Tai geriausias mano sultingų, minkštų ir nuo kaulo krentančių šonkauliukų receptas! Iš esmės - orkaitėje kepti šonkauliukai yra labai paprastas ir mažai darbo reikalaujantis patiekalas, nes didžiąją dalį gaminimo sudaro trepsėjimas ir lankstymasis prie orkaitės laukiant, kada gi pagaliau jau galėsiu valgyti, trumptai tariant, sunkiausias darbas yra laukimas. Taip pat, tai yra puikus pasirinkimas visiems mėsos mėgėjams, dievinantiems aromatingus ir nepaprastai minkštus šonkauliukus, bet jau uždariusiems barbekiu sezoną.
Mano praktika parodė, kad yra vos keletas labai paprastų taisyklių, kurių reikia laikytis, norint visada gauti puikų rezultatą. Tačiau, jei reikėtų išskirti taisyklę nr. 1, tai neabejotinai būtų tai, ką angliškai galėtume pavadinti „low and slow” (lėtai ir žemoje temperatūroje).
Šonkauliukų pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas ir vienas svarbiausių žingsnių - tinkamų šonkauliukų pasirinkimas. Rinkoje galima rasti įvairių rūšių šonkauliukų, tačiau norint kepti ant laužo, geriausiai tinka kiaulienos šonkauliukai. Jie būna kelių pagrindinių rūšių:
- Nugarinės dalies šonkauliukai (Baby Back Ribs): Tai patys minkščiausi ir liesiausi šonkauliukai. Jie yra trumpesni ir labiau išlenkti nei kiti, o mėsos ant jų nėra labai daug. Dėl savo švelnumo jie puikiai tinka greitam kepimui ant laužo.
- Krūtininės dalies šonkauliukai (Spare Ribs): Šie šonkauliukai yra didesni, riebesni ir turi daugiau mėsos. Jie reikalauja ilgesnio kepimo, kad mėsa taptų minkšta ir sultinga. Krūtininės dalies šonkauliukai pasižymi intensyvesniu skoniu, todėl yra puikus pasirinkimas mėgstantiems riebesnius patiekalus.
- Šonkauliukų galiukai (Rib Tips): Tai kremzlės ir mėsos mišinys, nupjautas nuo krūtininės dalies šonkauliukų. Jie yra pigesni, bet labai skanūs, jei tinkamai paruošiami. Šonkauliukų galiukus reikia ilgai kepti ant silpnos ugnies, kad kremzlės suminkštėtų ir taptų valgomos.
Renkantis šonkauliukus, atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą. Ji turėtų būti rožinė, o riebalai - baltos spalvos. Venkite šonkauliukų su pilka ar rudos spalvos mėsa, nes tai gali reikšti, kad jie nėra švieži. Taip pat, šonkauliukai neturėtų turėti nemalonaus kvapo.
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, teigia, kad šonkauliai yra itin dėkinga kiaulienos dalis, nes juos galima paruošti įvairiais būdais, o tinkamai pagaminti jie išlieka minkšti ir sultingi. Pasak jo, renkantis šonkaulius, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į mėsos spalvą, taip pat įvertinti riebalų ir raumens santykį. Šonkauliai turėtų būti ne per daug riebūs, kad galėtumėte mėgautis sultinga mėsa, tačiau šiek tiek riebalų turi turėti - jie padeda šonkauliams neišdžiūti ir likti minkštiems.
Taip pat svarbu, kad šonkauliai būtų rausvi, šviesios spalvos ir neapdžiūvę. Spalva priklauso ir nuo gyvulio amžiaus - kuo ji tamsesnė, tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Dar vienas veiksnys - šonkaulių galiojimo data. Kuo ji ilgesnė, tuo šonkauliai yra šviežesni.
Prieš gamindami mėsą ją nuplaukite šaltu vandeniu, nes dažnai pasitaiko, kad ant šonkauliukų lieka smulkių kaulų gabaliukų, atsiradusių nuo pjaustymo mėsos perdirbimo ceche. Nuplovus būtina gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu!
Plėvelė. Priklausomai nuo to, kur perkate šonkauliukus, vidinėje jų dalyje prie pat kaulo gali būti arba nebūti plėvelė. Jei plėvelė yra, būtinai ją nulupkite! Norėdami pašalinti membraną, apverskite šonkauliukų lentą kaulais į viršą. Naudodami peilį, atsargiai atskirkite membraną nuo kaulų viename gale. Tada, suėmę už atskirto krašto, patraukite membraną nuo visų šonkauliukų.
Kepimo būdai ir paslaptys
Kepimas. Kaip jau minėjau, kepti reikia lėtai ir žemoje temperatūroje. Maždaug 1kg šonkauliukų gerai iškepti užtektų apie 2,5val., tačiau, jei norite nuo kaulo krentančių šonkauliukų, prireiks 3-4val., priklausomai nuo svorio. Kepimo temperatūra - 135°C. Jei norite tikrai skanių šonkauliukų, niekada jų nevirkite! Virdami su vandeniu ištrauksite visą šonkauliukų skonį.
G. Bačkovas sako, kad ruošiant šonkaulus reikėtų nepamiršti tiek marinavimo, tiek gaminimo laiko. Marinuoti šonkaulių per ilgai nevertėtų, nes tai turi įtakos mėsos konsistencijai. Kartais klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji minkštesnė. Tai, pasak mėsos eksperto, nėra tiesa. Paprastai šonkaulius marinuoti pakanka vos 10 minučių, tačiau įtrintus prieskoniais juos galite palaikyti ir apie 30 min.
Šefė Halina Bovševič pasakoja, kad šonkauliukų paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai - sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkauliukų rūkymui. Sausai marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai būtų sultingi, gerai būtų dar įvynioti į foliją.
Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudonoji paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.
„Jei norėsite pasigaminti - BBQ padažas neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtų persistengti, nes kepant jis gali degti. Bet barbekiu padažas su medumi yra skaniausias. Kartais žmonės pila melasos - tokį tamsų cukrinių runkelių sirupą, kuris yra tarsi viduriukas tarp cukraus ir medaus“, - pasakoja grilio meistrė.
Kepimas ant laužo: meistriškumo paslaptys
Kepimas ant laužo - tai menas, reikalaujantis kantrybės ir dėmesio. Svarbiausia - palaikyti tinkamą temperatūrą ir reguliariai vartyti šonkauliukus, kad jie tolygiai iškeptų. Kepimui reikės tinkamo laužo. Jis turėtų būti pakankamai didelis, kad užtikrintų pastovią temperatūrą, bet ne per didelis, kad nesudegintų šonkauliukų.
Laužo paruošimas ir kepimo technikos
Laužo paruošimas yra labai svarbus etapas, norint sėkmingai iškepti šonkauliukus. Svarbu pasirinkti tinkamą medieną, užtikrinti stabilų karštį ir tinkamai išdėstyti šonkauliukus virš ugnies.
- Mediena: Geriausiai tinka kietmedis, pvz., ąžuolas, vyšnia, obelis, alksnis. Šie medžiai suteikia mėsai malonų dūmo aromatą. Venkite spygliuočių medžių, nes jie gali suteikti mėsai kartų skonį.
- Ugnies paruošimas: Laužą reikia užkurti iš anksto, kad susidarytų pakankamai žarijų. Žarijos turi būti karštos, bet ne liepsnojančios. Jei naudojate malkas, leiskite joms sudegti iki žarijų stadijos.
- Kepimo būdai:
- Tiesioginis kepimas: Šonkauliukai dedami tiesiai virš žarijų. Šis būdas tinka greitai iškepti mažesnius šonkauliukus. Svarbu nuolat stebėti ir vartyti šonkauliukus, kad jie neprisviltų.
- Netiesioginis kepimas: Šonkauliukai dedami į šoną nuo žarijų, o ne tiesiai virš jų. Šis būdas tinka didesniems šonkauliukams, nes jie kepa lėčiau ir tolygiau. Galima naudoti foliją, kad šonkauliukai neperdžiūtų.
- Kepimas folijoje: Šonkauliukai suvyniojami į foliją su prieskoniais ir nedideliu kiekiu skysčio (pvz., alaus, obuolių sulčių, vyno). Tai padeda išlaikyti drėgmę ir suminkštinti mėsą. Folijoje keptus šonkauliukus galima pabaigoje atvynioti ir trumpai apkepinti virš žarijų, kad jie įgautų gražią spalvą ir dūmo aromatą.
Kepimo laikas ir temperatūra
Kepimo laikas ir temperatūra priklauso nuo šonkauliukų tipo, dydžio ir kepimo būdo. Svarbu nuolat stebėti mėsos temperatūrą, kad ji pasiektų saugią ribą ir būtų tinkamai iškepusi.
- Kiaulienos šonkauliukai: Rekomenduojama vidinė temperatūra - 75-80°C. Kepimo laikas gali svyruoti nuo 1,5 iki 3 valandų, priklausomai nuo šonkauliukų dydžio ir kepimo būdo.
- Jautienos šonkauliukai: Rekomenduojama vidinė temperatūra - 85-90°C. Kepimo laikas gali būti ilgesnis, iki 4-6 valandų.
Norint patikrinti, ar šonkauliukai iškepę, galima naudoti termometrą arba vizualinį metodą. Jei mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo, vadinasi, šonkauliukai yra paruošti.
Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. „Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkauliukus į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkauliukus į šoną, jie tame karštyje iškeps“, - pataria ji.
Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus.
Padažas ir glazūra
Padažas. Padažas dedamas tik ant pilnai iškepusių šonkauliukų. Nusausiname ir dosniai įtriname šonkauliukus mėgstamais prieskoniais. Labai šaunu yra tai, kad kaskart galime išsikepti vis skirtingus šonkauliukus pakeisdami prieskonius ar padažą. Šonkauliukų įtrynimui galite naudoti galybę prieskonių mišinių nuo klasikinio BBQ bei dūmo skonio prieskonių iki teksasietiško aštraus prieskonių mišinio ar paprasčiausios druskos su pipirais. Padažui taip pat yra galybė variacijų - nuo pirktinio BBQ iki naminio lipnių šonkauliukų padažo. Galimybės neišsemiamos.
Glazūra naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkauliukus padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio. Ypač svarbu laiku patepti glazūrą - jei per anksti ir per aukštoje temperatūroje, ji sudegs, jei per vėlai ir per žemoje temperatūroje - nespės karamelizuotis ir neatskleis viso savo skonio.
„Glazūra patepkite šonkaulius iki kepimo pabaigos likus apie 15 min. Galima iškeptus šonkaulius sudėti į indą su glazūra, kad mėsa persigertų jos skonio. Parduotuvėse rasite įvairiausių skonių glazūros, kuri labai populiari. Nesunku jos pasigaminti ir patiems iš medaus, citrinos sulčių, žolelių, česnako, aliejaus, pomidorų pastos ir kitų ingredientų“, - pataria D. Bartošius.
Glazūrai galite naudoti ir Vorčesterio ar barbekiu padažą, į kurį įmaišykite truputį medaus.
Klasikinis BBQ padažas
- 100 g pomidorų pastos
- 50 g vandens
- 2 valg. š. vyno acto
- 1 arb. š. Volčesterio padažo
- 2 skiltelių traiškyto česnako
- 0,5 arb. š. garstyčių
- 2 valg. š. cukraus
- Šlakelis citrinų sulčių, pipirų, druskos
Greitas BBQ padažas su kava
Receptas: Sultingi kepti šonkauliukai orkaitėje
Šis receptas - tai garantuotas būdas paruošti nepaprastai sultingus ir nuo kaulo krentančius šonkauliukus, net jei neturite galimybės kepti ant laužo.
Ingredientai:
- ~ 1 kg šonkauliukų
- Prieskonių mišiniui:
- 2 v.š. rudojo cukraus
- 1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
- 2 a.š. paprikos miltelių
- ½ a.š. maltų pipirų
- 1 a.š. česnako miltelių
- 1 a.š. svogūnų miltelių
- 1 a.š. rozmarino
- ½ a.š. imbiero miltelių
- čili miltelių (pasirinktinai)
- Padažui:
- šlakelis aliejaus
- 1 nedidelio svogūno (labai smulkiai pjaustyto)
- 3 skiltelės česnako
- 130 g pomidorų padažo
- ½ a.š. malto kumino
- ½ a.š. maltų pipirų
- 2 v.š. rudojo cukraus
- 2 a.š. rūkytos paprikos miltelių
- 1 v.š. obuolių acto
- 2 v.š. Vorčesterio padažo
- ⅛ a.š. malto cinamono
- 3 v.š.
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 135°C.
- Pašalinkite plėvelę nuo vidinės šonkauliukų pusės. Jei reikia, šonkauliukus supjaustykite mažesnėmis porcijomis.
- Sumaišykite visus prieskonių mišiniui skirtus ingredientus ir gautu mišiniu dosniai įtrinkite šonkauliukus.
- Šonkauliukus suvyniokite į dvigubą foliją ir kepkite orkaitėje 3-4val., kol mėsa gražiai kris nuo kaulo. Šonkauliukus kepti dėkite "mėsingaja puse" į viršą.
- Kol šonkauliukai kepa, pasidarykite padažą. Į keptuvę pilkite aliejaus ir pakepinkite labai smulkiai pjaustytą svogūną, kol taps permatomas. Įspauskite česnaką ir pakepkite dar pusę minutės. Dėkite pomidorų padažą, kuminą, pipirus, rudąjį cukrų, rūkytą papriką, obuolių actą, Vorčesterio padažą, cinamoną, barbekiu padažą ir, jei pageidaujate, čili. Viską pavirkite kelias minutes ir palikite atvėsti.
- Iškepusius šonkauliukus išimkite iš folijos. Gausiai aptepkite gautu padažu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C ir įdėkite šonkauliukus kepti vienu laipteliu aukščiau, kad padažas greičiau karamelizuotųsi. Pakaks kelių minučių (stebėkite, kad padažas nepradėtų svilti).
- Iškepusius šonkauliukus uždenkite folija ir leiskite pastovėti apie 10min.
Alternatyvūs kepimo būdai
Jei neturite galimybės kepti šonkauliukų ant laužo, galite juos paruošti kamado kepsninėje arba orkaitėje. Nors šie kepimo būdai nesuteikia tokio paties dūmo aromato kaip kepimas ant laužo, jie vis tiek gali pagaminti puikius šonkauliukus.
Kamado Kepsninė
Kamado kepsninė - tai keraminė kepsninė, kuri puikiai išlaiko temperatūrą ir suteikia patiekalams dūmo aromatą. Kepant šonkauliukus kamado kepsninėje, svarbu palaikyti pastovią temperatūrą (apie 130°C) ir naudoti dūmo granules, kad suteiktumėte mėsai papildomo skonio.
Orkaitė
Kepimas orkaitėje - tai paprasčiausias būdas paruošti šonkauliukus. Pirmiausia, šonkauliukus reikia apkepti keptuvėje, kad jie įgautų spalvą. Tada, juos reikia suvynioti į foliją ir kepti orkaitėje apie 2-3 valandas 160°C temperatūroje. Likus paskutinėms 30 minučių kepimo, nuimkite foliją ir aptepkite šonkauliukus padažu.
Pasak H. Bovševič, gardžiai iškepti šonkauliukus namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų - juk elektra kainuoja brangiau už malkas. „Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į foliją arba kepimo popierių temperatūra pakeliama - iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laipsniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkauliukų turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje“, - pasakoja šefė.
Tobulų šonkauliukų orkaitėje paslaptis (sultingų ir skanių orkaitėje keptų BBQ šonkauliukų receptas)
Pateikimas ir garnyrai
Šonkauliukai puikiai tinka su įvairiais garnyrais, tokiais kaip keptos bulvės, kukurūzai, salotos, kopūstų salotos, pupelės ir kt. Taip pat, prie šonkauliukų galite patiekti įvairius padažus ir pagardus, tokius kaip aštrus padažas, majonezas, kečupas ir kt.
Šefė teigia, kad geriausi garnyrai prie šonkauliukų - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkauliukų. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste.
Šonkauliukus geriausia patiekti karštus, ką tik iškeptus. Pjaustykite juos atskirais kauliais ir patiekite su mėgstamais garnyrais ir padažais.
