Norint, kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Yra daugybė būdų, kaip pasiekti šį tikslą, kuriuos verta žinoti kiekvienai virtuvės šeimininkei. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius metodus ir produktus, kurie padės paruošti minkštą ir burnoje tirpstančią mėsą, puikiai tinkančią ir šaltiems užkandžiams.
Mėsos pasirinkimas yra esminis žingsnis
Pirmas žingsnis - pasirinkti kokybišką ir šviežią mėsą. Kepimui geriausia rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.
Renkant mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta arba kreminė, bet ne geltona, o raumenų skaidulos - stangrios, elastingos. Jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį.
Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni. Jei perkate šaldytą sprandinę ar kitą mėsą, atšildykite ją lėtai, šaldytuve, kad išsaugotumėte kuo daugiau sulčių.
Kalbant apie didelius kepsnius, svarbu atkreipti dėmesį į mėsos riebumą. Riebesnės mėsos dalys, tokios kaip šoninė ir sprandinė, kepant tampa sultingesnės dėl didesnio tarpraumeninių riebalų kiekio. Liesesnės dalys, pavyzdžiui, nugarinė ar kumpis, gali būti sausesnės, tačiau tinkamai paruošus ir jas galima iškepti puikiai. Kuo didesnis mėsos gabalas - 1-3 kg - tuo jis kepant išlieka sultingesnis. Taip pat naudinga rinktis mėsą su odele: kepimo metu ji laikoma viršuje, o ištekantys riebalai drėkina liesesnius sluoksnius.
Mėsininko patarimai: kaip išsirinkti tinkamą gabalą
Mėsininkai pataria rinktis didesnį mėsos gabalą (1-3 kg), nes jis iškeps sultingesnis. Taip pat rekomenduojama pirkti mėsą su odele, kuri kepimo metu turėtų būti viršuje, kad ištekantys riebalai drėkintų liesesnį mėsos sluoksnį.
Jautienos atveju, ji turi būti brandinta. Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką. Per daugelį metų mėsos brandinimo būdai buvo tobulinami ir skirtinguose pasaulio kraštuose pradėta taikyti skirtingas technologijas. Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis. Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių. Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites.
Jautienos dalys: ką pasirinkti kepimui?
Neretai tiek restoranų lankytojai, tiek mėgstantieji čirškinti didkepsnius namuose susiduria su dilema: kurią gi jautienos dalį išsirinkti?
- New York strip arba Club Steak - tai žemiau išpjovos išpjautos mėsos gabalas.
- Filet Mignon Steak daromas iš paties liesiausio ir švelniausio išpjovos gabalėlio.
- London Broil gaminamas iš apatinės šoninės dalies. Kadangi ši galvijo dalis būna kietesnė, patartina mėsą kiek pamarinuoti ir lėtai kepti orkaitėje.
- Porterhouse Steak mėsa išpjaunama iš galvijo juosmens srities. Šis didkepsnis ypatingas tuo, jog jame yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų.
- Rib-eye Steak, arba antrekotas, yra kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Kepamas ir patiekiamas be kaulo.
- Sirloin Steak - tai ypatinga jautienos nugarinės dalis. Minkštutę mėsytę labai vertina ir mėgsta gurmanai.
- T-Bone Steak yra Porterhouse pusbrolis.
Marinavimas ir mėsos minkštinimas
Marinavimas yra puikus būdas pagerinti mėsos skonį ir minkštumą. Marinatų tikslas - ne tik suteikti mėsai papildomo skonio, bet ir suminkštinti raumeninius audinius, padarant ją sultingesnę ir lengviau kramtomą. Marinatų sudėtis gali būti labai įvairi, priklausomai nuo jūsų skonio ir norimo rezultato.
Pagrindinės marinato sudedamosios dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpina mėsą.
SLAPTAS RAUDONOJO MARINATO receptas CARNE ASADA, naudojamas Meksikos mėsos turgavietėse ir restoranuose
Marinato rūgšties svarba
Svarbu atkreipti dėmesį į rūgšties buvimą marinade. Rūgštis, tokia kaip citrinos sultys, actas arba jogurtas, padeda suskaidyti mėsos baltymus ir padaryti ją minkštesnę. Tačiau svarbu nepersistengti, nes per didelis rūgšties kiekis gali pažeisti mėsos struktūrą ir padaryti ją sausą. Optimalus rūgšties kiekis priklauso nuo mėsos tipo ir marinavimo trukmės. Aliejus padeda drėkinti mėsą ir neleidžia jai išsausėti kepant. Geriausia naudoti aukštos kokybės aliejų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų arba rapsų aliejų.
Marinatų sudėtys ir minkštinantys ingredientai
- Citrinų sultys: Norint suminkštinti mėsą, ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos.
- Svogūnai: Svogūnas - puiki kompanija mėsai. Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.
- Garstyčios: Puikus bet kurios mėsos draugas, suteikiantis fantastišką skonį ir kvapą. Su garstyčiomis galima ruošti veršieną, jautieną, ėrieną, kiaulieną, paukštieną ir kitas mėsos rūšis. Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Krakmolas: Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė. Mėsą galima mirkyti krakmolo ir vandens tirpale.
- Alkoholis: Alkoholis - populiarus mėsos marinatas. Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo, degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas.
- Druska: Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje.
Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Marinatą reikia paruošti atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Marinatas su garstyčiomis ir medumi
Vienas populiariausių ir universaliausių marinatų variantų - marinatas su garstyčiomis ir medumi. Garstyčios suteikia mėsai aštrumo ir pikantiškumo, o medus - saldumo ir karamelizacijos kepant. Norint paruošti šį marinatą, jums reikės:
- 2 šaukštų Dižono garstyčių
- 1 šaukšto medaus
- 2 skiltelių smulkinto česnako
- 1 šaukštelio džiovintų čiobrelių
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Šlakelio alyvuogių aliejaus
Visus ingredientus sumaišykite dubenyje, įtrinkite mišiniu mėsos gabalą ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia - per naktį. Kuo ilgiau mėsa marinuosis, tuo intensyvesnis bus skonis.
Sausas marinavimas
Be skystų marinatų, taip pat galite naudoti sausą marinavimą, arba įtrynimą. Tai yra prieskonių mišinys, kuris įtrinamas į mėsą prieš kepant. Sausas marinavimas puikiai tinka suteikti mėsai intensyvų skonį ir sukurti traškią plutelę. Sausas marinavimas paprastai susideda iš druskos, cukraus ir įvairių prieskonių. Druska padeda ištraukti drėgmę iš mėsos, o cukrus karamelizuojasi kepant ir sukuria traškią plutelę. Prieskoniai suteikia mėsai skonio ir aromato. Prieš kepant, sausą marinatą reikia įtrinti į mėsą bent kelias valandas, o geriausia - per naktį.
Gaminimo gudrybės ir technikos
Mėsos pjaustymas
Pjaustykite mėsą skersai raumens. Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja.
Poilsis prieš kepimą
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Paprasčiausias būdas tai padaryti - ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų, jos temperatūra taptų vienoda visose zonose. Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio. Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai - vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau.
Svarbiausia - temperatūros kontrolė
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas - tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris atsipirks jau pirmo kepimo metu. Įsigyti jį galima artimiausioje didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Termometras reikalingas tam, kad galėtume sekti vidinę mėsos temperatūrą. Ją žinodami suprasime, kada mėsa yra iškepta. Skirtingo gyvūno mėsos gabalams reikia skirtingos vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti kas 10-15 minučių, kol pasiekia reikiamą.
Mėsos termometras yra būtinas įrankis kiekvienam, kuris nori iškepti tobulą mėsą. Skaitmeniniai termometrai yra patogiausi naudoti, nes jie rodo tikslią temperatūrą skaitmeniniu ekranu. Naudojant mėsos termometrą, svarbu įdėti jį į storiausią mėsos dalį, vengiant kaulų ir riebalų. Taip gausite tikslų mėsos temperatūros rodmenį.
Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais (3-5 laipsniais, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio), nes ir toliau viduje vyksta kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra kepant stambų gabalą:
| Mėsos rūšis | Vidinė temperatūra (iškepta vidutiniškai, °C) |
|---|---|
| Jautiena | 63-71 |
| Aviena | 63-71 |
| Kiauliena | 60-66 |
| Veršiena | 63-71 |
Poilsis po kepimo
Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. Po kepimo, mėsos skaidulos susitraukia ir išstumia sultis į mėsos paviršių. Jei pjaustysite mėsą iš karto po kepimo, sultys išbėgs ir mėsa bus sausa. Leidžiant mėsai pailsėti, mėsos skaidulos atsipalaiduoja ir sultys pasiskirsto tolygiai po visą mėsą. Tai padaro mėsą sultingesnę ir skanesnę. Po kepimo, uždenkite mėsą folija ir leiskite jai pailsėti bent 15-20 minučių prieš pjaustant.
Apkepimas prieš kepimą orkaitėje
Prieš kepant mėsą orkaitėje patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepama ne todėl, kad nepakeistų spalvos ar sulaikytų sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis. Susidaro plutelė iš cukraus, kurį išskiria kepanti mėsa, ji tampa traškesnė, skanesnė.
Kepimo būdai stambiems mėsos gabalams
Didelį mėsos gabalą galima kepti įvairiais būdais, priklausomai nuo jūsų pageidavimų ir turimos įrangos. Populiariausi kepimo būdai yra orkaitėje, keptuvėje ir ant grilio. Kiekvienas iš šių būdų turi savo privalumų ir trūkumų.
Kepimas orkaitėje: tolygus karštis ir kontrolė
Kepimas orkaitėje yra vienas patogiausių būdų, nes leidžia tolygiai iškepti mėsą ir lengvai kontroliuoti temperatūrą. Orkaitėje kepta mėsa dažniausiai būna sultinga ir minkšta. Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir storio. Galima rinktis įvairią kepimo temperatūrą, nuo 120 iki 175 laipsnių Celsijaus.
Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis gabalas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo metu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių. Visada rekomenduojama rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Pradžioje orkaitę rekomenduojama įkaitinti iki 230-250 °C, kad greitai susiformuotų apskrudusi plutelė, sulaikanti mėsos sultis. Pavyzdžiui, 1,5-2 kg sprandinę tokioje temperatūroje verta kepti apie 45 minutes, vėliau karštį sumažinti iki 130-160 °C ir kepti dar maždaug valandą. Ne mažiau svarbus ir kepimo indas - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškintuvai su dangčiu, kurie puikiai išlaiko šilumą. Neturint tokio indo, galima rinktis kepimo rankovę.
Lėtas ruošimas
Lėtas ruošimas (kai kurie tai įvardija kaip troškinimą) nedidelėje temperatūroje, prieš kitus turi pranašumą. Maiste išlieka visi organizmui būtini mineralai ir vitaminai. Toks maistas pasižymi išskirtiniu skoniu. Lėtas ruošimas (125 °C ar žemesnėje temperatūroje) puikiai tinka mėsai, turinčiai stiprius jungiamuosius audinius priekinėje ir užpakalinėje dalyje, todėl tokiai mėsai paruošti reikia daugiau laiko. Esant žemai temperatūrai mėsa praranda mažiau skysčių, tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga.
Tiks kiaulienos mentė, šonkauliai ar ėrienos blauzda. Renkantis mėsą lėtam ruošimui reikėtų galvoti apie kietesnę ir riebesnę mėsą. Lėtai ruošiant žemoje temperatūroje riebalai išsilydys, mėsa tiesiog kris nuo kaulo, bet bus be galo sultinga. O liesa mėsa, pavyzdžiui, kiaulienos nugarinė, ruošiant tokiu būdu bus prėskoka.
Jei pasirinkta mėsa turi nemažai riebalų, reikėtų jų kiek pašalinti. Kitu atveju rizikuojate paruošti riebalais aptekusį kepsnį. Prieš lėtą vištienos ruošimą rekomenduojama pašalinti odą.
Nesvarbu, ar puodas keliaus ant viryklės ar į orkaitę, pažabokite norą žvilgtelėti vidun. Kiekviena tokia smalsumo akimirka prie ruošimo laiko pridės dar ketvirtį valandos. Taip pat atsisakykite įpročio maišyti. Tai visai nebūtina ir taip pat lėtina ruošimo procesą.
Lėtai paruoštą mėsą ar daržoves kai kurie tokio maisto ruošimo entuziastai rekomenduoja prieš patiekiant dar apskrudinti įkaitintoje keptuvėje arba gerai įkaitintoje orkaitėje. Jei norite dar išraiškingesnio skonio - mėsą, prieš skrudindami, šiek tiek apvoliokite miltuose.
Kepimas keptuvėje: greitas ir patogus būdas
Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas, ypač jei norite iškepti mažesnį mėsos gabalą. Svarbu pasirinkti tinkamą keptuvę - geriausiai tinka sunki ketaus keptuvė, kuri tolygiai paskirsto karštį. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su šlakeliu aliejaus arba taukų. Mėsą reikia kepti ant didelės ugnies, kol susidarys graži plutelė, o tada sumažinti ugnį ir kepti, kol mėsa bus iškepusi. Kepant keptuvėje, svarbu nuolat apversti mėsą, kad ji iškeptų tolygiai. Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio. Orkaitėje - ilgai ir nekaitriai.
Kepimas ant grilio: dūmo aromatas ir traškumas
Kepimas ant grilio suteikia mėsai ypatingą dūmo aromatą ir traškumą. Prieš kepant ant grilio, mėsą rekomenduojama marinuoti, kad ji būtų sultingesnė ir skanesnė. Grilis turi būti gerai įkaitintas, o mėsa kepama ant vidutinės ugnies, reguliariai apverčiant. Svarbu stebėti, kad mėsa neprisviltų. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir grilio temperatūros. Šašlyką užtenka kepti maždaug 8-15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies.
Virimas/troškinimas
Virti ypač tinka skerdenos priekinės dalies mėsą. Pirmiausia mėsą apkepinkite iki rudumo, kad geriau išryškėtų skonis. Mėsą taip pat galima iš karto dėti į verdantį vandenį (verdančiame vandenyje užsidaro mėsos poros). Tokiu būdu taip pat nesusidarys pilkų putų, kurios atsiranda dėl mėsos išskiriamų baltymų. Mėsa turi troškintis arba švelniai burbuliuoti, o ne stipriai virti - kai temperatūra žemesnė, mėsa praranda mažiau skysčių. Pirmiausia mėsa puode apkepinama iki rudumo, tada įpilama skysčio, kuris turi lėtai virti po puodo dangčiu.
Žvėrienos paruošimas
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje.
Receptai
Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi
Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums, o atšalęs - ir šaltiems užkandžiams. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.
Reikės:
- 1 kg kiaulienos sprandinės su kaulu
- Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
- 2 valg. š. medaus
- 3 skiltelių česnako
- 2 arbat. š. paprikos miltelių
- 1 arbat. š. garstyčių
- 2 valg. š. aliejaus
- Pipirų
- 1 valg. š. druskos
Padažui:
- 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
- 50 g sviesto
- 50 ml balzaminio acto
- 2 šalotinių svogūnų
- 2 valg. š. rudojo cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais.
- Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
- Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
- Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
- Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
- Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė.
- Įpilkite balzaminį actą ir sultinį.
- Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
- Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.
Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis
Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.
Jums reikės:
- 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
- 1 česnako galvutės
- 1 svogūno
- 3-4 valg. š. garstyčių
- 1 valg. š. medaus
- 3-4 valg. š. sojos padažo
- Pipirų, druskos
- Bulvių, mėgstamų daržovių salotų
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
- Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
- Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
- Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą.
- Kepkite apie 2-3 valandas.
- Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.
Gigantiški sprandinės kepsniai su keptomis paprikomis
Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.
Reikės:
- 600 g kiaulienos sprandinės
- 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
- 1 valg. š. džiovintų bazilikų
- Druskos
Keptoms paprikoms:
- 2 raudonųjų paprikų
- 2 skiltelių česnakų
- 1 svogūno
- 2 arbat. š. balzaminio acto
- Žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių
Gaminimas:
- Kiaulieną supjaustykite stambiais pjaustiniais. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoninėmis žolelėmis.
- Pamarinuokite mėsą kelias valandas.
- Kepkite kepsnius keptuvėje arba ant grilio iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
- Paruoškite paprikas: įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite susmulkintus svogūnus ir juostelėmis pjaustytas paprikas.
- Sudėkite sukapotus česnakus ir prieskonines žoleles.
- Kai paprikos suminkštės, supilkite balzaminį actą ir dar pakaitinkite.
Pagundos verta šoninės kepsnys traškia plutele
Reikės:
- 2 kg kiaulienos šoninės su odele
- 5-6 bulvių
- 1 svogūno
- 2 morkų
- 2 galvutės česnako
- 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
- 3 arbat. š. druskos
- Žiupsnelis raudonėlio
- 1 žaliosios citrinos sulčių
- 1 skardinės nealkoholinio alaus
- Mineralinio vandens
Gaminimas:
- Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais.
- Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių.
- Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio.
- Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą.
- Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves.
- Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis.
- Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę.
- Troškinkite apie 1,5 valandos.
- Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų.
- Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.
Pateikimas ir pjaustymo technika
Keptą mėsą galima patiekti su įvairiais garnyrais. Puikiai tinka keptos bulvės, daržovių troškinys, šviežios salotos arba rauginti kopūstai. Taip pat galima patiekti su įvairiais padažais, pavyzdžiui, grietinės, garstyčių arba barbekiu padažu. Svarbu atsižvelgti į skonius ir pasirinkti garnyrus bei padažus, kurie derėtų su mėsos skoniu.
Pjaustant keptą mėsą, svarbu naudoti aštrų peilį ir pjaustyti skersai raumenų skaidulų. Tai padės suminkštinti mėsą ir padaryti ją lengviau kramtomą. Taip pat svarbu pjaustyti ne per plonai, kad mėsa neperdžiūtų. Pjaustykite prieš pat patiekiant, kad mėsa išliktų šilta ir sultinga, arba atšaldykite ir naudokite šaltiems užkandžiams.
Dažniausiai užduodami klausimai
- Kaip iškepti mėsą, kad ji būtų sultinga? Marinuokite, kepkite žemoje temperatūroje ir leiskite "pailsėti" prieš pjaustant.
- Ar reikia apskrudinti mėsą prieš kepant orkaitėje? Taip, apskrudinus susidaro plutelė, kuri sulaiko sultis viduje.
- Kiek laiko reikia kepti mėsą? Kepimo laikas priklauso nuo dydžio ir temperatūros, bet paprastai 1 kg kepama 1,5-2 valandas.
- Kokią temperatūrą turi pasiekti mėsa? Kiaulienos sprandinės saugi vidaus temperatūra yra 70-75 laipsniai Celsijaus. Jautienos vidinė temperatūra - 63-71 laipsniai Celsijaus, avienos - 63-71 laipsniai Celsijaus.