Antiena - tai delikatesas, kurį vertina gurmanai visame pasaulyje. Nors šios mėsos populiarumas ir skonių įvairovė įsišakniję senose tradicijose, ji vis dažniau atsiduria ir lietuviškų stalų puošmena, neapsiribojant vien šventinėmis progomis.
Anties istorija ir populiarumas pasaulyje
Laukinės antys buvo prijaukintos Kinijoje dar 4000 metų prieš mūsų erą, o šiuo metu Kinija yra didžiausia antienos gamintoja pasaulyje. Kinų virtuvėje ypač išgarsėjo kepta Pekino antis, kurios receptūra keitėsi šimtmečius, kiekvienai dinastijai suteikiant savitų skonių.
Europoje antieną ypač vertina prancūzai, garsėjantys savo gurmaniškais patiekalais: kepenėlių paštetu, kepta anties krūtinėlės "Magret de Canard" ar ant grilio kepta marinuota anties krūtinėlė. Prancūzų virtuvės šefas Andre Daguin 1950 m. išbandė kepti anties krūtinėlę panašiai kaip jautienos steiką, taip sukuriant vieną populiariausių patiekalų - "Magret de Canard".
Daug ančių auginama kaimyninėse Baltarusijoje ir Ukrainoje, kur išlikę natūralių vandens telkinių. Lietuvos ūkiuose kasmet auginama apie 30-40 tūkstančių Pekino ančių veislės paukščių, kurie iki 3 kg svorio užauga per 10-12 savaičių.
Kinijos Pekino arba baltosios antys į Ameriką atvežtos XIX a. ir tapo pagrindu populiariam amerikietiškam antienos patiekalui. JAV per metus suvalgoma apie 26 milijonus keptų ančių. Didžiojoje Britanijoje ir Vokietijoje taip pat populiari aromatinga, traškia odele Pekino antis, patiekiama su daržovėmis ir ryžiais ar makaronais.
Per Kalėdas Prancūzijoje ant šventinio stalo dažnai patiekiamas riebiųjų ančių kepenėlių paštetas, dar vadinamas "foie gras", kuris 2005 m. paskelbtas nacionaliniu kulinariniu paveldu. Šis delikatesas, kurio receptai siekia XVI a., populiariausias Elzaso ir Akvitanijos regionuose.
Antienos patiekalai sutinkami daugelyje pasaulio virtuvių, tačiau populiariausi yra Prancūzijoje. Šios šalies kulinarinis paveldas sunkiai įsivaizduojamas be ančių kepenėlių pašteto, išskirtiniu būdu kepamos anties krūtinėlės Magret de Canard, Confit anties kulšelių ir daugybės kitų antienos receptų.
Antiena yra vertinama ir dabar, nes yra sodraus skonio ir sultinga mėsa, riebesnė negu vištiena. Šalyje išlaikyta tradicija, kad antienos patiekalai - labiau šventinis negu kasdienis valgis. „Prieš didžiąsias metų šventes antienos pardavimai išauga kelis kartus. Į namų virtuves iš parduotuvių dažniau iškeliauja tiek antienos filė ar kulšelių mėsa, tiek visa šviežia antis. Akivaizdu, kad antienos patiekalas daugybėje šeimų tampa pagrindiniu kalėdinių vaišių akordu. Ši mėsa išsiskiria savo skoniu, o keptos anties vaizdas - visada puikiai tinka kaip Kalėdų stalo iliustracija. Mitybos specialistai pastebi, kad antiena turtinga baltymų ir geležies, taip pat joje yra B grupės vitaminų. Antiena dažniausiai yra kepama, nes taip geriausiai atsiskleidžia mėsos skoninės savybės ir prie jos lengva priderinti garnyrą. Svarbiausia, kad antiena būtų gerai iškepta, bet neperkepta, nes tuomet ji taps sausa ir kietoka.
Kaip paruošti antieną: pagrindiniai patarimai
Ančių mėsa garsėja sodriu, pikantišku skoniu ir švelnia tekstūra, puikiai dera su įvairiais garnyrais bei salotomis. Kiekvienas antienos receptas skirtingas: šią mėsą galima kepti, virti, troškinti, skrudinti ir dar daugiau.
Anties ruošimui puikiai tinka ketaus indai. Jie padeda užtikrinti tolygų karščio pasiskirstymą, todėl mėsa puikiai iškepa, būna kvapni bei sultinga.
Kad pagaminta antiena būtų minkšta ir sultinga, svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir virimo ar kepimo laiką. Jeigu orkaitėje kepama visa antis, svarbu kepimo metu nepamiršti jos aplieti ištekančiais riebalais. Tada anties odelė bus ne tik dailios auksinės spalvos, bet ir maloniai traški.
Anties krūtinėlės kepimas reikalauja ypatingo dėmesingumo, kadangi ji greitai išsausėja. Todėl krūtinėlės keptuvėje ilgai laikyti negalima. Ji apkepinama greitai, iš abiejų pusių iki traškios plutelės.
Daugelyje receptų antį siūloma įdaryti arba visiškai pašalinant kaulelius arba tik kai kuriuos.
Anties kepimo pradžiamokslis:
- Mažame indelyje sumaišome druską, pipirus, paprika, cinamoną.
- Dedame antį ant kepimo grotelių.
- Sumažiname orkaitės temperatūrą iki 150 laipsnių ir nuo šiol kas 15 minučių tepame antį susidariusiais riebalais.
Išbėgusių riebalų neišmeskite - juos ilgai galima laikyti šaldytuve arba užšaldyti.
Magret de Canard: prancūziškos virtuvės pasididžiavimas
Vienas populiariausių antienos patiekalų - anties krūtinėlė, arba "Magret de Canard". Prancūzijoje šiam patiekalui paprastai naudojamos mulard veislės ančių krūtinėlės, kurios auginamos pagrinde dėl "foie gras" (kepenėlių) ir yra ganėtinai riebios.
Kepimo procesas trumpas, tačiau norint pasiekti puikų rezultatą, reikia būti atidiems ir laikytis recepto.
Receptas: Anties krūtinėlė kepta su apelsinų glajumi
Ingredientai:
- Anties krūtinėlė
- Rudas cukrus
- Romas
- Druska
- Pipirai
- Morkos
- Cukinija
- Kriaušės
- Balzaminis padažas
- Kokteilinė vyšnaitė
- Šviežias baziliko lapelis
Paruošimas:
- Anties krūtinėlę marinuojame rudo cukraus, romo, druskos, pipirų mišiniu.
- Įkaitintą iki 200 laipsnių orkaitę dedame marinuotą anties krūtinėlę. Kepame 5-7 min.
- Temperatūrą sumažiname ir dar kepame 10 min.
- Pasiruošiame daržoves: apkepame morkytes, cukiniją (jos turi būti traškios). Apverdame kriaušes su truputėliu cukraus.
- Lėkštėje ruošiame garnyrą: dedame apkeptas daržoves, karamelizuotą, sutrintą į tyrę kriaušę pilame lėkštės viduryje. Ant viršaus dedame supjaustytą anties krūtinėlę. Šalia pastatome cukruje apvirtą kriaušę.
- Lėkštę puošiame balzaminio padažu, kokteiline vyšnaite ir šviežiu baziliko lapeliu.
Išraiškingo skonio apelsinų glajumi gardinta sultinga antienos krūtinėlė:
- Antienos odeles įpjaustome įstrižai, pabarstome druska bei pipirais ir dedame odele žemyn į šaltą keptuvę be aliejaus.
- Įjungiame kaitrą (aukštesnę, bet ne aukščiausią) ir kepiname nejudindami 8 minutes.
- Tuomet apverčiame ir kepame dar 5 minutes.
- Perkeliame antieną į 180 laipsnių orkaitę: kepame 5 minutes, jei norite vidutinio iškepimo, arba 10 minučių, jei norite pilnai keptos antienos.
Patarimai, kaip pasiekti tikrai puikų rezultatą:
- Nuplaukite krūtinėlę po vėsiu vandeniu ir būtinai ją nusausinkite.
- Aštriu peiliu padarykite odelėje įpjovas (skersai, kad gautųsi rombai), tai padės lengviau išbėgti riebalams.
- Įjunkite orkaitę iki 200C viršus apačia, kad įkaistų.
- Anties krūtinėlės iš abiejų pusių pagal skonį apiberiame druska ir pipirais. Druska padės pasišalinti drėgmei iš riebalų.
- Dedame krūtinėles į sausą (jokio aliejaus), šaltą keptuvę odele į apačią ir jungiame daug kaitros.
- Kepame, kol iš po odelės ištekės riebalai, o odelė apskrus, 6-8 minutes.
- Apverčiame ir pakepame dar 3-4 minutes.
- Dedame į įkaitintą orkaitę odele į apačią 6-8 minutėms.
- Iškepusią krūtinėlę palikite pailseti 3-4 minutes! Ir tik tada pjaustykite.
- Tik neišpilkite likusių keptuvėje riebalų. Apipilkite jais orkaitėje keptas bulvytes. Patikėkite, tai iš esmės pakeis jų skonį.
Kepta antis su mandarinais: šventinis skanėstas
Mandarinai jau seniai tapo neatsiejama žiemos švenčių dalis. Todėl nenuostabu, kad kepta antis su mandarinais yra puikus pasirinkimas šventiniam stalui, galintis nustebinti ir pradžiuginti artimuosius.
Receptas: Kepta Antis su Mandarinais
Ingredientai:
- 1 antis (apie 2 kg)
- 8 mandarinai
- Gabalėlis imbiero šaknies
- Šviežių rozmarinų
- Alyvuogių aliejaus
- Druskos
- Mėgstamų prieskonių
Gaminimas:
- Visą antį gerai ištrinkite prieskoniais ir druska. Taip pat ir vidų. Idealu, jei prieskoniais ištrintas paukštis naktį praleistų šaldytuve.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Sutarkuokite imbierą, pasmulkinkite rozmarinus, sumaišykite su šlakeliu aliejaus.
- Pridėkite tris ketvirčiais supjaustytus mandarinus ir viską sukimškite į anties vidų.
- Antį atsargiai guldykite į skardą su grotelėmis, patepkite aliejumi.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2 val.
- Perpjaukite likusius mandarinus pusiau ir dėkite į skardą šalia anties.
Saldžiarūgštis Antienos Troškinys su Mandarinais
Ingredientai:
- 6 nedideli mandarinai arba klementinai
- 6 ančių blauzdelės
- 600 ml daržovių sultinio
- 200 g askaloninių česnakų
- 1 citrinos sultys
- 1-2 v.š. medaus
- 1 šaukštelis maltos raudonos paprikos
- 2 v.š. skrudinto sezamo
- Kuskuso patiekimui
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1 šaukštelis kumino
Paruošimas:
- Anties blauzdeles įtrinkite druska ir pipirais. Dėti į karščiui atsparią formą ir kepti iki 180°C įkaitintoje orkaitėje 40-45 minutes.
- Į didelę keptuvę įpilkite 3-4 v.š. riebalų (kurie susidarė kepant blauzdelėms). Perkelkite antieną į dubenį, išsaugokite likusius riebalus.
- Svogūną supjaustyti dideliais žiedais. Kepkite ančių riebaluose, 2-3 minutes.
- Supilkite prieskonių mišinį, medų, citrinos sultis ir sultinį. Druskos ir pipirų. Išmaišykite ir sudėkite ančių blauzdeles.
- Uždenkite keptuvę mažesniu dangčiu nei keptuvė. Ant viršaus uždėkite kažką sunkaus ir troškinkite ant silpnos ugnies 60-90 minučių, kol mėsa visiškai suminkštės.
- Tuo tarpu visus mandarinus nulupkite, pašalinkite baltus pluoštus, nepjaustykite griežinėliais!
- Vidutinėje keptuvėje įkaitinkite 1 v.š. ančių taukų. Sudėkite sveikus mandarinus ir apversdami kepkite iki šviesiai rudos spalvos.
Nuostabaus skonio kepta antis* Šventiniai patiekalai* Naujametinis meniu
Laukimo anties marinavimas: svarbūs aspektai
Laukinės anties marinavimas - tai ne tik būdas suminkštinti kietą mėsą, bet ir puiki galimybė praturtinti jos skonį, suteikiant jam gilumo bei įvairumo. Skirtingai nuo naminių ančių, laukinės antys pasižymi intensyvesniu skoniu ir tvirtesne tekstūra, todėl marinavimas tampa esminiu žingsniu ruošiant šį paukštį.
Kodėl marinuoti laukinę antį?
- Suminkština mėsą: Marinato rūgštys skaido mėsos skaidulas.
- Pašalina specifinį kvapą: Marinatas neutralizuoja intensyvų kvapą.
- Suteikia skonį: Marinatas įsigeria į mėsą, prisotindamas ją įvairiais aromatais ir prieskoniais.
- Drėkina mėsą: Marinatas padeda išlaikyti mėsos sultingumą.
Pagrindiniai marinato komponentai:
- Rūgštis: Actas, citrinos sultys, vynas, jogurtas.
- Aliejus: Alyvuogių, saulėgrąžų, rapsų.
- Prieskoniai ir žolelės: Druska, pipirai, česnakai, svogūnai, lauro lapai, rozmarinai, čiobreliai.
- Saldiklis (nebūtinas): Medus, cukrus, klevų sirupas.
- Skystis: Vanduo, sultinys, alus, stiprūs alkoholiniai gėrimai.
Patarimai marinuojant laukinę antį:
- Naudokite šviežią antį.
- Pašalinkite perteklinį riebalą.
- Įpjaukite mėsą, kad marinatas geriau įsiskverbtų.
- Naudokite nemetalinį indą.
- Marinuokite ilgiau nei naminę antį (12-48 valandas).
- Laikykite šaldytuve.
- Apverskite antį marinuojant.
- Prieš kepant nusausinkite.
- Nenaudokite marinato padažui (nebent jį užvirinate).
Receptai laukinės anties marinavimui:
- Klasikinis marinatas su raudonuoju vynu: Raudonas vynas, svogūnai, česnakai, lauro lapai, čiobreliai, rozmarinai, juodieji pipirai, kadagio uogos, alyvuogių aliejus, druska.
- Azijietiškas marinatas su sojos padažu ir imbieru: Sojos padažas, ryžių actas, rudasis cukrus, sezamų aliejus, imbieras, česnakas, čili dribsniai, vanduo.
- Citrusinis marinatas su apelsinais ir citrinomis: Apelsinų sultys, citrinų sultys, alyvuogių aliejus, česnakas, čiobreliai, druska, juodieji pipirai, apelsino ir citrinos žievelės.
Vengriškos Antys Lietuvoje
Vengrijoje paplitusi vietinė Vengrijos ančių veislė, kuri labai vertinama, nes mėsos yra daug, ji minkšta, labai sultinga ir aukštos kokybės. Užaugusios patelės sveria 2,3-3 kg, patinėlių svoris - 2,5-3,2 kg. Mėsoje yra daug baltymų, vitaminų ir kitų mūsų organizmui naudingų medžiagų.
Receptas: Kepta antis su obuoliais
Ingredientai:
- Antis - 1 vnt.
- Jūros druska - 1,5 valgomojo šaukšto
- Šviežiai malti juodieji pipirai - 2 arbatiniai šaukšteliai
- Malti kmynai - žiupsnelis
- Obuoliai
Aptepimui:
- Medus - 1 valgomasis šaukštas
- Alyvuogių aliejus - 2 valgomieji šaukštai
- Balzaminis actas - 1 valgomasis šaukštas
- Citrinos sultys - 1 valgomasis šaukštas
Paruošimas:
- Antį nuplauname, gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu.
- Maltus kmynus, druską ir pipirus pakepiname sausoje keptuvėje, patriname mediniu kočėlu.
- Anties vidų ir išorę įtriname druskos, pipirų ir kmynų mišiniu, apvyniojame folija ir paliekame šaltoje vietoje 3-4 valandoms, arba per naktį.
- Medų ir aliejų pilame į nedidelį puodą ir maišant pakaitiname ant silpnos ugnies. Nukeliame nuo viryklės, įmaišome citrinos sultis ir balzaminį actą.
- 1/3 šio mišinio ištepame anties vidų, dar prieš ją prikemšant obuoliais.
- Obuolius nuplauname, prikemšame jais antį, dedame į kepimo maišą ar rankovę ir kepame ~ 1,5-2 valandas vidutinio karštumo orkaitėje, priklausomai nuo anties dydžio.
- Baigiant kepti (likus 15-20 minučių iki kepimo pabaigos) antį išimame iš kepimo maišo, dedame į skardą ir viršų aptepame medaus mišiniu (sunaudojame puse likusio mišinio).
- Aplinkui pridedame obuolių. Po 10 minučių kepimo antį apverčiame ir likusiu medaus mišiniu aptepiame kitą anties pusę. Kepame dar apie 10 minučių.
Antiena kitose šalyse
Kinija: Pekino antis - garsus visame pasaulyje patiekalas, kurio receptūra keitėsi šimtmečius. Antys ruošiamos specialiu pašaru, oda traški, o mėsa minkšta ir sultinga.
Prancūzija: Be "Magret de Canard", vertinami ir kiti antienos delikatesai - brandintos mėsos keptos krūtinėlės, marinuotos šlaunelės.
JAV: Ančių patiekalai populiarūs nuo 1901 m., o didžiausią antienos patiekalų mėgėjų skaičių turi San Francisko miestas.
Didžioji Britanija: Aromatinga, traškia odele Pekino antis labai populiari.
Vokietija: Azijos restoranuose patiekiama su prieskoniais marinuota ir iškepta Pekino antis su daržovėmis ir ryžiais arba makaronais.
Lenkija: Į kulinarinį paveldą įtraukta juoda sriuba, verdama iš ančių kraujo ir sultinio.
Azijos šalys: Antis su ryžiais - tradicinis patiekalas kinų bendruomenėse, Singapūre ir Tailande populiarus gatvės maistas.
Kinijos Dziangsu provincija: Gaminamas sūdytos antienos patiekalas, kurio istorija siekia XIV a.
Kinijos Sičuano provincija: Rūkyta antiena - kulinarinis patiekalas, gaminamas iš karštai rūkytos ir su arbatos ar kamparo lapais marinuotos mėsos.
| Patiekalas | Paruošimo laikas |
|---|---|
| Kepta Antis su Mandarinais | Apie 2 val. |
| Saldžiarūgštis Antienos Troškinys su Mandarinais | 90 min. |
| Anties Krūtinėlė su Daržovėmis ir Kriaušėmis | 60 min. |
| Kepta Antis su Obuoliais | 90 min. |
tags: #antienos #patiekalai #receptas