Kiaušiniai - vienas vertingiausių maisto produktų, kuriame gausu žmogaus organizmui reikalingų medžiagų. Tai ne tik skanus ir lengvai paruošiamas maistas, bet ir gyvybės pradžia, turinti sudėtingą sandarą ir sudėtį. Tačiau kaip išsirinkti norimos kokybės kiaušinius? Ar kiaušinių maistinės savybės priklauso nuo lukšto spalvos ar vištų auginimo būdo, pašarų?
Kiaušinio maistinė vertė neabejotina. Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio cheminę sudėtį, jo komponentų savybes, pokyčius laikant ir įvertinsime šio maisto produkto svarbą remiantis moksliniais tyrimais.
Kiaušinio sandara ir sudėtis
Kiaušinis susideda iš trijų pagrindinių dalių: lukšto, baltymo ir trynio. Kiekviena iš šių dalių atlieka svarbią funkciją ir pasižymi unikalia sudėtimi. Kiaušinių sandara yra gana sudėtinga. Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas - apie 60 proc., trynys - apie 30 proc. viso kiaušinio svorio.
Lukštas - natūrali kiaušinio apsauga
Lukštas yra išorinis kiaušinio sluoksnis, sudarantis maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Tai tvirtas, kalkinis apvalkalas, apsaugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų ir mikroorganizmų patekimo. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Lukštas yra akyta, porėta struktūra, pro kurią į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai.
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali matinės spalvos apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Šviežiai padėto kiaušinio lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis, kurios sudžiūvusios virsta plėvele, papildomai apsaugančia nuo mikroorganizmų. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas. Tačiau spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera. Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Baltymas
Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio sudaro vanduo. Baltymas yra tąsus, sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų, esančių lukšto porose. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl jis plačiai naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Pagrindinis baltymo komponentas yra albuminas, kurį su tryniu jungia pasaitai.
Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai.
- Ovoalbuminas: Sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi.
- Ovotransferinas: Monomerinis glikoproteinas, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų.
- Ovomucinas: Palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą.
Trynys
Trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio ir yra vertingiausia kiaušinio dalis. Tai didelė lytinė ląstelė, esanti kiaušinio centre, kurią laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytulais. Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti.
Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, ir nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Paprastai vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinio trynio spalva būna ryškiai geltona, o žiemą ar kombinuotais pašarais lesinamų vištų kiaušinio trynys būna šviesiai geltonas. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP) ir mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.).
Tačiau mitas, kad kokybišką kiaušinį galima pažinti iš trynio spalvos. Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą apelsinams, pomidorams, morkoms ir geltoną spalvą daugelio augalų žiedams. Jų paukščiai gauna su bet kokiais žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Tačiau vištos gali ir būti lesinamos karotenoidais, ir tuomet jų kiaušinių spalva irgi bus ryškesnė. O naminių natūraliai lesinamų paukščių žiemos metu, kai jie negauna žolės, trynys gali būti šviesesnis.
Kiaušinio cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 75% vandens, 12% baltymų, 12% lipidų, taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušinio baltymas yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%. Kiaušinio baltymus ypač mėgsta sportininkai dėl puikaus jų pasisavinamumo, taip pat baltyme esančios medžiagos skatina raumenų ląstelių augimą ir apsaugo nuo raumenų pažaidos, vykstančios sporto metu bei dirbant sunkų fizinį darbą.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai, tai yra ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc.
Įvairių rūšių paukščių kiaušinių cheminės sudėties ir energetinės vertės palyginimas (100 g produkto)
| Komponentas | Vištų kiaušiniai | Putpelių kiaušiniai | Kalakutų kiaušiniai | Ančių kiaušiniai | Žąsų kiaušiniai |
|---|---|---|---|---|---|
| Vanduo | 74.6% | 73.2% | 74.3% | 70.8% | 71.2% |
| Baltymai | 12.6% | 13.1% | 12.9% | 12.8% | 13.9% |
| Lipidai | 11.8% | 13.1% | 11.6% | 14.5% | 13.1% |
| Angliavandeniai | 0.8% | 0.8% | 0.5% | 0.3% | 0.3% |
| Mineralinės medžiagos | 1.0% | 1.1% | 0.7% | 0.8% | 1.5% |
| Energetinė vertė (kcal) | 157 | 185 | 165 | 185 | 185 |
Matome, vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetinė vertė. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.
Vitaminai ir mineralinės medžiagos kiaušinyje
Kiaušiniai yra puikus vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Juose gausu:
- Vitamino A (Retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui. Laisvai ganomų vištų kiaušiniai sudėtyje turi 2/3 daugiau vitamino A.
- Vitamino B1 (Tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas. Taip pat svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
- Vitamino B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.
- Omega-3 riebalų rūgštys: Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius. Laisvai ganomų vištų kiaušiniai turi 2 kartus daugiau Omega 3.
- Vitaminas E: Laisvai ganomų vištų kiaušiniai turi 3 kartus daugiau vitamino E.
- Beta karotinas: Laisvai ganomų vištų kiaušiniai turi 7 kartus daugiau beta karotino. Karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms.
- Cholinas: Tai svarbi medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis, ir yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Cholesterolio mitai ir rekomendacijos
Prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje, rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Bet tai ne visada tiesa, nes su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei per dieną vidutiniškai suvartosite vieną kiaušinį, teigiama, kad neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje. Įprastai vienu metu mes valgome daugiau nei vieną, tai skaičiuokite vidurkį per savaitę ir matysite, kiek suvartojate. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai turi mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų. Laisvai ganomų vištų kiaušiniai sudėtyje turi 1/3 mažiau cholesterolio ir 1/4 mažiau sočiųjų riebalų.
Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A klasę (šviežius) ir B klasę. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.
Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma “skirtingų dydžių kiaušiniai”. Pasirinkimas, kokio dydžio kiaušinius pirkti, kiekvieno vartotojo skonio dalykas. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.
Kiaušinių ženklinimo informacija
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas: turi turėti sertifikatą ekologinio ūkio. Vištos ir laisvos bėgioja, ir natūraliai auginamos bei šeriamos. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki, kadangi šioms vištoms yra užtikrinamos pačios geriausios gyvenimo sąlygos.
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai: vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose. Jos bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus. Tai lyg sodyboje ar gamtoje laikomos vištos.
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai: vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje.
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai: nerekomenduoju vartoti. Ir gyvūnų gaila, ir kiaušinio maistinė vertė yra prastesnė.
Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta: pavyzdžiui, Lietuvoje užaugintų vištų kiaušiniai turi ženklą LT, Latvijos - LV, o Lenkijos - PL žymėjimą. Trečioji ženklinimo kodo dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, jog ta laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos veterinarijos tarnybos.
Daug vertingos informacijos pirkėjams apie kiaušinių tinkamumo vartoti laiką, saugojimo sąlygas ir kitą aktualią informaciją suteikia ženklinimo informacija, pateikta ant kiaušinių pakuočių. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, savo ūkiuose auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse. Tačiau, kaip ir prekybos centruose, jie turi būti parduodami pakuotėse, nepažeisti, nesuskilusiais lukštais. Jeigu perkate neženklintus - pasistenkite daugiau sužinoti apie kiaušinių pardavėją, ar jis tikrai užsiima vištų dedeklių auginimu ir prekybos vietoje pateikia savo duomenis, kaip to reikalauja teisės aktai. Smulkiems ūkininkams, laikantiems ne daugiau kaip 50 vištų, yra suteiktos lengvatos. Savo ūkyje išaugintų vištų kiaušinių pardavimui turgavietėse, jie gali kiaušinius parduoti neženklintus, tačiau pardavimo vietoje reikia nurodyti ūkio pavadinimą ir adresą.
Kiaušinių šviežumo nustatymas
Svarbu žinoti, ar įsigijote šviežius kiaušinius. „Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali matinės spalvos apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Senų kiaušinių paviršius tampa blizgus, ypač į tai būtina atkreipti dėmesį perkant kiaušinius turgavietėje“, - įspėja sveikatos specialistai.
Liaudyje populiaru kiaušinio šviežumą tikrinti panardinant jį į stiklinę ar dubenėlį su vandeniu. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta. Seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje ar arti jo, tokio valgyti jau nebereikėtų. Jeigu į vandenį įmerktas kiaušinis nugrimzta ir atsigula ant šono - kiaušinis yra visiškai šviežias. Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas.
Kiaušinių laikymas ir galimi pokyčiai
Pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Tačiau prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Kiaušinio lukštas - natūrali membrana, apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų.
Kaip ir kiekvienas produktas, kiaušinis turi subręsti. Specialistų manymu, geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 paras po padėjimo. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Pirkite ne su trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino, t. y. kuo šviežesnius. Tinkamiausias vartoti kiaušinis - praėjus 24 valandoms po padėjimo.
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 dienas laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %. Didėjant kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri ilgiau laikant kiaušinius didėja. Siekiant kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve.
Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus. Klaida, kurią daro dažnas - nusipirkus kiaušinius, jų plauti nereikia. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę, kuri dalinai apsaugo kiaušinį nuo ant lukšto buvusių mikroorganizmų patekimo, todėl nuplovus kiaušinį sutrumpinsite jo galiojimo laiką. Kiaušinius privaloma plauti tik prieš juos naudojant maistui, tiek maisto gamybos įmonėse, tiek namų sąlygomis.
Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinių laikymas durelėse nepatariamas dėl minėtų temperatūros svyravimų, kurie šaldytuvo durelėse jį atidarius jaučiasi akimirksniu. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
Kiaušiniai ir mikrobai
Kiaušinis yra gera terpė mikrobams vystytis. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes.
Kiaušinių pelijimas yra dažnas gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. anatum, kurios gali sukelti toksikoinfekcijas.
Bakterijų augimo kontrolė kiaušiniuose
Bakterijų augimo kontrolė kiaušiniuose vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą.
Veiksmingi būdai bakterijų augimui kontroliuoti:
- Terminis apdorojimas: Virinimas 100°C temperatūroje 30 minučių nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų.
- Šaldymas: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis.
- Konservavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas (vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiškai prilygsta dehidratacijai, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje.
- Pasterizacija: Pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę.
Kiaušinių gaminimas ir vartojimas
Pirmiausia gaminkite saugiai, nepamirškite prieš gaminant nuplauti kiaušinius, liečiant rankomis, įmušus kiaušinį į gaminius, nusiplauti rankas, kad išvengtume mikrobiologinės taršos. Tikslių rekomendacijų, kiek reikėtų kiaušinių suvalgyti nėra, vieni teigia 1 kiaušinis per dieną, kiti 2-3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę. Tačiau nepamirškime, kad kiaušinius, kaip ir cukrų, gauname ne tik grynus, bet ir paslėptus. Kiaušiniai yra daugelio kitų patiekalų sudedamoji dalis, todėl jų suvartojimas gali būti per savaitę ir ženkliai didesnis.
Teigiama, kad geriausiai kiaušinis pasisavina, kai jis yra minkštai virtas. Taip pat puikiai tinka virti be lukšto ar kepti minkštai be riebalų. Geriausia, jei valgomas su daržovėmis, nes tokiu būdu pagerina daržovėse esančių medžiagų pasisavinimą. Prie kiaušinių tiks avokadas ar gvakamolė (avokado užtepas). Taip pat nepamirškite šalia daugiau daržovių, o batoną keiskite į viso grūdo duoną.
Rinkitės kiaušinius vakarienei ir kituose patiekaluose (kaip pavyzdžiui, pietų mėsos ar žuvies kotletuose). Rekomenduojama valgyti pirmoje dienos pusėje pilnos struktūros angliavandenius, o vakarienei rinktis daugiau baltymais turtingą maistą. Vakarienei energijos jau nereikia, o būtini baltymai kokybiškam miegui ir ląstelių atsinaujinimui.
Geriausia, kad virdami kiaušiniai nejudėtų, būtų visiškai apsemti, vanduo mažiau kunkuliuotų. Rekomenduojama virti tokiame inde, kad neliktų daug laisvos vietos. Kiaušinių virimo trukmė priklauso nuo norimo kietumo. Jie gali būti visiškai išvirę (kietas visas trynys), pusiau išvirę (trynys viduryje dar skystas) arba skysti (trynys beveik visas skystas). Negali būti skysto baltymo. Svarbiausia kiaušinių nepervirti, nes tryniai pamėlynuoja ir atrodo neestetiškai bei tampa mažiau naudingi mūsų organizmui. Pagrindinės kokybiško virto kiaušinio savybės priklauso nuo jo kokybės, šviežumo ir virimo trukmės. Populiariuosius kiaušinius be lukšto išvirti nesudėtinga, svarbu, kad kiaušiniai būtų įmušti į nedidelius indelius, vanduo užviręs, nekunkuliuojantis, kaitra nedidelė. Virimo laikas priklauso nuo norimo gauti kiaušinių kietumo. Iš vandens kiaušinius be lukšto galima išimti kiaurasamčiu. Išvirus kiaušiniams, juos reikia iškart atvėsinti tekančiu šaltu vandeniu, kol bus pasiekta apie 65 °C temperatūra, kitaip kiaušiniai toliau virs.
Natūralus kiaušinių marginimas Velykoms
Kiaušiniai marginami įvairiais būdais. Dažnai neapsieinama ir be dažų. Prieš Velykas nuo parduotuvių lentynų „šluojami“ kiaušiniai, nes tai yra vienas labiausiai paplitusių šios šventės simbolių. Vieni renkasi putpelių kiaušinius, kurie yra savaime margi, bet populiariausi yra vištų kiaušiniai. Turgavietėse ar iš ūkininkų galima įsigyti ir žąsų, ančių ar net stručių kiaušinių. Specialistų teigimu, kiaušiniams dažyti jokiu būdu negalima rinktis, pvz., tekstilei skirtų dažų, nes kiaušinio lukštas porėtas, verdant jis gali įtrūkti, o dažai ir juose esančios cheminės medžiagos pasiekti baltymą. Tad kiaušinių marginimui geriau rinktis natūralias ir sveikatai palankias medžiagas.
Galima rinktis ryškiaspalves daržoves ir uogas
- Burokėliai nudažys kiaušinius raudonai;
- raudonųjų svogūnų lukštai - rausvai;
- geltonųjų svogūnų lukštai - oranžine spalva;
- ciberžolė - geltonai;
- ciberžolės ir raudonojo kopūsto mišinys - žalsvai;
- raudonasis kopūstas - žydrai;
- šilauogės - mėlynai.
Kaip pasiruošti tirpalą su daržovėmis?
Pasirinktus natūralius maisto produktus tereikia susmulkinti ir sumaišyti su vandeniu (vandens reikia tiek, kad apsemtų kiaušinius) bei šį mišinį užvirti. Vandenį su natūraliais dažais virkite 10-30 minučių. Kuo ilgiau jis virs, tuo tamsesni bus dažai. Į atvėsusius dažus įmaišykite 2-3 šaukštus acto, kuris padės dažų pigmentams lengviau įsiskverbti į kiaušinio lukštą. Į paruoštus dažus įmerkite jau išvirtus kiaušinius ir juos palaikykite. Norint švelnesnės spalvos, kiaušinius vertėtų laikyti kelias valandas, o siekiant ryškesnio atspalvio - palikti per naktį. Į verdamą natūralių dažų mišinį galima dėti ir žalius kiaušinius. Tiesa, nors tokiu atveju margučių spalva bus sodresnė, tačiau kiaušiniai gali pervirti. Atvėsusius ir nusausintus margučius galima aptepti aliejumi - jie gražiai žvilgės, o spalvos bus vaiskesnės.
Jei visgi nusprendėte rinktis margučiams dažus, VMVT specialistai pataria įsitikinti, kad tai būtų maistiniai dažai. Maistiniai dažai, leistini kiaušinių dažymui, yra reglamentuoti ir ženklinami raide E, pavyzdžiui: mėlynai spalvai išgauti dažniausiai naudojamas E 133, raudonai - E 162. Taip pat vertėtų žinoti, kad yra tokių maistinių dažiklių, kuriuos naudojant gamintojas privalo nurodyti papildomą informaciją ant etiketės, kad naudojamas priedas gali neigiamai paveikti vaikų aktyvumą ir dėmesį (naudojant: E 110, E 104, E 122, E 129, E 102, E 124). Perkant reikėtų atidžiai perskaityti informaciją ant pakuočių apie sudėtį ir dažų naudojimą.
Pirkėjų įpročių kaita ir tvarių pasirinkimų svarba
Nors įprastai pirkėjai, ieškodami kiaušinių, pirmiausia atkreipia dėmesį į kiaušinių galiojimo laiką, šiandien vis dažniau kokybę jie vertina pagal dar vieną papildomą kriterijų - vištų laikymo būdą nurodantį skaičių. Tvarumo, socialinės atsakomybės ir gyvūnų gerovės klausimai yra labai aktualūs, todėl pirkėjams siūlomas platus kiaušinių asortimentas, kuriame yra ir laisvėje, ir ant kraiko auginamų vištų kiaušiniai, taip pat ir ekologiškų kiaušinių.
„Pastebime, kad pirkėjai vis dažniau renkasi būtent tvaresnį asortimentą ir atsižvelgia į tai. Taip pat pirkėjai vis daugiau skiria dėmesio tvariam asortimentui, todėl esame išsikėlę tikslus ir įsipareigojimus dėl narvuose laikomų vištų kiaušinių“, - teigia prekybos tinklų atstovai. Dėl šios priežasties, prekybos tinklai įsipareigoja palaipsniui didinti ant kraiko ir laisvai laikomų vištų kiaušinių dalį asortimente bei siekia visiškai atsisakyti narvuose laikomų vištų kiaušinių.