Aviena - vertingas ir skanus maisto produktas, kurį žmonės vartojo nuo seniausių laikų. Ilgą laiką išsilaikyti šiai mėsai padėjo įvairūs konservavimo būdai, leidę mėgautis jos skoniu net ir šaltuoju metų laiku. Avienos konservai - puikus būdas išsaugoti mėsą ilgam laikui, ypač naudingas kelionėse ar skubant. Šiame straipsnyje apžvelgsime tradicinius ir šiuolaikinius avienos konservavimo receptus, atskleisdami jų subtilybes ir ypatumus, taip pat panagrinėsime avienos konservų gamybos procesą, nuo žaliavų paruošimo iki sterilizavimo.
Ėriena ar Aviena: Kuo Skiriasi?
Ėriena ir aviena - du terminai, dažnai vartojami kalbant apie avies mėsą, tačiau jie apibrėžia skirtingo amžiaus gyvūnus ir, atitinkamai, pasižymi skirtingomis savybėmis. Ėriena gaunama iš jaunų avių, paprastai jaunesnių nei vienerių metų, o aviena - iš vyresnių nei vienerių metų avių. Šis amžiaus skirtumas lemia esminius mėsos skirtumus:
- Spalva: Ėrienos mėsa yra šviesiai rausva, o aviena - tamsesnė, raudonos spalvos.
- Tekstūra: Ėriena pasižymi švelnesne tekstūra, o aviena yra šiurkštesnė.
- Skonis: Ėrienos skonis yra subtilesnis ir mažiau intensyvus, o aviena turi stipresnį, labiau "avies" skonį. Šis skonis ypač ryškus vyresnių gyvūnų mėsoje.
- Riebalų kiekis: Ėriena paprastai turi mažiau riebalų nei aviena, o jos riebalai yra minkštesni.
Abi mėsos rūšys yra puikus baltymų šaltinis, taip pat jose gausu vitaminų ir mineralų. Ėriena ir aviena turi geležies, cinko, vitamino B12 ir seleno. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į riebalų kiekį, ypač sočiųjų riebalų, kurių per didelis vartojimas gali būti žalingas sveikatai. Renkantis mėsą, verta atkreipti dėmesį į liesesnius gabalus.
Avienos konservavimas: nuo istorijos iki autoklavo
Nuo seniausių laikų žmonės ieškojo būdų, kaip išsaugoti maistą ilgesniam laikui. Archeologiniai radiniai, tokie kaip R. Rimantienės atrastas konservavimo džiovinant įrodymas Nidos neolito gyvenvietėje, liudija apie senovės žmonių išradingumą. Druska, nors ir brangi, buvo būtina rauginimui, sūdymui ir rūkymui. Kiti pigesni būdai apėmė užkasimą į žemę arba laikymą kaupuose, apkrovus šiaudais ir užpylus žeme. Turtingesnieji maistą laikydavo mūriniuose rūsiuose.
Sūdyta Aviena: Pekenfleišas
Sūdyta mėsa, ypač pekenfleišas, buvo svarbi senovinio raciono dalis. Pasak R. Laužiko, baigiantis ganiavos sezonui reikėdavo apsispręsti, kuriuos gyvulius palikti per žiemą, o kuriuos pjauti, taupant pašarus. Pekenfleišo kokybė priklausė nuo mėsos riebumo. Janas Dąbkiewiczius 1838 m. gyrė avienos pekenfleišą, sūdomą lapkritį ir išliekantį gerą iki pat kitų metų gegužės.
Avienos Konservavimas Marinavimu
Marinavimas - dar vienas senas ir patikimas būdas išsaugoti mėsą. Profesorius R. Laužikas dalijasi senoviniu slyvų marinavimo receptu iš Jano Szyttlerio 1841 m.: „Ima prinokusių geros veislės slyvų, vengrinių ar kokių kitų, ir nenuskabant kotelių sudeda į stiklainius iki viršaus. Paskui užpila actu, jau anksčiau pavirintu su cukrumi, taip, kad visas slyvas apsemtų.“ Marinatui vienai kvortai (apie 0,7-0,9 l) acto imamas vienas svaras (apie 400 g) geriausio cukraus. Kai kaitinamame acte cukrus ištirpsta, marinatas pagardinamas cinamonu, gvazdikėliais, kvapiaisiais pipirais, lauro lapais ir dar kelias minutes paverdamas. Prieš pilant ant vaisių, jis ataušinamas.
Šiuolaikiniai Avienos Konservavimo Metodai
Šaldytuvai ir šaldikliai iš esmės pakeitė maisto konservavimo būdus. Tačiau tradiciniai metodai vis dar naudojami, ypač norint išsaugoti autentišką skonį ir tekstūrą.
- Šaldymas: Šaldymas yra vienas paprasčiausių ir efektyviausių būdų išsaugoti avieną. Mėsą galima užšaldyti žalią arba jau paruoštą.
- Džiovinimas: Džiovinimas pašalina drėgmę iš mėsos, taip užkertant kelią bakterijų augimui. Džiovinta aviena gali būti laikoma ilgą laiką.
- Rūkymas: Rūkymas ne tik konservuoja mėsą, bet ir suteikia jai ypatingą skonį. Rūkyta aviena yra populiarus delikatesas.
Avienos konservų gamybos procesas autoklave
Avienos konservai yra vertinami dėl savo universalumo ir ilgo galiojimo termino. Tai puikus pasirinkimas kelionėms, stovyklavimui ar tiesiog greitam ir sočiam patiekalui namuose. Konservavimo procesas reikalauja kruopštumo ir tinkamos įrangos. Autoklavas yra specialus įrenginys, naudojamas konservų sterilizavimui aukštoje temperatūroje ir slėgyje. Tai užtikrina, kad konservuose neliks kenksmingų mikroorganizmų ir jie bus saugūs vartoti.
Avienos Konservų Ingredientai
Pagrindiniai avienos konservų ingredientai yra:
- Aviena (95%, pageidautina lietuviška)
- Kiaulienos lašiniai (jei mėsa sausa)
- Vanduo arba sultinys
- Prieskoniai (juodieji pipirai, česnakai, svogūnai, kalendra)
- Valgomoji druska (apie 15 g druskos 1 kg mėsos)
- Lauro lapeliai
Mėsos Paruošimas
- Mėsą nuplaukite, nupjaustykite plėves, išpjaukite kaulus ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais.
- Ištrinkite mėsą druska ir pipirais, pabarstykite susmulkintais lauro lapeliais.
- Galima apvirti mėsą 10 minučių vandenyje, kad būtų skaidresnis sultinys ir pašalintos putos, tada nuplauti.
- Jei mėsa sausa, galima įdėti nerūkytų lašinukų su odele.
Stiklainių ir dangtelių paruošimas
- Stiklainius kruopščiai iššveiskite su soda ir pakaitinkite ant garų arba orkaitėje, kad sterilizuotumėte.
- Dangtelius taip pat reikia išplauti ir išvalyti spiritu.
Konservų sudėjimas į stiklainius
- Sugrūskite mėsą į stiklainius taip, kad neliktų oro tarpų. Palikite maždaug du centimetrus iki viršaus.
- Sudedant mėsą, galima dapilti šiek tiek vandens arba sultinio.
- Jeigu norite, kad dangteliai būtų geriau pritraukti, mėsa į stiklainius turi būti sudėta šilta.
- Stiklainius sandariai užsukite dangteliais.
Autoklavo naudojimas ir sterilizacija
- Į standartinį autoklavą telpa 20 vnt. 0,5 l stiklainių. Stiklainius sudėkite į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn.
- Visi stiklainiai turi būti užpilti vandeniu, bet palikite gerą tarpą vandens išsiplėtimui.
- Autoklavas turi užkaisti per apie 4 valandas. Kaitinkite ant vidutinės dujinės liepsnos.
- Autoklavo pradinis slėgis turi būti 1 atm.
- Kaitinkite iki 114°C, ne daugiau. Jaunam šernui pakaks ir 112°C. Pasiekus galinę temperatūrą (114°C), išjunkite kaitinimą.
- Į termometro lizdą BŪTINAI pilkite aliejų.
- Kai temperatūra nukrinta iki 30°C, šaltas vanduo užsukamas ir likęs slėgis naikinamas.
Svarbūs aspektai naudojant autoklavą
- Temperatūros kontrolė: Svarbu tiksliai kontroliuoti temperatūrą autoklavo viduje. Jei įmanoma, rekomenduojama matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą, įvedant temperatūros zondą į dėžutę autoklavo centre. Priklausomai nuo produkto, vidaus temperatūra turėtų būti 102-110°C.
- Slėgio kontrolė: Sterilizavimo metu svarbu palaikyti tinkamą slėgį, kad stiklainiai nesprogtų ir nesideformuotų.
- Laiko kontrolė: Sterilizavimo laikas priklauso nuo produkto rūšies ir stiklainių dydžio. Reikia laikytis rekomenduojamų sterilizavimo laikų, kad būtų užtikrintas konservų saugumas.
Viena iš žinomiausių autoklavų gamintojų Europoje yra Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik". "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai, kurie gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas.
Avienos Konservų Panaudojimas ir Laikymo Sąlygos
Avienos konservai puikiai tinka:
- Karštuose patiekaluose, su šviežiomis bulvėmis
- Su makaronais, įvairiomis kruopomis
- Iškylose, pavyzdžiui, verdant sriubą iš „tušonkės“ ant laužo
- Greitai paruošiami patiekalai, kai skubame
Laikymo temperatūra nuo 0°C iki 20°C. Atidarius laikyti šaltai. Mėsa nėra skirta labai ilgam laikymui.
Avienos patiekalai: įkvėpimas ir įvairovė
Aviena yra universali mėsa, kurią galima naudoti įvairiems patiekalams gaminti. Nuo tradicinių troškinių ir sriubų iki šiuolaikinių kepsnių ir užkandžių - aviena suteikia patiekalams sodrų skonį ir aromatingumą.
Tradiciniai avienos patiekalai
- Avienos sriuba: Tradicinės avienos sriubos, tokios kaip Shurpa Vidurio Azijoje ar škotiška Scotch broth, Kjötsúpa Islandijoje, Mastava Uzbekijoje, ne tik šildo ir maitina, bet ir suteikia daug naudingų medžiagų.
- Plovas: Kai kam yra tekę ragauti ir autentiško uzbekiško plovo, ruošto specialiame puode kazane.
- Kebabai: Nors Lietuvoje viskas, kas turi bent kruopelę rytietiško skonio, vadinama kebabais, toli gražu ne visi gatvėje parduodami patiekalai turėtų taip vadintis. Šiš Kebabas, arba Syk Kebabas - taip vadinasi maltos mėsos „dešrelė“, kepama griliuje ant kaitrios ugnies. Bulgariški kebabai įdomūs dėl vienos paprastos priežasties - juose buvo įdėta sodos, kuri suteikia mėsai lengvumo, ir dar jie labai lengvai pasipučia.
- Koldūnai (buuza arba pozos): Šiuos koldūnus buriatai vadina buuza arba pozais. Esminis jų skirtumas nuo mūsiškių - gaminami jie garuose ir formuojant koldūnus viršuje paliekama skylutė. Tada gaunasi nedideli indeliai, kuriu viduje būna įdaras su sultiniu.
- Charčio: Patiekalas, dvelkiantis Artimiausiai Rytais, patiekiamas su gaiviu (galima ruošti ir aštrų) jogurtiniu padažu. Naudokite avieną ar jautieną, o galima maišyti perpus.
- Empanados: Tai orkaitėje kepami mėsos pyragėliai, šiek tiek primenantys mums puikiai pažįstamus kibinus. Kiekvienas regionas Argentinoje turi savą jų įdaro receptą. Jam paprastai naudojama mėsa, bulvės, pupelės.
- Manti: Tradiciniai koldūnai, plačiai paplitę tiurkų tautų virtuvėse, užpildomi įvairiais įdarais, dažniausiai iš mėsos (jautienos ar avienos), svogūnų, prieskonių ir kartais moliūgų ar kitų daržovių. Jie gali būti garinami, kepami ar verdami.
- Hagis: Škotiškas Hagis - tradicinis patiekalas iš avies subproduktų, svogūnų ir kruopų, troškinamas avies skrandyje. Panašų patiekalą turime ir Lietuvoje - vadinamas „Mačiuku“.
Modernūs avienos receptai
Avienos faršo paplotėliai
Sodyboje, prie ežero ar tiesiog savo namų kieme smagu leisti laiką su draugais ar šeima kepant maistą grilyje. Nors kartą išbandykite kitokius - pikantiškesnius, kiek retesnių produktų pareikalaujančius maltos avienos paplotėlius. Avienos faršą sumaišykite su labai smulkiai pjaustytu svogūnu, smulkintu aitriuoju pipiru, pipirais, druska.
Avienos troškiniai
Šis ypatingas avienos troškinys iš nuostabos privers aikčioti net didžiausius šeimos gurmanus. Troškintas avienos patiekalas su daržovėmis yra puikus pasirinkimas tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
Troškinta aviena su mairūnais
Ingredientai: 600 g virtos avienos, prieskonių (druskos, pipirų, mairūnų), prieskoninių daržovių (morkų, petražolių šaknų, svogūnų), 3 skiltelės česnako, 1 šaukštas riebalų, 1 šaukštas miltų, 2-3 pomidorai, ½ stiklinės grietinės.
Paruošimas: Prieskonines daržoves stambiai sutarkuokite (svogūnus smulkiai supjaustykite) ir pakepinkite riebaluose kartu su miltais. Česnakus ir mairūnus sugrūskite su druska ir pipirais. Virtą avieną supjaustykite nedideliais gabaliukais ir suberkite į pakepintas prieskonines daržoves, pridėkite pomidorų, grietinės ir, uždengę indą, troškinkite 10-15 min. Tuomet sudėkite į gerai pašildytą gilesnį pusdubenį, papuoškite. Valgykite su virtomis bulvėmis, troškintais burokėliais, pupomis, biria grikių ar ryžių koše.
Troškinta aviena su kopūstais ir paprikomis
Ingredientai: 500 g avienos, 50 g margarino, 1 kg kopūstų, 1 raudona saldžioji paprika, 2 šaukštai miltų, druskos, pipirų.
Paruošimas: Avieną supjaustykite gabalėliais ir apkepkite keptuvėje su margarinu iš visų pusių, tada įpilkite truputėlį vandens, įberkite druskos, pipirų ir troškinkite, kol mėsa suminkštės. Tada mėsą išimkite ir toje pačioje keptuvėje troškinkite stambiai supjaustytus kopūstus. Prieš baigdami troškinti suberkite supjaustytą papriką. Kai kopūstai suminkštės, perdėkite juos į karščiui atsparų indą, ant viršaus sudėkite mėsą. Į keptuvėje likusias sultis įmaišykite miltų, druskos, pipirų, šiek tiek pavirkite ir šiuo padažu užpilkite avieną ir kopūstus. Dar 20 min. viską troškinkite orkaitėje. Patiekite su virtomis bulvėmis, apibarstytomis kmynais.
Aštri troškinta aviena
Ingredientai: 500 g avienos, 3 svogūnai, 1 skiltelė česnako, 2 šaukštai aliejaus, 1 nedidelis lauro lapelis, 2 gvazdikėliai, druskos, maltų raudonųjų pipirų, 1 stiklinė ryžių.
Paruošimas: Mėsą supjaustykite šiaudeliais, apkepkite aliejuje kartu su supjaustytais svogūnais ir česnaku, įberkite prieskonių ir įpilkite karšto vandens, kad vos apsemtų. Troškinkite ant mažos ugnies. Kai mėsa suminkštės, sumaišykite ją su virtais ryžiais. Patiekite su šviežių daržovių salotomis, troškintais burokėliais.
Aviena su džiovintais abrikosais
Ingredientai: 600 g avienos, 200 g džiovintų abrikosų, 200 g svogūnų, 2 šaukšteliai pomidorų tyrės, 4 šaukštai lydyto sviesto, druskos, pipirų. Garnyrui: 400 g keptų pomidorų, 160 g šparaginių pupelių, 60 g šoninės.
Paruošimas: Avieną supjaustykite nedideliais gabalėliais, sudėkite į puodą, užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite ant nedidelės ugnies nuolat nugraibydami putas. Mėsą išvirkite tik pusiau. Sultinį perkoškite. Avienos gabalėlius pakepkite keptuvėje su sviestu, sudėkite pakepintus svogūnus, pagardinkite pomidorų tyre, druska ir pipirais, įberkite išmirkytų vandenyje džiovintų abrikosų, įpilkite sultinio ir toliau troškinkite, kol mėsa taps visai minkšta. Patiekite su keptais pomidorais ir šonine perrištomis pakeptomis šparaginėmis pupelėmis.
Avienos plovas su džiovintomis slyvomis
Ingredientai: 500 g avienos, 1 stiklinė ryžių, 60 g riebalų, 2 nedideli svogūnai, 200 g džiovintų slyvų, cinamono, šafrano, druskos.
Paruošimas: Mėsą supjaustykite nedideliais kubeliais, apkepinkite įkaitintuose riebaluose (imkite 2 šaukštus). Kartu pakepinkite svogūnus, pagardinkite druska, įpilkite 2 stiklines karšto vandens, 10 minučių patroškinkite, tada sudėkite nuplautas slyvas, įberkite cinamono ir toliau troškinkite ant mažos ugnies, kol mėsa suminkštės. Likusiuose riebaluose iki skaidrumo pakepinkite sausus ryžius, įpilkite litrą verdančio vandens, pasūdykite ir virkite ant mažos ugnies. Išvirtus ryžius iškrėskite ant tinklelio ir sumaišykite su šafranu. Į dubenį pirmiausia dėkite ryžius, ant jų - mėsą su džiovintomis slyvomis.
Avienos kepsnys su medumi
Ingredientai: 1,5 kg avienos kumpio, 5 šaukštai medaus, 3 šaukšteliai kario, 2 šaukštai citrinų sulčių, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus.
Paruošimas: Iš medaus, citrinų sulčių, alyvuogių aliejaus ir kario paruoškite marinatą. Aplaistykite mėsą marinatu ir 24 val. laikykite šaldytuve. Tada avieną susukite į foliją arba dėkite kepimo maišelį, supilkite marinatą ir įpilkite truputį karšto vandens. Sandariai užriškite kepimo maišelį arba kruopščiai užlenkite folijos kraštus. Kepkite 200 °C temperatūros orkaitėje 1,5-2 val.
Kiti įdomūs receptai
- Graikiška moussaka: Klasikinis Viduržemio jūros regiono patiekalas, su ėriena, baklažanais ir baltuoju padažu.
- Ėrienos troškinys su alumi ir rozmarinais: Švelniai troškinta ėriena įgauna gilesnį skonį, derinant ją su tamsiu alumi ir aromatingomis daržovėmis.
- Ėriuko kumpis su mėtomis ir laimu: Ėriuko kumpis įtrinamas česnakais, pipirais, lauro lapais ir druska, o šviežių mėtų bei laimo riekelės suteikia lengvą gaivą ir neįprastą aromatą.
- Graikiškas plovas su ėriena ir jogurtu: Švelnutė ėriena, troškinta su aromatingais ryžiais ir gardinta kreminiu jogurtu.
- Virti ėriukų liežuviai su daržovių remoulade: Minkšti ir aksominiai ėriukų liežuviai puikiai dera su traškia skrudinta duona ir gaiviu daržovių remoulade padašu.
- Sardinijos Sa Panada: Sūrus pyragas, pagamintas iš specialios tešlos, vadinamos „pasta violata“, įdarytas mėsa (ėriena, kiauliena ar vištiena) ir bulvėmis.
- Ėrienos inkstai su žirneliais ir mėtomis: Išskirtinis ir pikantiškas patiekalas, sujungiantis pikantiškus ėrienos inkstus su maistingais žirniais ir gaiviomis mėtomis.
- Ėrienos troškinys su perlinėmis kruopomis ir mėlynaisiais kopūstais: Šis troškinys sujungia švelnią ėrienos mėsą su aromatingais prieskoniais, tokiais kaip anyžius ir cinamonas.
tags: #avienos #receptai #autoklavui