Lašiniai yra vienas mėgstamiausių patiekalų, maistingas ir sveikas skanėstas, Vakarų šalyse nepakankamai vertinamas. Tinkamai paruošti lašiniai tirps burnoje ir sukels tik gerus patiekalo įspūdžius.
Nors šiandien Užgavėnės daugeliui pirmiausia siejasi su blynais, seniau šventinis stalas buvo kur kas įvairesnis. Vienu svarbiausių patiekalų laikytas šiupinys - pats senoviškiausias ir plačiausiai paplitęs Užgavėnių valgis. Jis buvo verdamas iš kruopų, žirnių, pupelių, miltų, lašinių ir gardinamas prieskoniais. Ant stalo puikuodavosi ir kiunkė - šutintos bulvės su mėsa, riebūs kopūstai su dešra ar šonine, šaltiena, pieniški lakštiniai ar kruopos prieš pat vidurnaktį. Kai kur kepdavo rūgščius blynus, o spurgos tapdavo saldžia šventės kulminacija.
Pagrindinis šventės principas - „riebiai ir sočiai“ - lėmė, kad riebaluose verdamos, purios spurgos tapo idealiu patiekalu kaupti energiją prieš prasidedantį pasninką. Apvalios, auksinės spalvos spurgos, kaip ir blynai, Užgavėnių tradicijose taip pat simbolizavo ir sugrįžtančią saulę. Karštuose taukuose verdamos spurgos buvo ne tik sotumo ženklas, bet ir apeiginis patiekalas, skirtas žiemai išvaryti bei žemei pažadinti artėjančiam pavasario darbymečiui.
Norintiems šiemet Užgavėnes paminėti ne tik blynais, bet ir prisiminti senąsias tradicijas, siūloma išbandyti du klasika tapusius patiekalus - sotų šiupinį ir purias spurgas. Jie ne tik pradžiugins artimuosius, bet ir leis pajusti tikrąją šventės dvasią.
Tradiciniai patiekalai ir šventės
Anot A. Neprivalomų skaitinių Nr. 2, Paveldas, Pasvalio apylinkių valstiečių mityba XX a. pradžioje priklausė nuo kelių faktorių: turtingumo, turimų produktų, mokėjimo gaminti ir įpročių. Valakinis ūkininkas, turėjęs apie 21 dešimtinę žemės, galėjo sau leisti įvairesnį maistą. Šeimos, kurių ūkis buvo valakinis su priedu pirktos žemės (15 dešimtinių, iš kurių 10 dešimtinių buvo miškelis, krūmai bei pievos), mityba 1910-1915 m. laikotarpiu atspindėjo to meto žemdirbių kasdienybę.
Nors pagrindinis maistas buvo juoda ruginė duona, mėsa taip pat buvo svarbi raciono dalis. Lašiniai, kaip vienas iš kiaulienos produktų, užėmė svarbią vietą valstiečių virtuvėje. Jie buvo valgomi rūkyti, sūdyti, kepti ir naudojami kaip pagardas įvairiems patiekalams.
A. Neprivalomuose skaitiniuose Nr. 2, Paveldas, minimi ir kiti tradiciniai patiekalai, būdingi Pasvalio apylinkėms XX a. pradžioje. Pavyzdžiui, Kūčių vakarienei būdavo gaminamas avižienis kisielius, kepti kleckai, aguonų pienas, grybų sriuba ir kiti pasninko patiekalai. Kalėdų stalas jau būdavo gausus mėsos patiekalų: kruopienė su dešromis, žąsis su raugintais kopūstais, košeliena ir kt.
Taip pat minimi pyragai "senis" ir "boba", kurie buvo kepami Velykoms. Tai pagerintas pyragas, su sviesto ir kiaušinių, cukraus priemaiša, dar kokių prieskonių. Ir būtinai kepdavo juos giliame variniame „rundulyje“.
Velykos - tai pavasario atgimimo ir Kristaus prisikėlimo šventė, Lietuvoje švenčiama su giliomis tradicijomis. Ši šventė simbolizuoja gamtos pabudimą, ilgesnes dienas ir šviesesnį gyvenimą. Velykų sekmadienį lietuviai bažnyčiose šventina verbas, vandenį, ugnį ir, be abejo, maistą. Didįjį penktadienį laikomasi rimties ir pasninko, o sekmadienį po mišių šeimos susėda prie gausaus šventinio stalo.
Lašiniai - Svarbus Velykų Stalo Elementas
Lašiniai, ypač rūkyti ir sūdyti, nuo seno buvo svarbi Velykų stalo dalis. Jie ne tik suteikdavo energijos po žiemos, bet ir simbolizavo gerovę bei sotumą. Lašiniai buvo gaminami įvairiais būdais, naudojant įvairius prieskonius ir žoleles, kad būtų pasiektas unikalus skonis.
Lašiniai Lietuvos valstiečių virtuvėje
Nė viena pasaulio tauta savo mityboje nenaudoja tiek daug kiaulės lašinių, kaip šiaurinėje Žemės pusrutulio dalyje gyvenantys lietuviai. Kepti, marinuoti, rūkyti, sūdyti, švieži, troškinti, virti, malti, gardinti druska ir prieskoniais, lašiniai drebučiuose, net lašiniai su medumi ir šokoladu. Senovės turguose, jomarkuose (mugėse, kermošiuose) parduodantys, o ir perkantys rūkytus lašinius žinojo šiuos dalykus, todėl savo reikmėms, savo negalėms ar ligų gydymui ieškodavo lašinių, rūkytų alksniu, beržu, drebule, juodalksniu, gudobele, guoba, lazdynu, klevu, uosiu, vinkšna, kriauše, obelimi, vyšnia.
Įvairias negerybes ir nuo lašinių, ir nuo lašinius vartojančių nugindavo kvapieji augalai: ajeras, apynys, bitkrėslė, gailis, jonažolė, kanapė, kietis, raudonėlis, vingiorykštė ir pan.
„…Bet tik pridėk epušės - ir rūkylai geri, dešros, skilandžiai po trejus po ketverius metus negesdami, nepelydami iškaba, o išstovėję tokį kvapą susibrandina, kad ne tik kokybės ženklo, o net auksinės etiketės reikėtų. Dešros, netikras zuikis, urštai (paštetai), terinai (paštetai tešlos apvalkale) Lietuvoje gaminami su lašiniais. Lašinukais prismaigstomi liesesnės mėsos didieji kepsniai, kad mėsa kepant arba troškinant gautųsi sultingesnė, riebesnė, geresnio skonio. Lietuvių aukštojoje virtuvėje be lašinių iš vis negalima gaminti bebrienos, briedienos, danielienos, kiškienos, lokienos, laukinės arklienos, stirnienos, stumbrienos. Aukštoji lietuvių virtuvė visus kepamus arba troškinamus laukinius paukščius - elnius, povus, kurtinius, tetervinus, fazanus, jerubes, kurapkas, putpeles, slankas, strazdus, karvelius, žvirblius, gulbes, žąsis, antis, laukius, vandens višteles, perkūno oželius, tilvikus - apdėliodavo arba apraišiodavo lašiniais. Lietuvių kaimiškoji virtuvė pasaulio gastronomus ir gurmė gali žavėti bandelėmis su lašinukais; šventine banda su lašiniais; bulviniais arba kruopiniais vėdarais su spirgais; šmotmėsiu su lašinių įdaru; blynais paliepsniais, duonkukuliais, kiunke, kukuliais, lakštiniais, sklindžiais, plekšne su spirgais, pupinukais, pupiniais papločiais, putra, skryliais (lazankomis), slope, šiupiniais, tarke, virtiniais, žirniniais gurgūzais, žirninių miltų blynais papalaniais, kurie patiekiami su lašinių spirgais.
Maistui lašiniai vartojami švieži, sūdyti, rūkyti, marinuoti, kepti, virti, troškinti, taip pat kaip daugelio patiekalų sudėtinė dalis (ingredientas), iš jų daromi riebūs lietuviški padažai.
Unikali lašinių savybė: jų neįmanoma persūdyti
Lietuviai nuo senų senovės žinojo, kad lašiniai privalo būti sūdomi tik tamsioje patalpoje ir be salietros. Gerai atvėsusius lašinius iš visų pusių įtrinti druska (10 % mėsos svorio). Sudėtus į indus lašinius dar reikia apibarstyti druska. Lašiniai įsisūri per 2-3 savaites. Per tą laiką juos reikia dažnai pavartyti, palaistyti atsiradusiu sūrymu, kad vienodžiau įsisūrėtų ir nebūtų geltonų dėmių.
Rytų Aukštaitijoje, Dzūkijoje ir Žiemgalėje lašiniai X-XIX amžiuje nebūdavo rūkomi. Adutiškio, Antazavės, Arvydų, Bikuškio, Dusetų, Dūkšto, Šumskų, Jasonių, Jašiūnų, Leipalingio, Meikštų, Šalčininkų, Pabradės, Užpalių, Vaikutėnų, Zalavo, Augustavo, Aukštadvario, Lauksodžio, Gudučių, Lygumų, Pakruojo, Pašvinčio, Rozalimo, Žagarės, Žeimelio ir kituose dvaruose įsisūrėjusius lašinius sandariai uždengdavo kubile ir palikdavo šaltoje tamsioje kamaroje. Aukštaičiai, dzūkai ir žiemgaliai mėgdavo lašinius valgyti žalius arba spirgintus. Ir nors vėlesniais amžiais šios lietuvių gentys jau rūkydavo lašinius, bet vis tiek žmonėms, ypač kaimiečiams, mielesni valgymui būdavo sūdyti ir įvairiai prieskoniuoti lašiniai.
Aukštaitiškai kaimiškai sūdyti lašiniai. Dusetų dvaro sausai sūdyti lašiniai. Dzūkiškai biednai sūdyti lašiniai. Meikštų dvaro sūdyti lašiniai. Utenos sūdyti lašiniai. Taip paruošti lašiniai išlaiko ilgesnes keliones, tad tinka vežtis į tuos kraštus, kur žinoma, kad lašiniai negaminami.
Augustavo dvaro marinuoti sūdyti lašiniai. Ginkūnų dvaro marinuoti sūdyti lašiniai. Šiaulių gardieji kepti lašiniai. Lygumų dvaro virti aitrieji lašiniai. Pakruojo dvaro su medumi virti lašiniai. Patiekti prie gerai atšaldytos „Trejų devynerių trauktinės“ su šviežiai raugintais agurkėliais yra tikras delikatesas. Rozalimo dvaro virti lašiniai. Senovėje taip ruoštais lašiniais dvaro darbininkai būdavo maitinami per sunkiuosius darbymečius. Senoviniai virinti lašiniai iš Pautenas. Tie lašiniai per darbymečius būdavo dažni pietūs, nes specialiai ruošti karštų pietų nereikėdavo, - padėjai talkininkams su duonos kepalu, svogūnais, raugintais agurkais, raugintais kopūstais arba obuoliais - kaip koks laikas, kaip kokie produktai po ranka - visi sotūs, užganėti ir laimingi.
Šiaulių greitieji lašiniai. Verdančiu vandeniu su česnakais ir prieskoniais užpilti lašiniai įgaudavo kitokį taurų skonį ir kvapą. Žagarės dvaro virti lašiniai. Svogūnų lukštuose virti gintaro spalvos lašiniai būdavo eksportuojami į Rusijos caro rūmus Petrapilyje. Žiemgališki virti užkandiniai lašiniai. Juos mokėdavo ruošti beveik kiekviename Žiemgalės dvare.
XVII-XIX a. Aukštaičių bajoriškiai lašiniai su šokoladu. Kas pirmasis sugalvojo šį patiekalą, šiandien sunku pasakyti, bet tai tikrai turėjo būti garsus gurmanas. Aukštaičių įsnauja. Žemaičių lašininskis. Žemaičių užtrinas. Šaltai rūkyta prieskoniuota kiaulės papilvė (taukinė). Ji gausiai pasūdoma, dar gausiau prieskoniuojama, susukama į pergamentinį arba kepimo popierių, laikoma šiltai, kol parūdija (pagelsta) ir įgauna jaučiamą gaižumą, graudumą. Po to savaitę šaltai rūkoma. Užtrinas senovėje kermošiuose būdavo pardavinėjamas pintuose krepšiuose, kuriuose užtriną būdavo galima laikyti kelis metus.
Lašinių užkulas barščiams. Dzūkiškas lašinių užtepas. Darbymečiuose duodamas prie duonos vietoje sviesto.
Kretingos dvaro mėsinėje 1kg lašinius su oda nuplaudavo, gerai nusausindavo ir perpjaudavo į du lygius po 500 g gabalus. Ne odą, bet lašinius labai aštriu peiliu įpjaustydavo 2mm gylio 2×2 cm tinkleliu. 50g česnako smulkiai sukapodavo, keturis laurų lapelius smulkiai sulaužydavo, jais įtrindavo lašinius ir gerai įspausdavo. Po to išmaišydavo 60 g druskos su 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g kmynų. Šiuo mišiniu apibarstydavo ir gerai prieskonius įspausdavo į pirmąjį lašinių gabalą. Tada išmaišydavo 60 g druskos su 40 g maltų saldžiųjų raudonų paprikų, 4 g maltų aitrių čilės paprikų ir apibarstydavo antrąjį gabalą. Jį dėdavo ant antrojo, apvyniodavo pergamentu, sukraudavo į ledauninius vežimus (t.y. ant ledų) ir veždavo į Sankt Peterburgą. Kelionė trukdavo dvi savaites ir per tą laiką lašiniai gerai įsisūrėdavo, įtraukdavo visus reikalingus aromatus, o jų odelės tapdavo minkštomis, burnoje tirpstančiomis (bet kuris kaimo žmogus žino, kad lašinių odelė tada bus minkšta, burnoje tirpstanti, kai padurta kiaulė bus ne plikoma verdančiame vandenyje, o svilinama). Šie dviejų skonių, gražūs savo išvaizda lašiniai anais laikais būdavo didžiausias delikatesas Rusijos imperatoriaus rūmuose.
Desros pavidalo valgis iš lašinių: tradicinis receptas
Lietuvių virtuvė - tai ne tik cepelinai ir bulvių plokštainis. Jos gelmėse slypi daugybė tradicinių patiekalų, kurių receptai perduodami iš kartos į kartą. Vienas tokių - desros pavidalo valgis iš lašinių su prieskoniais. Šis sotus ir aromatingas patiekalas, kadaise buvęs kasdienis valstiečių maistas, šiandien gali papuošti šventinį stalą arba tapti originaliu užkandžiu.
Deja, konkretus desros pavidalo valgio iš lašinių receptas A. Neprivalomuose skaitiniuose Nr. 2, Paveldas, nėra pateiktas.
Alternatyvūs receptai su česnakais ir lašiniais
Česnakai dažnai naudojami įvairiuose patiekaluose kaip prieskonis. Štai keletas receptų, kuriuose derinami česnakai ir lašiniai, nors ir ne desros pavidalo:
- Lašiniai su česnakais ir juodaisiais pipirais: Lašiniai supjaustomi smulkiais kubeliais, pakepinami keptuvėje su smulkintu česnaku ir juodaisiais pipirais. Patiekiami kaip užkandis arba pagardas.
- Kibinai su lašinukais ir česnakais: Tešla gaminama iš kvietinių miltų, o įdarui naudojami smulkiai supjaustyti lašinukai, svogūnai, malti pipirai ir česnakai.
- Kepta duona su lašiniais ir česnakais: Juodos duonos riekės apkepinamos keptuvėje su aliejumi, pabarstomos druska ir įtrinamos česnaku. Ant viršaus dedami kepti lašiniai.
- Ryžiai su lašinukais ir česnakais: Keptuvėje apkepami lašinukai, įdedami supjaustyti svogūnai ir česnakai. Apkepus dedami virti ryžiai, pagardinami prieskoniais ir ciberžole.
Česnakai įvairiuose receptuose
Česnakai yra populiarus ingredientas įvairiuose patiekaluose. Štai keletas pavyzdžių:
- Marinuoti česnakai: Česnakų žiedkočiai marinuojami su cukrumi, actu, druska ir prieskoniais.
- Grietinė su česnakais ir žalumynais: Į grietinę dedami smulkinti žalumynai (petražolės, krapai, čiobreliai), išspaustas česnakas ir majonezas.
- Vištiena su česnakais: Vištienos filė supjaustoma, pasūdoma, pabarstoma pipirais ir ištrinama smulkintu česnaku.
- Sūrio užtepėlė su česnakais: Iš sviesto, grietinės, česnako, pipirų ir druskos susukamas kastinys.
- Špinatai su česnakais: Smulkiai supjaustytas česnakas pakepinamas keptuvėje su sviestu, pridedami špinatai.
- Baklažanai su česnakais: Baklažanai supjaustomi plonomis juostelėmis, pabarstomi druska ir pakepinami.
Šmalcas: Lašinių ir Prieskonių Harmonija
Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje, labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas” buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai - šmalcas.
Šmalcas, arba lenkiškai - smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais. Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarp šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais. Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis.
Šmalco nauda
Šmalcas dauguma atvejų yra kur kas sveikesnis riebalas už tuos, kurie naudojami kasdieniniuose maisto gaminiuose. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės.
Šmalco gaminimas
Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Teoriškai galima pirkti šviežius kiaulės lašinius - jie pigūs, tačiau aš nemėgstu labai riebaus šmalco, man labiau patinka, kuomet riebalų ir spirgučių būna lygiomis dalimis, o spirgučiams reikia raumeninio audinio. Žinoma, yra kas spirgučius tiesiog pasidaro iš smulkintos kiaulės odos, atlikusios nuo lašinukų, bet raumeninė dalis yra gardesnė. Taigi, aš perku didelį gabalą riebios šoninės su kaulais ir oda. Ir paprašau mėsininko ar pardavėjo, kad man parinktų kuo riebesnį gabalą, turintį storą lašinių sluoksnį.
Namuose dėkite kiaulieną ant stalo, oda žemyn. Matote - per vidurį eina horizontali riebalų juostelė? Imkite peilį mėsai ir darykite horizontalų pjūvį per visą gabalą virš šios juostelės. Jeigu pjausite teisingoje vietoje mėsa gana lengvai skils į dvi dalis. Viršutinė - tai šonkauliai su mėsa, kuriuos gavote pusvelčiui (lyginant su jau išpjaustytų šonkaulių kaina). Nuo apatinės, riebiosios dalies atsargiai nupjaukite odą, jos šmalco gamybai nereikės.
Turėdami susmulkintą mėsą jau galime ją lydyti. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus. Procesas neskubrus, kvapas jo nėra labai malonus, todėl apsišarvuokite kantrybe ir geru gartraukiu. Kai vanduo išgaruos pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno. Išgaravus vandeniui taukai pradės lydytis ne iš karto - kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kursi išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai - šviesiai rudi ir traškūs.
Prieskonius geriausia pasiruošti kol taukai lydosi - vis tiek nelabai yra ką veikti, o puodą reikia karts nuo karto pamaišyti. Dar viena technologinė pastaba: įkaitę taukai yra labai karšti. Taigi, išsilydžius taukams į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulktas česnako skilteles. Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies - taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo. Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių. Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite - jeigu trūksta, dar pasūdykite. Jeigu mėgstate aštriai - įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų. Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite. Norint visiškos autentikos stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę. Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti. Sveikinu - jūs pasigaminote šmalco. Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių.
Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas - žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku. Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Anksčiau šmalcą imdavo į mišką medžių kirsti važiuojantys vyrai.
Kamado receptas: skanus ir sultingas vaivorykštinis upėtakis per 2 valandas!
Lašiniai su prieskoniais: ruošimo būdai
Labai minkšti ir švelnūs lašiniai su prieskoniais ir česnakais. Į jį sudedami lašiniai, užvirinama ir nuimamos putos. Patarimas: Lašinių virimo laikas priklauso nuo jų storio. Be pirmiau išvardytų prieskonių, galite dėti bet kokių prieskonių pagal savo skonį. Išvirus įdėkite susmulkinto česnako ir hmeli - suneli.
tags: #valgis #is #lasiniu #su #prieskoniais