Rudens pradžia - metas, kai daržininkai susiduria su amžina dilema: ką daryti su žaliais pomidorais, kurie nokti nenori, o šalnos jau čia pat. Daugelis jų tiesiog išmeta, bijodami solanino - nuodingo alkaloido, kuris suteikia žaliems pomidorams kartų skonį. Tačiau ar tikrai žali pomidorai tokie pavojingi, kaip kartais gąsdina? Lietuvoje žali pomidorai nuo seno buvo naudojami maistui. Mūsų senelės puikiai žinojo, kaip juos paruošti, kad būtų ir skanūs, ir saugūs. Šiandienos straipsnyje apžvelgsime, kodėl žali pomidorai nėra tokie baisūs, kaip gali atrodyti, ir kokiais būdais galite juos paruošti žiemai, paverčiant neprinokusius vaisius tikru kulinariniu atradimu.
Žali pomidorai ir solaninas: mitai ir tikrovė
Visų pirma, skubame nuraminti visus, kurie kažkur girdėjo ar skaitė, kad žaliuose pomidoruose yra pavojingo nuodo solanino ir kad jais lengva apsinuodyti. Taigi - neprinokusiuose pomidoruose iš tiesų yra solanino. Bet! Solaninas - tai gamtinis augalo apsaugos mechanizmas nuo kenkėjų. Žaliuose pomidoruose jo kiekis svyruoja nuo 9 iki 32 mg/100g, priklausomai nuo veislės ir brandos. Palyginimui, bulvių žaliosiose dalyse solanino gali būti net 100 mg/100g. Svarbu atkreipti dėmesį, kad didžioji dalis solanino ir tomatino, kito glikoalkaloido, ilgainiui suyra. Biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė Sandrija Čapkauskienė teigia, kad vienas iš neprinokusių pomidorų tinkamų apdorojimo variantų - jų marinavimas, nes ilgo laikymo metu toksinai lėtai suyra.
Solanino kiekis: palyginimas
| Produktas | Solanino kiekis (mg/100g) |
|---|---|
| Žali pomidorai | 9 - 32 |
| Žalios bulvių dalys | Iki 100 |
Saugumo taisyklės ir patarimai
Nors solanino pavojus dažnai perdedamas, vis tiek verta laikytis kelių taisyklių. Pirmiausia, rinkitės pomidorus, kurie jau pradėjo gelsti - juose solanino mažiau. Normalūs žali pomidorai turi tik lengvą rūgštų skonį. Jei pomidoras labai kartus, geriau jo nevartoti. Konservuojant visada naudokite sterilizuotus indus ir laikykitės receptūros.
Žalių pomidorų nauda ir maistinė vertė
Neprinokę pomidorai yra geras skaidulinių medžiagų šaltinis, natūraliai padedantis palengvinti vidurių užkietėjimą. Neprinokę žali pomidorai pasižymi įspūdingomis antioksidacinėmis, antidiabetinėmis, priešvėžinėmis, imuninę sistemą stiprinančiomis savybėmis. Juose mažiau cukraus ir bendrai virškinamų angliavandenių. Žaliuose pomidoruose yra daug chlorofilo, žalios spalvos antioksidanto, kovojančio su oksidaciniu stresu ir padedančiu išvengti laisvųjų radikalų sukeltos ląstelių žalos.
Žalieji pomidorai yra kuklus pagrindinių maistinių mineralų šaltinis, juose yra nedideli kiekiai kelių tipų vitaminų, įskaitant B grupės vitaminus ir vitaminą K, kuris palaiko normalų kraujo krešėjimą. Apskritai, pomidorai yra tikras vitaminų ir mineralų šaltinis:
- Vitamino C. Šis vitaminas yra vienas iš pagrindinių vitaminų, reikalingų jūsų organizmui, be to - puikus antioksidantas. Vienas vidutinio dydžio pomidoras turi apie 28 % rekomenduojamos vitamino C paros normos.
- Kalio. Tai būtinas mineralas kraujospūdžio kontrolei ir širdies ligų prevencijai.
- Vitaminas K1. Šis vitaminas labai svarbus kraujo krešėjimui ir jūsų kaulams.
- Vitamino B9. Tai vienas iš B grupės vitaminų, svarbus organizmo augimui ir vystymuisi ir naujų ląstelių susidarymui.
Nepamirškite, kad dalis maistingųjų medžiagų išlieka daržoves džiovinant, fermentuojant, marinuojant ar kažkaip kitaip jas konservuojant žiemai. Todėl drąsiai ieškokite širdžiai ir skrandžiui tinkamiausių sprendimų savo virtuvėje.
Žalių pomidorų apdorojimo būdai
Pomidorų sezono pabaigoje neretai tenka surinkti nemažą kiekį nesunokusių, žalių pomidorų. Tokie pomidorai jau nebesunoksta arba sunokę nebūna skanūs. Tačiau tai ne klaida ar nesėkmė, o puiki galimybė praturtinti žiemos meniu. Tinkamai paruošti, jie tampa tikru delikatesu, kuris primins vasaros skonį net šalčiausiomis žiemos dienomis. Yra keletas būdų, kaip apdoroti žalius pomidorus, kad jie būtų skanūs ir tinkami vartoti:
- Nokinimas
- Marinavimas
- Rauginimas
- Džiovinimas
- Džemų virimas
Kaip sunokinti žalius pomidorus?
Jei vis tik nenorite vartoti žalių pomidorų, augalų ekspertai pasakoja, kaip namuose juos sunokinti. Nors visi pomidorai yra žali prieš įgyjant raudoną, geltoną, oranžinę ar violetinę spalvą, dėl kietos tekstūros ir skonio trūkumo jie nėra tinkami valgymui. Jei pomidorai yra maži ir žali, geriausia palikti juos šiek tiek ilgiau nokti, tačiau yra keletas dalykų, kuriuos galima padaryti siekiant paskatinti didesnius žalius pomidorus galutinai sunokti.
Pasak „Gardeners’ World”, „geriausio skonio pomidorai yra tie, kurie „sunoksta ant kekės“, todėl visada rekomenduojama kuo geriau išnaudoti lauko šviesą ir šilumą, kad prieš taikant vidaus metodus vaisiai būtų kaip įmanoma natūraliau sunokę.”
Augalų „trumpinimas“ ir genėjimas
„Trumpinti” augalą reiškia nukirpti arba suspausti augančią šaką, kad augalo energija būtų nukreipta į kitas vietas. Dėl to pomidorų krūmai dažnai auga į išorę, o ne į viršų, tačiau toks būdas taip pat padeda derliui ir daržovių dydžiui. „Gardeners’ World” pataria: „Tiesiog nuo pagrindinio stiebo nupjaukite kelis lapus, esančius virš žalių pomidorų kekių. Pašalinus lapus nuo augalo taip pat galima užtikrinti, kad kuo daugiau šviesos pasieks vaisius ir jie greičiau sunoks.”
Pomidorai, kurie auga vazonuose arba šiltnamyje, gali būti apgenėti, kad augalo energija būtų sutelkta į neprinokusius vaisius. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai pašalinti gėles, esančias ant augalo, nes, pasak „Gardeners’ World”, jos „neturi galimybės” tapti pomidorais. Vietoj to, energija, kurią būtų sunaudojusios gėlės, nukreipiama į pomidorų sunokinimą, kurį reikia skatinti.
Žalių pomidorų skynimas ir nokinimas namuose
Žaliųjų pomidorų nereikėtų skinti pastoviai, tačiau juos galima nuskinti tada, jei lauke pradeda kristi temperatūra, kad jų vidus sunoktų. Jei išsirinksite žalius pomidorus, visada įsitikinkite, kad jie yra pakankamai sunokę. Emma Loker, patyrusi sodininkė iš „DIY Garden”, sako: „Jie bus tokio pat dydžio, kaip visiškai sunokę pomidorai, šviesiai žali ir nebus akmens kietumo, kai juos suspausite.” Kietu pomidorų laikymas tam tikru būdu yra tik vienas variantas, kurį galite išbandyti, nors turėtumėte būti pasirengę palaukti nuo vienos iki trijų savaičių, kol vaisiai sunoks ir paraudonuos.
Paprasčiausias laikymo būdas yra popierinis maišelis, tačiau tiks ir kartoninė dėžutė. Nuskintus pomidorus rekomenduojama sudėti į popierinį maišelį arba indą su dangteliu ir padėti šiltoje vietoje. Uždarame maišelyje ar inde pomidorų išskiriamos etileno dujos - natūralus augalų hormonas, kuris reguliuoja augalų augimą ir padeda augalams bręsti, krakmolą paversdamas cukrumi, tai paskatins daug greitesnį nokimą. Tik būtina reguliariai tikrinti pomidorus ir atrinkti prinokusius vaisius. Vienas dalykas, kurio turėtumėte vengti, kai nokiname vaisius viduje, yra plastikiniai maišeliai, nes jie skatina puvimą, o ne brendimą.
Siekiant paspartinti nokimą, į maišelį galima įdėti bananų ar obuolių. Šie vaisiai ir patys pomidorai gamina eteno dujas, skatinančias nokimą. Mano bobutė netgi turėjo „etatinį“ lagaminą, kurį išklodavo laikraščiais, sudėdavo pomidorus ir lagaminą pastumdavo po lova. Kas kelias dienas traukdavo jį į dienos šviesą, išrinkdavo paraudusius gražuolius, o dar nesunokusius vėl, kaip kokį bagažą, užrakindavo tame rudos odos lagamine. Ir tik palyginti neseniai sužinojau, kad į tokį lagaminą ar į tamsią dėžę su žaliais pomidorais įdėjus sunokusį obuolį ar bananą, pomidorai žymiai sparčiau noksta.
Žalių pomidorų marinavimas: klasika ir modernūs receptai
Šios problemos sprendimas - žalių pomidorų marinavimas. Žali pomidorai žiemai yra marinuojami jau nuo seno, tokiu būdu sumažinant nuostolius bei pridedant žaliems pomidorams papildomo sultingo skonio ir rūgštelės. Tinklaraštininkė Renata Šniolienė sako pomidorų jau senokai nebenokinanti - mat labai patinka iš jų gaminami produktai žiemai: džiovintų pomidorų milteliai, džemas, rauginti ir, žinoma, marinuoti žaliūkai.
Marinuoti žalieji pomidorai | Šefas Alexas Ottuschas
Tradicinis marinuotų žalių pomidorų receptas
Šiam būdui tinka tiek neprinokę, tiek jau truputį nokti pradėję pomidorai. Renata Šniolienė rekomenduoja šiuos žingsnius:
- Pirmiausia švariai išplaukite ir iškaitinkite stiklainius. Būtina naudoti tik naujus dangtelius, juos nuplikyti verdančiu vandeniu.
- Į kiekvieną stiklainį įdėkite 1-2 česnako skilteles.
- Didesnius pomidorus supjaustykite perpus ar net į keturias dalis, vyšninius dėkite nepjaustytus. Pomidorus nuplaukite ir padarykite nedidelius įpjovimus prie kotėlio - taip marinatas geriau įsigeria.
- Kaičiu puodą su vandeniu ir jam užvirus nieko nelaukiant pilkite į stiklainius, sklidinai ir nestipriai užsukite dangtelius. Palikite, kol atvės.
- Vandenį iš stiklainių pilkite į matavimo indą ir iš jo į puodą, kuriame virsite marinatą.
Marinato proporcijos:
- 1 litras vandens
- 1 šaukštas druskos (30 g)
- 3 šaukštai cukraus (90 g)
- 1 šaukštas prieskonių marinavimui mišinio
- 150 ml obuolių acto
Užvirus vandenį, berkite druską, cukrų ir prieskonių mišinį, maišant kaitinkite, kol druska ir cukrus pilnai ištirps. Supilkite actą, įmaišykite jį į marinatą. Jį pilkite ant pomidorų stiklainiuose, iki pat viršaus, stipriai užsukite dangtelį, stiklainį verskite aukštyn kojomis ant rankšluosčio ir taip paruoštus stiklainius uždenkite pledu. Palikite, kol pilnai atvės, ir neškite į rūsį. Jei jūsų namuose temperatūra neviršija +20°C, šiuos konservus galite laikyti ir virtuvės spintelėje ar kitoje tamsioje vietoje, pataria R. Šniolienė.
Kitas tradicinis receptas skamba taip:
- Reikės: žalių pomidorų, geriau mažesnių.
- Marinatui: 3 l vandens; 1,5 st. acto; 3 v. š. druskos; 3 v. š. cukraus; 3-4 skiltelės česnako; apie 10 pipirų grūdeliais; 2 krapų žiedynų.
Kaip gaminti: Išverdame marinatą. Pomidorus nuplauname, nuplikome karštu vandeniu ir sudedame į švariai išplautus ir iškaitintus stiklainius. Sterilizuotuose stiklainiuose sudėliokite pomidorus, tarp jų įkiškite morkų, česnako, prieskonių. Karštą marinatą pilkite į stiklainius, kad apsemtų visus pomidorus.
Marinuoti žali pomidorai su svogūnais
Šis receptas siūlo išskirtinį derinį su svogūnais:
- Pomidorus nuplaukite, išpjaukite kotelius ir supjaustykite maždaug centimetro storio gabaliukais ar skiltelėmis.
- Svogūnus nuplaukite, supjaustykite plonais žiedeliais arba pusžiedžiais.
- Pomidorus ir svogūnus sumaišykite, apiberkite druska ir palikite vėsiai nuo 12 iki 24 valandų.
- Pastovėjusius pomidorus su svogūnais sukrėskite į sietelį, nuplaukite po tekančiu vandeniu. Gerai nuvarvinkite.
- Išvirkite marinatą. Į verdantį marinatą sudėkite daržoves ir užkaitinkite iki virimo, kol pamatysite kylančius burbuliukus. Nepervirkite, nes pomidorai suminkštės ir praras savo formą.
- Sukrėskite daržoves į sterilius stiklainius, sandariai uždarykite metaliniais dangteliais, apverskite ir šiltai užklokite. Maždaug po 12 valandų konservai bus paruošti laikymui.
Rauginti žali pomidorai
Rauginimas - vienas seniausių konservavimo būdų, kuris ne tik išsaugo pomidorus, bet ir praturtina juos naudingomis bakterijomis.
- Ingredientai: 10 kg nedidelių, nepažeistų, žalių pomidorų; 150-200 g įvairių prieskonių (krapų, smulkiai supjaustytų krienų, petražolių, salierų šaknų bei lapų, vyšnių lapų, garstyčių grūdelių ir česnako).
Gaminimas:
- Pomidorus gerai nuplaukite, padarykite šakute kelis dūrius.
- Į rauginimo indo dugną įberkite 1/3 prieskonių mišinio.
- Pomidorus nuplaukite ir pusę jų sudėkite į rauginimo indą.
- Per vidurį indo vėl dėkite ½ likusio prieskonių mišinio. Ant jų - likusius pomidorus. Ant viršaus suberkite likusius prieskonius.
- Paruoškite sūrymo tirpalą - ištirpinkite druską šaltame vandenyje. Išvirkite raugą, jį ataušinkite ir užpilkite juo pomidorus, kad skystis juos apsemtų.
- Laikykite kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol pradės rūgti. Tada perkelkite į šaltesnę vietą. Indą su pomidorais palikite vėsiai 14-15 dienų.
Džiovinti žali pomidorai
Jeigu ieškote įdomesnių būdų išsaugoti žalius pomidorus žiemai, džiovinimas - labai paprastas sprendimas. Kadangi jie yra neprinokę, todėl visai nevandeningi. „Jau kelintus metus džiovinu žalius, nespėjusius sunokti pomidorus. Džiovinu elektrinėje džiovykloje arba paskleistus ant kepimo popieriaus orkaitėje. Džiovinimas trunka panašiai tiek, kiek ir prinokusių, tik žalius džiovinu iki traškučių kietumo. Jų nekonservuoju aliejuje, kaip raudonų, bet laikau hermetiškame inde“, - dar vienu receptu dalijasi „Kūmutės virtuvė“ autorė.
Gaminimas: Pomidorus nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite riekelėmis ir sudėkite ant kepimo popieriaus į orkaitę arba į džiovyklę. Jeigu jūsų džiovyklėje nenurodyta kitaip, džiovinti galite +70 °C temperatūroje.
Džiovintų žalių pomidorų panaudojimo spektras kiekvienais metais vis plečiasi. Anksčiau juos naudodavo tik sriuboms gardinti - šios praturtėdavo spalva ir šviežių pomidorų aromatu. Pernai dalį džiovintų pomidorų Renata sumalė kavamale ir žaliuosius miltelius ėmė dėti į gaminamą Ghi sviestą ar naminį sūrį, makaronų patiekalus, sriubas (spalvai ir tirštinimui). Žalių pomidorų skonis, kvapas ir spalva puikiai dera karštuose padažuose mėsai.
Žalių pomidorų džemas (Pomdžemas)
„Skaičiau nemažai straipsnių apie žalių pomidorų kenksmingumą sveikatai, bet termiškai apdorotus žaliuosius mokslininkai valgyti leido. Todėl juos konservuoju, džiovinu ir verdu nuostabius džemus“, - sako tinklaraštininkė, pateikdama dar vieną puikų žalių pomidorų džemo receptą. Dauguma gaminančių šį skanumyną naudoja žalių pomidorų ir citrinų derinį, o R. Šniolienei labai patiko sumanymas pakeisti citrinas apelsinais - su visa žieve ir net sėklomis.
„Skonis - karčiai saldus, džemas valgomas su varške, jogurtu, ledais, paukštiena, balta mėsa, visais sūriais. Žodžiu tik su grybais ne. Aš juo gardinu pyragus ir pyragėlius, kartais net kokį torto lakštą sutepu. O dauguma ragavusių pasakojo negalėję sustoti ir suvalgę iš karto visą stiklainį“, - šypsosi virtuvėje eksperimentuojanti Renata. Ji prisipažįsta kasmet verdanti vis daugiau džemo, nes mėgėjų būrys sparčiai gausėja, tačiau ragina visus ir patiems pasigaminti tikrai nesudėtingai paruošiamą pagardą.
Renatos Šniolienės pomdžemas su apelsinais
Renata džemui naudoja tiek žalius, tiek truputį nokti pradėjusius pomidorus.
- Pomidorus nuplauna ir stambia („burokine“) virtuvinio kombaino tarka sutarkuoja, išmatuoja gautą tūrį ir tarkius pila į puodą, kuriame virs džemas.
- Vienam litrui pomidorų skaičiuoja 2 vidutinius apelsinus. Kadangi naudoja ir žieveles, apelsinus prieš tai apie 15 min. pamirko sodos tirpale (5 v. š. 1 l vandens), tokiu būdu, sako, iš žievės pasišalina chemikalai, kuriais vaisiai būna nupurkšti.
- Ištraukusi iš sodos tirpalo, apelsinus perplauna švariu vandeniu ir sutarkuoja ta pačia virtuvinio kombaino tarka.
- Tarkius pila į pomidorų masę, pamaišo ir jungia pačią mažiausią ugnį, puodą pridengdama dangčiu taip, kad būtų plyšys garams išeiti. Palieka 4-5 valandas virti. Karts nuo karto permaišo.
- Kai masė sutirštėja, suberia cukrų. Jo skaičiuoja 0,5 kg vienam litrui skaičiuotam pomidorų tarkių.
- Tada nuo puodo nesitraukia, maišo, kol cukrus ištirpsta, tai trunka apie 15-20 min.
- Karštą džemą supilsto į švarius stiklainius, užsuka, palaiko iki atvėsimo aukštyn kojom ant rankšluosčio ir neša į rūsį.
Patarimas: galima pilti citrinų sulčių ir, jei norisi tirštesnės konsistencijos, - naudoti pektiną.
Indiško įkvėpimo čatnis iš žalių pomidorų
Šis receptas atkeliavo iš Indijos, bet puikiai prisitaikė prie lietuviškų žalių pomidorų.
- Pomidorus smulkiai supjaustykite ir palikite pastovėti su druska 30 minučių - taip išeis dalis kartaus skonio.
- Keptuvėje pakaitinkite aliejų, apkepkite smulkiai pjaustytą svogūną iki auksinės spalvos.
- Pridėkite tarkuotas morkas, kepkite dar 5 minutes.
- Įdėkite pomidorus, pomidorų tyrę, cukrų.
- Prieš pat pabaigą pridėkite smulkintą česnaką ir pipirą. Karštą čatnį pilkite į sterilizuotus stiklainius.
Žalių pomidorų mišrainė žiemai
Visai neprastos išeina mišrainės iš žalių pomidorų. Štai vienas receptas:
- Nuplaukite ir nusausinkite daržoves. Iš pomidorų pašalinkite kotelius ir supjaustykite mažais griežinėliais.
- Iš paprikų pašalinkite sėklas ir kotelius. Saldžiąsias paprikas supjaustykite didesniais griežinėliais, o aštriąsias - mažesniais.
- Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
- Sumaišykite pomidorus, susmulkintas paprikas ir česnakus.
- Petražoles nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai sukapokite. Sudėkite jas į daržovių mišinį.
- Sudėkite likusius ingredientus: actą, druską ir cukrų. Viską gerai išmaišykite ir palikite marinuotis 24 valandas kambario temperatūroje.
- Marinuotas daržoves sukrėskite į sterilizuotus stiklainius, užpilkite susidariusį marinatą, uždėkite dangtelius, bet jų neužsukite.
- Ant puodo dugno padėkite rankšluostį, ant jo - stiklainius. Pripilkite į puodą +50-60 °C temperatūros vandens tiek, kad jis apsemtų šiek tiek daugiau nei pusę stiklainių. Stiklainiai neturėtų liestis vienas su kitu. Užkaiskite puodą ir leiskite vandeniui, esančiam aplink stiklainius, užvirti. Po virimo laiko stiklainius sandariai uždarykite.
Komerciniai produktai ir vartojimas
Marinuoti žali pomidorai yra populiarūs visame pasaulyje. Pavyzdžiui, „SUNTAT" - tradicinių Turkijos ir Viduržemio jūros regiono virtuvių įkvėptas šeimos verslas, daugelyje šalių žinomas kaip aukštą kvalifikaciją turintis ir kokybę garantuojantis gamintojas. Gamintojo receptai pasižymi intensyviu aromatu bei autentišku skoniu, kuris išgaunamas naudojant tik aukščiausios kokybės produktus. Informacija ant produkto pakuotės gali skirtis nuo puslapyje nurodytos sudėties bei produkto maistinės vertės.
Panaudojimas virtuvėje
Marinuoti žali pomidorai puikiai tinka kaip garnyras prie įvairių pagrindinių patiekalų, ypač prie keptos mėsos ar kaip papildomas ingredientas į troškinius. Tačiau taip pat jie šauniai tiks ir kaip traškus, sultingas užkandis, puikiai derantis prie vytintos mėsos. Galiausiai, tai idealus ingredientas į daugybę mišrainių ar salotų, kuris suteiks joms šiek tiek sultingos rūgštelės. Išbandykite bent vieną iš šių receptų, ir žali pomidorai taps laukiama žiemos stalo puošmena.