Kiaušiniai - vienas iš labiausiai vertinamų maisto produktų pasaulyje. Dėl savo maistingumo, universalumo ir prieinamumo jie užima svarbią vietą daugelio žmonių mitybos racione. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, yra optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos (96-98 proc.).
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina.
Kiaušinių maistinė vertė
Viename kiaušinyje, priklausomai nuo dydžio, yra apie 7 gramus baltymų. Maistine verte kiaušiniai yra itin vertingas produktas. Jie vertinami dėl didelės biologinės vertės baltymo, turtingo visomis būtinomis amino rūgštimis. Kiaušiniuose yra visų žmogui reikalingų mineralinių medžiagų ir mikroelementų: geležies, magnio, seleno, cinko, vario, kalcio, kalio, fosforo.
Kiaušiniuose gausu ir vandenyje bei riebaluose tirpių vitaminų: regėjimui svarbaus vitamino A, širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai reikalingo vitamino D ir visų grupių vitamino B. Pavyzdžiui, vitamino B4, kitaip dar vadinamo cholinu. Ši medžiaga yra būtina smegenų vystymuisi, nervų sistemos veiklai palaikyti ir nervinių impulsų perdavimui. Vitaminas B4 ypač reikalingas ir moterims nėštumo metu, todėl svarbu, kad šis produktas būtų įtrauktas į mitybos racioną.
Kiaušiniuose galima rasti karotinoidų - liuteino ir zeaksantino. Tai antioksidantai, kurių daugiausia randama augalinės kilmės maisto produktuose ir jie reikalingi kataraktos vystymosi profilaktikai. Kiaušiniuose gausu ir kitų maistinių medžiagų, būtinų žmogaus organizmo veiklai palaikyti, pavyzdžiui, Omega-3 riebalų rūgščių. Viename kiaušinyje jų yra apie 70 miligramų. Turint omenyje, kad žmogui per parą reikėtų apie 1 gramo šių riebalų rūgščių, kiaušiniai - puikus maistinis šios medžiagos šaltinis.
Paprastai kiaušinis susideda iš baltymo ir trynio, o kalbant apie kiaušinių maistingumą, tai ne tik visų būtinųjų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų turintis, tačiau ir sąlyginai nekaloringas maisto produktas. Viename kiaušinyje, priklausomai nuo jo dydžio, yra maždaug 60 kilokalorijų. Tai išties nedaug, ypač kai tos kalorijos ateina kartu su būtinomis maistinėmis medžiagomis.
Salmoneliozės rizika
Viena pagrindinių rizikų, susijusių su ne visai išvirtais ar keptais kiaušiniais, yra salmoneliozė. Salmonelės yra bakterijos, kurios gali būti randamos ant kiaušinių lukštų ir kiaušinio viduje. Jei kiaušiniai nėra tinkamai termiškai apdoroti, šios bakterijos gali išgyventi ir sukelti ligą. Salmoneliozės simptomai yra pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo spazmai ir karščiavimas. Simptomai paprastai pasireiškia per 12-72 valandas po užsikrėtusio maisto suvartojimo ir trunka 4-7 dienas.
Kaip socialiniuose tinkluose skelbia Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), vartojant nepilnai apdorotus kiaušinius kyla rizika užsikrėsti salmonelioze. Specialistai pabrėžia, kad salmonelių bakterijos žūva 80 laipsnių temperatūroje, tad kiaušinius tinkamai termiškai apdorojus pavojus sveikatai neturėtų kilti. Tiesa, namuose gaminant nepilnai išvirtus ar iškeptus kiaušinius galime patys užtikrinti, kad viskas atlikta tinkamai, tačiau lankantis kavinėje - ne visada. Todėl specialistai pataria, kaip saugiai mėgautis taip ruoštais kiaušiniais kavinėje ar restorane.
„Ką daryti užsisakius patiekalą su kiaušiniu kavinėje? Juk temperatūros kavinės virtuvėje nepamatuosite. Tačiau galite: pasiteirauti kavinės personalo, ar naudojami kiaušiniai yra pasterizuoti. Tai yra saugesnis pasirinkimas. Pasterizavimo procesas naikina bakterijas, o jų vartojimas nekelia tokios didelės rizikos kaip žali kiaušiniai; atkreipti dėmesį į patiekalo temperatūrą - karšti patiekalai turi būti karšti, šalti - šalti; rinktis restoranus/kavines su gera reputacija ir aukštais higienos standartais, pasiskaityti atsiliepimus prieš einant į naujas vietas“, - patarė VMVT.
Priduriama, kad patiekalų su žaliais kiaušiniais reikėtų vengti asmenims, priklausantiems rizikos grupėms: nėščioms moterims, vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, asmenims, kurių imuninė sistema yra silpnesnė.
Kiaušinis
Rizika nėštumo metu
Nėštumas - tai ypatingas laikotarpis moters gyvenime, kai mitybai skiriamas ypatingas dėmesys. Būsimos mamos stengiasi užtikrinti, kad gautų visas reikalingas maistines medžiagas, tuo pačiu vengdamos produktų, galinčių pakenkti vaisiui. Vienas iš dažnai kylančių klausimų - ar nėštumo metu saugu valgyti skystai keptus kiaušinius? Šiame straipsnyje aptarsime galimą riziką, susijusią su skystai keptais kiaušiniais nėštumo metu.
Skystai virti ar kepti kiaušiniai nėštumo metu nėra rekomenduojami dėl galimos salmonelių rizikos. Kaip minėta anksčiau, salmonelės yra bakterijos, kurios gali sukelti apsinuodijimą maistu, pasireiškiantį pykinimu, vėmimu, pilvo skausmais ir viduriavimu. Nėštumo metu imuninė sistema yra susilpnėjusi, todėl apsinuodijimas maistu gali būti ypač pavojingas tiek motinai, tiek vaisiui.
Kad išvengtumėte salmonelių rizikos, kiaušinius būtina termiškai apdoroti iki galo. Tai reiškia, kad trynys ir baltymas turi būti visiškai kieti. Jei norite ir toliau mėgautis šiais patiekalais, vietoje žalių kiaušinių naudokite pasterizuotus arba rinkitės pirktines šių patiekalų versijas, kurios būna pasterizuotos.
Kiaušiniai ir Cholinas: nauda nėštumo metu
Nors skystų kiaušinių reikėtų vengti, kiaušiniai apskritai yra naudingas maisto produktas nėštumo metu. Jie yra puikus cholino šaltinis. Mokslininkai teigia, kad nėščios moterys, kurios per dieną suvalgo iki 9 kiaušinių, susilaukia aukštesnio intelekto koeficientą turinčių kūdikių. Viename kiaušinio trynyje vidutiniškai yra apie 115 mg cholino. Besilaukiančios moterys per dieną turėtų suvartoti maždaug 480 mg cholino. Mokslininkai nori pabrėžti, jog daugelis nėščiųjų nesuvartoja net rekomenduojamos šios medžiagos normos.
Cornellio universiteto mokslininkai analizavo 26-ias trečią nėštumo trimestrą pasiekusias moteris. Pusė jų iki gimdymo kasdien suvartodavo 480 mg cholino, o kita dalis - 930 mg. Rezultatuose teigiama, jog motinų, kurios suvartodavo 930 mg cholino, vaikai turėjo geresnę reakciją, greičiau apdorojo informaciją. Svarbu pabrėžti, kad žmogaus intelekto koeficientas priklauso nuo jo atminties sugebėjimų.
„Prieš tai tuos pačius bandymus atlikus su graužikais, buvo nuspręsta, jog šios medžiagos vartojimas turi ilgalaikės naudos žmogaus kognityvinėms funkcijoms. Tačiau, svarbu atsiminti, kad 9 kiaušiniai per dieną yra gana daug. Dėl to gali padidėti cholesterolio kiekis organizme, atsirasti rimtų sveikatos sutrikimų, netgi ištikti mirtis. Cholinas taip pat galima aptikti raudonoje mėsoje, žuvyje, riešutuose, paukštienoje ir ankštiniuose augaluose.
Kiaušinių kokybė ir ženklinimas
Kiaušinių maistingumas labai skiriasi priklausomai nuo gamybos metodų, o laisvai laikomų, ekologiškų ir įprastinių kiaušinių maistinė vertė skiriasi. Laisvai laikomų vištų kiaušiniuose paprastai yra daugiau omega-3 riebalų rūgščių ir vitaminų A ir E nei įprastuose kiaušiniuose, nes vištos turi galimybę gauti įvairaus maisto ir būti lauke. Ekologiški kiaušiniai gaunami iš vištų, kurios šeriamos genetiškai nemodifikuotais pašarais be pesticidų, be antibiotikų, o tai gali sumažinti cheminių medžiagų poveikį.
Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą (0, 1, 2, 3). Kiaušinių ženklinimas:
- 0 - dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke) ir lesintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus;
- 1 - dedeklės vištos buvo augintos laisvai (galėjo vaikščioti lauke);
- 2 - dedeklės vištos buvo augintos ant kraiko (galėjo vaikščioti paukštynuose, fermose);
- 3 - dedeklės vištos augintos narvuose.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT.
Kaip virti kiaušinius?
Nors kiaušiniai yra labai maistingi, svarbu juos tinkamai paruošti. Specialistai įspėja nepilnai išvirtų ar iškeptų kiaušinių mėgėjus - netinkamai paruošti kiaušiniai gali būti nesaugūs vartoti.
Yra keletas būdų, kaip virti kiaušinius:
- Minkštai virti kiaušiniai: Virkite kiaušinius 3-5 minutes.
- Vidutiniškai virti kiaušiniai: Virkite kiaušinius 6-8 minutes.
- Kietai virti kiaušiniai: Virkite kiaušinius 10-12 minučių.
Nereikėtų kiaušinio virti taip ilgai, kad baltymas pasidarytų tarsi guminis. Kiaušinio trynys geriausiai suvirškinamas, kai yra žalias arba minkštai virtas. Taip pat ir dėl baltymo - jeigu jis ilgai verdamas, kietas baltymas yra sunkiai virškinamas. Maistinės medžiagos nedings, jei nepervirti trynio. Jei trynys išlieka minkštas, išsaugome daugiau kalio ir seleno, o kietai virtose kiaušiniuose padaugėja sočiųjų riebalų, oksiduoto cholesterolio, kuris didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Tad optimaliausia kiaušinius virti 3-5 minutes.
Verdami kiaušiniai turi būti visiškai apsemti vandens, be to, jei virsite inde, kuriame nelieka daug laisvos vietos, kiaušiniai nejudės ir bus mažesnė tikimybė jiems suskilti. Išvirtus kiaušiniams reikia iškart atvėsinti po tekančiu šaltu vandeniu.
Dabar populiarūs ir vadinamieji Benedikto kiaušiniai - virti be lukšto. Juos nesudėtinga pagaminti: svarbu, kad vanduo būtų užviręs, bet nekunkuliuojantis. Iš vandens kiaušiniai be lukšto išgriebiami kiaurasamčiu. Baltymas turi būti neišsisklaidęs vandenyje, bet tai priklauso ir nuo kiaušinio kokybės bei šviežumo. Išgriebtus iš puodo „benediktus“ reikia dėti į lėkštę, leisti vandeniui nuvarvėti, o kiaušiniams - truputį atvėsti ir tik tada patiekti.
Ar saugu valgyti žalią kiaušinį?
Specialistai pabrėžia, kad salmonelės bakterijos žūva 80 laipsnių temperatūroje, tad kiaušinius tinkamai termiškai apdorojus pavojus sveikatai neturėtų kilti. Dar vienas svarbus dalykas - žalio kiaušinio baltyme yra fermento avidino, kuris sutrikdo tam tikrų vitaminų pasisavinimą. Dėl šios priežasties mėgstantiems žalius kiaušinius reikėtų valgyti tik trynį, o ne baltymą.
Daugelis bijosi salmonelių, todėl kiaušinius verda ilgiau nei vertėtų. Tačiau, jei pavalgę kiaušinių jaučiate sunkumą skrandyje, rinkitės minkštai virtus kiaušinius, jie lengviau virškinami, o vakarienei kiaušinių nevalgykite arba gaminkite patiekalus be trynių.
Kiaušinių nauda yra neabejotina, tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tinkamą jų paruošimą, ypač rizikos grupėms priklausantiems asmenims, tokiems kaip nėščios moterys, vaikai, vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių imuninė sistema yra silpnesnė.
tags: #valgyti #ne #visiskai #keptus #kiausinius