Čederio sūris (angl. Cheddar cheese) yra vienas iš populiariausių ir labiausiai vertinamų sūrių pasaulyje, garsėjantis savo turtingu skoniu ir universalumu. Šis sūris, kilęs iš Anglijos, šiandien yra gaminamas įvairiose pasaulio šalyse ir naudojamas įvairiausių patiekalų ruošimui. Šiame straipsnyje apžvelgsime čederio sūrio istoriją, gamybos ypatumus, įvairius receptus ir naudingus patarimus, kaip jį tinkamai laikyti ir panaudoti.
Pagal statistinius duomenis, pasaulyje 2016 m. sūrio pardavimai siekė 95,2 milijardo dolerių, o iki 2022 m. planuojama, jog šis kiekis išaugs iki 124,2 milijardų. Net 10 milijonų tonų sūrio yra parduodama Europoje. 2017 m., vidutiniškai vienas ES gyventojas suvalgė 14,2 kg sūrio ir planuojama, jog 2025 m. šis kiekis padidės iki 16 kg.
Čederio sūrio istorija ir kilmė
Čederis yra kietojo sūrio rūšis, pradėta gaminti dar XII amžiuje Anglijoje. Šis sūris pavadintas vietos, kurioje atsirado garbei - Čederis gimė pietvakarių Anglijoje esančiame to paties pavadinimo miestelyje. Kaip ir daugybė kitų tradicinių sūrių, šis yra gaminamas iš karvės pieno, o jo brandinimas užtrunka nuo 3 iki 18 mėnesių. Pasak vienos iš versijų, čederio receptą britams iš Prancūzijos atnešė romėnai.
Čederio sūrio gamybos ypatumai
Čederio sūris pasižymi unikalia tekstūra ir skoniu, kuris gali varijuoti nuo švelnaus iki stipriai aštraus, priklausomai nuo brandinimo laikotarpio. Sūrio spalva priklauso nuo brandinimo trukmės - jis gali būti gelsvos arba ryškiai oranžinės spalvos. „Čederio skonio intensyvumas priklauso nuo to, kiek jis laiko buvo brandinamas. Švelniausio skonio čederio sūris brandinamas 2-3 mėnesius, stipresnio skonio - 6-9 mėnesius, o stipriausio ir intensyviausio skonio sūriui subrandinti skiriama net nuo metų iki dvejų. Brandinant sūrį keičiasi ne tik jo skonis, bet ir spalva. Jaunas čederis dažniausiai būna baltos, o bręstant sūris įgauna vis ryškesnę geltoną spalvą“, - teigia maisto gamybos ekspertė Vilma Juodkazienė.
Čederio sūrio gamyba namuose
Čederio sūris, pasižymintis savo švelniu skoniu ir tekstūra, iš tiesų gali būti gaminamas namuose. Nors dažnai įsivaizduojama, kad sūrio gamyba yra sudėtingas procesas, su tinkamu receptu ir trupučiu kantrybės, net pradedantysis gali pasigaminti skanų čederio sūrį savo virtuvėje.
Tradicinis čederio sūris yra gaminamas iš karvės pieno, tačiau taip pat gali būti gaminamas iš ožkos ar avies pieno. Jam būdingas švelnus, kreminis skonis ir gana minkšta tekstūra. Čederio sūris puikiai tinka tiek užkandžiams, tiek įvairiems patiekalams ruošti, pavyzdžiui, picoms, sumuštiniams ar salotoms. Šis receptas skirtas pradedantiesiems ir yra pritaikytas gamybai namų sąlygomis.
Gamybos etapai:
- Kultūros įdėjimas: Kai pienas pasiekia 32°C, išjunkite ugnį ir įberkite mezofilinę kultūrą. Leiskite kultūrai "atsibusti" ant pieno paviršiaus apie 5 minutes, tada atsargiai įmaišykite ją į pieną.
- Fermento įdėjimas: Ištirpinkite fermentą nedideliame kiekyje šalto vandens (apie 2 valgomuosius šaukštus). Lėtai supilkite fermentą į pieną, nuolat maišydami apie 1 minutę.
- Koaguliacija: Uždenkite puodą ir palikite pieną ramybėje 45-60 minučių, arba kol susidarys tvirtas varškės sluoksnis. Patikrinkite, ar varškė tinkamai susiformavo, įkišdami švarų pirštą į varškę. Jei pirštas lieka švarus, varškė yra paruošta.
- Varškės pjaustymas: Peiliu arba mentele supjaustykite varškę į 1-1,5 cm dydžio kubelius. Pirmiausia supjaustykite vertikaliai, o tada horizontaliai.
- Maišymas ir kaitinimas: Lėtai maišykite varškę apie 20 minučių, palaipsniui didindami temperatūrą iki 38°C. Tai padės varškei atsiskirti nuo išrūgų.
- Išrūgų pašalinimas: Kai varškė pasieks tinkamą konsistenciją (ji turėtų būti elastinga ir susitraukusi), nupilkite didžiąją dalį išrūgų. Palikite tiek išrūgų, kad varškė būtų apsemta.
- Varškės "plovimas": Įpilkite šalto vandens (apie 15°C) į puodą, kad sumažintumėte varškės rūgštingumą. Tai svarbu norint gauti švelnų čederio sūrio skonį. Maišykite apie 10 minučių, tada vėl nupilkite išrūgas.
- Druskos įdėjimas: Ištirpinkite druską šaltame vandenyje. Supilkite druskos tirpalą ant varškės ir gerai išmaišykite.
- Formavimas: Iškloję sūrmaišį sietelyje arba sūrio formoje, supilkite varškę. Jei naudojate sūrio formą, uždėkite viršų ir prispauskite svoriu.
- Presavimas: Presuokite sūrį 6-12 valandų. Kuo ilgiau presuosite, tuo kietesnis bus sūris. Pradėkite nuo lengvo svorio ir palaipsniui didinkite.
- Brandinimas: Išimkite sūrį iš formos ir sūrmaišio. Dėkite sūrį į švarią, sandarią talpyklą ir laikykite šaldytuve 1-3 savaites, kad sūris subręstų. Kuo ilgiau brandinsite, tuo intensyvesnis bus skonis.
Gamybos paslaptys ir patarimai:
Norint pasiekti geriausių rezultatų gaminant čederio sūrį namuose, svarbu laikytis kelių patarimų ir paslapčių:
- Pieno kokybė: Naudokite kuo šviežesnį ir kokybiškesnį pieną. Geriausia naudoti nepasterizuotą pieną, tačiau jei tokio neturite, įsitikinkite, kad pasterizuotas pienas nėra ultra-pasterizuotas (UHT). Jei naudojate pasterizuotą pieną, įpilkite kalcio chlorido, kad varškė geriau susiformuotų.
- Temperatūros kontrolė: Būkite atidūs temperatūrai visuose gamybos etapuose. Per aukšta temperatūra gali sunaikinti kultūrą ir fermentus, o per žema - sulėtinti procesą.
- Varškės pjaustymas: Kuo smulkiau supjaustysite varškę, tuo kietesnis bus sūris. Dideli varškės gabaliukai suteiks sūriui minkštesnę tekstūrą.
- Druskos kiekis: Druska ne tik suteikia sūriui skonį, bet ir padeda ištraukti drėgmę bei kontroliuoti bakterijų augimą. Naudokite tinkamą druskos kiekį, nurodytą recepte.
- Presavimas: Presavimo laikas ir svoris priklauso nuo norimos sūrio tekstūros. Eksperimentuokite su skirtingais presavimo laikais ir svoriais, kad atrastumėte jums patinkančią tekstūrą.
- Brandinimas: Brandinimo laikas taip pat priklauso nuo asmeninio skonio. Jaunas čederio sūris bus švelnesnio skonio, o brandintas - intensyvesnio.
- Higiena: Laikykitės higienos reikalavimų visuose gamybos etapuose. Naudokite švarius indus ir įrangą, kad išvengtumėte nepageidaujamų bakterijų augimo.
Galimos klaidos ir kaip jų išvengti:
Gaminant čederio sūrį namuose, gali pasitaikyti įvairių klaidų. Štai keletas dažniausių ir patarimai, kaip jų išvengti:
- Varškė nesusiformuoja: Tai gali nutikti dėl per žemos temperatūros, per mažo fermento kiekio arba naudojant UHT pieną. Įsitikinkite, kad naudojate tinkamos temperatūros pieną, tinkamą fermento kiekį ir ne UHT pieną. Jei naudojate pasterizuotą pieną, įpilkite kalcio chlorido.
- Sūris yra per rūgštus: Tai gali nutikti dėl per ilgo fermentacijos proceso arba per mažo "plovimo" vandeniu. Stebėkite fermentacijos laiką ir gerai "plaukite" varškę šaltu vandeniu.
- Sūris yra per sausas: Tai gali nutikti dėl per ilgo presavimo arba per didelio druskos kiekio. Stebėkite presavimo laiką ir naudokite tinkamą druskos kiekį.
- Sūris yra per minkštas: Tai gali nutikti dėl per mažo presavimo arba per didelių varškės gabaliukų.
Čederio sūrio rūšys
Čederio sūris neabejotinai yra vienas populiariausių sūrių pasaulyje. Dėl ryškios oranžinės spalvos, aštraus, bet ypatingo skonio ir universalumo gaminant maistą jis turi daugybę jo mėgėjų. Tačiau ar žinote, kad čederio sūrio yra ne viena rūšis?
Kaip gaminamas čederio sūris? Čederio sūrio fabrikas!
Brandinimo trukmė
Vienas iš dažniausiai pasitaikančių būdų atskirti skirtingus tam tikro sūrio potipius yra jo brandinimo trukmė.
- Jaunas čederis. Šis sūris yra palyginti minkštos, švelnios, kreminės tekstūros. Jis yra tarp minkšto ir pusiau kieto sūrio, nors daugelis jį priskiria prie minkšto ir pusiau kieto sūrio, o ne prie kieto sūrio. Jaunas čederio sūris paprastai brandinamas 1-3 mėnesius, jame yra daug drėgmės, todėl jis puikiai lydosi.
- Vidutinio brandumo čederis. Jis brandinamas nuo 3 iki 6 mėnesių, išlieka minkštesnis, tačiau proceso pabaigoje jo tekstūrą jau galima drąsiai apibūdinti kaip pusiau kietą. Būtent šiuo etapu čederio sūris pradeda atsiskleisti ir įgauna jam būdingą aitrumą, tačiau jo tekstūra išlieka šiek tiek sviestinė ir drėgna. Tai populiariausia šio sūrio rūšis.
- Brandus čederis. Sūris paprastai brandinamas nuo 6 iki 12 mėnesių. Šiame etape sūris įgauna klasikinę, palyginti kietą ir šiek tiek trapią tekstūrą, taip pat pasižymi stipriu skoniu. Praėjus pirmiesiems šešiems brandinimo mėnesiams, sūrio paviršiuje pradeda formuotis kalcio laktato kristalai. Šie kristalai atrodo kaip balti taškeliai ir taškeliai, kuriuos vartotojai dažnai painioja su pelėsiu. Iš tikrųjų jie visiškai saugūs vartoti.
- Senovinis čederis. Tai bet koks čederio sūris, brandintas ilgiau nei 12 mėnesių. Nors 12-24 mėnesių laikotarpis yra labiausiai būdingas, neretai galima sutikti sūrių, brandintų ilgiau nei 36 ir iki 60 mėnesių. Kuo ilgiau brandinamas čederis, tuo kietesnė tampa jo tekstūra, jis išlaiko vis mažiau drėgmės ir praranda sviestinį švelnumą. Senovinis čederio sūris yra visiškai kietas, sausas ir trapus. Visame sūryje yra kalcio laktato kristalų, kurie suteikia sūriui nepakartojamo traškumo, tad kuo ilgiau čederio sūris brandinamas, tuo daugiau kristalų jame atsiranda.
Pagal žievę
Dar vienas būdas atskirti čederio rūšis - pagal žievę.
- Čederio sūris be žievės. Sūris neturi žievės, nes brandinamas anaerobiniu būdu, kai brandinimo metu jo neveikia deguonis. Dėl deguonies poveikio trūkumo sūris yra tankesnės ir minkštesnės tekstūros, taip pat aštresnio ir pikantiškesnio skonio.
- Čederio sūris su stora žieve. Šis sūris brandinamas suvyniotas į medvilninį audinį. Medvilninis įvyniojimas leidžia lėtai brandinti sūrį aerobinėmis sąlygomis, apsaugodamas jį nuo drėgmės, bet praleisdamas deguonį. Šis sūris turi storą kietą žievę ir sausą, trapią tekstūrą. Tačiau jo skonis yra sodresnis su ryškiu riešutų, žolės ir saldžiu poskoniu.
- Čederio sūris su vaško žievele. Vaškuotas čederio sūris brandinamas anaerobiniu metodu, apvyniotas elastinga vaško danga.
Kaip laikyti čederio sūrį?
Norint sūrį kuo ilgiau išlaikyti šviežią, pravartu žinoti kelias gudrybes. Nepjaustykite sūrio iš anksto, nes atskiri gabalėliai greitai džiūsta, praranda skonį ir aromatą. „Sūris ilgiau išliks šviežias, jei jį suvyniosite į audinį, išmirkytą sūriame vandenyje. Kadangi sūris greitai prisigeria kitų produktų kvapo, jį laikykite sandariai uždarytose dėžutėse. Dar viena kasdien praversianti gudrybė: nepjaustyti sūrio iš anksto, nes atskiri gabalėliai greitai džiūsta, praranda skonį ir aromatą. Geriau atsipjaukite tik prieš valgant“, - pataria Vilma Juodkazienė.
Čederio sūrio panaudojimas kulinarijoje
Čederis, kaip ir daugelis kietųjų sūrių, gaminant maistą gali būti panaudotas labai įvairiai. Pasak ekspertės, dažniausiai čederiu gardinami makaronai arba jų apkepai, trintos daržovių sriubos, sumuštiniai, mėsainiai ar pikantiško skonio vafliai. Čederis - mėgstamas sūris ir gaminant meksikietiškus patiekalus: juo dažnai pagardinamos čili sriubos, buritai, takai ar kesadilijos. Žinoma, čederis puikiai tinka ir į įvairiausius omletus ar kišus. Pavyzdžiui, Anglijoje kišas dažniausiai gaminamas į jį pridedant šoninės, porų ir čederio sūrio. Šioje šalyje čederis taip pat dažnai patiekiamas ir pavalgius pietus ar vakarienę. Dažniausiai prie jo būna padėta duonos ir sviesto. Taip pat šis sūris derinamas ir su įvairiausiais šviežiais ar džiovintais vaisiais bei uogomis: obuoliais, kriaušėmis, vynuogėmis ar kaulavaisiais. Kartais čederis valgomas su medumi ar įvairiausiais džemais.
Receptai su čederio sūriu
Čederio sūris yra nepaprastai universalus. Jis gali būti naudojamas įvairių patiekalų ruošimui. Čederio sūris yra nuostabus ingredientas, kuris nenustoja stebinti savo skoniu ir universalumu. Jis tinka įvairiems patiekalams ir gali būti derinamas su daugeliu produktų. Šiuos receptus ir patarimus galite naudoti kaip bazę savo kulinariniams eksperimentams su čederio sūriu.
Sviestinis moliūgas, įdarytas sūriu
Ingredientai:
- 2 sviestiniai moliūgai
- 200 g tarkuoto kietojo sūrio
- 250 g mocarelos
- 100 g čederio
- 3 valg. šaukšt. sviesto
- 3 valg. šaukšt. miltų
- 4 skiltelės česnako
- 100 ml pieno
- 120 ml daržovių sultinio
- šlakelis alyvuogių aliejaus
- žiupsnelis druskos
- žiupsnelis pipirų
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
- Sviestinius moliūgus nuplaukite ir perpjaukite pusiau išilgai. Į skardą, išklotą kepimo popieriumi, žieve į apačią sudėkite perpjautus moliūgus, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite druskos bei pipirų ir kepkite 35-45 minutes.
- Česnako skilteles nulupkite ir smulkiai supjaustykite, čederį sutarkuokite, o mocarelą supjaustykite nedideliais gabalėliais.
- Puode ištirpinkite sviestą, sudėkite česnaką, supilkite pieną, daržovių sultinį ir viską maišydami virkite 2-3 minutes. Tuomet sudėkite miltus, sūrį ir virkite dar 3 minutes, kol masė taps tąsi.
- Iškeptus moliūgus išskobkite, minkštimą sutrinkite šakute ir suberkite į puodą su sūrio padažu. Viską išmaišykite, pavirkite dar 2-3 minutes ir sudėkite masę atgal į moliūgo žievę.
Suktinukai su čederio sūriu
Ingredientai:
- 200 g filo tešlos
- 120 g plonai pjaustyto mėgstamo kumpio
- 120 g plonai pjaustyto čederio sūrio
- 1 kiaušinio plakinys
- 3 valg. šaukšt. kokosų aliejaus (kepimui)
Padažui:
- 2 valg. šaukšt. grietinės
- 50 g majonezo
- žiupsnis druskos
- 2 valg. šaukšt. citrinos sulčių
- 1 arbat. šaukšt. smulkintų petražolių
- 1 arbat. šaukšt. smulkinto baziliko
Gaminimas:
- Filo tešlą supjaustykite kvadratais, į kuriuos galėsite sluoksniuoti kumpio ir sūrio gabalėlius.
- Vieną filo tešlos gabalėlio kraštą švelniai patepkite aliejumi, ant viršaus dėkite dar vieną tešlos gabalėlį. Ant viršaus uždėkite kumpio, tada sūrio. Suvyniokite tešlą su įdaru į suktinuką užlenkdami kraštus, kad įdaras neišbėgtų, ir patepkite paviršių kiaušinio plakiniu.
- Keptuvėje įkaitinkite kokosų aliejų ir kepkite suktinukus iš visų pusių, kol apskrus (apie 3-4 minutes iš kiekvienos pusės).
- Iškepus suktinukus dėkite ant popierinio rankšluosčio ir leiskite susigerti riebalams.
- Prieš patiekiant perpjaukite suktinukus ir patiekite juos su grietinės ir majonezo padažu. O jį gaminkite taip: grietinę, majonezą, druską ir citrinos sultis labai gerai išmaišykite ir supilkite į atskirą dubenėlį. Pabarstykite padažą baziliku, petražolėmis ir patiekite šalia suktinukų.
Kišas su daržovėmis ir čederiu
Ingredientai:
- 7 kiaušiniai
- 1 geltonoji cukinija
- 200 g čederio sūrio
- 150 g fetos
- 2 pomidorai
- 100 ml augalinio sojų gėrimo
- 10 g šviežių krapų
- šlakelis alyvuogių aliejaus
- žiupsnelis džiovintų raudonėlių
- žiupsnelis džiovintų bazilikų
- žiupsnelis druskos
- žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
- Į dubenį muškite kiaušinius ir gerai juos išplakite. Į kiaušinius supilkite pieną, sudėkite rankomis sutrupintą fetą, 100 gramų tarkuoto čederio sūrio, suberkite prieskonius, susmulkintus krapus ir viską gerai išmaišykite.
- Cukiniją ir pomidorus supjaustykite plonais griežinėliais. Dalį cukinijos ir pomidorų griežinėlių atidėkite, o likusius sudėkite į kiaušinio ir sūrių plakinį.
- Norimo dydžio kepimo formą ištepkite aliejumi ir supilkite paruoštą masę. Ant viršaus išdėliokite likusius daržovių griežinėlius ir pašaukite kišą į įkaitintą orkaitę. Kepkite maždaug pusvalandį. Šis kišas skanus ir šiltas, ir atvėsęs.
Alaus ir čederio sūrio padažas
Alaus ir čederio sūrio padažas puikiai tinka atostogoms dėl jo universalumo ir lengvo paruošimo. Galite pasigaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve, kol būsite pasiruošę patiekti, todėl galėsite susikoncentruoti ties kitais patiekalais ar leisti laiką su artimaisiais. Be to, jį lengva pritaikyti šventiniais elementais: viršų pabarstykite raudonais ir žaliais kubeliais pjaustytais pipirais, kad papuoštumėte šventinę temą, arba įdėkite žiupsnelį rūkytos paprikos, kad padidintumėte gilumą. Patiekite jį kartu su rūšiniu alumi ar sezoniniais kokteiliais ir paruošite šventinę užtepą, kuri bus įsimintina ir skani. Nesvarbu, ar rengiate futbolo žiūrėjimo vakarėlį, šventinį susibūrimą, ar tiesiog trokštate patogiai užkąsti, alus ir sūris visada yra hitas.
Beer-Cheese Dip yra kreminis ir kvapnus užkandis, pagamintas iš lydyto sūrio, alaus ir prieskonių. Panardinimas yra švelnios, sūrios tekstūros su subtiliu atspalviu ir alaus skonio gilumu.
Develey Salsa Cheddar - tai sodraus skonio ir kreminės tekstūros padažas, pagamintas naudojant tikrą čederio sūrį. Šis padažas yra idealus pasirinkimas amerikietiško stiliaus virtuvės gerbėjams, norintiems suteikti savo patiekalams ryškų, sūrišką akcentą. Dėl patogios „squeeze“ tipo pakuotės padažą itin lengva dozuoti ir tolygiai paskirstyti ant maisto.
Padažo savybės:
- Padažas pasižymi švelniu, bet išraiškingu čederio sūrio aromatu ir aksomine konsistencija, kuri išlieka vientisa net ir šildant.
- Jis puikiai tirpsta burnoje, palikdamas malonų poskonį.
- Gamyboje nenaudojami dirbtiniai dažikliai ar aromato stiprikliai, todėl išlaikomas natūralesnis produkto skonis ir savybės.
Laikymas:
Laikyti vėsioje ir sausoje vietoje. Atidarius pakuotę, rekomenduojama laikyti šaldytuve ir suvartoti per nurodytą galiojimo laikotarpį.
Idealiai tinka:
Tai nepakeičiamas ingredientas ruošiant naminius mėsainius, dešrainius, tortilijas ar takus (tacos). Taip pat puikiai tinka kaip šiltas padažas prie kukurūzų traškučių (nachos), gruzdintų bulvyčių ar keptų daržovių, suteikiant jiems sodrumo ir papildomo skonio.
Alaus sriuba su čederio sūriu
Ingredientai:
- Svogūnai: 1 vnt.
- Salierai: 1 vnt.
- Aitrioji paprika: 1 vnt.
- Čiobreliai: 1 valg. š.
- Alus: 1 stiklinė
- Sultinys: 2 st.
- Druska: 0.5 arbat. š.
Gaminimas:
Įkaitinkite didelį puodą storu dugnu ir sudėkite susmulkintą šoninę. Kepkite ant vidutinės ugnies maišydami, kol šoninės gabalėliai apskrus, riebalai išsilydys, šoninė taps itin traški. Kiaurašaukščiu išgriebkite apskrudus... Toliau į puodą supilkite su 1,5 šaukšto miltų sumaišytą pieną, įmuškite kiaušinius, sudėkite garstyčias, Vorčesterio padažą ir tarkuotą sūrį. Kai padažas pašils, supilkite alų, sudėkite su vandeniu išmaišytą kukurūzų krakmolą ir nuolat maišant kaitinkite apie 10-15 min., kol gausis vientisa masė. Tuomet paskaninkite padažą druska bei pipirais. Paruoštą padažą supilkite į dubenėlį, užberkite smulkintų svogūnų laiškų bei kepinto sūrio. Šis padažas puikai tinka prie sūrių lazdelių bei įvairių sūrių užkepėlių.