gaunami iš tų, kurie žino virimo paslaptis:
- geriau imti neprinokusias slyvas, jos yra rūgščios;
- indai turi būti emaliuoti;
- nedėkite šviežių žolelių į verdančią masę, padažas turėtų šiek tiek atvėsti;
- česnakai ir aitriosios paprikos turi būti kapojamos labai atsargiai;
- tkemali neužkemšamame indelyje laikomas ne ilgiau kaip savaitę, todėl padažo indelių dydis parenkamas atsižvelgiant į šeimos poreikius.
Kaip pagyvenusi pora gyvena kalnuose, renkanti laukinių slyvų žiemos padažui
Tkemali padažo receptai
Iš išvardintų produktų kiekio gausis ~1,5 - 1,7 l padažo.
Klasikinis Tkemali padažas
Pagal šį receptą paruoštas Tkemali slyvų padažas nesigėdys vaišinti išrankiausius svečius. Puikiai tiks su kebabais, šašlykais ar vištienos kumpiu, taip pat su naminiais kotletais ar mėsos kukuliais.
Ingredientai:
- 2,2 kg kaukazinių slyvaičių
- 2 galvutės česnako
- 2 aitriosios paprikos ankštys be sėklų
- Puokštelė kalendrų lapų
- Puokštelė bazilikų
- Sauja mėtų lapelių
- Puokštelė krapų
- 3 šaukšteliai druskos
- 6 šaukštai cukraus
Alternatyvus variantas su gruziniškais prieskoniais:
Šis tkemali - tai tradicinis gruzinų padažas, gaminamas iš kaukazinių slyvų. Jis puikiai tinka prie keptos mėsos, paukštienos ar žuvies. Tikras gruziniškas kaukazietiškų slyvučių padažas tkemali yra gardintas žole ombalo, kuri auga tik Gruzijoje, todėl Lietuvoje gaminu iš to, ką turime.
- 1,5 kg kaukazietiškos slyvos (geltonos arba raudonos arba abiejų mišinys)
- 0,5 šaukšto džiovintos mėtos
- 0,5 šaukšto pankolio sėklos
- 1 arbatinis šaukštelis maltos kalendros
- 1 arbatinis šaukštelis maltos ožragės sėklos
- 6-7 skiltelės česnako (susmulkiname)
- 0,5 arbatinio šaukštelio kajeno pipirų arba čili dribsnių
- Druska
- Šviežiai grūsti juodieji pipirai
- Pundo žalumynų (kalendra, petražolės, bazilikas)
- Gruziniški prieskoniai: pagal skonį (Svanelio druska, sausa adžika)
Tkemali iš geltonų rūgščių slyvų
Iš visų padažų receptų galima išskirti tkemali, pagamintą iš geltonų slyvų. Slyvos turi būti rūgščios ir nepernokę, kitaip gatavas patiekalas atrodys kaip uogienė, o ne kaip aštrus padažas.
Ingredientai:
- 1 kg geltonų slyvų
- Pusė cukraus šūvio (apie 100g)
- Trečdalis druskos krūvos (apie 50g)
- 5 skiltelės česnako
- Maža aitriųjų pipirų ankštis
- Maža krūva kalendros
- Tiek pat krapų
- Pusės šaukštelio maltos kalendros
Dėmesio! Norėdami, kad tkemalis būtų aštresnis, turėtumėte sodrų skonį ir gaivų aromatą, prieš patiekiant į padažą dedama smulkiai supjaustytų petražolių, krapų ar kalendrų ir pora arbatinių šaukštelių augalinio aliejaus.
Tkemali pomidorų receptas
Nebūtina naudoti tradicinių receptų, į patiekalą galite pridėti pomidorų. Pasirodys kažkas tarp tkemali ir kečupo, padažą galima valgyti su makaronais, kebabais ir kitais naminiais patiekalais.
Ingredientai:
- 1000 g pomidorų
- 300 g slyvų (reikia imti neprinokusias slyvas, jos suteiks padažui reikiamą rūgštumą)
- Karšta čili ankštis
- Didelė česnako galva
- Pusės šaukštelio maltų raudonųjų pipirų
- Šaukštas druskos
- Šaukšto maltos kalendros
- 250 ml vandens
Šio tkemali gaminimas užtrunka šiek tiek ilgiau nei įprasta. Turėsite pereiti šiuos etapus:
- Pomidorai nuplaunami ir supjaustomi po ketvirčius.
- Supilkite šiek tiek vandens į puodą ir troškinkite pomidorus maždaug 30 minučių, kol žievelė pradės nuo jų atsiskirti.
- Virti ir atvėsinti pomidorai sumalami per metalinį smulkų sietą.
- Iš slyvų pašalinamos duobės, nulupami česnakai ir čili. Visi ingredientai perduodami per mėsmalę.
- Tarkuoti pomidorai pilami į tyrę iš slyvų. Viskas maišoma su žolelėmis ir prieskoniais.
- Visas aštrus padažas troškinamas apie 15 minučių, nuolat maišant šaukštu.
- Dabar gatavą tkemali galima iškloti į sterilius stiklainius ir suvynioti su dangčiais žiemai.
Tkemali padažas marinavimui ir patiekimo būdai
Tkemali padažas yra universalus ir gali būti patiekiamas su įvairiais patiekalais. Jis puikiai tinka prie mėsos, paukštienos, žuvies ir daržovių patiekalų. Tkemali padažas gali būti patiekiamas kaip pagardas, užtepėlė arba naudojamas kaip ingredientas sriubose ir troškiniuose.
Prie mėsos patiekalų
Tkemali padažas puikiai dera su kepta, virta ar troškinta mėsa. Jis suteikia mėsai rūgštumo, aštrumo ir aromato. Tkemali padažas ypač tinka prie ėrienos, kiaulienos ir jautienos patiekalų. Jį galima pateikti indelyje kaip padažą valgant šašlykus ar kitą ant žarijų keptą mėsą. Bus puiki alternatyva kečupui. Fantastiška paimti kilograminį viščiuką, jį pasūdyti, gausiai aptepti šiuo padažu ir palikti parą marinuotis. Tada tiesiog iškepti ant žarijų. Skonis bus nepakartojamas.
Marinuota kiauliena su slyvomis
Kaukazietiškos slyvos puikiai tinka marinuoti mėsą, ypač kiaulieną. Slyvų rūgštis suminkština mėsą ir suteikia jai malonų skonį.
- 1 kg kiaulienos (sprandinės arba mentės)
- 200 g kaukazietiškų slyvų (be kauliukų)
- 1 svogūnas
- 3 skiltelės česnako
- 1 šaukštas sojos padažo
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- Druska pagal skonį
Kiaulieną supjaustykite gabalėliais. Slyvas, svogūną ir česnaką sumalkite blenderiu iki vientisos masės. Sumaišykite slyvų masę su sojos padažu, alyvuogių aliejumi, pipirais ir druska. Užpilkite marinatu kiaulieną ir gerai išmaišykite. Uždengkite indą su mėsa ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 4 valandas, geriausia per naktį. Kepkite marinuotą kiaulieną ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje, kol ji bus visiškai iškepusi.
Vištienos marinatas su Tkemali padažu
Tkemali padažas taip pat gali būti naudojamas vištienos marinavimui. Tai suteikia vištienai pikantišką skonį ir traškią odelę.
- 1 kg vištienos (šlaunelių arba sparnelių)
- 100 g tkemali padažo
- 2 skiltelės česnako
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- ½ šaukštelio maltų raudonųjų pipirų (pagal skonį)
- Druska pagal skonį
Vištieną nuplaukite ir nusausinkite. Sumaišykite tkemali padažą su smulkintu česnaku, citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, raudonaisiais pipirais ir druska. Užpilkite marinatu vištieną ir gerai išmaišykite. Palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 2 valandas, geriausia per naktį. Kepkite marinuotą vištieną orkaitėje arba ant grotelių, kol ji bus visiškai iškepusi.
Kiti patiekimo būdai
- Prie paukštienos: Tkemali padažas puikiai tinka prie paukštienos patiekalų. Jis suteikia paukštienai gaivumo ir subalansuoja riebų skonį. Tkemali padažas ypač tinka prie vištienos ir kalakutienos patiekalų.
- Prie žuvies: Šio padažo nerekomenduojama pateikti švelniems, baltymais turtingiems, patiekalams. Pavyzdžiui, prie jūrinės žuvies ar jūros gėrybių jis visai netiks.
- Prie daržovių: Tkemali padažas gali būti patiekiamas ir su daržovių patiekalais. Jis suteikia daržovėms skonio ir aštrumo. Tkemali padažas ypač tinka prie keptų arba troškintų daržovių.
- Kaip užtepėlė: Tkemali padažas gali būti naudojamas kaip užtepėlė ant duonos ar lavašo. Jis puikiai tinka pusryčiams, užkandžiams arba kaip priedas prie pagrindinių patiekalų.
- Sriubose ir troškiniuose: Mažas kiekis tkemali padažo gali suteikti sriubai ar troškiniui daugiau skonio ir aštrumo. Padažas naudojamas charčo sriubai virti. Tkemali galima naudoti kaip priedą gaminant makaronų padažą ar daržovių troškinius.
Kiti kaukazinių slyvų panaudojimo būdai
Be tkemali padažo, iš kaukazinių slyvų galima gaminti ir kitus gardžius produktus, kurie pravers žiemos metu.
Slyvų uogienė (džemas)
Saldžiarūgštę Kaukazo slyvų uogienę sunku supainioti. Slyvoms išimame kauliukus. Galima keliais būdais: išimant po kauliuką ir sutraiškant visas slyvas ir išimant kauliukus iš padarytos košės. Slyvas užpilam cukrumi ir laikome vėsioje vietoje 10 -12 valandų. Slyvas verdame emaliuotame arba nerūdijančio plieno puode. Užvirus laikoma kol nugraibomos putos. Putas nugraibius pastatoma kelioms valandoms ataušti. Užvirus antrą kartą uogienę ji išpilstoma į sterilius stiklainiukus ir uždaromi steriliais dangteliais.
Ingredientai:
- 1 kg kaukazietiškų slyvų
- 500 g cukraus
- 1 citrinos sultys
Slyvų kompotas
Kompotas - tai puikus būdas mėgautis kaukazinių slyvų skoniu šaltais žiemos vakarais. Kompotų prigaminome beveik 50 litrų, jie eina pas mus milžiniškais greičiais.
Ingredientai (1 litrui kompoto):
- 500 g kaukazinių slyvų
- 100-150 g cukraus (pagal skonį)
- 1 litras vandens
- Šiek tiek citrinos rūgšties (žiupsnelis)
Slyvų pyragas
Slyvų pyragas yra puikus desertas, kuris puikiai dera su kava ar arbata. Slyvos suteikia pyragui drėgmės ir malonų rūgštumą.
Ingredientai:
- 200 g sviesto
- 150 g cukraus
- 3 kiaušiniai
- 200 g miltų
- 1 šaukštelis kepimo miltelių
- 50 ml pieno
- 500 g kaukazietiškų slyvų (be kauliukų, perpjautų pusiau)
- 50 g migdolų drožlių
- Cukraus pudra (pabarstymui)
tags: #tkemali #padazas #marinavimui