Benedikto Kiaušiniai Mieste: Nuo Klasikos Iki Šiuolaikinių Interpretacijų

Benedikto kiaušiniai - tai ne tik vienas populiariausių vėlyvųjų pusryčių patiekalų pasaulyje, bet ir vienas labiausiai vertinamų tautiečių savaitgalio pasirinkimų. Tikriausiai būtų sunku rasti didmiestyje esantį restoraną, kurio pusryčių ar brunch meniu nebūtų šio patiekalo. Vėlyvieji savaitgalio pusryčiai vos prieš kelis metus išpopuliarėjo Lietuvoje. Ir išpopuliarėjo taip, jog dauguma mieste gyvenančių žmonių mažiausiai kartą per mėnesį mėgaujasi vėlyvais rytais su gera draugų ar šeimos kompanija prie gausaus brunch stalo. Standartiniai pasirinkimai Vilniaus restoranuose nesikeičia nuo pačių vėlyvųjų pusryčių tendencijos pradžios: varškėtukai, blynai, angliški pusryčiai, omletas ir, žinoma, jo didenybė Benedikto kiaušiniai. Ir nors tai nėra mažai kalorijų turintis patiekalas, tačiau visi užkietėję kiaušinių fanai paantrins - Benedikto kiaušiniai yra tikrų tikriausia fantastika.

Nenuostabu, jog tiek daug žmonių plūsta į miestą būtent savo skonio receptorius pamaloninti šiuo patiekalu, nes Egg Benedict pasigaminti namuose išdrįsta ne kiekvienas. Kas nežino kaip tinkamai be lukšto išsivirti kiaušinius, kam niekaip nepavyksta pasigaminti geros konsistencijos Olandiško padažo… Ir tai visiškai suprantama! „Labai mėgstu benediktus, bet nemoku jų išvirti“, „Nežinau kaip tą jų padažą padaryti“, „Užknisa mokėti po 15 eurų už kiaušinius kabake, norėčiau išmokt namie daryti“, - šimtą kartų girdėjau. Tad šį kartą mes pasidalinsime visais tobulų Benedikto kiaušinių gaminimo ypatumais ir pasiūlysime du skirtingus jų variantus - tradiciškesnį bei modernų.

Benedikto Kiaušinių Kilmės Istorijos

Jau nebestebina, jog kiekvienas patiekalas, išpopuliarėjęs Jungtinėse Amerikos Valstijose, turi prieštaringas savo kilmės istorijas. Ne išimtis ir Benedikto kiaušiniai. Apie tai, kas juos sukūrė sklando net trys skirtingos legendos. Kas juokingiausia, gali būti, kad nė viena iš jų nėra tikra, nes nei įrodymų, nei rašytinių šaltinių niekam nepavyko rasti.

1. Pirmoji legenda teigia, jog 1860 metais Benedikto kiaušinius sukūrė Niujorke esančio restorano Delmonico's tuometinis šefas Charles Ranhofer, kai nuolatinei restorano lankytojų LeGrand Benedict porai nusibodo standartinis meniu ir šie paprašė šefo sukurti kažką naujo.
2. Antroji legenda pasakoja apie tai, kaip 1842 metais Wallstreet bokeris Lemuel Benedict, nuėjęs į Waldorf Hotel viešbučio restoraną, paprašė atnešti skrebutį, be lukšto virtą kiaušinį, traškios šoninės ir truputėlį Olandiško padažo. Šis maistas jam turėjo palengvinti pagirias. Restorano šefui taip patiko ingredientų kombinacija, jog patiekalas greitai buvo įtrauktas į meniu.
3. Paskutinė istorija byloja apie tai, jog patiekalas buvo sukurtas šefo Edward P. Montgomery ir dedikuotas komodorui E.C. Benedict. Laišką į New York Times 1867 metais parašė pats Edward, kai pasirodė pirmieji spėjimai apie Benedikto kiaušinių kilmę.

Olandiškas Padažas: Karališkasis Priedas

Olandiškas padažas - tai ne tik esminis Benedikto kiaušinių ingredientas, bet ir vienas iš penkių Prancūzijos virtuvės pagrindinių padažų. Hollandaise padažų hierarchijoje gana aukštai stovi, nes ne itin paprastai padaromas ir iš jo galima visokių gėrybių paskui pridaryti, ir su daug kuo valgyti. Olandiškam padažui pagaminti užtenka vos kelių ingredientų: lydyto sviesto, kiaušinių trynių bei citrinos sulčių. Papildomai padažas yra pagardinamas druska, juodaisiais arba kajeno pipirais. Aš Hollandaise naudoju acto šaukštelį, vandens šaukštelį ir citrinos sulčių pabaigoje. Sakyčiau, gal net ir visos citrinos, nes vis įdedu ir vis paragauju.

Olandiško Padažo Gaminimo Taisyklės ir Gudrybės

Yra daug būdų kaip sėkmingai pasigaminti šį padažą, tad kiekvienas gali atrasti sau priimtiniausią metodą - nuo tradicinio kaitinimo garų vonelėje iki Sous Vide. Visa padažo gaminimo esmė - tinkama temperatūra bei nuolatinis maišymas. Kaip ir kituose kiaušinių trynių pagrindo padažų (pavyzdžiui, majonezo) gamyboje, proceso metu turi įvykti emulsifikacija. Patyrusi akis net iš nuotraukos gali atskirti, kur padažas yra perkaitintas arba kur jis yra tirštas tik dėl to, nes kiaušinių masė buvo „sutraukta“. Todėl labai svarbu ne tik ingredientų proporcijos, bet ir stebėti padažo temperatūrą bei jo neperkaitinti.

Dabar gal bus gudruolių, kurie, pvz., mėgins išsisukti ir prasisukt su pirktiniu padažu. Čia, UK, parduotuvėse būna ir šito dalyko indeliuose pirkti, tai aš turiu pasakyti šitaip: mano nuomonė griežta šituo atveju, nes, tiesą sakant, kartą pavalgius tokio pirktinio hollandaise, vos negrąžinau visko atgal į lėkštę… Na, o namie padarytas - tai tikras skanumėlis.

Dažniausios klaidos gaminant Olandišką padažą:

• Nenuolatinis padažo maišymas. Jeigu pradėjote gaminti Olandišką padažą ir jau kaitinate kiaušinių trynius garų vonelėje tai, kad ir kiek jėgų kainuos, nesustokite maišyti! Kitu atveju padažo konsistencija gali būti su virtų kiaušinių gabalėliais.
• Perkaitintas padažas. Virtuvinis termometras yra tikrų tikriausias gėris, kuris be abejonės turėtų būti tiek profesionalo, tiek visiškai žalio maisto gamintojo virtuviniame stalčiuje. Termometro naudojimas padeda orientuotis gaminimo procesuose ir nieko nepervirti ar neperkepti. Norint, kad pavyktų Olandiškas padažas, labai svarbu visko nekaitinti ant maksimalios kaitros, o masę maišant privalu stebėti jo temperatūrą. Kai ši pasieks 60°C laipsnių, padažas sutirštės. Tuomet greit supilame sultis ir indą su padažu, nuėmę nuo kaitros, išmaišome. Tad norėdami gero rezultato, pasiruoškit stebėti temperatūrą!

Olandiško padažo receptas (dviems porcijoms)

Ingredientai:

• 150 g sviesto
• 3 kiaušinio tryniai
• Trečdalis citrinos sulčių (arba 1 v. š. citrinos sulčių)
• 1 a. š. Dižono garstyčių (nebūtina)
• Žiupsnelis druskos, maltų baltųjų arba juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Sviestą ištirpinkite puode ir laikykite šiltai. (Galima naudoti mikrobangų krosnelę arba nedidelę keptuvę).
2. Į karščiui atsparų dubenį sudėkite trynius, garstyčias (jei naudojate), įpilkite citrinos sulčių, įberkite druskos ir pipirų.
3. Dubenį pastatykite virš puodo su vos verdančiu vandeniu taip, kad dubens dugnas neliestų vandens (garų vonelė), ir nuolat plakite, kol masė taps tirštesnė ir puri. Trynius iškart energingai plaku, kad šie per daug neįkaistų ir nevirstų kiaušiniene.
4. Tada labai pamažu, vis paplakant, supilkite šiltą tirpintą sviestą, kol padažas taps glotnus ir tirštas. Jeigu bent kiek sustosiu, labai didelė tikimybė, kad trynys atsiskirs nuo sviesto ir turėsime kažką tokio (not so sexy, ane?).
5. Jei padažas pasidarytų per tirštas, įmaišykite 1-2 arbatinius šaukštelius šilto vandens.
6. Patarimas: jei bijote, kad padažas sušoks - naudokite blenderį.

Kiaušinių Virimo Be Lukšto Technika

Dabar sekanti, sudėtinga iš pirmo žvilgsnio, dalis yra be lukšto virti kiaušiniai. Kiaušinių virimas be lukšto yra bene didžiausias iššūkis, nes, jei neperverdamas kiaušinis, yra nerealiai skanus ir svarbiausia - bėgantis ir tik sutirštėjęs trynys. Tai labai skanu pusryčiams ir ant visokių kitokių dalyku, kaip pvz. visokių salotų ar net su tais pačiais truputį apvirtais šparagais.

Aš taip kiaušinius virti išmokau čia, UK, iš vyro ir vienuose kursuose. Lietuvoje apie tokius tikrai nebuvau girdėjusi ir niekur tokių nevalgiau. Esmė tokia: kiaušinis išmušamas iš lukšto ir verda vandenyje be lukšto. Virti turi labai lėtai verdančiame arba iš viso - ne ant ugnies stovinčiame, karštame vandenyje.

Kaip Išvirti Kiaušinį Be Lukšto: Patarimai ir Gudrybės

Vėlgi, metodų ir patarimų, kaip jį išvirti, yra įvairių. Kiti sako, būtinai reikia išsukti vandenį ratu puode, kad taip baltymas tampriai apsivyniotų aplink trynį. Aš dariau visaip, bet turiu pasakyti, kad geriausias būdas, kaip visada, yra paprasčiausias būdas… Be acto ir be įsukimo, o tiesiog laukiant… Kitas svarbus dalykas yra švieži kiaušiniai. Naudokite tik šviežius kiaušinius - jų baltymai pasižymi tinkamiausiomis savybėmis šiam patiekalui paruošti.

Gudrybė su sieteliu:

Kol vieni bando meistriškai įlieti įmuštą kiaušinį į verdantį vandenį, kiti gali išmėginti vieną triuką, kuris garantuotai padės skaniai išvirti kiaušinį. Šiai gudrybei prireiks paprasto sietelio. Puode užvirinkite vandenį, o tada sumažinkite kaitrą, kad vanduo nestipriai virtų. Tuo metu kiaušinį įmuškite į sietelį ir palaikykite apie 10-20 sekundžių, kad nubėgtų skystas, vandeningas baltymas. Į verdantį vandenį įpilkite maždaug 1 valgomąjį šaukštą acto litrui vandens. Prieš įleidžiant kiaušinį rekomenduojama šaukštu sukurti lengvą sūkurį - ypač jei verdate po vieną kiaušinį. Atsargiai su sieteliu - jo virti nereikia - įleiskite kiaušinį kuo arčiau vandens paviršiaus ir virkite apie 3-4 minutes. Galiausiai, išimkite kiaušinį kiaurasamčiu, trumpai nusausinkite ant popierinio rankšluosčio ir uždėkite ant paruoštos bandelės. Skamba pakankamai paprastai, tad metas šią gudrybę išmėginti praktiškai.

Kiaušinių virimo be lukšto gairės:

• Pervirtas kiaušinis. Be lukšto verdant kiaušinį nevalia jo virti ilgiau nei 3 minutes. Kitu atveju trynys nebus skystas. Na, nebent tokio efekto siekiate. Mano išskaičiuotas, optimaliausias virimo laikas, kad baltymas puikiai išvirtų, o trynys būtų tobulo skystumo - 4 minutės.
• Verdantis vanduo. Kiaušiniui be lukšto dailiai įleisti į vandenį tikrai nereikia daryti vandens sūkurių. Tam reikia į vandenį įpilto obuolių acto bei trumpam, tam momentui, sustabdyto vandens virimo. Užvirkite vandenį, supilkite actą ir sumažinkite kaitrą, kad vanduo nustotų virti tol, kol po vieną įleisite kiaušinius. Tuomet vėl padidinkite kaitrą iki silpno virimo.
• Atskiras dubenėlis. Kiekvienam kiaušiniui - atskiras dubenėlis. Prieš panardindami į verdantį vandenį, kiekvieną kiaušinį atskirai įmuškite į nedidelį dubenėlį. Taip kiaušinis, patekęs į karštą vandenį, išliks sveikas, o kiaušinio lukštas neįkris į puodą.

Klasikinių Benedikto Kiaušinių Receptas

Šis receptas padės jums pasigaminti klasikinį Benedikto kiaušinių variantą su visomis reikiamomis sudedamosiomis dalimis. Benedikto kiaušiniai dažnai patiekiami vėlyvųjų pusryčių metu. Elegantiškas, bet sotus maistas.

Ingredientai:

• 4 kiaušiniai (papildomai 2 tryniai Hollandaise padažui)
• 4 juostelės rūkytos šoninės
• 2 mėgstamos bandelės (labiausiai tinka English muffins arba Brioche bandelės). Jei tokio nėra, tai puikiai tiks skrebutis.
• 130 g ištirpinto sviesto (padažui)
• 1 v. š. balto vyno acto (padažui)
• Poros lašų citrinos sulčių (padažui)
• Druskos ir pipirų pagal skonį
• Poros šaukštų obuolių ar vyno acto virimo procesui (kiaušiniams)
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir smulkintų šviežių laiškinių česnakų patiekimui

Gaminimo Eiga:

1. Pasiruoškite pagrindą. Perpjaukite bandeles pusiau ir lengvai paskrudinkite (orkaitėje, skrudintuvėje arba keptuvėje). Aš English Muffins kepiau kelis vakarus prieš tai.
2. Iškepkite šoninę. Pirmiausia išsikepame kiaulienos šoninę ir paliekame ant virtuvinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Trumpai apkepkite ir keptą kumpį. Vietoj jos galite naudoti, pvz., lašišą ar kitą mėgiamą kumpį.
3. Paruoškite Olandišką padažą. Ant puodo su verdančiu vandeniu pastatome dubenį. Svarbu, kad dubuo nesiliestų su verdančiu vandeniu, nes padažas gali pervirti. Taip pat sumažiname kaitrą iki minimalios. Tuomet į paruoštą vonelę dedame 2 kiaušinių trynius, porą lašų citrinos sulčių, šaukštą balto vyno acto ir šiek tiek druskos, pipirų. Nuolat maišome ir palengva pilame ištirpintą sviestą, kol padažas sutirštėja (nepervirkite, nes gausis kiaušinienė).
4. Išvirkite kiaušinius be lukšto. Į puodą su verdančiu vandeniu pilame 2 šaukštus obuolių ar vyno acto ir šaukštu ar šluotele padarome vandens sūkurį. Sumažiname kaitrą ir palaukiame, kol vanduo nustos burbuliuoti. Tuomet pats laikas atsargiai įmušti kiaušinius į vandenį (mušant kiaušinius, paleiskite juos kuo arčiau vandens paviršiaus). Juos verdame 2-3 minutes ir ištraukę padedame ant popierinio ar virtuvinio rankšluosčio, kad nusausėtų. Mano triukas - visad nusistatyti timer'į 4 minutėms, nes tada kiaušiniai išverda tobulai.
5. Patiekimas. Galiausiai pasiskrudinamos perpjautos bandelės, ant kiekvienos pusės dedame po juostelę (ar kelias) keptos šoninės, be lukšto virtą kiaušinį ir didelį šaukštą padažo. Jei padažas truputį atvėsęs ir pastingęs, įpilame kelis lašus vandens ir išmaišome. Ant viršaus pabarstome šiek tiek pipirų, smulkiai pjaustytų laiškinių česnakų ar svogūnų laiškų.

Benedikto Kiaušinių Variacijos

Nebijokite eksperimentuoti ir klasikinę kiaulienos šoninę drąsiai keiskite kumpiu, rūkyta arba sūdyta lašiša, garuose virtais šparagais ar sūdytais špinatais. Lengva eksperimentuoti, ir kiekviena mama džiaugsis ir gražia puokšte gėlių, tad šventiška nuotaika - garantuota.

Benedikto Kiaušiniai su Avokadu ir Lašiša (Eggs Royale)

Ingredientai:

• 1 v. š. acto
• 4 kiaušinių
• 2 kiaušinių trynių
• ½ puodelio sviesto
• 1 sunokusio avokado
• 4 gabalėlių šaltai rūkytos arba sūdytos lašišos
• 2 v. š. šviežių citrinos sulčių
• 1 a. š. druskos
• 2 angliškų bandelių (perpjautų pusiau ir paskrudintų)
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir smulkintų šviežių laiškinių česnakų patiekimui

Gaminimas:

1. Į puodą supilame vandenį ir actą. Kai vanduo užverda, kaitrą sumažiname iki vidutinės, kad vanduo virtų švelniai.
2. Į nedidelį dubenėlį įmušame vieną kiaušinį. Švelniai maišome verdantį vandenį, kad puode susidarytų sūkurys. Kiaušinį nuleidžiame į vandenį - verdame, kol baltymas bus kietas, o trynys vis dar minkštas (apie 3-4 minutes). Tuomet kiaušinį išimame dantytu šaukštu ir perkeliame į lėkštę. Tą patį pakartojame ir su likusiais kiaušiniais.
3. Išskobiame avokadą ir jo minkštimą sutriname šakute. Paskaniname žiupsneliu druskos.
4. Kiaušinių trynius su citrinos sultimis sumaišome trintuvu. Sviestą išlydome nedideliame puode arba mikrobangų krosnelėje. Veikiant maišytuvui, palaipsniui pilame ištirpintą sviestą, kol padažas sutirštės ir taps šviesiai geltonos spalvos. Padažą paskaniname druska ir nedideliu žiupsneliu kajeno pipirų.
5. Sutrintą avokadą tepame ant apatinės bandelės. Ant viršaus uždedame lašišos gabalėlį, virtus kiaušinius ir šaukštu užtepame padažą. Paskaniname juodaisiais pipirais ir laiškiniais česnakais. Skanaus!

Benedikto Kiaušiniai su Juoda Duona ir Kumpiu

Kita vertus, šiuolaikinėje virtuvėje galima imtis ir gana netradicinių eksperimentų, bandelę pakeičiant lietuviška juoda duona. Tokį klasikinio recepto atnaujinimą siūlo išmėginti prekybos tinklas.

Ingredientai (2 porcijoms):

• 4 storesnių juodos duonos riekių
• 4 kiaušinių
• 120 g kepto arba vytinto kumpio
• 1 v. š. sviesto arba alyvuogių aliejaus
• 2 v. š. smulkintų laiškinių česnakų arba krapų
• 1 v. š. acto kiaušiniams virti
• Marinuotų svogūnų patiekimui
• Olandiško padažo

Gaminimas:

1. Juodos duonos riekes paskrudinkite keptuvėje su trupučiu sviesto arba orkaitėje.
2. Trumpai apkepkite ir keptą kumpį.
3. Kiaušinius išvirkite pagal aukščiau nurodytą metodą.
4. Ant kiekvienos duonos riekės uždėkite mėsos, po to virtą kiaušinį, užpilkite olandiško padažo ir pabarstykite smulkintais laiškiniais česnakais arba krapais.
5. Jei norite ryškesnio skonio, galite pridėti šiek tiek marinuotų svogūnų.

Egzotiškieji Benedikto Kiaušiniai iš Azijos

Nors Benedikto kiaušiniai dažniausiai įsivaizduojami su kumpiu arba lašiša, jie puikiai atsiskleidžia ir tarp Azijos skonių. Keletas rytietiškų priedų, ir šis prekybos tinklo siūlomas receptas gali tapti nauju pusryčių hitu.

Ingredientai (2 porcijoms):

• 2 Brioche tipo bandelių
• 4 kiaušinių
• 200 g rudųjų pievagrybių
• 1 v. š. sojų padažo
• 1 a. š. alyvuogių aliejaus
• 1 a. š. medaus
• 1 a. š. žaliosios citrinos sulčių
• 1 a. š. aštraus padažo
• 2 a. š. skrudintų sezamų
• 2 v. š. smulkintų svogūnų laiškų
• 1 v. š. acto kiaušiniams virti
• Olandiško padažo

Gaminimas:

1. Supjaustykite pievagrybius ir sudėkite į įkaitintą keptuvę. Tuomet į keptuvę įpilkite sojų padažo, alyvuogių aliejaus ir medaus. Viską trumpai pakepinkite, kad pievagrybiai pasidengtų glazūra.
2. Bandeles perpjaukite per pusę ir paskrudinkite ant keptuvės.
3. Kiaušinius išvirkite pagal aukščiau nurodytą metodą.
4. Į jau paruoštą olandišką padažą įmaišykite žaliosios citrinos sulčių ir aštraus padažo.
5. Ant bandelės sudėkite pakepintus priedus, tada kiaušinį, užpilkite pagardinto olandiško padažo ir pabarstykite sezamais bei svogūnų laiškais. Skanaus!

Šaltas patiekalas - dažna klaida

Žinoma, jog svarbu darbus virtuvėje susistyguoti taip, jog viskas vyktų sklandžiai ir nereikėtų vėliau pusės ingredientų valgyti šaltų. Mūsų Benedikto kiaušinių gamybos rutina atrodo taip: susiruošiame visus ingredientus - ką reikia nusiplauname, susismulkiname. Sumetame visus ingredientus ten, kur turi būti: sviestas prikaistuvyje, tryniai stikliniame dubenyje, vanduo puode, sviestas ant bandelės, pora lėkščių su patiestais virtuviniais rankšluosčiais nusausinimui (dvi lėkštės, jei gaminate kiaušinius su traškia šonine, viena - jeigu su lašiša). Kai viskas savo vietose, užkaičiame vandenį ir gaminame Olandišką padažą. Šį pagaminę dedame į šoną, kaičiame keptuvę šoninei bei skrudiname bandelę. Kiaušinius be lukšto verdame tame pačiame vonelės vandenyje, tik įpylę acto. Išvirę kiaušiniai padedami ant popierinio rankšluosčio, tuo tarpu ant šiltos bandelės yra talpinami visi priedai. Olandišką padažą lengvai pašildyti galite ir vėl - ant to paties puodo su vandeniu.

tags: #benedikto #kiausinis #mieste

• Universalūs keptų daržovių receptai
• Psichologinė artimos draugystės analizė
• Šalių istorija ir tradicijos
• Gaivus ir lengvas desertas su persikais
• Skanioji mišrainė receptas