Ar galima kepti alyvuogių aliejuje? Šis klausimas vis dar kelia daug diskusijų. Ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka aukštai temperatūrai. Tačiau ši nuomonė remiasi pasenusia informacija. Naujausi tyrimai ir oficialios institucijos patvirtina, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C, todėl puikiai tinka įvairiems kepimo būdams.
Nors egzistuoja mitas, kad šis aliejus netinka aukštai temperatūrai, iš tikrųjų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 190-210°C. Tai reiškia, kad jį galima naudoti tiek kepimui, tiek troškinimui ar net grilinimui. Svarbu rinktis aliejų, kurio rūgštingumas yra mažas, iki 0,40 proc.
Kodėl alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) yra vienas stabiliausių riebalų kaitinant. Pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių (tik viena dviguba jungtis), iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Vieno tyrimo metu tyrėjai 36 valandas kaitino ypač gryną alyvuogių aliejų iki 180 laipsnių Celsijaus.
Tiek aliejaus, tiek ir ruošiamo maisto stenkitės neperkaitinti, neperkepti, nepervirti, tokiu atveju naudingosios savybės nebus prarastos. Tinkamos temperatūros sąlygomis, neperkaitinant, jis nepatiria esminių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę geriau nei kiti aliejai ne tik dėl antioksidantų, bet ir dėl didelio oleino rūgšties kiekio. Jo aukšta rūkymo temperatūra (210 ºC) yra daug aukštesnė nei ideali temperatūra maisto kepimui (180 ºC).
Kepimo metu su ypač tyru alyvuogių aliejumi dalis naudingų junginių pereina į maistą. Kai kurie tyrimai rodo, kad kepant daržoves ypač tyrame alyvuogių aliejuje iš tikrųjų buvo sveikesnis nei juos virti.
Smilkimo temperatūra: mitas ar tikras rodiklis?
Vienas dažniausių argumentų prieš alyvuogių aliejų kepimui yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra - tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda skleisti dūmus. Tačiau šviežias ir kokybiškas EVOO dažnai išlieka stabilesnis nei kai kurie aliejai, kurių smilkimo temperatūra teoriškai aukštesnė.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas tiesiogiai veikia jo dūmo tašką. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką ir geresnes aliejaus savybes kepimui. Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, rekomenduojama ieškoti produkto su kuo mažesniu rūgštingumu.
Ar galima kepti, kepti orkaitėje ir gruzdinti?
Taip, ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui keptuvėje. Dauguma patiekalų puikiai iškepa 160-180 °C temperatūroje. Nors ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka gruzdinimui, realybė kitokia. USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje.
Kepant giliai keptuvėje visada turi būti daug aliejaus. Kaitinamas alyvuogių aliejus yra stabiliausi riebalai, o tai reiškia, kad jis gerai atlaiko aukštą kepimo temperatūrą. Jo aukšta rūkymo temperatūra (210ºC) yra gerokai aukštesnė už idealią maisto kepimui temperatūrą (180ºC).
Kas nutinka kepant su alyvuogių aliejumi?
Kepant su ypač tyru alyvuogių aliejumi, dalis naudingų junginių pereina į maistą. Taip pat, ant maisto paviršiaus susidaro pluta, kuri trukdo aliejui prasiskverbti ir pagerina jo skonį. Alyvuogių aliejuje keptame maiste yra mažesnis riebalų kiekis nei kitame aliejuje keptame maiste, todėl alyvuogių aliejus labiau tinka svorio kontrolei.
Tačiau svarbu vengti pakartotinio naudojimo. Kiekvienas kaitinimas mažina polifenolius, mažina antioksidantus ir mažina stabilumą.
Tradicinis jautienos steikas su Monini Classico alyvuogių aliejumi
Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų kepimui
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, verta ieškoti aukštos kokybės, šviežio, mažo rūgštingumo ir aiškios kilmės aliejaus. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo geriau. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %.
Pavyzdžiui, mūsų graikiški ypač tyri alyvuogių aliejai pasižymi mažu, apie 0,3 % rūgštingumu, todėl atitinka aukštos kokybės alyvuogių aliejui keliamus kriterijus ir puikiai tinka kasdieniam kepimui. Pavyzdžiui, daugiau nei 500 mg/kg polifenolių turintis alyvuogių aliejus laikomas itin aukšto lygio pasirinkimu, ypač jei kartu pasižymi mažu rūgštingumu ir aiškia kilme.
Kokybiškas alyvuogių aliejus - tai ne vien polifenoliai, bet ir kiti antioksidantai bei 250 naudingųjų substancijų. Visos jos svarbios ir reikšmingos mums, vartotojams bei apibrėžia alyvuogių aliejaus kokybę. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo geriau.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų? Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Jeigu aliejus yra beskonis, be kartumo ar aitrumo, tai rodo, kad jis yra prastos kokybės arba jau pradėjęs gesti.
Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta. Gali būti, kad iš 100 kg žaliavos bus pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų. Spalva, vertinant aliejų, neturėtų daryti įtakos, mat ją galima koreguoti įpilant chlorofilo. Vos šviežiai išspausti aliejai dažniausiai pasižymi sodresne žalesne spalva.
Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Vienintelė išimtis - pirmas šviežio derliaus aliejus, dar kitaip vadinamas Olio Novello! Supilstytas į skaidraus stiklo butelius, tam kad nudžiugintų jus ypatingo grožio smaragdo spalva. Taip matomas ir jo tirštumas.
Ar aliejus turi būti kartus? Kartumas ir pikantiškumas parodo jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo antioksidantų yra daugiau. Intensyvių aliejų kategorijai priklausantys alyvuogių aliejai visuomet turės didžiulį kiekį antioksidantų. Tas kiekis yra 2-4 kartus didesnis už aukščiau reglamentuose pateikiamą sveikatai naudingą kiekį.
| Parametras | Rekomendacija |
|---|---|
| Rūgštingumas | Kuо mažesnis (iki 0.40%) |
| Polifenoliai | Daugiau nei 500 mg/kg (aukštas lygis) |
| Šviežumas | Malonus, šviežias aromatas |
| Skonis | Kartumas ir pikantiškumas |
| Kilmė | Aiškiai nurodyta |
| Kaina | Ne per žema (kokybiškas aliejus negali būti labai pigus) |
| Pakuotė | Tamsaus stiklo butelis |
Praktiniai patarimai kepant
Visada kontroliuokite temperatūrą ir neviršykite rekomenduojamo dūmo taško. Dauguma patiekalų puikiai iškepa 160-180 °C temperatūroje. Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra (naudojamas prastos kokybės aliejus), kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų.
Kaip ir kur reikėtų laikyti atidarytą aliejaus butelį, kad jis kuo ilgiau išliktų šviežias? Norint išsaugoti gerasias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve.
Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesius nuo atidarymo. Galima vartoti ir ilgiau, tačiau laikui bėgant jis gali prarasti dalį savo naudingųjų savybių ir skonio. Norint kuo ilgiau išlaikyti kokybę, svarbu jį laikyti tinkamai - vėsioje, tamsioje vietoje ir sandariame inde.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima kepti ypač tyru alyvuogių aliejumi?
Taip, kokybiškas ypač tyras (ang. extra virgin) alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui!
Ar tiesa, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka aukštai temperatūrai?
Ne. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus išlieka stabilus net kaitinant.
Ar alyvuogių aliejus gali suteikti skonį patiekalams?
Alyvuogių aliejus gali suteikti subtilų skonį patiekalams. Priklausomai nuo aliejaus, galima pajusti: vaisiškumą, lengvą kartumą, švelnų pipiriškumą.
Ar alyvuogių aliejus tinka kepti keptuvėje?
Taip, alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui keptuvėje.
Ar alyvuogių aliejus tinka gruzdinti?
Taip.
Ar galima pakartotinai naudoti alyvuogių aliejų kepimui?
Rekomenduojama vengti pakartotinio naudojimo.
Kodėl nerekomenduojama pakartotinai naudoti alyvuogių aliejaus?
Kiekvienas kaitinimas mažina polifenolius, mažina antioksidantus, mažina stabilumą.
Ar ypač tyras alyvuogių aliejus tinkamas kepti orkaitėje?
Taip.