Pomidorų sezono pabaigoje tenka surinkti daugybę neprinokusių žalių pomidorų. Dalis jų jau neprinoks, arba prinokę jie nebus skanūs. Daug geriau tokius pomidorus panaudoti konservavimui. Žali pomidorai, dažnai nuvertinami kaip neprinokę ir neskanūs, iš tiesų gali tapti tikru kulinariniu atradimu. Tinklaraštininkai ir kulinarijos entuziastai dalijasi įvairiais receptais, kaip išsaugoti šių neįprastų vaisių skonį ir panaudoti juos įvairiuose patiekaluose. Nuo marinavimo iki džemo virimo - žali pomidorai gali nustebinti net išrankiausius gurmanus.
Žalių pomidorų konservavimas yra senovinis būdas išsaugoti šiuos šviesiai žalius vaisius ir suteikti jiems netikėtą skonio pojūtį. Žali pomidorai atneša šiek tiek rūgštumo ir traškesio, kuris puikiai tinka įvairiems patiekalams, pradedant sūriaus rupjausiais mėsos patiekalais ir baigiant šviežiomis salotomis. Jeigu ieškote įdomesnių būdų išsaugoti žalius pomidorus žiemai, džiovinimas - labai paprastas sprendimas.
Žalių pomidorų nauda ir saugumas
Žaliuose pomidoruose yra pavojingo nuodo solanino, tačiau prisipažinsiu, virtuvė nėra mano svajonių vieta namuose, nors receptų knygų turiu visą kalną. Aš mieliau laiką leisčiau laužydama pomidorų ataugas šiltnamyje, negu tuos pomidorus marinuodama. Neprinokę pomidorai iš tiesų yra geras skaidulinių medžiagų šaltinis, natūraliai padedantis palengvinti vidurių užkietėjimą. Juose mažiau cukraus ir bendrai virškinamų angliavandenių. Žaliuose pomidoruose yra daug chlorofilo, žalios spalvos antioksidanto, kovojančio su oksidaciniu stresu ir padedančio išvengti laisvųjų radikalų sukeltos ląstelių žalos. Žalieji pomidorai yra kuklus pagrindinių maistinių mineralų šaltinis, juose yra nedideli kiekiai kelių tipų vitaminų, įskaitant B grupės vitaminus ir vitaminą K, kuris palaiko normalų kraujo krešėjimą.
Tačiau neprinokę pomidorai yra sunkiau virškinami, todėl jų nerekomenduojama valgyti dideliais kiekiais. Juose yra ir toksiškų glikoalkaloidų, vadinamų tomatinu ir solaninu, kurie išnyksta, kai tik pomidorai sunoksta ir vaisiai tampa gardžiai saldūs. Atkreipkite dėmesį į tai, kad tomatinas ir solaninas yra labai atsparūs karščiui ir nesuyra pilnai juos termiškai apdorojant, t. y. verdant ar kepant. Vienas iš neprinokusių pomidorų tinkamų apdorojimo variantų - jų marinavimas, nes ilgo laikymo metu, toksinai lėtai suyra. Nepamirškite, kad dalis maistingųjų medžiagų išlieka daržoves džiovinant, fermentuojant, marinuojant ar kažkaip kitaip jas konservuojant žiemai. Todėl drąsiai ieškokite širdžiai ir skandžiui tinkamiausių sprendimų savo virtuvėje.
Žalių pomidorų marinavimas
Marinuoti žali pomidorai - tai puikus būdas išsaugoti vasaros skonį žiemai. Šis metodas tinka tiek visiškai neprinokusiems, tiek jau šiek tiek pradėjusiems nokti pomidorams. Marinavimo receptai siūlo įvairaus sudėtingumo variantų, kad kiekvienas galėtų pasirinkti sau tinkamiausią. Juos galima nokinti dėžėse, mano bobutė netgi turėjo etatinį lagaminą, kurį išklodavo laikraščiais, sudėdavo pomidorus ir lagaminą pastumdavo po lova. Renata Šniolienė dalijasi savo patikrintu receptu, kuris garantuoja puikų rezultatą.
Renatos Šniolienės marinuotų žalių pomidorų receptas
Pirmiausia švariai išplaunu ir iškaitinu stiklainius, pasikartosiu, bet naudoju tik naujus dangtelius, juos nuplikau verdančiu vandeniu. Į kiekvieną stiklainį dedu 1-2 česnako skilteles. Didesnius pomidorus pjaunu perpus ar net į keturias dalis, vyšninius dedu nepjaustytus.
Kaičiu puodą su vandeniu ir jam užvirus nieko nelaukdama pilu į stiklainius, sklidinai ir nestipriai užsuku dangtelius. Palieku iki atvėsta. Vandenį iš stiklainių pilu į matavimo indą ir iš jo į puodą, kuriame verdu marinatą.
Marinato proporcijos:
- 1 litras vandens
- 1 šaukštas druskos (30 g)
- 3 šaukštai cukraus (90 g)
- 1 šaukštas prieskonių marinavimui mišinio
- 150 ml obuolių acto
Užvirinus vandenį, beriu druską, cukrų ir prieskonių mišinį, maišydama kaitinu, kol druska ir cukrus visiškai ištirpsta, supilu actą, įmaišau jį į marinatą. Marinatą pilu ant pomidorų stiklainiuose, iki pat viršaus. Stipriai užsuku dangtelį, apverčiu stiklainį aukštyn kojomis ant rankšluosčio ir uždengiu pledu.
Marinuoti žali pomidorai žiemai (su actu ir prieskoniais)
Šis receptas sužavės net ir skeptikus - pomidorai išlieka traškūs, maloniai saldžiarūgščiai ir puikiai dera su mėsiškais ar riebesniais patiekalais.
| Produktas | Kiekis |
|---|---|
| Žali (nesunokę) pomidorai | 1 kg |
| Vanduo | 500 ml |
| Actas 9 % | 250 ml |
| Cukrus | 2 šaukštai |
| Druska | 1 šaukštas |
| Česnakai | 3 skiltelės |
| Juodieji pipirai (grūdeliais) | 10 vnt. |
| Lauro lapai | 2 vnt. |
| Krapų stiebai (nebūtina) | 1-2 šakelės |
| Aitriosios paprikos gabalėlis | Pagal skonį |
Gaminimo žingsniai:
- Paruoškite pomidorus: Nuplaukite, perpjaukite per pusę ar ketvirčius, jei didesni. Pomidorus verta kiek subadyti ties koteliu, geriau marinatas įsigers.
- Sterilizuokite stiklainius: Švariai išplaukite stiklainius ir dangtelius, pašildykite orkaitėje ar virš garų.
- Sudėkite į stiklainius: Į stiklainius dėkite pomidorus, česnaką, pipirus, aitriosios paprikos gabalėlį ir krapus.
- Užvirkite marinatą: Vandenyje ištirpinkite actą, cukrų, druską, užvirkite.
- Užpilkite stiklainius: Užpilkite karštu marinatu pomidorus iki viršaus.
- Užsandarinkite: Užsukite dangtelius, apverskite stiklainius ir laikykite užklotus, kol atvės.
- Laikymas: Laikykite vėsioje vietoje. Skonis išryškėja po 1-2 savaičių.
Itališkos Nonna marinuotų žaliųjų pomidorų paslaptis
Žalieji pomidorai su burokėliais
Burokėliai dažnai naudojami ruošiant žieminius preparatus kaip natūralius dažus. Pavyzdžiui, įdėjus burokėlių, marinuoti kopūstai arba žalieji pomidorai įgauna labai įdomią išvaizdą. Galite virti unikalius žalius pomidorus su raudonu atspalviu, jei kiekvienam 1 kg pagrindinės daržovės pridedate 1 vidutinio dydžio burokėlį. Be to, jei pageidaujama, receptą galima papildyti obuoliu. Priklausomai nuo ruošinio kiekio, turite virti marinatą. Už kiekvieną 1,5 litro skysčio įpilkite 1 valgomasis šaukštas druskos ir 80 g acto 6%. Cukraus kiekis recepte gali skirtis, tačiau ruošiant saldžius pomidorus rekomenduojama naudoti 4 valg. l. saldus smėlis. Pagal skonį galima pridėti petražolių ir kvapiųjų pipirų.
Gaminimas:
- Nuplaukite ir supjaustykite pomidorus į gabalus.
- Burokėlius sutarkuokite arba supjaustykite griežinėliais.
- Į švarių skardinių dugną įdėkite tarkuotų burokėlių, tada pagrindinį indo tūrį užpildykite pomidorais. Jei norite, įdėkite obuolių skilteles kaip viršutinį sluoksnį.
- Supilkite verdantį vandenį į stiklainius ir palaikykite 10-15 minučių. Tada išleiskite vandenį.
- Išvirkite marinatą ir vėl užpildykite stiklainius, tada juos išsaugokite.
Šiame recepte esantis burokėlių kiekis turi įtakos žiemos derliaus spalvai ir skoniui: kuo daugiau burokėlių dedama, tuo pomidorai bus ryškesni ir saldesni. Pridedant daug burokėlių, reikia sumažinti cukraus kiekį recepte.
Žalių pomidorų mišrainės ir salotos
Iš žalių pomidorų galima paruošti ne tik gardžią mišrainę žiemai, bet ir daugybę kitų įdomių patiekalų. Žalių pomidorų salotos daugeliui pažįstamos dar iš vaikystės - kai darže lieka neprinokusių vaisių, jie virtuvėje virsta gardžiu, traškiu užkandžiu. Šis receptas leis ne tik išsaugoti derlių, bet ir pasigaminti gardų užkandį, kuris ilgai stovės spintelėje ir visada pravers prie įvairių patiekalų. Pomidorai puikiai dera su morkomis ir svogūnais, nors laiko ir užtruks paruošti, bet mišrainė žiemai tikrai gausis puiki.
Žalių pomidorų mišrainė su morkomis ir svogūnais
Reikės:
- 3 kg žalių pomidorų
- 1,5 kg morkų
- 1,5 kg svogūnų
- 100 g druskos
- 350 g cukraus
- 400 g aliejaus
- 300 g acto
- Keli pipiriukai, lauro lapeliai
Gaminimas:
- Pomidorus, svogūnus supjaustome, morkas sutarkuojame buruokine tarka, apibarstome druska ir paliekame kambario temperatūroje 12 valandų.
- Ruošiame marinatą: užviriname aliejų, actą su cukrumi ir prieskoniais.
- Nuo daržovių nupilame nusistovėjusį skystį ir užpilame paruoštu marinatu. Troškiname 30-35 minutes vis maišant.
- Sukrėskite daržoves į sterilius stiklainius, sandariai uždarykite metaliniais dangteliais, apverskite ir šiltai užklokite. Maždaug po 12 valandų salotos bus paruoštos.
Žalių pomidorų salotos žiemai
Šios salotos puikiai dera su daugybe patiekalų - nuo paprastų virtų bulvių iki keptos mėsos ar žuvies. Žalių pomidorų salotos gali būti naudojamos ir kaip užkandis prie šventinio stalo. Gražiai patiektos stiklainiuose ar dubenėlyje, jos ne tik suteiks spalvų, bet ir taps įdomiu pokalbio pradžios tašku - juk ne visi yra ragavę žalių pomidorų skonio. Jos ypač dera su bulvių patiekalais - tiek virtomis, tiek keptomis bulvėmis, taip pat su bulvių koše. Ne mažiau gerai salotos dera ir prie mėsos - keptos kiaulienos, vištienos ar net ant grotelių iškeptų šonkaulių. Žali pomidorai suteikia gaivumo, kuris subalansuoja riebesnius patiekalus. Jos gali būti patiektos net kaip lengvas užkandis su juoda duona ar keptomis bandelėmis.
Gaminimas:
- Nuplaukite ir nusausinkite daržoves. Iš pomidorų pašalinkite kotelius ir supjaustykite mažais griežinėliais. Iš paprikų pašalinkite sėklas ir kotelius. Saldžiąsias paprikas supjaustykite didesniais griežinėliais, o aštriąsias - mažesniais. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
- Sumaišykite pomidorus, susmulkintas paprikas ir česnakus. Petražoles nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai sukapokite. Sudėkite jas į daržovių mišinį.
- Sudėkite likusius ingredientus: actą, druską ir cukrų. Viską gerai išmaišykite ir palikite marinuotis 24 valandas kambario temperatūroje.
- Marinuotas daržoves sukrėskite į sterilizuotus stiklainius, užpilkite susidariusį marinatą, uždėkite dangtelius, bet jų neužsukite.
- Ant puodo dugno padėkite rankšluostį, ant jo - stiklainius. Pripilkite į puodą +50-60 °C temperatūros vandens tiek, kad jis apsemtų šiek tiek daugiau nei pusę stiklainių. Stiklainiai neturėtų liestis vienas su kitu. Užkaiskite puodą ir leiskite vandeniui, esančiam aplink stiklainius, užvirti.
Žalių pomidorų džiovinimas
Džiovinti žali pomidorai - tai puikus būdas išsaugoti jų skonį ir panaudoti kaip prieskonį įvairiems patiekalams. Renata Šniolienė jau kelintus metus džiovina žalius, nespėjusius sunokti pomidorus. Džiovina elektrinėje džiovykloje arba paskleistus ant kepimo popieriaus orkaitėje. Džiovinimas trunka panašiai tiek, kiek ir prinokusių, tik žalius džiovina iki traškučių kietumo. Jų nekonservuoja aliejuje, kaip raudonų, bet laikau hermetiškame inde, - pasakoja tinklaraštininkė.
Panaudojimo spektras kiekvienais metais vis plečiasi. Anksčiau juos naudodavo tik sriuboms gardinti - šios praturtėdavo spalva ir šviežių pomidorų aromatu. Pernai dalį džiovintų pomidorų Renata sumalė kavamale ir žaliuosius miltelius ėmė dėti į gaminamą Ghi sviestą ar naminį sūrį, makaronų patiekalus, sriubas (spalvai ir tirštinimui). Žalių pomidorų skonis, kvapas ir spalva puikiai dera karštuose padažuose mėsai. Kadangi jie yra neprinokę todėl visai nevandeningi.
Džiovinimo būdai:
- Elektrinė džiovyklė: Džiovinkite pomidorus, kol jie taps traškūs. Jeigu jūsų džiovyklėje nenurodyta kitaip, džiovinti galite +70 °C temperatūroje.
- Orkaitė: Paskleiskite pomidorus ant kepimo popieriaus ir džiovinkite žemoje temperatūroje, kol jie taps traškūs.
Žalių pomidorų džemai (Pomdžemas)
Žalių pomidorų džemas - tai neįprastas, bet labai skanus pagardas, kuris puikiai dera su įvairiais patiekalais. Skaičiau nemažai straipsnių apie žalių pomidorų kenksmingumą sveikatai, bet termiškai apdorotus žaliuosius mokslininkai valgyti leido. Todėl juos konservuoju, džiovinu ir verdu nuostabius džemus, - sako tinklaraštininkė.
Dauguma gaminančių šį skanumyną naudoja žalių pomidorų ir citrinų derinį, o R. Šniolienei labai patiko sumanymas pakeisti citrinas apelsinais - su visa žieve ir net sėklomis.
Renatos Šniolienės žalių pomidorų džemas su apelsinais
Gaminimas:
- Naudokite tiek žalius, tiek truputį nokti pradėjusius pomidorus. Nuplaukite juos ir stambia („burokine“) virtuvinio kombaino tarka sutarkuokite. Išmatuokite gautą tūrį ir tarkius supilkite į puodą, kuriame virsite džemą.
- Vienam litrui pomidorų skaičiuokite 2 vidutinius apelsinus. Prieš tai apie 15 min. pamirkykite apelsinus sodos tirpale (5 v. š. 1 l vandens), kad iš žievės pasišalintų chemikalai. Ištraukę iš sodos tirpalo, apelsinus perplaukite švariu vandeniu ir sutarkuokite ta pačia virtuvinio kombaino tarka.
- Tarkius supilkite į pomidorų masę, pamaišykite ir įjunkite pačią mažiausią ugnį, puodą pridengdami dangčiu taip, kad būtų plyšys garams išeiti. Palikite 4-5 val. virti, karts nuo karto permaišydami.
- Kai masė sutirštėja, suberkite cukrų. Jo skaičiuokite 0,5 kg vienam litrui pomidorų tarkių. Tada nuo puodo nesitraukite, maišykite, kol cukrus ištirpsta (apie 15-20 min.).
- Karštą džemą supilstykite į švarius stiklainius, užsukite, palaikykite iki atvėsimo aukštyn kojomis ant rankšluosčio ir neškite į rūsį.
Patarimas: Galima įpilti citrinų sulčių ir, jei norisi tirštesnės konsistencijos, - naudoti pektiną.
Su kuo valgyti? Skonis - karčiai saldus, džemas valgomas su varške, jogurtu, ledais, paukštiena, balta mėsa, visais sūriais. Žodžiu tik su grybais ne? Aš juo gardinu pyragus ir pyragėlius, kartais net kokį torto lakštą sutepu. O dauguma ragavusių pasakojo negalėję sustoti ir suvalgę iš karto visą stiklainį, - šypsosi virtuvėje eksperimentuojanti Renata.
Žalių pomidorų džemas be minkštimo
Gaminimas:
- Pomidorus nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite skiltelėmis ir pašalinkite minkštimą su sėklomis. Džemui minkštimas su sėklomis nereikalingas.
- Pomidorų skilteles sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu, palaukite kol užvirs, pamaišykite ir po 2 min pomidorus išimkite. Sudėkite pomidorus į sietelį, nuplaukite šaltu vandeniu ir palikite, kad vanduo nuvarvėtų.
- Į didelį puodą supilkite 300 ml vandens, suberkite cukrų, užvirkite ir maišydami pavirkite 3 minutes.
- Į verdantį sirupą sudėkite pomidorus ir maišydami užvirkite. Pavirkite apie 1 minutę, uždenkite dangčiu ir palikite 10 valandų.
- Paskui puodą vėl uždėkite ant viryklės, užvirinkite, išmaišykite, sumažinkite kaitrą ir ant mažos ugnies džemą dar pavirkite 40 minučių.
- Baigiant virti supilkite citrinos rūgštelę, vanilinį cukrų ir išmaišykite. Karštą džemą išpilstykite į sterilius stiklainius ir sandariai uždarykite. Apverskite stiklainius, užklokite ir palikite taip, kol stiklainiai visiškai atvės.
Rauginti žali pomidorai
Žali pomidorai rauginami. Rauginti žalieji marinuoti pomidorai yra labai skanūs ir sveiki, nes daržovės nėra termiškai apdorojamos ir juose nėra acto rūgšties.
Ingredientai rauginimui:
- 10 kg nedidelių, nepažeistų, žalių pomidorų
- 150-200 g įvairių prieskonių (krapų, smulkiai supjaustytų krienų, petražolių, salierų šaknų bei lapų, vyšnių lapų, garstyčių grūdelių ir česnako)
Gaminimas:
- Į rauginimo indo dugną įberkite 1/3 prieskonių mišinio. Pomidorus nuplaukite ir pusę jų sudėkite į rauginimo indą.
- Per vidurį indo vėl dėkite ½ likusio prieskonių mišinio. Ant jų - likusius pomidorus. Ant viršaus suberkite likusius prieskonius.
- Išvirkite raugą, jį ataušinkite ir užpilkite juo pomidorus. Indą su pomidorais palikite vėsiai 14-15 dienų.
Kaip sunokinti žalius pomidorus, jei konservavimas nėra jūsų prioritetas
Jei vis tik nenorite vartoti žalių pomidorų, augalų ekspertai pasakoja, kaip namuose juos sunokinti. Ir tik palyginti neseniai sužinojau, kad į tokį lagaminą ar į tamsią dėžę su žaliais pomidorais įdėjus sunokusį obuolį ar bananą, pomidorai žymiai sparčiau noksta.
- Popierinis maišelis: Nuskintus pomidorus sudėkite į popierinį maišelį arba indą su dangteliu ir padėkite šiltoje vietoje. Uždarame maišelyje ar inde pomidorų išskiriamos etileno dujos - natūralus augalų hormonas, kuris reguliuoja augalų augimą ir padeda augalams bręsti, krakmolą paversdamas cukrumi, tai paskatins daug greitesnį nokimą. Būtina reguliariai tikrinti pomidorus ir atrinkti prinokusius vaisius.
- Bananų triukas: Pomidorus dėkite kartu su bananu, kad banano skleidžiamas etilenas skatintų žaliųjų pomidorų nokimą.
- Dėžė su obuoliais: Į dėžę su žaliais pomidorais įdėkite sunokusį obuolį, pomidorai žymiai sparčiau noksta.
- Lagaminas: Mano bobutė netgi turėjo „etatinį“ lagaminą, kurį išklodavo laikraščiais, sudėdavo pomidorus ir lagaminą pastumdavo po lova. Kas kelias dienas traukdavau jį į dienos šviesą, išrinkdavau paraudusius gražuolius, o dar nesunokusius vėl, kaip kokį bagažą, užrakindavau tame rudos odos lagamine.