Jautiena - mėsa, kurią mėgsta daugelis, tačiau ne visi žino, kaip ją tinkamai paruošti. Norint mėgautis restorano verto skonio patiekalu namuose, svarbu suprasti pagrindinius principus: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo temperatūros kontrolės.
Tinkamos mėsos pasirinkimas
Pirmas žingsnis link sėkmės - tinkamai pasirinkta jautienos dalis. Ne visos dalys vienodai tinka kepimui orkaitėje. Geriausia rinktis riebesnes dalis, turinčias jungiamojo audinio, nes lėtas kepimas leidžia jam ištirpti, suteikiant mėsai sultingumo ir minkštumo. Atkreipkite dėmesį į mėsos marmuringumą - riebalų intarpus raumenyse. Kuo daugiau marmuringumo, tuo sultingesnė bus mėsa.
- Kryžminė arba mentė: puikiai tinka troškiniams ir ilgam kepimui.
- Jaučio žandai, kulninė: tampa labai minkšti po ilgo troškinimo.
- Krūtininė: klasikinis pasirinkimas lėtam kepimui.
- Šonkaulių galas: ypač skanus ir riebus gabalas.
Kepimo temperatūros ir paruošimo taisyklės
Ar kada nors susimąstėte, kodėl restoranuose jautiena tokia skani? Vienas iš paslapčių - tinkama kepimo temperatūra. Atsiminkite tik vieną taisyklę - mažiau yra daugiau. Prieš kepant, leiskite mėsai pastovėti kambario temperatūroje apie valandą. Jei kepate kepsnį keptuvėje, aliejumi pateptą mėsą dėkite ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip ji šnypščia. Kantriai laukite apie 3,5 minutes, kol apskrunda.
Svarbu žinoti, kokių vidinių temperatūrų siekti, kad mėsa būtų tobula:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra |
|---|---|
| Žalias (rare) | 49-50°C |
| Su krauju (medium rare) | 54-55°C |
| Vidutiniškai žalias (medium) | 60°C |
Devyni jautienos ruošimo būdai
Ekspertai siūlo susipažinti su skirtingais metodais, priklausomai nuo mėsos dalies ir norimo rezultato:
- Kepimas grilyje: tinka antrekotui, nugarinei ir išpjovai.
- Troškinimas lėtapuodyje: idealu mentei, krūtinei ir šonkauliams.
- Troškinimas puode: tinkamiausia jautienos mentei ir šlauninei.
- Kepimas orkaitėje: tinka antrekotui, siaurajai nugarinei ir išpjovai.
- Kepimas iš viršaus (broiling): ploniems kepsniams ir mėsainiams.
- Greitasis kepimas (stir fry): nugarinei, pjaustytai juostelėmis.
- Barbekiu: ilgas kepimas žemoje temperatūroje (krūtininė, šonkauliai).
- Du viename (keptuvė ir orkaitė): storesniems antrekotams.
- Keptuvėje: puikiai tinka maltai jautienai.
Patarimai sultingam rezultatui
Po kepimo būtinai leiskite mėsai pailsėti bent 15-20 minučių prieš pjaustant - taip išsaugosite sultis. Pjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų. Jei kepate didesnį gabalą, pavyzdžiui, prime rib, 100-120°C temperatūros orkaitėje kepkite kepsnį apie 2,5-3 valandas. Svarbiausia - naudokite maisto termometrą, nes tai yra patikimiausias būdas įsitikinti, kad mėsa iškepė iki norimo lygmens.