Kiaušiniai, nuo seno karaliaujantys pasaulio virtuvėse kaip pagrindinis patiekalas ir nepamainomas ingredientas, išlieka populiarūs iki šiol. Juos galima paruošti įvairiais būdais: kietai ar minkštai virtus, kiaušinienę, omletą, Benedikto kiaušinį, ir tai tik pradžia. Nors kiaušiniai - vieni populiariausių visų laikų maisto produktų, diskusijos apie jų naudą niekaip nesibaigia. Daugiausia klausimų paprastai kyla dėl trynių - žmonės išties linkę nerimauti, kad jie gali pakenkti sveikatai. Begalė straipsnių šia tema gali visiškai susukti galvą. Toliau pateikta informacija padės suprasti, ar valgyti visą kiaušinį nėra nusikaltimas prieš sveikatą. Šiame straipsnyje išnagrinėsime Benedikto kiaušinio maistinę vertę, kalorijų kiekį ir kitus svarbius aspektus, susijusius su šio patiekalo vartojimu.
Kiaušinių maistingumas: tikras stebuklas
Pradėkime nuo svarbiausio. Kalbant apie maistinę kiaušinių vertę, būtina pasakyti, kad maistinių medžiagų šiuose produktuose - tikra galybė. „Kiaušiniai - puikus keleto pagrindinių maistinių medžiagų šaltinis. Jų esama ir trynyje, ir baltyme, - sakė Niujorke dirbanti mitybos specialistė Tamar Samuels. - Visas kiaušinis - tikra makro- ir mikroelementų bomba.“ Maistingumo atžvilgiu kiaušiniai - tikras stebuklas. Vieno didelio kiaušinio energinė vertė - 77 kalorijos. Su juo į organizmą patenka 6 gramai riebalų, nemažai naudingų vitaminų, įskaitant A, B2, B5, B12, D ir folio rūgštį, taip pat tam tikras kiekis kalcio ir cinko. Kiaušiniuose taip pat yra įvairių vitaminų ir mineralų, įskaitant Geležies, Folio rūgšties, Vitamino B12, Vitamino A, Vitamino D, Vitamino E, Liuteino ir zeaksantino bei Seleno. Nors maistingumo požiūriu baltymai nuo trynių skiriasi (baltymai - mažiau kaloringi ir turintys daugiau proteinų, o tryniuose - daugiau gerųjų riebalų), dauguma mitybos specialistų sutinka, kad šiaip jau visas kiaušinis - kone tobulas valgis.
Baltymų svarba
Daugelis žmonių žino, kad kiaušiniai yra labai sveiki ir yra sveikos mitybos dalis. Negana to, jie taip pat yra puikus aukštos kokybės baltymų šaltinis. Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų šaltinių. Baltymai yra būtini raumenų augimui ir atstatymui, imuninės sistemos stiprinimui ir hormonų bei fermentų gamybai. Kiaušiniai laikomi visaverčiu aukštos kokybės baltymų šaltiniu, nes juose yra visos devynios nepakeičiamos aminorūgštys. Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 6-7 gramus baltymų. Tačiau baltymų kiekis priklauso nuo kiaušinio dydžio.
Kiaušinių tryniuose yra beveik visos kiaušinių maistinės medžiagos ir riebalai. Tačiau, be šių maistinių medžiagų, trynyje taip pat yra iki maždaug pusės kiaušinio baltymų kiekio. Dideliame kiaušinyje, kuriame yra apie 6,3 g baltymų, 2,7 g gaunama iš trynio. Kiaušinio baltymą sudaro maždaug 88 proc. vandens. Kiaušinių baltymuose yra 150 skirtingų baltymų rūšių. 33 gramuose žalio kiaušinio baltymo yra 3,6 gramo baltymų. Visuose kiaušiniuose yra maždaug toks pat baltymų kiekis, nepaisant to, ar jie vartojami žali, ar virti. Dideliame, sveikame žaliame kiaušinyje yra 6,3 gramo baltymų. Dideliame, sveikame kietai virtame kiaušinyje taip pat yra 6,3 gramo baltymų. Dideliame, sveikame keptame kiaušinyje yra šiek tiek mažiau baltymų - 6,26 gramo.
Cholinas ir Omega-3 šaltinis
Viena iš šių maistinių medžiagų yra cholinas. Cholinas yra svarbus daugeliui organizmo procesų, įskaitant medžiagų apykaitą, genų ekspresiją ir smegenų vystymąsi. Cholinas yra vandenyje tirpus vitaminas, dažnai derinamas su B grupės vitaminais. Jis naudojamas ląstelių membranoms statyti ir padeda gaminti signalines molekules smegenyse. Viename kietai virtame kiaušinyje yra apie 147 mg cholino, tai yra apie 27 proc. Kiaušiniai taip pat gali būti omega-3 riebalų rūgščių šaltinis. Kiaušiniuose yra liuteino ir zeaksantino, antioksidantų, kurie gali padėti apsaugoti akis nuo geltonosios dėmės degeneracijos ir kataraktos.
Kiaušinio sandara
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga. Ją sudaro:
- Lukštas: Tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
- Oro tarpas: Susiformuoja platesniajame, storesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
- Baltymas: Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio.
- Trynys: Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių - jų maistinė vertė vienoda. Spalva. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Rudos ir baltos lukšto spalvos kiaušinių maistinė vertė yra vienoda. Vienas paplitusių mitų apie kiaušinius - jog tamsesnis, intensyvesnės spalvos trynys byloja apie kokybiškesnį produktą, didesnę jo maistinę vertę. Tačiau, pasak gydytojo dietologo, sprendžiant iš kiaušinio trynio spalvos nei apie jo maistinę vertę, nei apie šviežumą neįmanoma nieko pasakyti. Trynio spalva priklauso nuo to, kokiu pašaru buvo maitinama dedeklė višta. Jeigu vištos mityboje buvo daugiau morkų, apelsino žievelių ar kitų produktų, turtingų karotinoidais, trynys bus sodriai geltonas. Tačiau trynio spalva neatspindinti jokios maistinės kiaušinio savybės.
Mitas apie cholesterolį ir kiaušinių trynius
Tik su jais gaunamas cholesterolis dažnam kelia baimę. Daugiausia klausimų paprastai kyla dėl trynių - žmonės išties linkę nerimauti, kad jie gali pakenkti sveikatai. „Kiaušinių tryniai yra patekę į nemalonę, bet tik dėl abejotino tikslumo prieš pusšimtį metų atliktų tyrimų. Jų išvadose nurodoma, kad maistinis cholesterolis, esantis tokiuose produktuose kaip kiaušinių tryniai, lemia kraujo cholesterolio lygio pakilimą, galop privedantį prie širdies ligų išsivystymo“, - sakė T. Samuels. Specialistė užsiminė ir apie naujesnius, mažiau abejonių dėl kokybės keliančius tyrimus, kuriais pavyko įrodyti, kad net 75 proc. piliečių maistinis cholesterolis daro labai mažą įtaką kraujo cholesterolio lygiui. „Net JAV žemės ūkio departamento pateiktose mitybos gairėse ir JAV kardiologų asociacijos patvirtintose rekomendacijose buvo pakeistos nuostatos, susijusios su maistinio cholesterolio ribojimu“, - nurodė ji.
Mitybos specialistė Vanessa Rissetto pamėgino paaiškinti, kaip būtent maistinis cholesterolis paprastai „elgiasi“ organizme. „Cholesterolis nuolatos gaminamas kepenyse, tačiau šis organas turi sugebėti sumažinti jo dozę, jeigu pakankamai šios medžiagos pavyksta gauti su maistu, - nurodė V. Rissetto ir pridūrė, kad šios funkcijos sutrikimas įvardijamas kaip hipercholesterinemija. - Asmenys, kuriems diagnozuojama Hipercholesterinemija, turėtų apriboti kiaušinių vartojimą arba apskritai išbraukti juos iš savo raciono.“ V. Rissetto patikino, kad 70 proc. žmonių nuo kiaušinių cholesterolio lygis visiškai nepakyla, o 30 proc. - pakyla tik šiek tiek. Tačiau jei kada nors teko patirti cholesterolio kiekio kraujyje padidėjimą arba nerimaujate dėl organizmo reakcijos į kiaušinius, galite pasitarti su gydytoju. Valgant kiaušinius organizme padidėja didelio tankio lipoproteinų, dar žinomo kaip „gerasis“ cholesterolis, kiekis. Žmonės, turintys didesnį lipoproteinų kiekį, turi mažesnę riziką susirgti širdies ligomis, patirti insultą. Nors kiaušinio trynyje, kaip ir kituose gyvulinės kilmės maisto produktuose, gausu cholesterolio, tačiau kiaušiniuose yra lecitino, kuris neleidžia cholesteroliui kauptis ant kraujagyslių sienelių. „Vieno vidutinio kiaušinio trynyje yra 0,3 gramai cholesterolio, o lecitino net iki 9 procentų viso kiaušinio masės. Labai bijantys valgyti kiaušinius turėtų prisiminti, jog lecitinas mažina nepageidaujamą cholesterolio kiekį.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis per parą gali būti apskaičiuojamas, atsižvelgiant į kiaušinienės gaminimui panaudotus dviejų kiaušinių baltymus bei vieną trynį arba kasdien suvalgant po vieną kiaušinį, tačiau reikia nepamiršti kartu vartoti vaisių ir daržovių. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Tačiau turime nepamiršti, kad cholesterolio gauname ir iš kitų maisto produktų: mėsos.
Benedikto kiaušinio maistinė vertė ir kalorijos
Benedikto kiaušiniai yra patiekalas, kurio gaminimas atrodo sudėtingesnis, nei yra iš tikrųjų. Šis patiekalas susideda iš paskrudintos bandelės arba duonos, kumpio, virtų kiaušinių be lukšto ir užpilto Hollandaise padažu. Kalorijos Benedikto kiaušinio kalorijų kiekis gali svyruoti priklausomai nuo ingredientų ir porcijos dydžio, ypač nuo Hollandaise padažo kiekio. Kiaušiniai yra puikus baltymų šaltinis, svarbus raumenų augimui ir atsistatymui. Angliavandenių kiekis priklauso nuo duonos ar bandelės, naudojamos patiekalui.
Hollandaise padažas: kalorijų šaltinis
Hollandaise padažas yra vienas pagrindinių Benedikto kiaušinio komponentų, tačiau jis taip pat yra gana kaloringas. Ruošiant šį padažą, svarbu naudoti kokybiškus ingredientus ir nepersistengti su sviesto kiekiu. Hollandaise padažo gaminimas: Padėkite tinkamo skersmens dubenį ant puodo su verdančiu vandeniu. Įsitikinkite, kad verdantis vanduo neliečia dubens dugno. Šalto sviesto gabaliukai padeda tolygiai atvėsinti kiaušinių trynius ir pasiekti tobulos padažo konsistencijos. Plakite nesustodami, kol įdėsite visą sviestą. Pagardinkite padažą druska ir pipirais pagal skonį. Taip pat galite įpilti dar šiek tiek acto.
Kiaušinių paruošimo būdai ir jų poveikis sveikatai
Verta atminti, kad kiaušinių poveikį sveikatai lemia ir jų paruošimo būdas, o jų - visa įvairovė, pradedant Benedikto kiaušiniais (variantas, matyt, - ne iš sveikiausių) ir baigiant tiesiog virtais kiaušiniais. Gydytojas dietologas teigia, kad trumpiau ir žemesnėje temperatūroje išvirtas kiaušinis yra naudingesnis nei iškeptas. Mat toks gamybos būdas mažina žalingus oksidacinius procesus termiškai apdorojant kiaušinį. Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės. Kiaušinis geriausiai pasisavinamas tokiu atveju, jei yra minkštai išvirtas. Moksliniais duomenimis, švelnūs virimo būdai, pavyzdžiui, virimas, išsaugo kiaušinių baltymų prigimtinę struktūrą, užtikrina maksimalų aminorūgščių įsisavinimą ir sumažina galimas uždegimines reakcijas.
Virti kiaušiniai: gryna baltymų galia
„Sveikatos požiūriu vertingiausiais turėtume laikyti virtus kiaušinius, nes taip gaminant neprireikia papildomų riebalų, - nurodė V. Rissetto.“ Virti kiaušiniai: gryna baltymų galia. Pasinerkite į virtų kiaušinių pasaulį ir atrasite mitybos stebuklą, kuris įkūnija paprastumą ir sveikatą. Šie baltymingi kiaušiniai yra grynas, nesugadintas aukštos kokybės maistinių medžiagų šaltinis be papildomų ingredientų ar kepimo aliejų, galinčių pakenkti jų maistingumui. Mitybos tyrimais įrodyta, kad virti kiaušiniai padeda atsigauti raumenims, skatina sotumo jausmą ir gerina bendrą medžiagų apykaitos sveikatą. Jų paruošimo būdas - paprasčiausias virimas - išsaugo maistines medžiagas be papildomų riebalų ar nereikalingų kalorijų, todėl jie yra itin švarus baltymų šaltinis. Kalorijos: tiek minkštai, tiek kietai virtame kiaušinyje yra apie 70 kalorijų (viename dideliame kiaušinyje). Baltymai: abu variantai suteikia maždaug 6 g baltymų. Maistinės medžiagos: dėl trumpesnio virimo minkštai virti kiaušiniai gali išsaugoti šiek tiek daugiau vitaminų (A, B ir E). Patogumas: kietai virtus kiaušinius patogiau laikyti, pasiimti užkandžiui ar naudoti salotoms.
Omletai: įvairiapusiškumas ir variacijos
Kiaušiniai yra kulinarinė drobė, todėl omletai, palyginti su virtais kiaušiniais, pasižymi sudėtingesniu maistiniu profiliu. Omletai yra universalūs, todėl į juos galima įtraukti daržoves, liesus baltymus ir sveikus riebalus, taip sukuriant subalansuotą ir individualizuotą valgymo patirtį. „Kepant rekomenduojama naudoti kuo mažiau aliejaus, be to, pridėti daržovių, papildysiančių maistą skaidulomis. Pastarosios padeda pašalinti iš organizmo cholesterolį, be to, suteikia didesnį sotumo jausmą“, - nurodė V. Rissetto. Omleto maistinė vertė tiesiogiai priklauso nuo pasirinktų ingredientų. Pridėjus špinatų padaugėja geležies ir vitamino K, o paprikos - vitamino C ir antioksidantų. Įtraukus liesų baltymų, pavyzdžiui, vištienos ar kalakutienos, galima padidinti baltymų kiekį be pernelyg didelio sočiųjų riebalų kiekio. Grybai suteikia seleno ir B grupės vitaminų, o pomidorai - likopeno, galingo antioksidanto.
Viename dideliame virtame kiaušinyje yra maždaug 78 kilokalorijos, todėl tai yra liesas baltymų šaltinis su minimaliu papildomu kalorijų kiekiu. Tuo tarpu vidutinis sūrio ar daržovių omletas gali turėti nuo 180 iki 300 kilokalorijų, priklausomai nuo sudedamųjų dalių ir paruošimo būdų. Paprastas baltyminis omletas gali turėti apie 100 kilokalorijų, o trijų kiaušinių omletas su sūriu gali viršyti 300 kilokalorijų. Šie skirtumai rodo, kaip svarbu pasirinkti ingredientus ir gaminimo techniką. Tačiau turėtumėte nepamiršti galimų spąstų. Per didelis sūrio ar perdirbtos mėsos kiekis gali smarkiai padidinti sočiųjų riebalų ir natrio kiekį. Svarbu ir gaminimo būdas - naudodami kuo mažiau aliejaus ir vengdami didelio karščio, kuris mažina maistinių medžiagų kiekį, maksimaliai padidinsite omleto maistingumą. Moksliniais duomenimis, švelnūs virimo būdai, pavyzdžiui, virimas, išsaugo kiaušinių baltymų prigimtinę struktūrą, užtikrina maksimalų aminorūgščių įsisavinimą ir sumažina galimas uždegimines reakcijas. Skirtingų šaltinių duomenimis, kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje, netenkama nuo 10 iki 30 proc. jame esančių vitaminų bei antioksidantų. Ypač svarbūs antioksidantai: karotinoidai zeksantinas ir liuteinas. Ilgai šaldytuve stovėjusių arba stipriai apkeptų kiaušinių sudėtyje šių naudingų medžiagų gali sumažėti vos ne per pusę. Be to, kepant kiaušinį aukštoje temperatūroje jame esantis cholesterolis oksiduojasi ir šio proceso metu susidaręs oksisterolis gali būti širdies kraujagyslių ligų pasireiškimo rizikos kaltininku. Taigi - ne kiaušinis kaltas, bet tai, kaip mes elgiamės su šiuo produktu. Ir virimas, ir kepimas yra tinkami būdai paruošti kiaušinį, tačiau kepti kiaušinius reikėtų lengvai, ne itin aukštoje temperatūroje, su trupučiu alyvuogių aliejaus ar ghee sviesto. Ir būtina pasirinkti tinkamą garnyrą. Vadinamieji angliški pusryčiai savo maistine verte neprilygsta virtiems arba lengvai pakeptiems kiaušiniams, patiekiamiems su šaukšteliu majonezo, rieke duonos bei šviežiomis daržo salotomis.
Kiausinis be luksto | Egg Benedict
Žali kiaušiniai: rizika ir naudojimas
Svarbu pažymėti, kad žalių kiaušinių valgymas susijęs su tam tikru pavojumi - salmonelių bakterijomis. Termiškai apdorotų kiaušinių baltymų pasisavinimas yra dukart efektyvesnis nei vartojant žalius kiaušinius. Termiškai neapdorotus kiaušinius vartoti, žinoma galima - iš žalių kiaušinių gaminamas majonezas, kokteiliai, įvairūs desertai, tarp kurių ir populiarusis itališkas tiramisu. Tačiau tokiu atveju rekomenduojama rinktis pasterizuotus kiaušinius - jų lukštas apdorotas karščiu, siekiant neutralizuoti salmonelės bakterijas, randamas ant kiaušinių lukštų. Šių bakterijų keliama rizika yra viena pagrindinių priežasčių, kodėl nesaugu vartoti termiškai neapdorotus kiaušinius, jeigu jų lukštas buvo pažeistas, įskilęs.
Kiaušiniai dietoje ir sporte
Kiaušiniai yra ypač vertinami sportininkų ir žmonių, siekiančių numesti svorio ar priaugti raumenų masės. Juose esančios nepakeičiamos aminorūgštys padeda greičiau atsigauti po treniruočių ir užtikrina raumenų augimą. Įrodyta, kad kiaušiniai skatina sotumo jausmą, o tai gali padėti valgyti saikingai. Šis poveikis ypač pastebimas pusryčiams valgant kiaušinius. Dietų metu kiaušiniai gali būti vartojami kaip sveikas ir mažai kalorijų turintis baltymų šaltinis. Taip pat populiari kiaušinių dieta, kurios metu vartojami daugiausia kiaušiniai ir nedidelis kiekis daržovių bei liesų baltymų. Tačiau svarbu atsižvelgti į tai, kad ilguoju laikotarpiu reikia įvairesnių maistinių medžiagų šaltinių.
Kiaušinių rūšių kalorijų palyginimas
Kalorijų kiekis skirtingų rūšių kiaušiniuose gali šiek tiek skirtis. Štai palyginimas:
| Kiaušinio rūšis | Apytikslis kalorijų kiekis |
|---|---|
| Didelis vištos kiaušinis | 70-80 kcal |
| Vidutinis vištos kiaušinis | 60 kcal |
| Mažas vištos kiaušinis | 50 kcal |
| Putpelių kiaušinis (1 vnt.) | 14 kcal |
| Anties kiaušinis | 130 kcal |
Putpelių kiaušiniai gali būti puikus raciono paįvairinimas tiek per Velykas, tiek ant kasdienio stalo, nes jie, lyginant su vištos kiaušiniais, turi daugiau riboflavino, vitamino B12, geležies.
Kiaušiniai ir alergijos
Nepaisant visų gerųjų savybių, kiaušiniai gali būti ne tik draugas, bet ir priešas mūsų virškinamajam traktui. Kiaušinio baltymas gali sukelti nemalonias reakcijas žmonėms, kovojantiems su produktų netoleravimu, alergijomis. Kiaušinio baltymuose esantys glikoproteinai gali sukelti specifinį imuninį atsaką, pasireiškiantį ne tik pilvo pūtimu, nevirškinimo pojūčiu, bet ir bėrimais, atopiniu dermatitu, alerginiu rinitu ar net astmos požymiais. Todėl žmonės, kovojantys su virškinimo trakto problemomis, neaiškios kilmės bėrimais, turėtų atkreipti dėmesį į savo dietos struktūrą, pamėginti susekti valgomo maisto ir savijautos sąsają, kreiptis į gydytojus alergologus, gastroenterologus, dietologus, siekiant išsiaiškinti negalavimų priežastis.
Kiaušinių ženklinimas ir kokybės pasirinkimas
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Europos sąjungoje priimta ženklinti kiaušinius skaičių bei raidžių deriniu, kurie nusako, kokiomis sąlygomis, kurioje valstybėje buvo auginamos vištos bei kurios valstybinės institucijos atsakingos už vištų laikymo vietos kontrolę. Šiame vieningame visame ES žymėjime raidės yra dvi: A ir B. Jos žymi fizines produkto charakteristikas. Parduotuvėse dažniausiai rasime A raide paženklintus kiaušinius - reiškia, kad jie yra nesuskilę, neįdaužti, be kraujo priemaišų. Žemesnės - B klasės, kiaušinių mūsų parduotuvėse nesutiksime. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas.
Tuo tarpu skaičiai kiaušinių ženklinime parodo, kokiomis sąlygomis auginamos juos padėjusios vištos:
- 0: Ekologinis ūkininkavimas. Vištos auginamos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus, turi galimybę laisvai judėti lauke ir yra šeriamos ekologišku pašaru. Paprastai tai yra brangiausi kiaušiniai parduotuvių lentynose dėl didesnių vištų auginimo sąnaudų.
- 1: Laisvai laikomos vištos. Vištos turi galimybę judėti lauke.
- 2: Ant kraiko laikomos vištos. Vištos laikomos pastato viduje ant kraiko.
- 3: Narvuose laikomos vištos. Vištos laikomos narvuose.
Rekomenduojama rinktis kiaušinius, paženklintus 0 arba 1, nes tai reiškia, kad vištos buvo auginamos geresnėmis sąlygomis. Kiaušinių kokybę, kuriai įtakos turi vištų auginimo sąlygos, jų dieta, parodo ženklinimas.
Salmoneliozės rizika ir saugus vartojimas
Saugumas: minkštai virti kiaušiniai kelia didesnę salmoneliozės riziką, nes trynys nėra visiškai išviręs. Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) bei Maisto ir vaistų administracija (FDA) įspėja apie Salmonella bakteriją - dažną maisto apsinuodijimų priežastį, aptinkamą nepakankamai termiškai apdorotuose kiaušiniuose. Salmoneliozės simptomai: viduriavimas, karščiavimas, pilvo spazmai, vėmimas. Jie pasireiškia praėjus 12-72 valandoms po užkrėsto maisto suvartojimo. FDA pabrėžia, kad norint sumažinti riziką būtina tinkamai pirkti, laikyti, ruošti ir patiekti kiaušinius. CDC duomenimis, jei kiaušinių nepakaitinate iki saugios vidinės temperatūros (apie 71 °C), padidėja rizika užsikrėsti salmonelioze. Todėl rekomenduojama kiaušinius virti tol, kol tiek trynys, tiek baltymas bus visiškai sustingę.
Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos). Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas. Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo - kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas. Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą.