Šis žąsies receptas su raugintais kopūstais yra puikus pasirinkimas per šventes ar kitomis ypatingomis progomis, kai norite paruošti elegantišką ir skanų patiekalą.
Istorija ir tradicijos
Savaitgalis prieš Martynines! Jei šeimoje, draugų būryje ir giminėje turite Martynų ar Martynukų, nepamirškite lapkričio 11 dieną (ateinantį trečiadienį) jų pasveikinti su vardadieniu. Šv. Martyno vardadienis nėra tik paprastas vardadienis, šią dieną nuo senų laikų buvo švenčiama paskutinė visuotinė rudens šventė. Tą dieną tradiciškai būdavo kepama žąsis ir pradedamas šių paukščių sezonas. Pagal šią Martyninių tradiciją stengiuosi kiekvienais metais paminėti savo vyro Martyno vardadienį ir iškepti kokį nors paukštį. Turiu prisipažinti, kad žąsį kepti šią dieną, per visus tuos bendro gyvenimo 24 metus, turėjau prabangos vos kelis kartus. Šiemet mano Martynui pasisekė - iškepiau didelę ir riebią, net 5 kilogramų žąsį. Paukštį užsisakiau iš mėsinės The Farm ir man šviežut šviežutėlį paukštį atvežė tiesiai iš ūkio. Jei ne Martyninėms, tai artėjančioms Kalėdoms, nors kartą metuose, išsikepti žąsį tikrai verta!
Kodėl šis patiekalas yra nuostabus?
Žąsis yra puikus pasirinkimas, nes jos mėsa yra ne tik labai skani, bet ir puikiai tinka ilgai kepti. Ilgas kepimas orkaitėje su prieskoniais leidžia mėgautis ypač sultinga ir aromatinga mėsa. Rauginti kopūstai suteikia šiam patiekalui unikalų rūgštumą, kuris puikiai subalansuoja žąsies riebumą ir suteikia pagardą. Tai taip pat tradicinis priedas, kuris dažnai naudojamas tiek su žąsimi, tiek su kitais mėsos patiekalais. Kepti obuoliai, kurie kepimo metu pasigamina su žąsimis, suteikia švelnų saldumą, puikiai subalansuojantį riebalų kiekį. Keptos bulvės su taukais - klasikinis garnyras, kuris gerai dera su sunkesniais mėsos patiekalais.
Žąsies nauda ir ingredientų derinimas
Žąsis - tai riebesnė, tačiau labai skani mėsa, kuri puikiai dera su rūgščiais ir saldžiais priedais. Ji yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Norint subalansuoti riebumą, dažnai naudojami rūgštūs ingredientai, tokie kaip rauginti kopūstai, obuoliai ar spanguolės. Rauginti kopūstai suteikia patiekalui unikalų rūgštumą, kuris puikiai subalansuoja žąsies riebumą ir suteikia pagardą. Tai taip pat tradicinis priedas, kuris dažnai naudojamas tiek su žąsimis, tiek su kitais mėsos patiekalais. Obuoliai suteikia saldumo ir rūgštumo derinį, o jų pluoštai gerina virškinimą. Kepti obuoliai, kurie kepimo metu pasigamina su žąsimis, suteikia švelnų saldumą, puikiai subalansuojantį riebalų kiekį. Spanguolės ne tik prideda skonio, bet ir turi daug antioksidantų, vitaminų ir mineralų, naudingų širdžiai ir kraujagyslėms. Raudonieji apelsinai suteikia subtilaus citrusinio skonio ir yra gausu vitamino C, kuris stiprina imunitetą. Briuselio kopūstai yra labai maistingi, turintys daug vitaminų ir mineralų, be to, jie turi antioksidacinių savybių. Raudonas sausas vynas padeda sušvelninti skonį ir suteikia gylio troškiniui, o alkoholis garuojant sustiprina kitus prieskonius.
Receptas: Troškinta žąsis su raugintais kopūstais ir obuoliais
Ingredientai:
- Šviežia žąsis: 1 (~5 kilogramų svorio)
- Rauginti kopūstai: 600 gramų
- Rūkytas kumpis: 150 gramų (tiks lašinukai, šoninė)
- Rudas cukrus: 1 arbatinis šaukštelis
- Obuoliai: 3-4
- Aliejus: 1-2 šaukštai
- Druska ir šviežiai grūsti juodieji pipirai
- Provanso žolelės: 1 šaukštelis
- „Heinz“ padažas „Worcester“: 1 šaukštas
- Kvapieji pipirai
- Kadagių uogos
- Lauro lapai
- Svogūnai: 1 (mėlynieji, plunksnelėmis pjaustyti)
- Džiovintos slyvos: 200 g
Paruošimas:
- 1Iš vakaro žąsį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Paukštį ištrinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir kmynais. Statykite į šalydytuvą nakčiai, kol ateis laikas kepti.
- 2Kelios valandos prieš kepimą, išimkite žąsį iš šaldytuvo, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Žąsį prikimškite pusiau perpjautais obuoliais. Keptuvėje ant aliejaus pakepinkite plunksnelėmis pjaustytus mėlynuosius svogūnus. Apibarstykite juos druska ir šaukštu cukraus, kepdami maišykite, kol karamelizuosis ir gražiai apkeps. Džiovintas slyvas nuplikykite verdančiu vandeniu ir nuplaukite.
- 3Kepimo skardoje sumaišykite raugintus kopūstus su keptais svogūnais ir džiovintomis slyvomis, berkite kvapniųjų pipirų, kadagių uogų, įmeskite kelis laurų lapus ir įpilkite vandens tiek, kad kopūstai būtų jame apsemti. Virš kopūstų skardos dėkite kepimo groteles ir ant jos guldykite žąsį. Jei grotelių neturite, žąsį guldykite tiesiai ant kopūstų.
- 4Žąsį su kopūstais pašaukite kepti į įkaitintą iki 220 laipsnių orkaitę 15 minučių. Per tą laiką žąsis apskrus ir pradės bėgti riebalai. Po 15 minučių temperatūrą sumažinkite iki 170 laipsnių ir kepkite žąsį dar 2,5 valandos, jei žąsis yra apie 5 kg svorio. Kiek reikia kepti kitokio dydžio žąsį, galite apskaičiuoti patys 1 kg - 0,5 valandos kepimas. Ilgai kepant žąsį, kartu išsitroškina ir kopūstai nuo žąsies varvančiuose riebaluose.
- 5Iškepusią žąsį uždenkite folija ir palikite 15 minučių šiltai, kad mėsos sultys vienodai pasiskirstytų. Pjaustykite žąsį ir pateikite ją su kartu su troškintais kopūstais ir keptais obuoliais.
- 6Keptos žąsies kaulų karkaso neišmeskite, iš jo jo galėsite kitą dieną išvirti labai aromatingą keptos žąsies kaulų sultinį. O žąsies taukų perteklių kepimo skardoje nupilkite ir padėkite į šaldytuvą, juose galėsite skaniai kepti bulves.
Kiti žąsies paruošimo būdai ir patarimai
Nors žurnalistė nemoka gaminti desertų, žąsį ar kalakutą ji galėtų iškepti keliais skirtingais būdais. Jos mėgstamiausias orkaitėje keptos paukštienos receptas - raugintais kopūstais įdaryta žąsis. Ją E.Mildažytė gamina pagal savo močiutės receptą. Be jau minėtų receptų, žąsį galima paruošti ir kitais būdais. Pavyzdžiui, žąsį galima įtrinti druska ir citrinos sultimis, arba marinuoti garstyčiomis, džiūvėsėliais ir sojų padažu.
Receptas su raugintais kopūstais ir spanguolėmis (E. Mildažytė):
- Žąsis
- 1 kg raugintų kopūstų su spanguolėmis
- Druska
- Lauro lapai
- Obuolių sultys
E.Mildažytė pataria rinktis maždaug 3 kilogramus sveriančią žąsį. Anot jos, didesnis paukštis gali būti senas ir kietas. Likus trims dienoms iki šventės ištrinkite žąsį druska ir pipirais. Palikite ją šaltai pastovėti. Per tris dienas prieskoniai įsigers į paukštį. „Daugiau niekuo jos netrinu. Yra kas įtrina citrina, medumi, bet žąsis yra per daug laukinis paukštis, kad jai tiktų tokie švelnūs prieskoniai. Kai ji per tas tris dienas pabręsta, išimame dalį žąsies riebalų. Nedidelę dalį jų sukapojame ir sumaišome su kopūstais, o likusius išlydome ir pasiliekame blynams ar bulvėms kepti“, - instruktavo E.Mildažytė. Į žąsies kojas ir krūtinėlę su švirkštu prileiskite obuolių sulčių arba sūraus vandens. Tada prikimškite žąsį raugintais kopūstais. Paukštį sudėkite į kepimo rankovę ir kepkite tiek valandų, kiek žąsis sveria. „Tikrai pasiseks. Bet gali būti taip, kad maišas bus pilnas riebalų. Todėl reikia paimti arba labai gilią skardą, arba kepti taip, kad būtų galima rankovę pradurti ir išleisti riebalus į kokį nors indą ir tik tada pabaigti kepti.
Receptas su raugintais kopūstais, džiovintomis slyvomis ir obuoliais:
- 1 žąsies (4-4,5 kg)
- 2 l raugintų kopūstų
- 200 g džiovintų slyvų
- 3-4 obuolių
- 1-2 šaukštai aliejaus
- Druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- 1 šaukštelio Provanso žolelių
- 1 šaukšto „Heinz“ padažo „Worcester“
- Jei žąsis šaldyta, ją atšildykite. Įtrinkite iš vidaus ir iš išorės aliejaus ir „Heinz“ padažo „Worcester“ mišiniu, druska, pipirais, Provanso žolelėmis. Palikite nakčiai.
- Obuolius nulupkite, supjaustykite ketvirtadaliais. Kopūstus sumaišykite su džiovintomis slyvomis ir obuoliais, viską sudėkite į gilesnę skardelę.
- Ant viršaus uždėkite žąsį, ją galite įdaryti dalimi raugintų kopūstų. Uždenkite skardą aliuminio folija ir kepkite 160 °C temperatūros orkaitėje 4-5 valandas.
- Įpusėjus kepti, nuimkite foliją, paukštį dažnai palaistykite susidariusiomis sultimis. Išjungę orkaitę dar kartą uždenkite žąsį aliuminio folija ir palaikykite 15-20 minučių.
Receptas su raudonaisiais apelsinais, obuoliais ir briuselio kopūstais:
- Žąsis: 0,5 (~1,5 kilogramo)
- Česnakas: 3-4 skiltelės
- Svogūnai: 1 (didelio)
- Džiovintas čiobrelis: žiupsnelis
- Šviežiai malti pipirai
- Nemalti juodieji pipirai: kelių žirnelių
- Kadagio uogos: kelių
- Lauro lapai: 2-3
- Druska: žiupsnelis
- Kmynai: žiupsnelis
- Cukrus: 2 šaukšteliai
- Raudonųjų apelsinų sultys: 1,5 stiklinės
- Vanduo: 1 stiklinė
- Balzamiko actas: 1 šaukštelis
- Poro šaknis
- Sausas raudonas vynas: 1 butelis
- Obuoliai: 4 (vid. dydžio)
- Briuselio kopūstai: 500 gramų
- Spanguolių padažas
- Sviestas
- Žąsį susmulkinkite maždaug delno dydžio gabaliukais. Nuimkite taukų sluoksnį. Taukus galite išlydyti bei po to panaudoti kepant bulves.
- Sudėkite žąsies gabalus į puodą, sudedame paspaustas česnako skilteles (jų nesmulkiname, tiesiog paspaudžiame peiliu), susmulkintą svogūną, čiobrelius, pipirus, lauro lapus, kmynus, cukrų ir balzamiko actą.
- Viską užpilkite raudonųjų apelsinų sultimis bei vandeniu.
- Prieskoniuose mirkstančią žąsį padėkite bent kelioms valandoms į šaldytuvą.
- Po to dėkite žąsį troškintis. Troškiname maždaug pusvalandį.
- Į puodą supilkite butelį sauso raudono vyno ir troškinkite dar ~105 minutes. Greitpuodyje šis procesas vyksta žymiai greičiau. :)
- Ruoškite garnyrą: svieste paskrudinkite bei lengvai karamelizuotus brokolius ir obuolius.
- Brokolius perpjaukite perpus ir paskrudinkite pjūvio vietą ant sviesto, apverskite ir užpilkite šlakelį vandens (kad keptuvės dugnas nebūtų sausas) ir paviršių pabarstykite cukrumi.
- Uždenkite ir patroškinkite maždaug 10 minučių. Išimkite į lėkštutes.
- Obuolius perpjaukite perpus, išimkite sėklas ir iš abiejų pusių puseles apkepinkite keptuvėje.
Kaip kepti žąsį | Waitrose
Patarimai: Prieš kepant žąsį, ją nusvilinkite, išdorokite, labai gerai nuplaukite ir nušluostykite. Žąsį įtrinkite prieskoniais ir palikite marinuotis per naktį. Kepimo metu susidariusius riebalus nupilkite.
tags: #troskinta #zasis #su #raugintais #kopustais