Alyvuogių aliejus tikriausiai yra vienas iš plačiausiai naudojamų aliejų maisto gaminime. Tai vertingas, naudingas ir skanus produktas. Tačiau pirkėjams kyla klausimų, susijusių su alyvuogių aliejaus naudojimu, laikymu, savybėmis ir kt.
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, iš tikrųjų tai yra klaidinga nuomonė. Daugelis vartotojų tiki, kad tik rafinuotas alyvuogių aliejus tinkamas kepimui, o ypač tyras skirtas tik salotoms. Plačiai paplitęs mitas, jog kepant alyvuogių aliejumi išsiskiria kenksmingos medžiagos, yra nepagrįstas.
Dūmo taškas ir rūgštingumas: mitų griovimas
Daugeliui atrodo, kad dėl žemesnio dūmo taško ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui. Dūmo taškas - temperatūra, kurioje aliejus pradeda dūmyti ir skaidytis, prarasdamas naudingas savybes. Tačiau moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas tiesiogiai veikia jo dūmo tašką. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką ir geresnes aliejaus savybes kepimui. Svarbu rinktis aliejų, kurio rūgštingumas yra mažas, iki 0,40 proc. Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, rekomenduojama ieškoti produkto su kuo mažesniu rūgštingumu.
Polifenoliai: ilgaamžiškumo ir stabilumo garantas
Polifenoliai yra vieni iš svarbiausių kokybiškame ypač tyrame alyvuogių aliejuje esančių antioksidantų. Jų kiekis priklauso nuo alyvuogių skynimo laiko, alyvuogės veislės, gamybos būdo ir kitų svarbių aplinkybių. Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai!
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. 💡 Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis. Alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos. Oksidacinė pažaida yra pagrindas įvairiems uždegimams organizme, širdies, kraujagyslių, onkologinėms ir senatvinėms ligoms progresuoti. Polifenoliai prisideda prie ilgaamžiškumo.
🌿 Kuo ypatinga Koroneiki veislė? Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių. Vertinu polifenolių gausą, nuostabų kvapą ir skonį.
Ypač tyras alyvuogių aliejus: saugus ir sveikas pasirinkimas kepimui
Taip, kokybiškas ypač tyras (ang. extra virgin) alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui! Nors egzistuoja mitas, kad šis aliejus netinka aukštai temperatūrai, iš tiesų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 190-210°C. Tai reiškia, kad jį galima naudoti tiek kepimui, tiek troškinimui ar net grilinimui. Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka daržovėms, žuviai, paukštienai, lengvam mėsos kepimui ar troškiniams ruošti.
Kepimas su ypač tyru alyvuogių aliejumi yra ne tik saugus, bet ir sveikas bei praktiškas sprendimas kasdieniam maisto ruošimui. Dažna klaida - aliejaus perkaitinimas. Siekiant išvengti klaidų, svarbu kontroliuoti temperatūrą ir neviršyti rekomenduojamo dūmo taško. Kiekvieno žmogaus virtuvėje turi būti aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus. Neįsivaizduoju mitybos be aukštos kokybės alyvuogių aliejaus.
Alyvuogių aliejaus klasifikacija ir tinkamumas įvairiems poreikiams
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.
Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
Žemiau pateiktoje lentelėje rasite išsamią alyvuogių aliejaus tipų klasifikaciją ir rekomendacijas:
| Tipas | Rūgštingumas | Savybės | Tinkamumas (pagrindinis) |
|---|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) | ≤ 0,8 % | Aukščiausios kokybės, be defektų, vaisiškas, kartus ar aštrus skonis. Spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų iš šviežių alyvuogių. Ypač tinka tiems, kurie tik pradeda naudoti kokybišką EVOO. | Salotos, padažai, šaltas naudojimas, kepimas vidutinėje temperatūroje (iki 210°C). EVOO naudojamas ne tik gamybai, bet ir geriamas ryte ant tuščio skrandžio dėl didžiulės naudos. |
| Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) | 0,8 % - 2,0 % | Minimalus defektų kiekis, švelnesnis skonis nei EVOO, išgaunamas šalto spaudimo būdu. | Viduržemio patiekalai, įvairūs kepimo būdai. Gali būti naudojamas taip pat, kaip ir ypač tyras aliejus. |
| Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) | > 2 % | Netinkamas vartoti be rafinavimo. | Nerekomenduojama vartoti. |
| Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) | (nurodoma retai) | Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų. | Aukštos temperatūros kepimui. |
| Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) | ≤ 1 % | Mišinys iš rafinuoto ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Neutralus, šviesesnis skonis. | Kepimui, kai reikia neutralaus skonio. Salotoms netinkamas dėl blankaus skonio. |
| Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) | (nurodoma retai) | Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, naudojant cheminius tirpiklius ir karštį. Žemiausios kokybės. | Pramoniniam naudojimui, paprastai nerekomenduojamas kasdieniam vartojimui. |
Jeigu tik pradedate įtraukti kokybišką aliejų, rekomenduojame rinktis iš švelnaus arba vidutiniškai vaisiško kategorijos, nepradėti nuo stipriausių.
Sveikata ir EVOO: kasdienė nauda
Minimalus kiekis 30 ml per dieną. Mokslu pagrįsta nauda:
- padeda mažinti blogąjį cholesterolį, palaiko širdies sveikatą;
- polifenoliai - antioksidantai stabdo senėjimą ir uždegimus;
- gerina virškinimą ir žarnyno veiklą;
- stiprina imuninę sistemą, priešuždegiminis poveikis;
- geresnis maistinių medžiagų įsisavinimas;
- sveikieji riebalai būtini gyvybiniams procesams.
2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %.
Moksliniai tyrimai įrodė, kad alyvuogių aliejai su aukštu polifenolių kiekiu turi stipriausią priešuždegiminį poveikį. EVOO užima svarbią vietą virtuvėje.
Kaip atpažinti autentišką ir kokybišką EVOO?
Ne visi ypač tyri alyvuogių aliejai (EVOO) yra vienodi - jei ieškote geriausios kokybės, verta atkreipti dėmesį į polifenolių kiekį, kilmę ir tinkamumą kepimui. ⚠️ Ar žinojote, kad iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota? Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę.
Ypač tyras pirmo, šalto spaudimo alyvuogių aliejus išspaustas iš koroneiki rūšies alyvuogių mechaninėmis priemonėmis. Aromatas primena uogų paieškose sklaidomus braškių lapus, maltus juodus pipirus ir pjaustomas ką tik nuskintas petražoles. Dvelkiantis žalumos bei prieskoninių žolelių aromatu.
Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato (pvz. PGI, PDO), skardinės taros, o ne plastiko. Pramoniniai gamintojai dažnai maišo skirtingų regionų ir skirtingos kokybės aliejų, kad pasiektų vienodą skonį ir sumažintų gamybos sąnaudas. Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki. Venkite plastikinių butelių!
Kokybei daro didelę įtaką klimatas, dirvožemis, derliaus nuėmimo bei spaudimo būdas. Mūsų atrinktas ir rekomenduojamas ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi žemu rūgštingumu, todėl gali būti vartojamas ir grynas, neapdorotas, ir puikiai tinkamas kepimui, virimui, troškinimui. Iš Kretos ypač tyras alyvuogių aliejus (1000 ml) atkeliauja į Jūsų namus Lietuvoje. Tai skystas Kretos auksas. Kretiečiai puikiai išmano, kada ir kaip rinkti alyvuoges, kad būtų išspaustas „extra virgin olive oil“ (EVOO) - ypač tyras alyvuogių aliejus. Tokiu gali būti tik šaltuoju būdu, t.y. ne aukštesnėje kaip 27°C temperatūroje mechaniniais presais išspaustas alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumo rodiklis neviršija 0,8 proc. Sudedamosios dalys: aukščiausios rūšies ypač tyras pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus (1000 ml), išgautas tiesiogiai iš koroneiki rūšies alyvuogių tik mechaninėmis priemonėmis. Tik iš Kretoje (Lasičio regione) surinktų alyvuogių. Rūgštingumas iki 0,3-0,5%.
Visi gurmanai alyvuogių aliejus yra gautas iš nedidelių ūkių Graikijoje (Kalamata ir Sparta apylinkių), kur pirmenybė teikiama kokybei. Smulkieji ūkininkai stengiasi išlaikyti savo platintojus, kad nereikėtų bendradarbiauti su stambiais gamintojais. Todėl alyvuogių aliejus yra pats natūraliausias - nefiltruotas, turintis visas naudingąsias savybes ir neperpilstytas daug kartų didelėse pramoninėse linijose.
Ant pakuotės galite matyti datas - dažniausiai tai yra pakuotės supilstymo data. Jei prekyboje matote pigų aliejų, pagalvokite apie jo kokybę, juk geras šviežias aliejus tiesiog negali kainuoti mažai.
Alyvuogių aliejaus laikymas ir skonio savybės
Aliejaus laikymui geriausiai tinka tamsaus stiklo ir nerūdijančio metalo indai. Alyvuogių aliejų geriausia laikyti tamsioje vietoje, toliau nuo saulės spindulių, kambario temperatūroje. Žemesnėje kaip +5°C temperatūroje aliejus tirštėja. Temperatūrai kylant atgauna skystą konsistenciją. Dėl temperatūrų perkritimo aliejaus kokybė ir savybės nesikeičia.
Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesius nuo atidarymo. Galima vartoti ir ilgiau, tačiau laikui bėgant jis gali prarasti dalį savo naudingųjų savybių ir skonio. Norint kuo ilgiau išlaikyti kokybę, svarbu jį laikyti tinkamai - vėsioje, tamsioje vietoje ir sandariame inde.
Alyvuogių aliejus dažniausiai būna vertinamas atsižvelgus į tris kriterijus - vaisiškumą, kartumą ir aitrumą. Skonis, kvapas ir spalva gali labai skirtis nuo to, kurioje šalyje jis yra pagamintas. Gerai žinoma, kad kuo šiltesnio klimato šalyje buvo gaminamas aliejus, tuo stipresnis bus jo skonis.
Ispanijoje gaminami aliejai paprastai būna saldūs, vaisingi ir glotnūs. Itališkų aliejų skonis skiriasi priklausomai nuo regiono, kuriame būna gaminami. Šiaurėje gaminami švelnaus skonio, šiek tiek riešutiniai aliejai, kurie labai tinka žuvies patiekalams. Alyvos iš šalies centro yra stipresnio ir intensyvesnio skonio, dažnai su žolinėmis natomis. Graikijoje gaminami ekologiški aliejai yra gan universalūs, dažniausiai turintys žolelių ir vaisių poskonį, o kartais ir pipirų. Jeigu aliejus yra beskonis, be kartumo ar aitrumo, tai rodo, kad jis yra prastos kokybės arba jau pradėjęs gesti.
Senovėje graikai aliejų laikydavo amforose, amfora - tai didelis indas, pagamintas iš terakotos (degto molio keramikos), su dviem rankenomis ir siauru kaklu, dekoruotu tradiciškais graikiškais motyvais. Tradiciškai alyvuogių aliejus Kretoje - ne tik maisto produktas, bet ir puikus konservantas.
Svarbu pasirinkti aukštos kokybės aliejų su kuo mažesniu rūgštingumu, reguliuoti temperatūrą ir laikytis kelių paprastų taisyklių, kurios padės išvengti klaidų. Jei siekiate maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių.