Mėsos produktai, ypač dešros, yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Utenos mėsa, kaip prekės ženklas ir UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA, yra giliai įsišaknijęs Lietuvos maisto pramonėje, ypač mėsos ir mėsos produktų sektoriuje. Šiame straipsnyje nagrinėsime Utenos mėsos rūkymo dešrų gamybos procesą, technologijas, naudojamus ingredientus ir įmonės pozicijas Lietuvos bei tarptautinėse rinkose.
Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visus žmogaus organizmui reikalingus pagrindinius maisto ingredientus, tai pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, iš mėsos žmogaus organizmas gali pasisavinti iki 30% geležies, o iš kitų maisto šaltinių - tik apie 15%. Mėsoje yra mineralų, tokių kaip natris, kalis, geležis, kalcis ir fosforas, bei vitaminų (A, B, D, P, PP ir kt.), kurie yra būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui.
UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA: Pagrindinė Informacija
UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA yra viena didžiausių ir ilgiausias tradicijas turinčių mėsos perdirbimo ir prekybos įmonių Lietuvoje. Įmonės rekvizitai: Juridinio asmens kodas: 284268020; PVM mokėtojo kodas: LT842680219; Adresas: Pramonės g. 4, LT-28216, Utena; Telefonas: 370 389 63504. Įmonė priklauso BIOVELA parduotuvės, įkurtos Dūkštose ir Utenoje šalia mėsos perdirbimo įmonių, Utenos mieste bei Trakų rajone.
Šaltai Rūkytų Mėsos Gaminių (Dešrų) Asortimentas
Šaltai rūkyti mėsos gaminiai, tokie kaip dešros, yra vienas iš BIOVELA-UTENOS MĖSA specializacijos sričių. Įmonė gamina platų šaltai rūkytų gaminių asortimentą, kuris pasižymi aukšta kokybe ir tradiciniu skoniu.
Dešros:
- Virta Utenos daktariška dešra
- Vytinta Dzūkiška dešra
Kumpiai:
- Virtas Karališkas kalakutų kumpis
Kiti mėsos gaminiai:
- Sausai marinuoti produktai
- Sausai brandinta jautiena
Asortimento Detalizavimas:
Virta UTENOS DAKTARIŠKA dešra - tai populiarus ir gerai žinomas produktas. Daktariška dešra yra tradicinis lietuviškas gaminys, vertinamas dėl savo švelnaus skonio ir universalumo.
Virtas KARALIŠKAS kalak. kumpis BIOVELA - šis kumpis yra pagamintas iš kalakutienos ir priklauso Biovela prekių ženklui. Karališkas kumpis gali būti aukštesnės kokybės ir geresnio skonio, lyginant su paprastais kumpiais.
Vyt. DZŪKIŠKA dešra UTENOS MĖSA - tai vytinta dešra, pagaminta pagal Dzūkijos regiono tradicijas. Vytintos dešros pasižymi intensyvesniu skoniu ir ilgesniu galiojimo laiku.
Šaltai Rūkytų Mėsos Gaminių (Dešrų) Gamybos Technologinė Schema
Šaltai rūkytų dešrų gamybos procesas yra ilgas ir reikalauja kruopštumo. Jis apima kelis pagrindinius etapus:
- Žaliavos paruošimas: Mėsa atrenkama, atvėsinama ir smulkinama.
- Sūdymas: Mėsa sūdoma naudojant druską, nitritus ir kitus priedus, kurie suteikia dešroms skonį, spalvą ir apsaugo nuo bakterijų.
- Brandinimas: Sūdyta mėsa brandinama tam tikrą laiką, kad susiformuotų specifinis skonis ir aromatas.
- Rūkymas: Dešros rūkomos šaltu dūmu (temperatūra iki 25°C) kelias dienas ar net savaites. Rūkymas suteikia dešroms ypatingą skonį, aromatą ir konservuoja jas.
- Džiovinimas: Po rūkymo dešros džiovinamos, kad sumažėtų drėgmės kiekis ir pagerėtų jų konsistencija.
- Pakavimas ir realizacija: Paruoštos dešros pakuojamos ir tiekiamos į prekybos vietas.
Mėsos Gamybos Priedai, Jų Technologinės Funkcijos, Poveikis Gaminio Kokybei
Mėsos gaminių gamyboje naudojami įvairūs priedai, kurie atlieka svarbias technologines funkcijas ir daro įtaką gaminio kokybei. Svarbiausi iš jų:
- Riebalai: Pagerina skonį, tekstūrą ir suteikia minkštumo.
- Jungiamasis audinys: Naudojamas kaip užpildas, tačiau didelis kiekis mažina gaminio kokybę.
- Kraujas: Suteikia spalvą ir pagerina skonį.
- Sojų gaminiai: Naudojami kaip baltymų šaltinis ir vandens surišiklis.
- Kiaušiniai: Pagerina tekstūrą ir suriša ingredientus.
- Askorbatas / Askorbo rūgštis: Apsaugo nuo spalvos pokyčių ir pagerina skonį.
- Karageninas ir augaliniai baltymai: Naudojami kaip vandens surišikliai ir tekstūros stabilizatoriai.
- Emulsikliai: Padeda sujungti riebalus ir vandenį, pagerina tekstūrą.
- GdL (Gliukono delta laktonas): Reguliuoja pH ir pagerina skonį.
- Pieno baltymas, pieno miltai: Pagerina tekstūrą ir skonį.
- Natrio karbonatas: Reguliuoja pH.
- Nitratai/nitritai: Suteikia spalvą, apsaugo nuo bakterijų ir pagerina skonį.
- Startinės kultūros: Naudojamos fermentacijai, suteikia specifinį skonį ir aromatą.
- Miltai ir krakmolas: Naudojami kaip užpildai ir vandens surišikliai.
- Maistinės skaidulos: Pagerina tekstūrą ir padidina maistinę vertę.
- Prieskoniai: Suteikia skonį ir aromatą.
- Valgomoji druska: Suteikia skonį ir konservuoja.
- Cukrus: Suteikia skonį ir dalyvauja fermentacijos procesuose.
- Fosfatai: Pagerina vandens surišimą ir tekstūrą.
- Vanduo: Svarbus ingredientas, dalyvaujantis visuose gamybos etapuose.
Utenos Mėsos Istorija ir Plėtra
Utenos mėsos kombinato istorija prasidėjo dar sovietmečiu. 1972 m. pradėta statyti antrinė vandens pakėlimo stotis, o 1972 m. statyti ir pagrindinis mėsos-riebalų cechas. 1975 m. pradėjo dirbti vyr. inž. Povilas Jurgutis. 1975 m. įkurta kombinato bazė, kurios pirmasis viršininkas buvo Antanas Gimbutas. Mėsos kombinato statyba kainavo 17 mln. rb., o pirmasis viršininkas buvo Algimantas Stakėnas. Produkcija buvo tiekiama į kitus miestus, Čekoslovakiją ir VDR.
1990 m. įkurta Lietuvos-Olandijos įmonė ,,DARIMEX - LIT“. 1992 m. generaliniu direktoriumi išrinktas Gediminas Mališauskas. Įdiegti išradimai, kurių ekonominis efektas 1,32 mln. rb. 1992 m. įdiegta ,,TOWSENT“ dešrelių formavimo linija iš Olandijos.
Šiandien BIOVELA-UTENOS MĖSA yra moderni įmonė, nuolat investuojanti į gamybos technologijas ir kokybės kontrolę. Viena iš naujausių grupės investicijų - apie 5 mln. Lt kainuojanti mėsainių gamybos linija, kurios produkcija tiekiama „Hesburger“ greitojo maisto tinklui visose Baltijos šalyse. Visoje grupėje per mėnesį pagaminama apie 4.000 t produkcijos, o jos eksportas sudaro 30%, šviežios mėsos eksportas - 40%.
UTENOS MĖSA 40 metų tradicijų. Filmavimas
Gamybos Procesas Utenos Mėsoje
Skerdykloje - mėsos produktų gamybos pradžia. Su papildomais padaliniais čia dirba 120 žmonių. Per pamainą skerdžiama iki 1.000 kiaulių ir 300 jaučių. Geriausia mėsa - apie 100 kg sveriančios kiaulės ir 600-700 kg jaučiai. Vėsinimo kameroje, kurioje - 6-7 laipsniai, kiauliena laikoma parą, jautiena - 36 val., kad atvėstų. Gaminti iš „karštos mėsos“ produktų negalima, nes tik atvėsusi susiformuoja tinkama mėsos struktūra. Visuose cechuose palaikoma iki 10 laipsnių temperatūra.
Išpjaustymo cechas - vienas iš svarbiausių bendrovės cechų, kuriame vienoje patalpoje dirba daugiau nei 100 žmonių. Čia išrūšiuojama mėsa. Patyręs darbuotojas per pamainą išpjausto iki 2 t skerdenos. Šiame ceche per dieną sutvarkoma apie 100 t mėsos. Apskaita kompiuterizuota ir galima atsekti, iš kokio gyvulio darytas kumpis ar dešra, kas išpjaustė skerdeną. Išrūšiuota mėsa keliauja į gamybą arba vežama į parduotuves.
Vytinimo kamera - bendrovės pasididžiavimas. Produktai, priklausomai nuo gaminio, čia laikomi iki 40 d. Patalpa nuolat vėdinama, kad garuotų drėgmė. Iš 1 kg mėsos, baigtos vytinti, lieka tik 600-700 g dešros ar kumpio. Tokia dešra nepelija ir kambario temperatūroje gali stovėti iki 120 dienų. Rūkymui naudojamos tikros medžio pjuvenos.
Fasavimo linija - tokia linija per valandą supjausto ir sufasuoja iki 500 kg produkcijos. Pjaustoma 1-3 g tikslumu.
Mėsainių gamybos linija - apie 5 mln. Lt kainuojanti mėsainių gamybos linija, per valandą pagaminanti iki 2 t produkcijos. Produktai jau pradėti tiekti greitojo maisto tinklui „Hesburger“. Mėsainis - gryna malta jautiena be priedų. Jo skonio paslaptis - ne prieskoniai, bet specialus malimo būdas ir riebalų bei raumens santykis.
Logistika - „Biovelos“ įmonių grupės viena iš veiklos sričių - maisto produktų logistika. „Utenos mėsoje“ surenkama tiek savo, tiek klientų produkcija ir išvežiojama užsakovams.
Svarbūs Aspektai Renkantis Utenos Mėsos Produktus
Renkantis Utenos mėsos produktus, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: Atidžiai perskaitykite produkto sudėtį, kad įsitikintumėte, jog nėra alergenų ar kitų nepageidaujamų ingredientų.
- Galiojimo laikas: Patikrinkite galiojimo datą, kad įsitikintumėte, jog produktas yra šviežias.
- Laikymo sąlygos: Laikykitės nurodytų laikymo sąlygų, kad produktas išliktų šviežias ir saugus vartoti.
- Gamintojas: Įsitikinkite, kad produktą pagamino UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA, kad garantuotumėte kokybę.
Mėsos Rinkos Tendencijos Lietuvoje
Lietuvos mėsos rinka yra dinamiška ir nuolat kintanti. Importo ir eksporto tendencijos rodo, kad šalis importuoja didelį kiekį mėsos, ypač kiaulienos, tačiau taip pat eksportuoja galvijieną ir paukštieną.
Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc., paukštiena - 16 proc. ir subproduktai - 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc.
Europoje vienas gyventojas per metus suvalgo vidutiniškai apie 78,4 kg mėsos. Per 2011 m. I-III ketvirtį iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t mėsos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t).
Utenos Mėsos Perdirbimo Įmonių Technologiniai Reikalavimai
Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimais ir standartams, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai, vidinės sienos - iš specialaus betono, grindys išklotos specialiu betonu ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti.
Svarbiausi reikalavimai:
- Grindys turi būti atsparios vandeniui ir puvimui, lengvai valomos bei dezinfekuojamos, paklotos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
- Turi būti sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
- Instrumentai ir darbo įrenginiai: išpjaustymo stalai su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteineriai, konvejerinės juostos ir pjūklai, pagaminti iš antikorozinės medžiagos - neteršiančios mėsos, lengvai valomi ir dezinfekuojami.
Mėsos Perdirbimo Higienos Reikalavimai
Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Patalpos, instrumentai ir darbo įrenginiai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekiu.
It is no secret that the food industry must have extremely good hygiene and cleanliness. Low bacterial contamination is required in all production departments, including employees changing rooms, where bacteria can be transferred from the environment to the production premises by changing clothing. OtriKS.06 smart ozonation systems operate in the changing rooms and technicians’ workshop of the Biovela meat products manufacturing company. These ozonation systems have helped reduce bacterial contamination in those rooms by up to 5 times.
| Produkto pavadinimas | Pagrindinės sudedamosios dalys |
|---|---|
| Virta Utenos daktariška dešra | Kiauliena, kiaulienos lašiniai, SOJOS baltymų izoliatas, druska, kiaulienos baltymai, dekstrozė, prieskoniai, dažiklis E120, antioksidantai: E301,E300; aromato ir skonio stipriklis E621, prieskonių ekstraktas, kvapioji medžiaga, česnakas, konservantas E250. |
| (Kita dešra, pavyzdžiui, vištienos pagrindu) | Mechaniškai atskirta mėsa (vištiena), kiaulienos lašiniai, vanduo, bulvių krakmolas, SOJOS baltymų izoliatas, kiaulienos baltymai, druska, dekstrozė, gliukozės sirupas, prieskoniai (sudėtyje yra GARSTYČIŲ), prieskonių ekstraktai, konservantai: E262, E250, emulsiklis E450, antioksidantai: E316, E330, aromato ir skonio stipriklis E621, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: E331, E327, dažiklis E120, kvapioji rūkymo medžiaga, kvapiosios medžiagos (sudėtyje yra SALIERŲ). |