Paukščiai (Aves) yra stuburinių gyvūnų klasė, apimanti daugiau nei 10 000 dabar gyvenančių rūšių. Jie pasižymi unikalia sandara ir fiziologija, leidžiančia jiems skraidyti ir prisitaikyti prie įvairių aplinkos sąlygų. Vienas iš svarbiausių paukščių bruožų yra kiaušinių dėjimas, kuris yra esminė jų dauginimosi strategijos dalis. Šiame straipsnyje apžvelgsime varnų kiaušinių sandarą, jų ypatumus, dauginimosi procesą ir su kiaušiniais susijusius biologinius aspektus.
Varninių paukščių kiaušinių savybės
Varnos (Corvus) priklauso varninių (lot. Corvidae) šeimos paukščių genčiai. Lietuvoje sutinkamos devynios varninių paukščių šeimos rūšys. Dažniausiai miestuose ir gyvenvietėse matomos pilkosios varnos, kuosos, rečiau kėkštai, juodi kaip anglis kovai, krankliai. Varniniai paukščiai turi ypatingai stiprų instinktą prižiūrėti savo jauniklius. Veisimosi sezonas yra kovo-gegužės mėn.
Nors bendroji paukščio kiaušinio sandara yra panaši, skirtingos varnų rūšys skiriasi kiaušinių spalva, dydžiu ir žymėmis. Pavyzdžiui, juodųjų varnų patelės deda nuo 3 iki 6 žalsvai mėlynų kiaušinių, kurių kiekvienas yra maždaug 4 cm ilgio ir išmargintas tamsiais taškeliais. Pilkoji varna įprastinėje vadoje deda nuo 4 iki 6 šviesiai mėlynų kiaušinių. Jie gausiai išmarginti tamsiai rudomis dėmėmis. Kranklio kiaušinis yra kaip ir mėtinės spalvos, ir su juodais taškeliais. Patelė peri kiaušinius apie 20 dienų, o jos patinėlis parūpina jai maisto ir gina lizdą nuo įsibrovėlių. Varnos sezono metu išaugina tik vieną jauniklį.
Bendroji paukščio kiaušinio sandara
Kiaušinis yra sudėtinga struktūra, susidedanti iš kelių pagrindinių dalių, būdingų daugeliui paukščių, įskaitant ir varnas. JAV mokslininkas biologas T. W. Higinsonas yra pasakęs: „Jei mirties akivaizdoje manęs reikalautų nurodyti tobuliausią daiktą visatoje, aš pasakyčiau - tai paukščio kiaušinis“.
- Lukštas (kevalas): Apsauginis sluoksnis, saugantis vidinę kiaušinio dalį nuo išorinių pažeidimų ir bakterijų. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
- Membranos: Dvi plonos membranos, esančios po lukštu, kurios taip pat atlieka apsauginę funkciją. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų.
- Baltymas: Skaidrus, gelinis skystis, apsaugantis trynį ir aprūpinantis embrioną maistinėmis medžiagomis. Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio - vanduo. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės.
- Trynys (Vitellus): Pagrindinė maistinių medžiagų sankaupa, reikalinga embriono vystymuisi. Trynyje yra daug riebalų, baltymų, vitaminų ir mineralų. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės.
- Gemalinis diskas: Maža, baltos spalvos dėmelė ant trynio paviršiaus, kurioje yra genetinė informacija, reikalinga embrionui vystytis.
- Chalazos: Du spiraliniai baltymo virvelės, pritvirtinančios trynį prie kiaušinio galų ir neleidžiančios jam judėti.
Kiaušiniai 101 - Vištos: Kiaušinio gamyba
Kiaušinių spalvų ir margumo įvairovė bei prisitaikymas
Laukinių paukščių kiaušiniai būna įvairių spalvų - nuo paprastų baltų iki visų vaivorykštės atspalvių: mėlynos, žalios, dramblio kaulo, smėlio, pilkos, raudonos ir oranžinės. Spalvų intensyvumas gali labai skirtis. Šios spalvos ir margumas yra būdingi ir varnų kiaušiniams.
Spalvos formavimosi mechanizmai
Paukščių kiaušinių spalvą lemia 2 pigmentai: žalsvas (biliverdinas) ir rausvai rudas (protoporfirinas). Šių pigmentų koncentracijos ir pasiskirstymo skirtumai lemia kiaušinių spalvų įvairovę.
Kiaušinių margumas
Žymės ant kiaušinių gali būti juodos, rudos, pilkos, rausvos, violetinės ar kitos spalvos. Paprastai jie būna išmarginti dėmėmis ar taškeliais. Šios žymės gali būti tolygiai išsidėsčiusios ant lukšto arba sutelktos viename jo gale, taip pat jos gali sudaryti žiedą ar vainiką aplink kiaušinį. Ornitologas Saulius Rumbutis aiškina: „Paukščiai, kurie peri smėlio žvyro salose, tai įvairūs tilvikai, žuvėdros, kirai. Jų kiaušinių raštas pritaikytas prie smėlio, akmenukų spalvos. Jei tai paukščiai, kurie peri krūmuose, medžiuose, tai neretai tas raštas susilieja su medžio, žievės fragmentais“.
Kiaušinių spalvos ir aplinkos prisitaikymas
Paukščių kiaušinių spalvos ir margumas yra pritaikyti prie aplinkos sąlygų, siekiant apsaugoti būsimąją kartą nuo plėšrūnų. Perinčių atvirose erdvėse kiaušiniai išdabinti gamtos raštais, natūralios, pastelinės spalvos: pilkšvos, rusvos, kad primintų sausą žolę, medžių šakas, žemę ar akmenėlius. Ornitologai ilgą laiką buvo įsitikinę, kad paukščių gebėjimas dėti spalvingus kiaušinius išsivystė kelis kartus kaip išlikti padedantis mechanizmas, nes plėšrūnams sunkiau pastebėti su aplinka susiliejančius kiaušinius. Tyrimai rodo, kad plėšrūnų dukart daugiau nukentėjo baltų kiaušinių nei rudų, tačiau tai susiję ne tik su spalva, bet ir su kitais lizdo aplinkos elementais, pvz., augalai, apšvietimas, šešėliai.
Termoreguliacija ir saulės spinduliuotė
Kiaušinių spalva taip pat gali turėti įtakos termoreguliacijai. Mokslininkų tyrimai rodo, kad tamsesni kiaušiniai sugeria daugiau šilumos, o tai gali būti naudinga šaltesniuose regionuose. Pastebėta, kad ant žemės savo lizdus sukančių paukščių kiaušinių lukšte daugiau pigmento, nes šie veikiami tiesioginės saulės šviesos. Tuo tarpu urveliuose, duobelėse ar kitose tamsiose ertmėse vaikus perinčių plunksnuočių kiaušinių lukštas ryškios baltos spalvos ir dėmelių neturi.
Kiaušinio vystymasis ir patelės lytinė sistema
Kiaušinio vystymasis yra sudėtingas procesas, kurio metu apvaisintas kiaušinis virsta nauju organizmu. Patinų lytiniai organai yra pora į pupeles panašių sėklidžių, o patelių lytinė sistema asimetrinė. Dažniausiai funkcionuoja tik kairioji kiaušidė ir kairysis kiaušintakis. Subrendusi kiaušialąstė pro kūno ertmę patenka į kiaušintakį, kur apsigaubia baltyminiu sluoksniu, plėvėmis ir kietu kiaušinio kevalu. Kiaušinis yra puikus modelis embriono vystymuisi tirti.
Paukščių lizdai ir jauniklių auginimas
Paukščiai dažniausiai kiaušinius deda ir peri įvairiuose lizduose. Paukščių lizdai - tai vietos, kuriose paukščiai deda kiaušinius, peri ir augina jauniklius. Varnos yra labai kruopščios statytojos, todėl stato itin stabilius, atvirus lizdus aukštuose medžiuose. Tačiau, nepaisant didelio vargo, varnos retai kada naudoja tą patį lizdą.
Lizdai gali būti įrengiami įvairiose vietose: medžiuose, uoksuose, ant žemės, urvuose, tarp akmenų ar sukrautų malkų, kitų paukščių lizduose, žmogaus statiniuose, apleistose techninėse konstrukcijose ar žmogaus sukurtose dirbtinėse lizdavietėse. Varnos yra monogamiškos ir sukuria poras visam gyvenimui. Ryšys tarp porų tęsiasi tol, kol vienas iš jų miršta.
Dėtyje būna 1-24 kiaušiniai. Po 1 kiaušinį deda alkos, narūnėliai, didesni plėšrieji paukščiai, po 2 - karveliai, gervės, lėliai, po 3 - kirai ir žuvėdros, po 4 - tilvikai, po 5-6 - smulkūs plėšrieji paukščiai ir dauguma žvirblinių, apie 10 - antys. Daugiau kiaušinių būna zylių lizduose, kurapkų - net iki 24 kiaušinių. Kiaušinių perėjimo trukmė labai įvairi. Smulkūs žvirbliniai paukščiai peri 11-14 d., kurapkos - 24, antys - 24-28, afrikiniai stručiai - 42, imperatoriškieji pingvinai - net iki 64 dienų.
Vieni jaunikliai išsirita apaugę pūkais, vos apdžiūvę gerai bėgioja ir greitai apleidžia lizdą. Jie vadinami viščiukiniais. Kiti išsirita pliki, akli, bejėgiai, maitinami ilgai išbūna lizde. Ornitologas Deivis Dementavičius teigia: „Radus paukščio lizdą reiktų kuo greičiau pasišalinti, neimti, nečiupinėti kiaušinių, nelaužyti šakų aplinkui, kad išliktų kuo natūralesnė jų aplinka. Nes paukščiai pabaidyti gali negrįžti į lizdą arba, kai jie nebus lizde, gali plėšrūnai surasti tą lizdą - varniniai paukščiai, kiaunės, katės - ir sunaikinti kiaušinius“.
Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinis yra visaverčių baltymų bei riebalų šaltinis. Biologiniu atžvilgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu suderintos amino rūgštys, kurios panaudojamos organizmo audinių sintezei. Maistiniu atžvilgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu yra pasiskirstę baltymai, lipidai, angliavandeniai, neorganinės medžiagos bei vitaminai. Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų, kiaušinio dėjimo laiko. Kiaušiniuose taip pat yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko), vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2). Kiaušiniai yra vertingas, gerai žmogaus organizmo įsisavinamas maisto produktas.
Vitaminų svarba
- Vitaminas A (retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
- Vitaminas B1 (tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas, svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
- Vitaminas B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pažymi, kad kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų, jame yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Kaip teigia I.Stoškuvienė, vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.
Žemiau pateiktoje lentelėje galima palyginti vištų ir putpelių kiaušinių cheminę sudėtį:
| Cheminė sudėtis | Vištų, % | Putpelių, % |
|---|---|---|
| Baltymų | 12-13 | 15-16 |
| Riebalų | 12-13 | 16-20 |
| Angliavandenių | 11,2 | - |
| Mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, geležies) | 0,8 | 2-2,5 karto daugiau |
| Vitaminų (A, B, D, E) | - | 2-2,5 karto daugiau |
| Energinė vertė | 155-160 kcal | 220-240 kcal |
Kiaušinių kokybė, mikroorganizmai ir apsauga
Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, galima išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.
Mikroorganizmų patekimas į kiaušinį
Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį.
Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis.
Kiaušinių gedimo požymiai
Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą.
Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Patogeniniai mikroorganizmai
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Šios bakterijos dažniausiai randamos vandens paukščiuose, todėl toksikoinfekcijų atžvilgiu pavojingiausi yra ančių kiaušiniai.
Apsauga nuo mikroorganizmų ir bakterijų augimo kontrolė
Kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti (verdama 13 min.). Kiaušinius ilgiau laikant, jie pasikeičia nuo mikrobų ir juose esančių fermentų veiklos. Be to, per ilgesnį laiką kiaušiniai džiūsta. Vienas iš geriausių kiaušinių apsaugojimo būdų yra laikymas -1- -2° C, kai santykinė oro drėgmė - 85- 88%.
Bakterijų augimo kontrolė vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą. Agentai, kurie nužudo ląsteles vadinami „cidal“ agentais; agentai, kurie stabdo augimą (nenužudant bakterijų) vadinami statiniais agentais. Sterilizacija - tai visiškas bakterijų sunaikinimas arba visų gyvybingų organizmų išnaikinimas (ant arba viduj objekto, kuris buvo sterilizuojamas). Terminis apdorojimas: Terminė - pati svarbiausia ir plačiai naudojama. Sterilizuojama skirtingais kaitimo būdais, priklausančiais nuo naudojimo laiko ir temperatūros, kurie reikalingi visų organizmų išnykimui. Virinimas: Apie 30 min. 100°C temperatūroje. Nužudo viską išskyrus endosporas. Pasterizacija: Viena labiausiai paplitusių technologijų - pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę.
Kiti konservavimo būdai: Šaltis: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis. Džiovinimas, sūdymas, marinavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidratacijai, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje. Apšvitinimas radioaktyviąja spinduliuote: Efektyvus būdas sumažinti ligų, kurių sukėlėjus mes gauname su maistu.
Praktiniai patarimai vartotojams
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviešumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje.
- Kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.