Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Ar tikrai su alyvuogių aliejumi negalima kepti? O gal tai vienas sveikiausių pasirinkimų net ir aukštoje temperatūroje? Vienas iš dažniausiai girdimų teiginių - kad alyvuogių aliejus netoleruoja aukštos temperatūros, todėl su juo kepti pavojinga ar nesveika. Jei iki šiol vengėte kepti su alyvuogių aliejumi dėl girdėtų mitų - galite nusiraminti. Kokybiškas, šalto spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka ir šaltam vartojimui, ir kasdieniam kepimui.
Ilgą laiką šalyse, kuriose neauginami alyvmedžiai ir nespaudžiamas alyvuogių aliejus, sklandė mitas: „kepti ant šio „žalio aukso“ negalima“. O naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka ir kepimui. Čia svarbiausiu tampa rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo jis tinkamesnis kepimui: daugiau aliejuje antioksidantų ir kitų unikalių junginių, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba yra jų neutralizuojami. Mažo rūgštingumo ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi viena stabiliausių cheminių sudėčių ir išskirtine maistine verte - 99 %. Dėl šių priežasčių jis gali būti kaitinamas ilgai ir aukštoje temperatūroje.
Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Šiandien kartu pažvelgsime į stebinančius faktus apie alyvuogių aliejų ir kepimą. Pasiruoškite atrasti, kodėl alyvuogių aliejus gali būti jūsų naujas favoritas virtuvėje!
Kas yra ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin Olive Oil)?
Ypač tyras alyvuogių aliejus - tai oficialus žymėjimas aliejui, kuris pasižymi aukščiausia kokybe tiek chemiiniu, tiek skoniniu požiūriu. Tarptautiniu mastu žinomas kaip „Extra Virgin Olive Oil“ - tai standartas, kuris atskiria aukščiausią klasę nuo likusių.
Kokie reikalavimai taikomi šiai kategorijai?
- Rūgštingumas ne didesnis nei 0,8 %
- Jokio cheminio apdorojimo ar rafinavimo
- Išgaunamas tik mechaniškai
- Atitinka juslinius testus - be defektų, šviežias, vaisiškas
Šis aliejus yra idealus vartoti žaliu pavidalu - ant salotų, daržovių, duonos, taip pat vaikams, nes jis lengvai virškinamas. Dėl gausių natūralių komponentų jis yra vienas iš sveikiausių riebalų šaltinių pasaulyje.
Alyvuogių aliejų klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
Pagrindinės alyvuogių aliejaus kategorijos:
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Alyvuogių aliejus ir kepimas: mitai paneigti
Ar kada nors susimąstėte jog alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui? Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių.
Kulinariniu požiūriu kepimas reiškia: kepimą karštame aliejuje, kurio temperatūra svyruoja nuo 140 iki 190 ° C (priklausomai nuo naudojamo riebalų kiekio). Kepant, dalis maisto produktuose esančio vandens išgaruoja, o jį pakeičia kepimui naudojami riebalai, todėl svarbi jų sudėtis ir kokybė.
Dauguma pirkėjų vis dar aliejų perka tik salotoms, bet mes rekomenduojame jį išbandyti ir šlakstant ant sūrių, mėsos, žuvies užkandžių, keptų daržovių, mėsos ar žuvies kepsnių, makaronų, ryžių, bulvių. Visi mūsų parduodami aliejai tinka kepimui!
Polifenoliai ir jų svarba kepime
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg. 2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus.
Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas. Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams. Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui ne tik perduoda vertingas medžiagas, bet ir pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui.
Trumpai: mitas, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui, jau seniai paneigtas. Alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų savybių sveikatai.
Alyvuogių aliejaus rūšių tinkamumas kepimui
Kaip matote iš žemiau pateiktų lentelių, ne visi alyvuogių aliejai vienodai tinkami skirtingoms kulinarinėms reikmėms. Ne visi ypač tyri alyvuogių aliejai (EVOO) yra vienodi - jei ieškote geriausios kokybės, verta atkreipti dėmesį į polifenolių kiekį, kilmę ir tinkamumą kepimui.
| Polifenolių kiekis (mg/kg) | Alyvuogių aliejus | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Labai aukštas (588 mg/kg) | Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Labai aukštas (668 mg/kg) | Greek Pony Farm Premium EVOO | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |
Kuo ypatinga Koroneiki veislė? Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
Moksliniai tyrimai apie alyvuogių aliejaus naudą
Alyvuogių aliejus yra vienas iš daugiausiai tyrinėtų maisto produktų dėl savo naudingų savybių sveikatai. Tyrimai su alyvuogių aliejumi apima įvairias sritis - nuo cheminės sudėties iki poveikio žmogaus sveikatai.
Naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) gali turėti reikšmingą teigiamą poveikį žmogaus sveikatai. Harvardo universite
Ar galima kepti ant ypač tyro alyvuogių aliejaus: faktai ir mitai
Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Vienas iš dažniausiai girdimų teiginių - kad alyvuogių aliejus netoleruoja aukštos temperatūros, todėl su juo kepti pavojinga ar nesveika. Ilgą laiką šalyse, kuriose neauginami alyvmedžiai ir nespaudžiamas alyvuogių aliejus, sklandė mitas: „kepti ant šio „žalio aukso“ negalima“.
Jei iki šiol vengėte kepti su alyvuogių aliejumi dėl girdėtų mitų - galite nusiraminti. Naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Kokybiškas, šalto spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka ir šaltam vartojimui, ir kasdieniam kepimui.
Kodėl alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Čia svarbiausiu tampa rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo aliejus tinkamesnis kepimui: daugiau jame antioksidantų ir kitų unikalių junginių, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba juos neutralizuoja. Mažo rūgštingumo ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi viena stabiliausių che
Ar galima kepti su ypač tyru alyvuogių aliejumi: mitai ir faktai
Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Ar tikrai su alyvuogių aliejumi negalima kepti? O gal tai vienas sveikiausių pasirinkimų net ir aukštoje temperatūroje? Ilgą laiką šalyse, kuriose neauginami alyvmedžiai ir nespaudžiamas alyvuogių aliejus, sklandė mitas: „kepti ant šio „žalio aukso“ negalima“.
Vienas iš dažniausiai girdimų teiginių - kad alyvuogių aliejus netoleruoja aukštos temperatūros, todėl su juo kepti pavojinga ar nesveika. Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių.
Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams. Pasiruoškite atrasti, kodėl alyvuogių aliejus gali būti jūsų naujas favoritas virtuvėje!
Ypač tyro alyvuogių aliejaus savybės ir nauda
Ypač tyras alyvuogių aliejus išsiskiria savo unikalia sudėtimi, kuri lemia jo teigiamą poveikį sveikatai. Dėl savo unikalios sudėties šie alyvuogių aliejai ne tik pasižymi ypatingu skoniu, bet ir turi moksliniais tyrimais įrodytą naudą sveikatai.
Polifenoliai ir jų svarba
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Tai organinės medžiagos, kurios susidaro augalų sintezės metu ir priklauso fitocheminėms medžiagoms. Tačiau alyvuogių aliejus turi unikalių polifenolinių junginių, kurie atsiranda tik alyvuogių malimo ir maišymo proceso metu. Alyvuogių aliejuje yra žinomi 36 polifenoliniai junginiai. Jie yra natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogėse. Jie saugo organizmo ląsteles nuo oksidacinio streso ir turi priešuždegiminių savybių.
Pagal ES reglamentą (EU 432/2012), alyvuogių aliejus turi turėti ne mažiau kaip 250 mg/kg polifenolių, kad galėtų turėti oficialų sveikatos teiginį. Europos Sąjungos reglamentas (432/2012) leidžia teigti, kad alyvuogių aliejus padeda apsaugoti kraują nuo oksidacinio streso, jei jame yra ne mažiau kaip 5 mg hidroksitirozolio ir jo darinių (pvz., oleuropeino komplekso ir tirozolio) 20 g alyvuogių aliejaus. ES mokslininkai patvirtino - vos 20 g alyvuogių aliejaus kasdien (2-3 šaukštai) gali apsaugoti jūsų kraują nuo žalingo oksidacinio streso. Intensyvių aliejų kategorijai priklausantys alyvuogių aliejai visuomet turės didžiulį kiekį antioksidantų.
Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg. Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus.
Rūgštingumas
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausia pasižymi itin žemu rūgštingumu. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %. Kuo jis mažesnis, tuo jis tinkamesnis kepimui: daugiau aliejuje antioksidantų ir kitų unikalių junginių, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba yra jų neutralizuojami.
Mažo rūgštingumo ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi viena stabiliausių cheminių sudėčių ir išskirtine maistine verte - 99 proc. Dėl šių priežasčių jis gali būti kaitinamas ilgai ir aukštoje temperatūroje. Mūsų graikiški ypač tyri alyvuogių aliejai pasižymi mažu, apie 0,3 % rūgštingumu, todėl atitinka aukštos kokybės alyvuogių aliejui keliamus kriterijus ir puikiai tinka kasdieniam kepimui.
Kiti antioksidantai ir naudingosios medžiagos
Kokybiškas alyvuogių aliejus - tai ne vien polifenoliai, bet ir kiti antioksidantai bei 250 naudingųjų substancijų. Visos jos svarbios ir reikšmingos mums, vartotojams bei apibrėžia alyvuogių aliejaus kokybę. Būtent šis kiekis įvardijamas kaip minimalus siekiant apsaugoti organizmą nuo oksidacinės pažaidos.
Alyvuogių veislė ir kilmė
Jei ieškote alyvuogių aliejaus, kuriame natūraliai yra daugiausia polifenolių - Koroneiki alyvuogės iš Kalamata regiono yra geriausias pasirinkimas! Mūsų alyvuogių aliejus „Green Pony Farm” ir „Green & Blu” yra spaudžiamas iš Koroneiki veislės alyvuogių, kurios žinomos dėl itin aukšto polifenolių kiekio. Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
Ispanija yra viena iš nedaugelio šalių, kur ypač tyras alyvuogių aliejus gaminamas pagal griežtą DOP sistemą. Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono!
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
| Alyvuogių aliejaus rūšis | Aprašymas | Rūgštingumas |
|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) | Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, neturintis jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. | ≤ 0,8 % |
| Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) | Gali turėti minimalų defektų kiekį. | 0,8 % - 2,0 % |
| Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) | Netinkamas vartoti be rafinavimo. | > 2 % |
| Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) | Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų. | |
| Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) | Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Neutralus, šviesesnis, tinka kepimui. | ≤ 1 % |
| Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) | Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį. |
Kepimas su ypač tyru alyvuogių aliejumi: mitai ir realybė
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, iš tikrųjų tai yra klaidinga nuomonė. Kokybiškas, šalto spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka ir šaltam vartojimui, ir kasdieniam kepimui.
Naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka ir kepimui. Čia svarbiausiu tampa rūgštingumas. Kuo jis mažesnis, tuo jis tinkamesnis kepimui: daugiau aliejuje antioksidantų ir kitų unikalių junginių, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams arba yra jų neutralizuojami.
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Dūmų temperatūra: mitas ar tikras rodiklis?
Ar žinojote, kad temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“ (angliškai „smoke point“)? USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C. Vienas dažniausių argumentų prieš alyvuogių aliejų kepimui yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra - tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda skleisti dūmus.
Daugeliui atrodo, kad dėl žemesnio dūmo taško ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant. Alyvuogių aliejaus rūgštingumas tiesiogiai veikia jo dūmo tašką. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką ir geresnes aliejaus savybes kepimui. Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, rekomenduojama ieškoti produkto su kuo mažesniu rūgštingumu.
Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Šviežias alyvuogių aliejus yra dar galingesnis. Pavyzdžiui, ką tik išspaustas extra virgin aliejus su dideliu polifenoklių kiekiu, kaip mūsų parduotuvės aliejai „Green & Blue”, „Greek Pony Farm” ir „Elinikon”, gali atlaikyti net 210°C karštį. Šviežias ir kokybiškas EVOO dažnai išlieka stabilesnis nei kai kurie aliejai, kurių smilkimo temperatūra teoriškai aukštesnė.
Kas nutinka kepant su alyvuogių aliejumi?
Kulinariniu požiūriu kepimas reiškia: kepimą karštame aliejuje, kurio temperatūra svyruoja nuo 140 iki 190 ° C (priklausomai nuo naudojamo riebalų kiekio). Kepant, dalis maisto produktuose esančio vandens išgaruoja, o jį pakeičia kepimui naudojami riebalai, todėl svarbi jų sudėtis ir kokybė.
Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas. Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams.
Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui ne tik perduoda vertingas medžiagas, bet ir pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui. 2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Polifenolių išsaugojimas: Nors aukšta temperatūra gali šiek tiek sumažinti polifenolių kiekį, tyrimai rodo, kad kepimas su alyvuogių aliejumi vis tiek leidžia išsaugoti didelę dalį šių naudingų junginių. Be to, polifenoliai gali pereiti į kepamą maistą, taip padidinant jo maistinę vertę.
Ar galima kepti, kepti orkaitėje ir gruzdinti?
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingi už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje. USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei. Trumpai tariant - galite drąsiai naudoti alyvuogių aliejų visiems savo kulinariniams nuotykiams!
Nereikia atsisakyti kepto maisto - vietoje to, kitą kartą išbandykite sveikesnį aliejų. Šie aukštos kokybės aliejai puikiai tinka įvairiems kepimo būdams - nuo kepimo keptuvėje iki gilaus kepimo. Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka daržovėms, žuviai, paukštienai, lengvam mėsos kepimui ar troškiniams ruošti. Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui.
Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. Kepant keptuvėje temperatūra dažniausiai siekia apie 160-180 °C. Dauguma patiekalų puikiai iškepa 160-180 °C temperatūroje. Nors ilgą laiką buvo manoma, kad alyvuogių aliejus netinka gruzdinimui, realybė kitokia.
Moksliniai tyrimai apie alyvuogių aliejaus naudą
Alyvuogių aliejus yra vienas iš daugiausiai tyrinėtų maisto produktų dėl savo naudingų savybių sveikatai. Tyrimai su alyvuogių aliejumi apima įvairias sritis - nuo cheminės sudėties iki poveikio žmogaus sveikatai. Pasaulio garsenybės mokslo pasaulyje - UC Davis, Harvardo universitetas ir kiti - per pastaruosius dešimtmečius atliko daugybę tyrimų, kurie atskleidė stulbinančius rezultatus.
Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą. Harvardo universiteto mokslininkai nustatė, kad kasdien vartojant bent pusę šaukšto alyvuogių aliejaus, rizika mirti nuo demencijos sumažėja 28 %. Net pakeitus vieną arbatinį šaukštelį margarino ar majonezo alyvuogių aliejumi, rizika sumažėja 8-14 %. 2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %.
Laboratoriniai tyrimai parodė, kad alyvuogių aliejuje esantis fenolinis komponentas oleokantalas gali sunaikinti vėžio ląsteles per mažiau nei valandą, nesukeldamas žalos sveikoms ląstelėms. Moksliniai tyrimai įrodė, kad alyvuogių aliejai su aukštu polifenolių kiekiu turi stipriausią priešuždegiminį poveikį. Apie teigiamą ypač tyro alyvuogių aliejaus poveikį girdime bene kasdien. Vieni jį naudojame, nes skanu, kiti - nes sveika. Reiktų žinoti, kad vieno šaukšto per dieną - mažoka, jei norime pajusti teigiamą alyvuogių aliejaus naudą mūsų organizmui.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Ypač tyras alyvuogių aliejus - tai oficialus žymėjimas aliejui, kuris pasižymi aukščiausia kokybe tiek cheminiu, tiek skoniniu požiūriu. Tarptautiniu mastu žinomas kaip „Extra Virgin Olive Oil“ - tai standartas, kuris atskiria aukščiausią klasę nuo likusių. Kokie reikalavimai taikomi šiai kategorijai? Rūgštingumas ne didesnis nei 0,8 % Jokio cheminio apdorojimo ar rafinavimo, išgaunamas tik mechaniškai, atitinka juslinius testus - be defektų, šviežias, vaisiškas.
Norint pasirinkti kokybišką aliejų kepimui, verta atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Aromatas: Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Malonus aromatas rodo, kad alyvuogių aliejus yra šviežias, jame nėra prasidėję oksidacijos procesai, arba kitaip tariant, senėjimas. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
- Skonis: Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Kartumas ir pikantiškumas parodo jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo antioksidantų yra daugiau. Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus.
- Kaina: Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta. Gali būti, kad iš 100 kg žaliavos bus pagaminta vos 5 ar 10 litrų aliejaus.
- Spalva: Spalva, vertinant aliejų, neturėtų daryti įtakos, mat ją galima koreguoti įpilant chlorofilo. Vos šviežiai išspausti aliejai dažniausiai pasižymi sodresne žalesne spalva.
- Rūgštingumas: Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausia pasižymi itin žemu rūgštingumu. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo geriau. Pavyzdžiui, daugiau nei 500 mg/kg polifenolių turintis alyvuogių aliejus laikomas itin aukšto lygio pasirinkimu, ypač jei kartu pasižymi mažu rūgštingumu ir aiškia kilme.
Aliejaus rūgštingumas yra vienas iš daugybės parametrų, apibrėžiančių aliejaus kokybę. Europos sąjungos reglamentai numato privalomus duomenis etiketėje bei fakultatyvinius. Kartu su rūgštingumu privaloma nurodyti peroksidų skaičių, vaškų skaičių, ultravioletinių spindulių absorbcijos parametrus (jų yra 3). Kadangi rūgštingumas gali būti koreguojamas rafinavimo būdu (rafinuojant aliejų išimami toksinai ir atitinkamai sumažėja rūgštingumas), jis gali būti žemas, tačiau aukščiau nurodyti parametrai ypatingai viršys leistinas vertes. Taigi, jei norime etiketėje nurodyti aliejaus rūgštingumą, turėsime pateikti dar bent 6 duomenis. Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato (pvz. DOP).
Kaip tinkamai laikyti alyvuogių aliejų?
Norint išsaugoti gerąsias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve. Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Vienintelė išimtis - pirmas šviežio derliaus aliejus, dar kitaip vadinamas Olio Novello! Supilstytas į skaidraus stiklo butelius, tam kad nudžiugintų jus ypatingo grožio smaragdo spalva. Taip matomas ir jo tirštumas.
Kaip vartoti ypač tyrą alyvuogių aliejų?
Vienas Kretos gyventojas per metus suvartoja apie 25 litrus, tuo tarpu vienas europietis ar amerikietis tik iki 0,5 litro ypač tyro alyvuogių aliejaus. Kaip prevencinę priemonę šviežią alyvuogių aliejų rekomenduojama gerti kasdien tuščiu skrandžiu (20 ml ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu. Rekomenduojama suvartoti apie 20 g per dieną (maždaug 2 šaukštus), kad pasiektumėte naudą sveikatai.
Dauguma pirkėjų vis dar aliejų perka tik salotoms, bet mes rekomenduojame jį išbandyti ir šlakstant ant sūrių, mėsos, žuvies užkandžių, keptų daržovių, mėsos ar žuvies kepsnių, makaronų, ryžių, bulvių. Alyvuogių aliejus gali suteikti subtilų skonį patiekalams. Priklausomai nuo aliejaus, galima pajusti: vaisiškumą, lengvą kartumą, švelnų pipiriškumą. Atminkite! Tiek aliejaus, tiek ir žinoma, ruošiamo maisto stenkitės neperkaitinti, neperkepti, nepervirti, tokiu atveju naudingosios savybės nebus prarastos.