Ar galima kepti alyvuogių aliejuje? Šis klausimas vis dar kelia daug diskusijų. Ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka aukštai temperatūrai. Tačiau ši nuomonė remiasi pasenusia informacija. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C.
Alyvuogių aliejus yra vienas iš plačiausiai naudojamų aliejų maisto gaminime. Tai tavo virtuvės superherojus, kuris pavers bet kokį patiekalą maistingesniu ir su daugiau skonio! Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.
Alyvuogių aliejus ir aukšta temperatūra: oficialus patvirtinimas
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingos už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje.
USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei. Trumpai tariant - galite drąsiai naudoti alyvuogių aliejų visiems savo kulinariniams nuotykiams!
Kodėl alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Ypač tyras alyvuogių aliejus yra vienas stabiliausių riebalų kaitinant. Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus išlieka stabilus net kaitinant. Pavyzdžiui, mūsų graikiški ypač tyri alyvuogių aliejai pasižymi mažu, apie 0,3 % rūgštingumu, todėl atitinka aukštos kokybės alyvuogių aliejui keliamus kriterijus ir puikiai tinka kasdieniam kepimui.
Smilkimo temperatūra: mitas ar tikras rodiklis?
Vienas dažniausių argumentų prieš alyvuogių aliejų kepimui yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra - tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda skleisti dūmus. Ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka aukštai temperatūrai. Tačiau ši nuomonė remiasi pasenusia informacija. Šviežias ir kokybiškas EVOO dažnai išlieka stabilesnis nei kai kurie aliejai, kurių smilkimo temperatūra teoriškai aukštesnė.
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka gruzdinimui, realybė kitokia.
Alyvuogių aliejaus rūšys: skirtumai ir panaudojimas
Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni! Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų.
Štai pagrindinės alyvuogių aliejaus rūšys ir jų savybės:
| Alyvuogių aliejaus rūšis | Rūgštingumas | Aprašymas ir tinkamumas |
|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) | ≤ 0,8 % | Aukščiausios kokybės, be jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų, iš šviežių alyvuogių. Puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam bei aukštos temperatūros kepimui. |
| Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) | 0,8 % - 2,0 % | Gali turėti minimalų defektų kiekį. Išgaunamas šalto spaudimo būdu, išlaiko natūralų aromatą ir skonį, tačiau jo skonis yra kiek švelnesnis. Gali būti naudojamas taip pat, kaip ir ypač tyras aliejus, puikiai tinka Viduržemio patiekalams. |
| Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) | > 2 % (iš Lampantės) | Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų, išgaunamas iš juodųjų ir prinokusių alyvuogių vaisių. Tinka kepimui. |
| Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) | ≤ 1 % | Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Neutralus, šviesesnis, tinka kepimui. |
| Grynas alyvuogių aliejus | (nėra nurodyta) | Tai yra itin tyro arba tyro alyvuogių aliejaus mišinys su rafinuota alyvuogių aliejaus forma. Šis maišymo metodas dažnai būna naudojamas tada, kai ekstrahavimo kokybė nebūna tokia gera, kaip tikėtasi. |
| Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) | (nėra nurodyta) | Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį. Kadangi išspaudų aliejus išgaunamas tik iš likučių, jis būna maišomas su kitu aliejumi, siekiant pagerinti gaminio kokybę. |
Svarbu! Ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Kas nutinka kepant su alyvuogių aliejumi?
Kepant su ypač tyru alyvuogių aliejumi, dalis naudingų junginių pereina į maistą. Alyvuogių aliejus gali suteikti subtilų skonį patiekalams. Priklausomai nuo aliejaus, galima pajusti: vaisiškumą, lengvą kartumą, švelnų pipiriškumą. Šalto spaudimo alyvuogių aliejus suteiks išskirtinio skonio ir aromato įvairiausiems patiekalams.
Alyvuogių aliejaus nauda atsiskleidžia tuo, kad jis padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir turi priešuždegiminių savybių. Ypač tyras alyvuogių aliejus padeda mažinti blogąjį cholesterolį, palaiko širdies sveikatą. Jame esantys polifenoliai - antioksidantai - stabdo senėjimą ir uždegimus, gerina virškinimą ir žarnyno veiklą, stiprina imuninę sistemą, turi priešuždegiminį poveikį. Taip pat pagerinamas maistinių medžiagų įsisavinimas, o sveikieji riebalai yra būtini gyvybiniams procesams.
2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %. Kodėl EVOO toks veiksmingas? Kokybiškas šalto spaudimo alyvuogių aliejus suteiks išskirtinio skonio ir aromato įvairiausiems patiekalams.
„Healthwatch“: tyrimas rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus turi naudos gaminant maistą
Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų kepimui
Renkant alyvuogių aliejų kepimui, verta ieškoti aukštos kokybės, šviežio, mažo rūgštingumo ir aiškios kilmės aliejaus. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo geriau. Aukščiausios rūšies arba ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus maksimalus leistinas rūgštingumas yra 0.8%.
Pavyzdžiui, daugiau nei 500 mg/kg polifenolių turintis alyvuogių aliejus laikomas itin aukšto lygio pasirinkimu, ypač jei kartu pasižymi mažu rūgštingumu ir aiškia kilme. Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO yra puikus antioksidantų šaltinis, tinkantis šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui (iki 190 - 210°C). Greek Pony Farm Premium EVOO pasižymi premium kokybe ir dideliu polifenolių kiekiu (668 mg/kg), tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje (iki 200 - 210°C).
Graikiškas alyvuogių aliejus yra kokybės etalonas. Alyvuogių aliejus dažniausiai būna gaminamas Viduržemio regione, o tiksliau - Italijoje, Ispanijoje ir Graikijoje. Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki. Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?
Ar žinojote, kad iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota? Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę. Pramoniniai gamintojai dažnai maišo skirtingų regionų ir skirtingos kokybės aliejų, kad pasiektų vienodą skonį ir sumažintų gamybos sąnaudas.
Štai keletas patarimų, kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų:
- Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato (pvz. Kalamatos regiono).
- Atkreipkite dėmesį į derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datas.
- Venkite plastikinių butelių!
Daugiau apie tai, kaip atpažinti autentišką alyvuogių aliejų, skaitykite mūsų straipsnyje: Kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų.
Praktiniai patarimai kepant su alyvuogių aliejumi
Dauguma patiekalų puikiai iškepa 160-180 °C temperatūroje. Toks aliejus puikiai tinka kepti mėsą, žuvį, daržoves, grybus, kiaušinius ir blynus. Bionaturalis ekologiškas rafinuotas rapsų ir ypač gryno alyvuogių aliejaus mišinys tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje - iki 220 °C. Galima naudoti tiek keptuvėje, tiek orkaitėje. Jis lengvo, subalansuoto skonio, pasižymi dideliu atsparumu karščiui - idealiai tinka kasdieniam maisto ruošimui.
Rekomenduojama vengti pakartotinio aliejaus naudojimo. Kiekvienas kaitinimas: mažina polifenolius, mažina antioksidantus, mažina stabilumą.
Laikymo sąlygos: Laikyti vėsioje, tamsioje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių vietoje.
Klientų atsiliepimai ir patirtis
Mūsų klientai patvirtina gryno alyvuogių aliejaus kokybę ir tinkamumą kepimui:
- „Nomia aliejus - kokybė, kurią jauti kiekviename laše. Labai patinka didesnis bakelis, taip pigiau!“
- „Labai skanus aliejus! Psaltiras naudoju viskam - nuo salotų iki kepimo, niekada nenuvilia.“
- „Aliejus - mano virtuvės karalius! Naudoju kepdama ir salotoms, o 5 L bakelis - labai patogus!“
- „Nuostabus aliejus! Naudoju Psaltiras kepimui - skonis subtilus, o kvapas tiesiog užburiantis.“
- „Nomia tapo mano virtuvės favoritu! Naudoju ir kepimui, ir padažams - skonis išskirtinis.“
- „Jūsų aliejus - aukso vertės! Naudoju kepdama, skonis ir kvapas nuostabūs.“
- „Alyvuogių aliejus - mano naujas mėgstamiausias produktas! Naudoju kepdama žuvį, skonis tiesiog tobulas.“
- „Pirmą kartą ragavau tokio kokybiško aliejaus.“
Dažniausiai užduodami klausimai apie alyvuogių aliejų kepimui
- Ar ypač tyras alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Taip. Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui.
- Ar alyvuogių aliejus, kaitinamas aukštoje temperatūroje, tampa kenksmingas?
Ne. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus išlieka stabilus net kaitinant.
- Ar alyvuogių aliejus suteikia kepamiems patiekalams kartų skonį?
Alyvuogių aliejus gali suteikti subtilų skonį patiekalams. Priklausomai nuo aliejaus, galima pajusti: vaisiškumą, lengvą kartumą, švelnų pipiriškumą.
- Ar alyvuogių aliejus tinka kepti keptuvėje?
Taip, alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui keptuvėje.
- Ar galima kepti alyvuogių aliejuje orkaitėje?
Taip.
- Ar alyvuogių aliejus tinka gruzdinimui?
Taip. Nors ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka gruzdinimui, realybė kitokia.
- Ar galima pakartotinai naudoti kepimui skirtą alyvuogių aliejų?
Rekomenduojama vengti pakartotinio naudojimo. Kiekvienas kaitinimas: mažina polifenolius, mažina antioksidantus, mažina stabilumą.