Aviena nuo seno vertinama dėl savo sodraus skonio ir maistinės vertės. Prieš daugiau nei 100 metų Lietuvoje ganydavosi šimtai tūkstančių avių, tačiau bėgant laikui avininkystė šalyje tapo nebe tokia populiari. Avienos lietuviai privengia dėl paplitusio mito, neva ji turi specifinį kvapą. Visgi aviena dėl sveikatai palankios sudėties giriama mitybos specialistų, o virtuvės šefų vertinama dėl puikios struktūros ir skonio.
Avių prijaukinimo istorija ir reikšmė
Avis - porakanopių būrio, dykaraginių šeimos naminis gyvūnas. Manoma, kad prijaukintos maždaug prieš 10-12 tūkst. metų. Alexia Smith iš Konektikuto universiteto (JAV) ir jos kolegos prie žmonių, gyvenusių dabartinės Sirijos teritorijoje daugiau nei prieš 12 tūkst. metų, būstų rado sferulitų - mažyčių kalcio rutuliukų, kurių daugiausia randama žole mintančių atrajotojų, tokių kaip avys ir antilopės, išmatose. Visa tai reiškia, kad dar iki pradėdami dirbti žemę žmonės augino gyvulius. Tai neabejotinai daugiausia buvo avys. Jos laikytos netoli gyvenvietės aptvaruose, kartais įkurdinamos prie pat trobelių. O žiemą žmonės, mokslininkų teigimu, avis įsileisdavo į gyvenamąsias patalpas.
Maždaug prieš 8000 m. neolito žmonės bandas pradėjo ginti į atokesnes pievas. Avys laikytos savotišku išgyvenimo garantu. Mat jos teikė pieną, mėsą, šilumą ir buvo naudojamos net kaip pinigų ekvivalentas. Iš pradžių naudotasi mėsa, vėliau pienu, galiausiai vilna. Artimuosiuose Rytuose avių vilna buvo kerpama jau II tūkst. pr. Kr. Iš čia per Siciliją avių kirpimas paplito ir Europoje.
Avininkystė ir avienos vartojimas Lietuvoje bei pasaulyje
Avių augino visoje Europoje, dalyje Azijos ir Šiaurės Afrikoje. Avių laikyta ir Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. Avieną didikai ir valstiečiai valgydavo rudenį, neretai kepta ar troškinta atsidurdavo ant kalėdinio stalo.
Tarpukariu Lietuvoje auginta apie 1,5 mln. avių, 2016 m. - 180 tūkst., prieš daugiau nei dešimtmetį - 11 tūkst. avių. Lietuvoje auginamos 35 veislių avys, pasaulyje jų priskaičiuojama apie 600. Populiariausios Lietuvos juodgalvės, nemažai Vokietijos juodgalvių, Sufolkų, Romanovų, viltšyrhornų, ostfryzų veislių avių.
Daugiausia avienos suvartojama Islandijoje ir Farerų salose - 10-15 kg per metus, Europos Sąjungoje - 3,5 kg, Lietuvoje - 300 g. Visgi populiariausia musulmonų kraštuose. Pagal musulmonų tradicijas, aviena laikoma „švaria“ mėsa.
Ėriena ir aviena: skirtumai, ypatumai ir nauda
Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Šios mėsos skonis skirtingas.
Jauniklio mėsos (ėrienos) vertė
Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Visi žino, kad ėriukų mėsa skanesnė. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis. Labai svarbu pabrėžti, kad ėriena nepaprastai naudinga vaikams.
GoWild.lt gamina gamtoje. Avienos šonkaulių troškinys
Subrendusios avienos savybės
Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda. Tačiau ir vyresnių avių mėsa vertinga ir gardi, jeigu parenkami tinkami prieskoniai.
Maistinė vertė ir nauda sveikatai
Aviena yra puikus baltymų, geležies, cinko ir B grupės vitaminų, įskaitant B12, šaltinis. Organizmas puikiai įsisavina avieną, nes joje gausu žmogui reikalingų mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, magnis, jodas, geležis. Specialistų teigimu, aviena yra geras karoteno, fosforo, vario, seleno ir cinko šaltinis. Joje daug fluoro, kuris apsaugo dantis nuo ėduonies, o avienos riebaluose mažai cholesterolio, todėl ji neužkemša kraujagyslių. Aviena ypač tinkama vyresnio amžiaus žmonėms.
Atlikti tyrimai parodė, kad suvalgę tą patį kiekį įvairios mėsos, tik po avienos žmonės nesijautė apsunkę. Viskas dėl to, kad joje gausu aminorūgščių, kurios geriau įsisavinamos. Ši mėsa svarbi kraujodarai, imuninei sistemai palaikyti ir energijos gamybai.
Kaip išsirinkti ir paruošti avieną bei ėrieną
Patyrę virtuvės šefai sako, kad kuo avis senesnė, tuo jos mėsa tamsesnė. Jeigu parduodama aviena beveik rudos spalvos, vadinasi, tai seno gyvulio mėsa. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Visos ėriuko ar avies dalys yra valgomos, tik reikia jas deramai paruošti. Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Mėsa yra pusiau iškepusi, kai paspaudus pirštu ji gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.
Avių mėsos išpjovos ir paruošimo būdai
Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:
- 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
- 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
- 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.
Svarbu žinoti, ką daryti su kiekviena išpjova, kad pavyktų paruošti nuostabaus skonio patiekalus ir nereiktų skųstis, jog aviena neskani.
| Mėsos dalis | Savybės | Rekomenduojamas paruošimas |
|---|---|---|
| Nugarinė (su / be kaulo) | Minkščiausia ir viena vertingiausių dalių. Panaši į jautienos „T-Bone“ kepsnį. | Kepti ant grotelių arba keptuvėje (nedaugiausia pora minučių, kad būtų su krauju). Nereikėtų troškinti ar kepti orkaitėje. |
| Išpjova | Brangiausia avies dalis, minkšta ir sultinga. | Ruošti kaip nugarinę, geriausia kepti ant grotelių arba keptuvėje. |
| Kumpis | Gaunamas iš užpakalinių kojų. | Galima troškinti (atskirti mėsą ir kaulą, supjaustyti), kepti orkaitėje su kaulu (mažiausiai 3 val.). Reikės laukti mažiausiai keletą valandų. |
| Šonkauliai | Puikiai tinka kepti. | Galima iškepti „karūną“ - tiek vientisą gabalą, tiek susmulkinus atskirais šonkauliukais. |
| Mentė | Gaunama iš priekinės avies dalies. Turi truputį daugiau riebalų, kurie troškinant suteikia išskirtinį skonį, mėsa sultingesnė. | Geriausia troškinti ir virti. Iš jos taip pat gaminami vyniotiniai. |
| Sprandinė | Gana tamsi mėsa. | Reikia troškinti su kaulu (3-4 val.) arba virti gardžią sriubą. |
| Kaklas, galva, kojos, nuopjovos | Verdamos sriubos, gaminama šaltiena. |
Prieskoniai ir marinavimas
Į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Nereikėtų ruošti aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia marinuoti su trupučiu skysčio: aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti.
Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis. Druska beriama ant jau paruošto patiekalo. Prie avienos itin tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis.
Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis. Kumpį ar mentę reikės marinuoti ilgai - porą dienų. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Beje, mėtos - vienas svarbiausių ir labiausiai paplitusių avienos bei ėrienos prieskonių, o mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų: šviežios mėtos, sutrintos su garstyčiomis ir medumi, - klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas. Tačiau prie avienos tinka visi aštrūs, kvapūs mėsos padažai: ir raudonojo vyno, ir pomidorų, ir grybų.
Bene tinkamiausias avienos garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Kepsniui verta rinktis ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą.
Tradicijos ir ūkininkystė: V. Akavicko sodybos pavyzdys
Šiuolaikinėje Lietuvoje avių augintojai puoselėja tradicijas ir vertina ėriukų mėsą. Dingailiškio Vaclovo Akavicko sodyba yra puikus pavyzdys. „Pirmąsias avis nusipirkom savo reikmėms: vilnai ir mėsai. Tik vėliau kilo mintis atsivestus ėriukus parduoti, o už gautus pinigus įsigyti dar daugiau ėriukų“, - pasakojo V. Akavickas. Jis pasakojo, kad daugumą jauniklių rudenį parduoda, pasilikdamas tik vieną aviną, kuris išsiskiria išvaizda ir bus būsimasis veislės tęsėjas. „Be abejo, reikia sugebėti avies mėsą gerai apdoroti ir valgyti ją šiltą, nes šalta ji praranda skonį.“ Be mėsos, avys teikia ir vilną. „Su žmona patys avis kerpam vieną kartą per metus, gegužės pabaigoje ar birželio pradžioje. O vilną išvežu uošvei, kuri, išlaikydama senąsias tradicijas, vilną plauna, kedena ir rateliu suverpia.“
Avienos ir ėrienos receptai
Marinuoti avienos šonkauliukai
- Šonkaulius nuplauti, nusausinti ir supjaustyti taip, kad kiekviename kepsnyje būtų po kaulą ir vienodo dydžio mėsos gabaliuką.
- Sumaišyti spaustas citrinų sultis, aliejų ir žoleles. Marinatą pagardinti druska ir pipirais.
- Marinuotus šonkaulius kepti iš abiejų pusių po 7 min., apvertus apšlakstyti marinatu.
- (Spanguolių padažas, tinkantis prie šonkauliukų) Sumaišyti visus padažo ingredientus ir lėtai virti apie 10 min. arba kol spanguolės suminkštės, o cukrus ištirps. Maišant virti dar apie 10 min. Kai sutirštės, nukelti ir leisti masei atvėsti.
Avienos sriuba su avinžirniais
- Mėsą nuplauti, nusausinti ir supjaustyti juostelėmis.
- Smulkintus svogūnus ir česnaką kepti 2-3 min., sudėti mėsą. Kepti nuolat maišant dar 3 min.
- Supilti sultinį, palaukti, kol užvirs, sumažinti kaitrą ir virti 5 min. Nugriebti putas.
- Sudėti medų, smulkintus pomidorus, pagardinti prieskoniais ir virti dar apie 25 min.
- Suberti avinžirnius, druską ir pipirus.