Tortas - tai ne tik desertas, bet ir istorijos, tradicijų bei švenčių simbolis, dažnai lydintis svarbiausius gyvenimo įvykius ir įprasminantis išskirtines akimirkas. Artėjant Vilniaus 700 metų jubiliejui, verta prisiminti ir kulinarinį paveldą, kuris neatsiejama miesto kultūros dalis. Vilniaus kavinės garsėjo savo išskirtiniais saldumynais, o ypač didelį populiarumą pelnė Štralių šeimos konditerijos gaminiai. Šiame straipsnyje pasinersime į tortų istoriją Lietuvoje, aptarsime legendinį „Baltojo Štralio“ kavinės „Stefanija“ tortą ir pristatysime modernią, baltuoju šokoladu praturtintą, sūrio torto interpretaciją, atspindinčią „baltojo“ torto idėją.
Tortų istorija Lietuvoje: Nuo antikos iki baroko
Žodis „tortas“, ko gero, pirmą kartą buvo ištartas prieš kokius 2000 ar daugiau metų, dar Senovės Romos imperijoje. Anuomet lotynišku žodžiu "torta" buvo vadinama apvalios formos plokščia kvietinė duona. Vėlesniais laikais - viduramžių Europoje - šis pavadinimas prigijo plokštiems pyragams su įdaru. Jie galėjo būti kepami atviri ar uždengti tešla ir buvo nebūtinai saldūs.
Tortus lietuviai turėjo pažinti kartu su krikščionybe. XIV a. pabaigoje jie valgyti Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvare. Turėjo jų ragauti ir Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas, tuomet, kai gyveno Vokiečių ordino pilyse. Tačiau iš dokumentų žinome, kad anuometiniai tortai dažniau priminė apvalius kvietinės duonos papločius, nei įdarytus pyragus.
Įdaryti tortai į Lietuvą turėjo patekti su itališka gastronomine kultūra. Šios kultūros plitimas Lietuvoje dažniausiai siejamas su Milano kunigaikštyte Bona Sforza, ištekėjusia už Žygimanto Senojo ir 1518 m. tapusia Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Juk „tortukai visiems stalams“ yra įrašyti net jos vestuvių puotos, įvykusios 1517 m. gruodžio 6 d. Pirmieji gastronominiai ryšiai galėję užsimegzti Kazimiero Jogailaičio laikais, nes kaip tik šio valdovo dvare dirbo italų humanistas, poetas ir prozaikas Pilypas Kalimachas (Philippus Callimachus Experiens, 1437-1486).
Tortai Lietuvoje išpopuliarėjo baroko epochoje. Jie valgyti didikų rūmuose, turtingesnių miestiečių namuose, vienuolynuose. Pavyzdžiui, 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje randame aprašytus Velykų pietus, kuriuose minimas ir skanus tortas. Šį žodį randame ir Konstantino Sirvydo 1642 m. išleistame žodyne, kur lotynišką žodį torta autorius verčia lietuviškuoju karvojumi.
Barokiniai tortai ir jų skoniai
Kokie buvo barokinių tortų skoniai galime sužinoti iš XVII a. pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės. Radvilų virėjas pasižymėjo daugiau nei dešimtį tortų receptų. Vieni jų primena pyragus su įdaru, kiti - storus, vientisos tešlos plokštainius, panašius į šiuolaikinius biskvitus. Dalis jų buvo nesaldūs (su vėžiais, su raugintais kopūstais, su kaštainiais, su špinatais, su veršiena ar balandžių mėsa). Kiti - saldūs, su uogomis ir vaisiais, labiau primena šiuolaikinius tortus ar mums įprastus vaisių pyragus.
Pavyzdžiui, toks yra obuolių tortas:
„…daryk tešlą taip, įmušk kiaušinį, įpilk truputį vyno ir truputį pieno, įdėk miltų ir padaryk tešlą nei per kietą nei per minkštą; iškočiok ir tą tešlos lapą įklok į sviestu pateptą formą. Tada pjaustyk išvalytus obuolius riekelėmis ir dėk į tą formą sluoksniais; kiekvieną sluoksnį pabarstydamas gausiai cukrumi, cinamonu ir smulkiomis razinomis, tol, kol užsipildys forma. Tada iškočiok kitą tešlos gabalą, uždenk formą, iš tešlos dar išpjaustyk visokių figūrų ir jomis tortą papuošk; patepk kiaušinio plakiniu ir pašauk į krosnį; o kai iškeps išimk iš formos ir dar pabarstyk cukrumi…“
Sluoksniuotas pyragas buvo sukurtas XVIII a. Europoje. XIX a. jie išpopuliarėjo. Senojo Vilniaus gastronomijos knygose jų receptus randame greta kitų, labiau senovinių tortų. Vienas jų - dvisluoksnis migdolinis tortas. Jam reikės 1 svaro (apie 400 g) cukraus, 1 svaro migdolų, 1 citrinos, pusės loto (apie 6 g) cinamono, 10 kiaušinio trynių, 5 baltymų, ½ valgomojo šaukšto sviesto, sausų konfitiūrų (šiais laikais tai galėtų būti pjaustytas gabalėliais obuolių sūris), aplotkų (plonų vafliukų), glajaus. Gaminimo procesas aprašomas taip: „…variniame katiliuke išvirti vieną svarą cukraus su vandens skardinėle pagaminant sirupą, įdėti svarą nuvalytų ir smulkiai sugrūstų migdolų, masę apdžiovinti ant žarijų ir paskui ataušinti. Įdėti į tą masę citrinos žievelę, sutrintą su jos sultimis, pusę loto cinamono, 10 trynių ir 5 baltymus, sumuštus į putas. Maišyti sukant į vieną pusę valandą laiko. Patepti sviestu tortinę formą, iškloti aplotkais, išdėti ant jų pusę migdolinės masės, apiberti sausais konfitiūrais arba cukruje virintomis apelsinų žievelėmis, ant to padėti kitą pusę migdolinės masės ir kepti nelabai karštame pečiuje; patepti glajumi…“
Vilniaus kavinės ir "Tortas Stefanija"
Tame pat XVIII a. Vilniuje atsiranda naujos maitinimo įstaigos - kafenhauzai, kavinės ir restoranai. Anuometinė kavinė buvo daugiau socialinė erdvė - susitikimo „prie kavos“ vieta. Tačiau XIX a. ir XX a. pirmojoje pusėje jose randame nemažai ir saldumynų. Tarpukario laikotarpiu Boleslovui Štraliui priklausiusiame „Raudonajame Štralyje“ (tada - Adomo Mickevičiaus, dabar - Gedimino prospekte) torto porcija be kremo kainavo 50 anuometinės Lenkijos grošų, o su kremu - 85. Tai buvo pats brangiausias konditerinis kepinys.
Apie to laikotarpio vilnietiškus tortus nemažai informacijos randame anuometinių kavinių lankytojų atsiminimuose. Pavyzdžiui, tai pačiai Štralių šeimai priklausęs Baltasis Štralis Pilies gatvėje (dabartinių Signatarų namų pirmajame aukšte) garsėjo tortu „Stefanija“. Jį mini Vilniaus universitete studijavusi Vasario 16 Nepriklausomybės akto signataro Jono Vileišio dukra Rita.
„Stefanija“ - kaip ir dauguma anuometinių tortų - buvo austriškos kilmės, siejamas su Belgijos princese Stefanija, kuri buvo ištekėjusi už Austrijos sosto paveldėtojo. Kaip ir priklauso belgiškam tortui - tortas „Stefanija“ yra šokoladinis.
Tortas „Stefanija“: klasikinis šokoladinis skanėstas
Nors „Baltojo Štralio“ pavadinimas gali asocijuotis su baltais ingredientais, garsusis „Stefanija“ tortas buvo šokoladinis. Jo receptai įvairuoja, tačiau, paprastai biskvito tešla gaminama iš kiaušinių, miltų, cukraus, sviesto ir žiupsnelio druskos. Pertepimas gaminamas iš kiaušinių, cukraus, sviesto, šokolado ir kakavos miltelių.
Torto „Stefanija“ receptas
Ingredientai:
- Biskvitui:
- 4-6 kiaušiniai
- 80-120 g miltų
- 80-120 g cukraus
- 20-35 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
- Pertepimui:
- 4-5 kiaušiniai
- 150-200 g cukraus
- 200-250 g sviesto
- 150-200 g šokolado
- 20 g kakavos miltelių
Gaminimo eiga:
- Biskvito paruošimas:
- Pertepimo paruošimas:
- Torto formavimas ir brandinimas:
Kiaušinių tryniai atskiriami nuo baltymų ir išplakami su cukrumi iki baltumo. Kiaušinių baltymai išplakami iki standumo ir per tris kartus įmaišomi į trynius. Sudedama druska, miltai ir smulkintas sviestas. Užminkyta tešla dalijama į šešias dalis ir iškočiojama į maždaug 20 cm skersmens, biskvitus.
Pertepimui reikia išplakti kiaušinius su cukrumi ir šildyti dubenį, įdėjus į puodą su vandeniu, kol masė ims tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir maišyti plakikliu apie 10 min (kol pravės). Šokoladą susmulkinti ir ištirpdyti, įdėjus į puodą su vandeniu. Į šokoladą sudėti smulkintą sviestą. Tada sumaišyti šokolado masę su kiaušinių mase, dar įdedant kakavos miltelių.
Formuojant tortą dėti biskvitus vieną ant kito pertepant mase. Pagamintą tortą aptepti tuo pačiu kremu. Prieš valgant, palaikyti apie parą vėsioje vietoje.
Tobulas sūrio tortas: svarbūs patarimai
Nepriklausomai nuo to, ar gaminate klasikinį, ar modernų tortą, yra keletas svarbių taisyklių, kurios padės pasiekti nepriekaištingą rezultatą.
- Susiplanuoti laiką: Tortą įmanoma valgyti po min. 8-9 val. nuo jo gaminimo pradžios, geriausia - kitą dieną.
- Kambario temperatūros ingredientai: Ruošiant torto masę, visi ingredientai turėtų būti kambario temperatūros, kad lengviau susimaišytų.
- Kuo mažiau plakimo: Ingredientus sumaišyti tarpusavy, kol susijungia, ir išjungti mikserį. Intensyviai neplakti - plakimas į masę prideda oro, kepdamas tortas pakyla ir vėliau subliūkšta, nebelieka to gražaus lygaus paviršiaus ir kremiškumo.
- Kantrybė vėsinant tortą: Antraip jis gali suskilinėti.
Nekeptas karamelinis sūrio tortas
Sūrio tortas su baltuoju šokoladu: šiuolaikinė baltojo torto interpretacija
Šiandien noriu pasidalinti dar viena deserto, tinkančio šventiniam stalui, receptu. Tai sūrio tortas su baltuoju šokoladu. Trapus imbierinių sausainių pagrindas, gardintas migdolais, minkštas ir kreminis sūrio torto sluoksnis, kuriame justi subtilios baltojo šokolado natos, ir grietinėlės kremas, apibarstytas baltojo šokolado drožlėmis. Tai greitai ir nesunkiai pagaminamas desertas, bet tikrai pavergiantis visų širdis!
Ingredientai:
| Sudėtinė dalis | Kiekis |
|---|---|
| Imbieriniai sausainiai | 180 g |
| Migdolai | 50 g |
| Cukrus | 2 valg. š. |
| Cinamonas | 1 a.š. |
| Druska (pagrindui) | ¼ a.š. |
| Sviestas (ištirpintas) | 4 valg. š. |
| Kreminis sūris (kambario temperatūros) | 680 g |
| Graikiškas jogurtas | 150 g |
| Vanilės ekstraktas (į masę) | 1 a.š. |
| Cukrus (į masę) | 200 g |
| Dideli kiaušiniai | 3 vnt. |
| Kukurūzų krakmolas | 1 valg. š. |
| Druska (į masę) | ½ a.š. |
| Baltasis šokoladas (ištirpintas) | 150 g |
| Grietinėlė (35% riebumo, šalta) | 250 ml |
| Grietinėlės standiklis | 1 pakelis |
| Cukraus pudra (į kremą) | 2 valg. š. |
| Vanilės ekstraktas (į kremą) | 1 a.š. |
| Baltojo šokolado drožlės (papuošimui) | pagal skonį |
Gaminimo eiga:
- Pagrindo paruošimas:
- Sūrio torto masės paruošimas:
- Sūrio torto kepimas:
- Grietinėlės kremo paruošimas:
- Torto išėmimas ir puošimas:
Sausainius ir migdolus sudėkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki smulkių trupinių konsistencijos. Suberkite į dubenį. Šalia suberkite cukrų, cinamoną ir druską. Išmaišykite. Supilkite sviestą ir dar kartą išmaišykite. 20-22 cm skersmens kepimo formą su išimamu dugnu išklokite kepimo popieriumi, o išorę apvyniokite folija. Suberkite pasigamintą pagrindo masę. Šaukštu paskirstykite masę po visą kepimo formos paviršių ir nulyginkite viršų.
Kreminį sūrį, graikišką jogurtą, vanilę ir cukrų išmaišykite konditerine šluotele iki vientisos masės. Po vieną įmuškite kiaušinius, po kiekvieno gerai išplakant. Suberkite krakmolą, druską ir dar kartą išmaišykite. Baltąjį šokoladą ištirpinkite, supilkite į tešlą ir išmaišykite.
Sūrio tortą kepkite 140 laipsnių orkaitėje 1 valandą 10-15 minučių. Kepkite vidurinėje lentynoje. Į puodą pripilkite stiklinę vandens ir įdėkite į orkaitės apačią - tai sukurs reikiamą drėgmę. Iškepusio sūrio torto šonai turi būti tvirti, o pajudinus vidurys šiek tiek drebantis. Išjunkite orkaitę ir palikite joje tortą, kol šis taps kambario temperatūros.
Grietinėlę elektriniu plaktuvu išplakite iki šiek tiek tvirtesnių putų. Suberkite grietinėlės standiklį ir plakite iki standumo. Suberkite cukraus pudrą, supilkite vanilę ir išmaišykite silikonine mentele.
Sūrio tortą išimkite iš šaldytuvo. Peiliu atsargiai apipjaukite sūrio torto šonus ir išimkite iš kepimo formos. Ant torto viršaus paskleiskite išplaktą grietinėlę. Viršų apibarstykite baltojo šokolado drožlėmis.
Nekeptas maskarponės sūrio tortas su baltuoju šokoladu
Jei orkaitės nėra arba norisi greitesnio varianto, nekeptas maskarponės sūrio tortas su baltuoju šokoladu yra puikus pasirinkimas. Jums reikės 20 cm skersmens ir 6 cm aukščio metalinio žiedo formos.
Ingredientai ir gaminimo eiga:
- Pagrindas:
- Kreminė dalis:
- Formavimas ir vėsinimas:
- Glaistas:
Sausainius sudėkite į maišelį ir sutrinkite kočėlu. Suberkite šokoladinius trupinius ir pirštais suformuokite pyrago padą.
Šaltu pienu užpilame želatiną ir paliekame kelias minutes, kad išbrinktų. Į nedidelį puodą įpilkite vandens ir įdėkite stiklinį dubenį. Vanduo turi siekti stiklinio dubens apačią. Į dubenį supilkite pieną, sudėkite želatiną ir maišykite kol ištirps. Tada sudėkite baltąjį šokoladą ir išmaišykite kol masė taps vientisa. Tuo metu į labai šaltą dubenį supilkite grietinėlę, maskarponę ir cukraus pudrą. Viską išplakite mikseriu. Plakdami mikseriu po truputį supilkite baltojo šokolado-pieno-želatinos mišinį.
Ant sustingusio pagrindo sukrečiame varškės kremą, jo paviršių išlyginame. Uždengiame maistine plėvele ir statome į šaldytuvą sustingti bent porai valandų. Į torto formą ant sausainių supilkite pusę pagaminto kremo. Tortą padėkite į šaldytuvą ir palikite stingti per naktį. Tortas turi išbūti šaltai 12 valandų.
Ryte pasigaminkite baltojo šokolado glaistą. Kai glaistas pagamintas, labai atsargiai nuimkite metalinį žiedą, nulupkite plastikinę juostą ir ant viršaus supilkite balto šokolado glaistą taip, kad kraštai gražiai nuvarvėtų.
