Nors šiais laikais uogas dažniausiai renkamės šaldyti žiemai, turint keptų blynų visada norisi rasti stiklainį uogienės. Kadaise uogų rinkimas ir uogienių virimas buvo savotiškas garbės reikalas.
Uogų ir uogienės gamybos istorija Lietuvoje
Gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad nors buvusioje Luokesų ežero polinėje gyvenvietėje rasta gervuogių, mėlynių ir žemuogių sėklų, kurioms gali būti apie 2500 metų, uogų rinkimo reikšmė senovės žmonių gyvenime nebuvo labai didelė. Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, uogos sudarė tik nedidelę mūsų protėvių maisto dalį. Tiek dvaruose, tiek valstiečių namuose laukinės uogos, pavyzdžiui, avietės, žemuogės ir mėlynės, dažnai buvo renkamos su lapais ir stiebais, o vėliau džiovinamos kaip vaistažolės.
Dažniausiai uogos buvo renkamos ir džiovinamos gydymo tikslais, o XIX a. pabaigos kulinarinėse knygose atsirado daugiau uogienės receptų. Nors XVI-XVIII amžių dvarų dokumentuose galima rasti įvairių konfitiūrų, sulčių ir užpiltinių, jos dažniausiai buvo gaminamos iš kultūrinių uogų ir vaisių. Mažą laukinių uogų reikšmę rodo ir tai, kad jų rinkimas nebuvo reglamentuojamas jokiomis taisyklėmis, skirtingai nuo drevinės bitininkystės, žvejybos, medžioklės ar apynių rinkimo.
Uogų rinkimo reikšmė pradėjo didėti XIX amžiuje, kai dėl romantizmo įtakos aukštojoje virtuvėje buvo atsigręžta į vietinius, paprastus, laukinius ingredientus. Tada miško uogos įgijo didesnę vertę ir jomis pradėta prekiauti. Kitas pokytis įvyko tarpukariu, kai dėl pagerėjusio pragyvenimo lygio vis daugiau žmonių galėjo sau leisti įsigyti cukraus ir virti uogienes.
Kas uogavo, žino, kad tai daug laiko ir kantrybės reikalaujantis užsiėmimas. Uogos smulkios, o jei jų nėra daug, galima vaikščioti po mišką visą dieną. Profesorius R. Laužikas pasakoja, kad senovėje uogaudavo tie, kurie negalėdavo dirbti sunkių vasaros darbų: „Dažniausiai uogaudavo vaikai ir senolės. Vaikams, paaugliams tai būdavo savotiška pramoga.“
Profesorius pasakoja, kad net XIX amžiuje gydytojai ar vaistinės buvo retenybė, todėl namuose žmonės turėdavo tiek vaistų, kiek patys prisirinkdavo ir pasigamindavo: „Dvaruose tam būdavo net atskira spinta ar patalpa, vadinta vaistinėle. Kadangi laukinės uogos ir vaisiai vartoti daugiausia gydomaisiais tikslais, jų asortimentas buvo didesnis nei šiais laikais."
Tiek seniausiais laikais, tiek dabar populiaru džiovinti vaistažoles, o anksčiau, pasak prof. R. Laužiko, žmonės džiovindavo ir uogas - tai buvo pigiausias konservavimo būdas: „Paprastai jas džiovindavo su lapais ir stiebais, iš kurių virdavo gydomąją arbatą ar gydomuosius nuovirus vyne arba acte. Dar buvo vadinamieji konfektai arba sausieji konfitiūrai, primenantys mūsų laikų obuolių sūrį, drėgnieji konfitiūrai, uogienės, sultys, sirupai. Tačiau juos gaminant reikėdavo daug cukraus ar medaus, o šie buvo brangūs. Uogas taip pat konservuodavo alkoholyje - gamindavo užpiltines, distiliavimo būdu ruoštos ir trauktinės: dažniausiai dvaruose, vienuolynuose, kur buvo tam reikalingos įrangos ir profesionalų. XVIII-XIX amžių turtingų dvarų virtuvėse galėtume sutikti ir atskirą virėją - konfitiūrininką, kurio pareiga buvo virti visokiausias uogienes. Neturintys šių gėrybių namuose, jų galėjo įsigyti, bet ne parduotuvėje, o vaistinėje."
„XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje jau rasime ne vieną receptų knygą, skirtą vien uogienių virimui. Jose yra aprašytas agrastų, kriaušių, obuolių, bruknių, slyvų, vyšnių, trešnių, serbentų, aviečių, žemuogių, braškių, spanguolių ir kitų uogų virimas, vaisių ir uogų sulčių spaudimas, vaisių, daržovių, rūgštynių ir grybų laikymas, džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir marinavimas."
Patarimai renkant ir laikant uogas
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva primena, kad ilgai nuskintų ar nusipirktų šviežių uogų laikyti nereikėtų: „Geriausia jas suvalgyti per tris dienas, o laikyti šaldytuve atvirose talpose, dugną išklojus popieriniu rankšluosčiu, kad sugertų drėgmės perteklių. O jei matote, kad jų greitai nesuvartosite, užšaldykite - tiks ledams, glotnučiams, pyragams. Karštomis dienomis, pasak ekspertės, gera atsigaivinti vandeniu su ledo kubeliais, kuriuose sušaldytos uogos - jas tiesiog sudėliokite į ledukų formeles, užpilkite vandeniu ir užšaldykite."
„Nors pirkėjai dažniausiai į krepšelius įsideda populiariųjų lietuviškų braškių ir šilauogių, bet nepraeina ir pro gervuoges, avietes, raudonuosius serbentus. O nusipirkę šaldytų braškių, juodųjų serbentų, vyšnių be kauliukų, greitai užšaldytų šilauogių, gervuogių ir laukinių spanguolių ar šaldytų uogų mišinių, visada turėsite komponentų vaisių ir uogų kokteiliams, pyragų ar keksiukų įdarams, galėsite uogomis paskaninti rytinę košę, varškę ar jogurtą“, - šaldiklyje turėti šaldytų uogų atsargų pataria O. Suchočeva.
Geltonųjų serbentų uogienės receptai
Šiame straipsnyje pateikiami atrinkti geltonųjų serbentų uogienės receptai, kuriuos kiekvienas gali išsirinkti pagal savo skonį ir įvertinti.
Klasikinis geltonųjų serbentų uogienės receptas
Ingridientai:
- Geltonieji serbentai: 1 kg
- Cukrus: 1 kg
- Vanduo: 2 stiklinės
Gaminimas:
- Serbentus nuskabykite nuo šakelių ir perrinkite.
- Uogas užpilkite cukrumi ir palikite per naktį, kad atsiskirtų sultys.
- Įpilkite vandenį ir virkite ant mažos ugnies, kol uogienė sutirštės.
- Supilkite į sterilius stiklainius ir užsukite.
Geltonųjų serbentų uogienė su obuoliais
Ingridientai:
- Geltonieji serbentai: 0,4 kg
- Cukrus: 3/4 stiklinės
- Obuoliai: pagal skonį
Gaminimas:
- Serbentus nuplaukite ir perrinkite.
- Uogas užpilkite cukrumi ir virkite ant mažos ugnies.
- Kai uogienė bus pusiau išvirusi, įdėkite nuluptus ir gabalėliais supjaustytus obuolius ir kartu pavirkite.
Bendrieji uogienių virimo patarimai ir gudrybės
Kad uogienė išliktų uogiene, o ne virstų naminiu likeriu, reikia laikytis tik 3 taisyklių:
- Uogos turi būti švarios, šviežios ir sunokusios.
- Uogienės laikymo stiklainiai - sterilūs.
- Laikyti nevirtą uogienę reikia šaldytuve arba rūsyje.
Kartais uogienė padengiama cukraus sluoksniu (1-1,5 cm), kad susidarytų „kamštis", kuris apsaugotų uogienę nuo rūgimo.
Kaip apskaičiuoti cukraus kiekį?
Tradicinis uogų ir cukraus santykis 1:1-1,5. Tačiau ne visada būtent taip išeina: cukraus kiekis tiesiogiai priklauso nuo uogų rūšies, nuo jų saldumo, gamtinių standiklių ir konservuojančių savybių, pagaliau - paties cukraus kokybės. Todėl iš pradžių gerai ištyrinėkime uogas. Pačios „imliausios cukrui" - braškės, avietės, gervuogės. Taip yra todėl, kad jose daug vandens, o cukraus ar standinančių medžiagų yra mažiau.
Uogų smulkinimas: grūstuvas ar maišytuvas?
O štai čia yra dar viena pavojinga tema, dėl kurios susikryžiuoja senų laikų fanatikų - grūstuvės riterių ir aukštųjų technologijų epochos žmogaus su jo maišytuvu. Tačiau bet koks kraštutinumas nėra gerai, geriausia rinktis pagal aplinkybes. Štai sveikas protas diktuoja mums: gaminant šviežią braškių uogienę 4 mažiems indeliams tikrai neverta teršti maišytuvo. Braškės - švelnios uogos, puikiai susitrina grūstuve arba bulvių košės trintuve. O jei jau darbuojatės su šaltalankiais, serbentais arba agrastais (o dar su dešimčia kilogramų uogų), tuomet be maišytuvo (blogiausiu atveju - mėsos malimo mašinėlės) tikrai neišsiversite.
Uogienės laikymas
Paprastai šviežia uogienė, kaip jau minėjau, laikoma šaldytuve arba rūsyje, jei, aišku, tokį turite. Rudens ir žiemos mėnesiais stiklainius galima laikyti balkone: didelis cukraus kiekis neleidžia uogienei užšalti.
Kitos serbentų uogienės variacijos
Nors tema yra geltonieji serbentai, naudinga žinoti ir apie kitų serbentų uogienes, kurias galima gaminti panašiai ar su tam tikrais niuansais.
Juodųjų serbentų uogienė
Juodieji serbentai raškomi visiškai išsirpę. Uogos visiškai išsirpsta tik liepos antroje pusėje, tada jos ir rašomos uogienėms.
Serbentų uogienė (nevirtas variantas): Serbentus nurinkite nuo šakelių, nuplaukite vandeniu, nudžiovinkite, susmulkinkite maišytuvu. Serbentų masę sumaišykite su cukrumi (1 dalį serbentų sumaišykite su 1,5-2 dalimis cukraus). Išpilstykite uogienę į sterilius stiklainius, uždenkite dangteliais ir saugokite šaltoje vietoje.
Raudonųjų serbentų drebučiai
Raudonųjų serbentų drebučiai - labai klasikinė uogienė. Anksčiau kiekvienuose namuose, turbūt, ji buvo verdama. Po visų uogienių tirštiklių, šių drebučių virimas, kaip tikras stebuklas, nes jie patys, be jokios pagalbos, kuo puikiausiai sustingsta, mat visuose serbentuose yra sočiai pektino.
Gaminimo eiga: Pilnai prinokusius serbentus paruošiau sulčių spaudimui. Sultis spaudžiau greituoju būdu su elektrine sulčiaspaude (maniškė turi 5 greičius, iš kurių pirmasis skirtas uogoms). Mano, kad ir išspausti serbentai, bet dar pakankamai drėgni buvo, tai supyliau juos į rėtį, kad paskutiniai sulčių lašai nuvarvėtų. Sultis lygiomis dalimis sumaišiau su cukrumi ir vanilės ankštimi, užviriau ir paviriau apie 20 minutes. Reikėtų išbandyti, ar uogienė jau pakankamai stingsta, įpilti šaukštą uogienės į lėkštelę ir palaukti kol pilnai atauš. Jei sustingta, tai pats laikas drebučiams į sterilius indelius keliauti.
Uogienių receptų santrauka
| Uogienės rūšis | Pagrindiniai ingredientai (santykiu) | Pastabos |
|---|---|---|
| Klasikinė geltonųjų serbentų uogienė | 1 kg geltonųjų serbentų, 1 kg cukraus, 2 stiklinės vandens | Palikti per naktį su cukrumi, virti iki sutirštėjimo. |
| Geltonųjų serbentų uogienė su obuoliais | 0,4 kg geltonųjų serbentų, 3/4 stiklinės cukraus, obuoliai (pagal skonį) | Obuolius dėti, kai uogienė pusiau išvirusi. |
| Žemuogių uogienė su obuolių sultimis | 1 kg žemuogių, 1 kg cukraus, 1 stiklinė obuolių sulčių | Uogas perrinkti, surūšiuoti. |
| Uogienė "Asorti" | 2 kg įvairių uogų, 1,5 kg cukraus | Palikti 2-3 val. pastovėti su cukrumi. |
| Svarainių uogienė | 1 kg svarainių, 800g cukraus, 1.5 stiklinės vandens | Vartoti prinokusius, geltonus vaisius. |
| Šermukšnių uogienė su obuoliais | 500g obuolių, 1kg šermukšnių, 1.6kg cukraus, 2 stiklinės vandens | Išvalytus obuolius supjaustyti skiltelėmis. |
| Spanguolių uogienė | 1kg spanguolių, 1kg cukraus, citrinų žievelių | Išsirpusios uogos perrenkamos ir nuplaunamos. |
| Raudonųjų serbentų drebučiai | Serbentai, cukrus, vanilės ankštis | Pektinas užtikrina stingimą be priedų. |
| Agrastų uogienė | Vienodai prinokę, bet ne visiškai sunokę agrastai, cukrus | Sluoksniuoti su cukrumi, laikyti šaldytuve 10-12 val. |
| Juodųjų serbentų uogienė | Visiškai išsirpę juodieji serbentai, cukrus | Raškomi liepos antroje pusėje. |
Uogienės panaudojimas kulinarijoje
Uogienė gali būti naudojama ne tik kaip tepalas ant duonos, bet ir kaip ingredientas įvairiuose desertuose ir patiekaluose. Žemiau pateikiame keletą idėjų.
Desertai ir kepiniai
- Ledų kokteilis su aviečių uogiene: Suplaktą grietinėlę sumaišyti su aviečių uogiene.
- Varškės apkepas su uogiene: Sumaišykite varškę su uogiene.
- Meduolių pyrago įdaras su slyvų uogiene: 1.3 stiklinės miltų, 1,5 stiklinės cukraus, stiklinė pieno, 300 g slyvų uogienės, 3 šaukšteliai kakavos, kiaušinis, 125 g sviesto, prieskoniams meduoliams, šaukštelis sodos, šaukštas sviesto, džiūvėsėlių.
- Vafliai su uogiene: Kiaušinių baltymus ir trynius atskirkite. Į sviesto masę maišant pamažu supilkite pieną, suberkite miltus. Įkaitintą vaflinę ištepkite riebalais, samčiu įpilkite tešlos ir iškepkite vaflius.
- Virtiniai su uogų įdaru: Miltus suberkite ant miltuotos lentos, suformuokite kauburėlį, viduryje padarykite duobutę, į ją supilkite šiltą pieną, įmuškite kiaušinį, viską pagal skonį pasūdykite ir užminkykite tešlą. Tešlą plonai iškočiokite, norimo dydžio stiklinaite ar puodeliu išspauskite skrituliukus, į kiekvieną dėkite po šaukštą uogų įdaro, kraštelius kruopščiai užspauskite, virtinukus meskite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite apie 2-3 min., kol iškils į paviršių.
Pagrindiniai patiekalai ir gėrimai
- Anties krūtinėlė su juodųjų serbentų padažu: Į nedidelį puodą pilame „porto“ vyną ir apelsino sultis bei verdame, kol skysčio sumažėja perpus, tada dedame sviesto, jam ištirpus sudedame juoduosius serbentus ir dar kokias 5 minutes paverdame.
- Bananų kokteilis su juodaisiais serbentais: Bananus supjaustykite ir suplakite kartu su pienu, tarkuotu šokoladu ir juodaisiais serbentais. Gautus kokteilius supilstykite į tam skirtus indus ir apibarstykite kokoso drožlėmis.
- Jogurto putėsiai su juodaisiais serbentais: Serbentus suberkite į puodą ir kaitinkite ant mažos kaitros, kol šiek tiek sukris. Sutrinkite juos į tyrę. Jei norite tolygesnių putėsių, tyrę galite perkošti per tankų sietelį.