Iš Sakartvelo (Gruzijos) kilęs traškios ir minkštos vištienos patiekalas, vadinamas tabaka, šiandien mėgstamas visoje Europoje. Viščiukas tabaka tradiciškai valgomas rankomis - leiskite sau pasimėgauti!
Nors patiekalas plačiai žinomas, Diana Jokimčienė, Ilzenbergo dvaro ir ūkio direktorė, pabrėžia, kad ne viskas, kas vadinama tabaka viščiuku, tokį pavadinimą gautų ir iš Sakartvelo šeimininkių. Pirmą kartą apie ypatingu būdu paruoštą tabaka vištieną Diana Jokimčienė išgirdo keliaudama po kalnus vakarų Sakartvele.
„Tabaka vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien - tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas. Kita vertus, ji tokia skani, kad peržengė valstybių sienas ir yra gaminama daugelyje Europos šalių, tačiau Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. Net pavadinimas iš tiesų turėtų būti kitoks - tapaka, pagal specialią kartvelų keptuvę „tsitsila tapaka“, - pasakoja D. Jokimčienė.
Kas yra Viščiukas Tabaka ir jo paruošimo filosofija
Tabaka - tai svieste kepama marinuota vištos išklotinė, gaminama specialioje keptuvėje, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslegiama sunkiu svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas, o jo odelė gerai apskrunda.
„Tikrasis tabaka turėtų būti kepamas specialioje keptuvėje, kuri yra negili ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra. Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės. Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai, taigi tinkami prieskoniai yra krapai, petražolės, svogūnai, česnakai, tačiau marinatas gali skirtis“, - dalijasi D. Jokimčienė.
D. Jokimčienė pasakoja, kad galima rasti daug skirtingų tabaka vištienos receptų, nes kiekviena šeima Sakartvele turi savo skirtingą paruošimo būdą - gali skirtis naudojami prieskoniai, kiti ingredientai. „Lietuvoje kiekviena šeimininkė turėdavo savo duonos raugą, kuris suteikia duonai kitokį skonį. Panaši tradicija yra ir Sakartvele, kiekviena šeimininkė turi savo unikalų tabaka viščiuko receptą, kuris yra perduodamas iš kartos į kartą.“
Vištienos Tabaka (Tapaka) Receptas | Gruzinų keptuvėje keptos vištienos receptas
Svarbiausi ingredientai ir įranga
Norint iškepti tabaka, pirmiausia reikia tinkamai parinkti pačią vištieną ir ją paruošti. Šiam patiekalui gaminti naudojamas dar nesuaugęs viščiukas, tinka 500-700 g svorio, kad tilptų į keptuvę ir tinkamai iškeptų, nors tinka ir iki 1-1.2 kg svorio viščiukai. Kaimiška vištiena geriausiai tinka tabaka viščiukui pagaminti, nes natūraliais pašarais besimaitinantys paukščiai išlaiko visas reikalingas mineralines medžiagas ir vitaminus, yra sveikesni ir kur kas geresnio skonio.
Pagrindiniai ingredientai Viščiukui Tabaka
- Vištiena: 1 vienetas jauno, labai mažo viščiuko (geriausiai iki 1 kg)
- Riebalai kepimui: 1 valgomasis šaukštas sviesto, 100 g saulėgrąžų aliejaus (arba alyvuogių)
- Prieskoniai: Druska, pipirai, chmeli-suneli, 1 vienetas česnakų skiltelė (arba 5 skiltelės vidutinio dydžio), 1 valgomasis šaukštas grietinės
- Padažui (pvz. "Niorckali"): 5 skiltelės česnakų, 1 valg. šaukštas acto (balzaminio), 150 ml vandens, 1 valg. šaukštas aliejaus
- Garnyras: Šiek tiek salotų lapelių, ryžiai, keptos bulvės, pomidorai, agurkai
Reikalinga įranga
- Keptuvė (geriausia storesniu dugnu, tokio dydžio, kad tilptų viščiukas)
- Sunki daiktas (pvz., puodas su vandeniu, lėkštė su stiklainiu vandens, plyta, akmuo) prispaudimui
- Lėkštė (dideliė ir plokščia) uždengimui
- Muštuvėlis (arba virtuvinis plaktukas)
Viščiuko paruošimas kepimui
Ruošiant kepimui, viščiukas pirmiausia nuvalomas, išdarinėjamas, nuplaunamas. Svarbu, kad išklotinė būtų vienodo storio - tuomet tolygiai iškepa. Viščiukas perkerpamas krūtinę išilgai, nuo užpakalinės dalies iki kaklo, ir suplojamas muštuvėliu, arba rankomis stipriai prispaudžiama keliose vietose, kad kaulai gerai sutraškėtų ir išnirtų iš sąnarių, o sparneliai ir šlaunelės nestyro į viršų. Padaromas toks "alia" viščiuko blynas - jis turi būti plokščias.
Kojelės sukišamos į šonuose odoje prapjautus plyšelius - kišenėles. Mėsa iš abiejų pusių pasūdoma, įtrinama prieskoniais (druska, pipirais, chmeli-suneli) ir gerai ištrinama grietine. Paliekama marinuotis mažiausiai 1 valandą. Jei marinuojate šaltai, prieš kepant reikėtų viščiuką palaikyti kambario temperatūroje, kad atšiltų.
Viščiuko Tabaka kepimo būdai ir receptai
Klasikinis kepimas keptuvėje su presu
- Pasiruošimas: Įkaitinkite keptuvę ir įpilkite kelis šaukštus aliejaus (arba tirpinkite sviestą su aliejumi). Keptuvė turi būti pakankamo dydžio, kad tilptų viščiukas.
- Kepimas: Viščiuką dėkite odele į apačią ir prispauskite sunkiu daiktu, pavyzdžiui, puodu su vandeniu, lėkšte, ant kurios pastatytas stiklainis su vandeniu, ar plyta. Paslėgtas viščiukas kepamas ant vidutinės ugnies (svarbu, kad viščiukas ir sviestas nepradėtų degti; jeigu tik pajuntate nemalonų kvapą ar viščiukas ėmė per daug rusti, svilti, ugnį sumažinkite).
- Kepimo laikas: Nedidelį 500-600 g sveriantį viščiuką nevartydami ir nejudindami keptuvės kepkite 7-10 min. Didesnį, sveriantį apie 1-1.2 kg - 15 min. Tada apverskite viščiuką kita puse, vėl prispauskite ir kepkite dar 15 minučių.
- Alternatyvus kepimas keliais etapais: Kai sviestas ištirpo, o kazanas gerai įkaito, dedame viščiuką. Uždengiame lėkštę ir dedame ant viršaus plytą. Uždengiame dangčiu ir kepame 5 min. Verčiame viščiuką į kitą pusę. Kartojam procedūrą su plyta. Kepam 5 min. Verčiam vėl viščiuką ir kartojam kepimo procesą iš abiejų pusių po 5 min. Nepamirštam lėkštės ir plytos.
Kepimas su "Niorckali" padažu
Kai viščiuką pakepinome iš abiejų pusių po 2 kartus, galite įpilti padažo:
- Padažo paruošimas: Pasidarome "Niorckali" padažą: česnakų skilteles išspaudžiame į dubenėlį. Įpilame acto, aliejaus ir vandens. Padruskiname ir viską gerai išmaišome.
- Kepimas su padažu: Pilame 1/3 padažo ir verčiame viščiuką. Kepame/troškiname 5 min. su lėkšte ir plyta. Dangčiu kazano neuždengiame. Pilame dar 1/3 padažo ir verčiam viščiuką. Vėl uždengiam lėkšte ir plytą. Kemap/troškinam dar 5 min. ir viščiukas paruoštas. Likusį padažą galima pateikti prie viščiuko, arba užpilti jau ant paruošto viščiuko.
Kepimas orkaitėje
Jeigu tingisi, visada galima kepti orkaitėje. Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti.
- Temperatūra: Kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje (arba 180°C temperatūroje).
- Laikas: Nedidelį 500-600 g viščiuką kepkite 30 min. Didesnį - apie 50 min.
Kepimas grilyje
Dabar tapo populiaru viščiuką kepti grilyje. Taip vištiena įgauna natūralaus ant atviros ugnies gaminamos mėsos skonio.
- Laikas: Mažesnį viščiuką kepkite po 15-20 min. iš abiejų pusių, didesnį - po 25-30 min. iš abiejų pusių.
- Patarimas: Jeigu pasirodo liepsna, ją nedelsiant užgesinkite užliedami truputį vandens.
Iškepusį viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min. pastovėti prieš patiekiant.
Kepimo laiko palyginimas skirtingais būdais
| Kepimo būdas | Mažas viščiukas (500-700 g) | Didelis viščiukas (1-1.2 kg) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Keptuvėje su presu | 7-10 min kiekviena pusė | 15 min kiekviena pusė | Vidutinė ugnis, saugoti, kad nepradėtų degti. |
| Orkaitėje (180-200°C) | 30-40 min | 50 min | Kepkite ant grotelių su skarda apačioje. |
| Grilyje | 15-20 min kiekviena pusė | 25-30 min kiekviena pusė | Gesinti atsiradusią liepsną vandeniu. |
Patarimai ir patikrinimas
Patikrinkite, ar viščiukas iškepęs, prapjaudami odą prie šlaunelių. Jeigu bėga skaidrios sultys - viščiukas iškepė. Jeigu sultys rausvos, su kraujo priemaiša - kepkite dar 5-10 min.
Pateikimas
Iškepusį viščiuką išimkite iš keptuvės ir palaistykite specialiu padažu. Padažas - sumaišykite po šaukštelį smulkinto česnako, balzaminio acto ir aliejaus su trupučiu vandens. Arba apšlakstykite vandens ir aliejaus mišiniu, į kurį patartina dėti smulkinto česnako, saldžiųjų ir aitriųjų maltų paprikų. Apšlakstytą viščiuką su padažu patroškinkite dar po kelias minutes kiekvieną pusę.
Prie viščiuko paduodamos lapinės salotos ir smulkintas česnakas. Papildomai galima paduoti ir ryžių. Patiekiant viščiuką tabaka galima apibarstyti žalumynais ir patiekti tiek su garnyru, tiek be jo. Garnyrui tinka ryžiai, keptos bulvės, pomidorai, agurkai, salotos ir panašiai.
Vištienos Tabaka (Tapaka) Receptas | Gruzinų keptuvėje keptos vištienos receptas
