Biskvitas - ne pyragas.
Biskvitas - tai vienas populiariausių ir universaliausių pagrindų tortams, pyragams, vyniotiniams ir kitiems desertams. Jo neutralus skonis puikiai dera su įvairiais kremais, įdarais ir vaisiais. Nors atrodo, kad kepti biskvitą yra sudėtinga, iš tiesų, naudojant tinkamą receptą ir laikantis kelių svarbių taisyklių, galima pasigaminti purų, skanų ir lengvai pagaminamą biskvitą net ir neturint didelės patirties konditerijoje.
Apie patikimiausią biskvito receptą ir gaminimo techniką, t. y. tokią, kad šilko švelnumo ir pūko lengvumo prabangus kepinys visada pavyktų, su šefu, konditerijos meistru Evaldu Juška kalbėjomės beveik valandą. Šis išsamus gidas padės atskleisti puraus biskvito paslaptis, pradedant nuo konkrečių detalių ir pereinant prie bendresnių principų, kad kiekvienas galėtų iškepti desertą, vertą aplodismentų.
Daugelis mėgstančių sukiotis po virtuvę patvirtins, kad nė vienas negali vadintis tikru maisto ruošimo profesionalu, kol nepagamina tobulo biskvito. Prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič pasidalino dviem biskvito receptais ir išdavė keletą gudrybių, kaip nepatirti nesėkmės namiškių ir draugų akivaizdoje dėl subliuškusio ar apdegusio biskvito.
Kas yra tikrasis biskvitas?
Internete pilna neva tobulo biskvito receptų, visi jie panašūs, bet kartu ir skirtingi. Vieni kepami tik iš miltų, kiaušinių ir cukraus; kitų tešla maišoma su sviestu arba aliejumi, pilama paprasto ar tirštinto pieno.
„Biskvitas dažnai painiojamas su pyragu, - pastebi Evaldas Juška. - Tačiau tešla klasikiniam biskvitui maišoma tik iš trijų produktų: kiaušinių, cukraus ir miltų. Kiti produktai gali būti papildomai įmaišomi turint tam tikrų tikslų, pavyzdžiui, jeigu norisi ar reikia, kad biskvitas būtų puresnis, lankstesnis, tvirtesnis, drėgnesnis, elastingesnis, kvapnesnis, saldesnis ir pan.“
Ingredientų svarba ir paruošimas: pamatas tobulumui
Kiekvienas ingredientas biskvito recepte atlieka gyvybiškai svarbų vaidmenį. Jų kokybė, temperatūra ir paruošimo būdas tiesiogiai veikia galutinį rezultatą.
Kiaušiniai: purumo šaltinis
Kiaušiniai yra biskvito siela. Jų pagrindinė funkcija - suteikti struktūrą ir purumą. Plakant kiaušinius (ypač su cukrumi), į masę įvedamas oras, sukuriamos mažytės oro pūslelės. Kepant šios pūslelės plečiasi nuo karščio, o kiaušinių baltymai koaguliuoja (sukietėja), sutvirtindami struktūrą aplink jas. Tai ir sukuria tą trokštamą lengvumą.
Svarbiausia taisyklė: kiaušiniai turi būti kambario temperatūros, tačiau klasikiniam biskvitui svarbu gerai išplakti baltymai, o šie lengviau plakasi, jeigu yra šalti ir švieži. Kad šaltuose baltymuose geriau ištirptų cukrus, patariu naudoti cukraus pudrą. Šiltesni kiaušiniai plakami lengviau, greičiau ir įgauna didesnį tūrį, nes jų baltymai yra elastingesni, o trynių riebalai minkštesni, todėl lengviau susidaro emulsija.
Beje, biskvitui kepti siūlyčiau rinktis kuo didesnius kiaušinius, nes kuo daugiau gerai išplaktos kiaušinių masės, tuo daugiau oro, tuo tešla bus puresnė ir jos bus daugiau. Jeigu kiaušinai maži, rekomenduoju pusantro kiaušinio skaičiuoti kaip vieną.
Cukrus: daugiau nei saldiklis
Cukrus ne tik suteikia saldumo, bet ir padeda stabilizuoti oro pūsleles. Cukraus pudra dažnai naudojama, nes ji lengviau ištirpsta ir tolygiau pasiskirsto tešloje. Cukrus padeda išplakti kiaušinius iki purumo, nes stabilizuoja baltymų putas.
Miltai: struktūros karkasas
Miltai suteikia biskvitui struktūrą ir formą. Svarbu naudoti aukščiausios rūšies, smulkius miltus, kuriuose yra mažiau glitimo. Per didelis glitimo kiekis gali padaryti biskvitą kietą ir tąsų.
Persijojimas - būtinas žingsnis: miltus (dažnai kartu su kepimo milteliais, kakava ar krakmolu, jei naudojama) būtina persijoti, kartais net 2-3 kartus. Tai daroma ne tik tam, kad neliktų gumulėlių, bet ir tam, kad miltai prisipildytų oro, taptų puresni ir lengviau tolygiai įsimaišytų į kiaušinių masę, neapsunkindami jos. Sijojimas padeda gumulėlius atskirti, miltai „prasivėdina“, išgarina drėgmę ir tuo pat metu pritraukia dar daugiau oro. Oras yra geriausias biskvito draugas.
Krakmolas gali būti naudingas, ypač, jeigu kepame biskvitą vyniotiniui, t. y. kai reikia, kad būtų elastingas. Glitimo aktyvumą padeda kontroliuoti ir krakmolas. Jo dėka biskvitas tarsi „palengvėja“. Tešlai iš aštuonių kiaušinių, 185 g cukraus, 150 g miltų reikia 35 g krakmolo.
Papildomi ingredientai: skonio ir tekstūros niuansai
Kiti produktai gali būti papildomai įmaišomi turint tam tikrų tikslų, pavyzdžiui, jeigu norisi ar reikia, kad biskvitas būtų puresnis, lankstesnis, tvirtesnis, drėgnesnis, elastingesnis, kvapnesnis, saldesnis ir pan.
Kepimo milteliai ir soda
Klasikinis biskvitas kyla ne soda ar kepimo milteliai, o oro burbuliukai, susidarantys ilgai plakant baltymus ir trynius. Tačiau kepimo milteliuose yra tartatiko rūgšties, kitaip dar vadinamos vyno druska, kuri „nugesina“ sodą. Soda suteikia kepiniui specifinį salsvo amoniako prieskonį, ne visiems jis patinka. Jei tešlą ruošiame su kepimo milteliais, galėtume plakti ir elektriniu plaktuvu, nes milteliai kepant vis tiek iškildins tešlą.
Riebalai (sviestas/aliejus)
Sviesto ar aliejus į biskvito tešlą įmaišome, jeigu ketiname gaminti biskvito vyniotinį. Sviestas paprastai naudojamas tik tuo atveju, jeigu kepiniui norime suteikti pieno ir šiek tiek net karamelinį prieskonį, nes kepant sviestas ir cukrus karamelizuojasi. Toks biskvitas bus kvapnesnis, bet jeigu palaikysite šaltai - ir kietesnis, nes šaltyje sviestas kietėja. Tiesa, sviestinis biskvitas kambario temperatūroje atgaus minkštumą.
Į biskvito tešlą įpylus aliejaus, jis bus lankstesnis, minkštesnis, sultingesnis, bet ne toks kvapnus ir neturės karamelės prieskonio. Geriausia, kai į tešlą įpilama šiek tiek aliejaus ir šlakelis pieno, kuris suteikia biskvitui švelnų pieno prieskonį. Mano galva, tai universaliausias receptas.
Klasikinio biskvito proporcijos
Konditerija yra preciziškas menas, jame labai svarbus tikslumas. Gramas šen ar ten gali nulemti rezultatą.
| Ingredientas | Proporcija (vienam kiaušiniui) |
|---|---|
| Kiaušinis | 1 vnt. (apie 50 g) |
| Cukrus | 1 valgomasis šaukštas (20-40 g) |
| Miltai | 1 valgomasis šaukštas (20-30 g) |
Jeigu įdėsime daugiau cukraus, biskvitas bus sausesnis ir sunkesnis. Jeigu įdėsime daugiau miltų, biskvitas bus labai sunkus. Netyčia padauginus miltų, reikėtų dėti kepimo miltelių, kad priverstume biskvitą kilti.
Maišymo technikos: subtili pusiausvyra
Teisingas ingredientų sumaišymas yra kritiškai svarbus puriam biskvitui.
Kiaušinių ir cukraus plakimas: oro įvedimas
Tai pats svarbiausias etapas. Kiaušinius su cukrumi reikia plakti pakankamai ilgai ir intensyviai. Per ilgai plakti irgi nereikia, kad baltymai nesukristų. Jeigu su cukrumi plakame visą kiaušinį, t. y. neatskiriame baltymų ir trynių, perplakti neįmanoma, nes cukrus turi stabilizuojančių rūgščių. Tačiau trynį ir baltymą plakant atskirai neretai kaip tik taip ir nutinka.
Išplaktas baltymas turi būti standus, tvirtas, tačiau gana lengvai kristi nuo žemyn apversto šaukšto. Aš asmeniškai trynius ir baltymus visada plaku atskirai į vienus ir į kitus įmaišęs cukraus. Cukrus padeda išsaugoti daugiau burbuliukų, sutvirtina juos ir net tada, kai į plakinį maišomi miltai, jų susproginėja gerokai mažiau. Toks mažytis, bet veiksmingas triukas.
Plakite mikseriu dideliu greičiu apie 5-7 minutes, kol masė taps šviesi, puri ir padidės tūris maždaug tris kartus. Svarbu, kad kiaušiniai būtų gerai išplakti, nes nuo to priklauso biskvito purumas. Rezultate privalo gautis balta masė, padidėjusi apie 2-3 kartus.
Simple sponge cake / biscuits for cake
Sausų ingredientų įmaišymas: švelnumas yra raktas
Į purią kiaušinių masę persijotus miltus (ir kitus sausus ingredientus) reikia įmaišyti kuo atsargiau, kad būtų prarasta kuo mažiau oro. Miltų į kiaušinių plakinį įmaišymas turi būti nuoširdus rankų darbas. Tešlą maišome ne su šaukštu, o su kuo platesne mentele vis pakabindami tešlos iš apačios, pakeldami ją ir nuversdami į šoną. Svarbiausia - gerai išmaišyti iš apačios į viršų nuolat sukant keramikinį arba metalinį indą su tešla. Maišydami aštuoniuke neužkabinsime apatinių tešlos sluoksnių. Be to, maišant iš apačios į viršų tešla prisitraukia dar daugiau oro, kuris yra daug ką lemiantis biskvito ingredientas.
Niekada nemaišykite miltų elektriniu plaktuvu! Jeigu tešlą kildina tik burbuliukai, plaktuvo nenaudojame, nes jis burbuliukus susprogdins. Į tešlą įmaišomi miltai traukia drėgmę ir taip susprogdina nemažai burbuliukų, o jeigu dar plaktume plaktuvu, jų ten visai neliktų, biskvito masė labai pasunkėtų ir turėtume ne biskvitą, o paprasčiausią pyragą.
Kad būtų dar daugiau oro burbuliukų, rekomenduojama į plakinį įsijoti jau išsijotus miltus.
Kepimo procesas: karščio transformacija
Paruošus tešlą, ją reikia nedelsiant kepti, nes įplaktas oras ilgainiui pradeda išeiti. Kepimas yra etapas, kai skysta tešla virsta tvirtu, bet puriu kepiniu.
Orkaitės paruošimas: stabilumas ir tikslumas
Orkaitę būtina įkaitinti iš anksto iki recepte nurodytos temperatūros. Orkaitę visada įjunkite dar nepradėję maišyti biskvito masės, kad tešla per ilgai nestovėtų. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 25-30 minutes arba kol biskvitas taps auksinės spalvos ir į jį įsmeigtas medinis pagaliukas išeis švarus. Kepti geriausia „su vėjeliu“ 170-180 laipsnių temperatūroje. Jeigu orkaitė neturi vėjelio funkcijos, tada geriausia kaitinti iš viršaus ir apačios ir kepti 180-190 laipsnių temperatūroje.
Jei orkaitėje oras necirkuliuoja, karštis pasiskirsto netolygiai, gali pradėti skrusti, džiūti biskvito viršus, taigi, džiovinimas ir kepimas greičiau vyks išorėje nei biskvito viduje. Tokiu atveju reikėtų apkepti biskvito viršų (maždaug 15 min.), tada uždengti formą folija ir baigti kepti uždengtą (dar 15 min.). Šis triukas padės gerai iškepti biskvito vidui.
Kepimo formos paruošimas: lengvas išėmimas
Namų orkaitėse kepantiesiems biskvitus E. Juška pataria rinktis 20 cm skersmens kepimo formą. Aptepkite torto formą (20 cm skersmens) sviestu arba aliejumi ir pabarstykite miltais. Taip pat galite iškloti formos dugną kepimo popieriumi. Tai padės išvengti biskvito prilipimo prie formos.
Kepimo laikas ir iškepimo tikrinimas
Biskvito tešla labai jautri, tad vos paruoštą ją iškart ir reikėtų švelniai pašauti į jau įkaitiną orkaitę. Viena svarbiausių biskvito kepimo taisyklių - ingredientus reikia lengvai permaišyti, o ne gerai išmaišyti. Biskvitui kepant orkaitę prižiūrėkite atsakingai, tačiau stenkitės neatidarinėti durelių: dėl oro gūsio biskvitas gali subliūkšti dar nespėjęs iškepti. Pirmą kepimo pusę jokiu būdu nevartykite orkaitės durelių.
Gerai iškeptas biskvitas visada šiek tiek susitraukia, jo krašteliai apdžiūva, tačiau nesukrenta. Jei biskvito viduriukas nebus iškepęs, biskvitas sukris. Stebėkite jo spalvą ir tik jam švelniai parudavus atidarykite dureles ir patikrinkite. Ar iškepęs, reikia tikrinti medinį pagaliuką smeigiant į patį biskvito viduriuką. Jei pagaliukas sausas, biskvitas iškepęs.
Simple sponge cake / biscuits for cake
Aušinimas ir laikymas
Iškepus biskvitui, svarbu tinkamai jį atvėsinti, kad išlaikytumėte purumą ir drėgnumą.
Iškeptą biskvitą reikia kiek atvėsinti, tik tada išimti iš formos. Vėstantį, bet dar šiltą biskvitą rekomenduoju suvynioti į maistinę plėvelę ir palikti vėsti kambario temperatūroje, o vėliau įdėti į šaldytuvą. Susidaręs kondensatas padės išlaikyti drėgmę, biskvitas nesudžius. Jeigu biskvito nenaudojate tą dieną, kai iškepėte, susukite į plėvelę ir įdėkite į kamerą. Ten jį galima laikyti net kelias savaites.
Biskvito variacijos ir pavyzdiniai receptai
N. Juchnevič sako, kad purų ir skanų biskvitą galima pagaminti iš mums įprastų ir kiekvienoje parduotuvėje randamų produktų. Žinoma, jau išmokus gaminti patį paprasčiausią receptą, jį visada galima paįvairinti įvairiais pagardais, tačiau tai reiktų daryti jau mokant kepti įprastą biskvitą.
Tradicinis biskvitas
Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič pasidalijo vienu iš tradicinių biskvito receptų:
Ingredientai:
- 4 kiaušiniai
- 225 g cukraus
- 225 g sviesto
- 225 g miltų
- 1 a. š. kepimo miltelių
- vanilės ekstrakto pagal skonį
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir įkiškite į ją kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi bei išteptą sviestu.
- Dideliame puode gerai išsukite cukrų su sviestu tol, kol neliks cukraus kristalų, o kiaušinius išplakite atskirame inde.
- Tuomet į puodą su sviestu ir cukrumi supilkite jų masę, taip pat sudėkite miltus bei vieną šaukštelį kepimo miltelių ir viską lengvai permaišykite, kol masė pasidarys lygi.
- Galiausiai pagal skonį įmaišykite vanilės ekstrakto.
- Paruoštą masę kepkite apie 20-30 minučių, kol biskvitas įgaus aukso rudumo spalvą.
- Ištraukus iš orkaitės leiskite biskvitui bent 15 minučių pastovėti ir sustingti ir tik tada perdėkite į kitą indą ar ant lentelės.
Šokoladinis biskvitas su karštu pienu
Jei tradicinį biskvitą jau išmokote pagaminti, galite pereiti prie sudėtingesnio recepto. N. Juchnevič siūlo paeksperimentuoti su kakava ir iškepti šokoladinį biskvitą su karštu pienu.
Ingredientai:
- 4 kiaušiniai
- 240 g miltų
- puodelis pieno
- 125 g sviesto
- 230 g cukraus pudros
- 4 a. š. kakavos
- 1 a. š. kepimo miltelių
- žiupsnelis druskos
- vanilės ekstrakto pagal skonį
- kokosų drožlių, šokolado ar uogų papuošti
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir įdėkite skardą. Šiam biskvitui galite rinktis ne tik įprastą apvalią, bet ir žiedo formą.
- Išplakite kiaušinius ir cukraus pudrą.
- Tuomet sumaišykite miltus, kakavą, šaukštelį kepimo miltelių ir supilkite į kiaušinių masę. Nepamirškite į viską įmaišyti žiupsnelį druskos, kuri saldumui suteiks kitokio atspalvio.
- Tuomet ant nedidelės ugnies pakaitinti puodelį pieno, sviestą, įlašinkite vanilės ekstrakto.
- Sviestui ištirpus, viską reikia įmaišyti į tešlą ir kepti orkaitėje 20-30 minučių.
- Biskvitui iškilus ir apkepus viršų galima pagardinti kokosų drožlėmis, užpilti karštu šokoladu ar papuošti uogomis.
Svarbūs patarimai, norint iškepti puikų biskvitą
- Naudokite kambario temperatūros ingredientus: kambario temperatūros kiaušiniai ir sviestas geriau susimaišo ir sukuria vientisesnę tešlą.
- Neperplakite kiaušinių: perplakti kiaušiniai gali sugadinti biskvito tekstūrą, todėl plakite tik tiek, kol masė taps puri ir šviesi.
- Nepermaišykite tešlos: permaišyta tešla taps kieta ir guminė. Maišykite tik tiek, kol neliks sausų miltų gumulėlių.
- Neatidarykite orkaitės kepimo metu: staigus temperatūros pokytis gali sugadinti biskvitą.
- Atvėsinkite biskvitą visiškai: prieš pjaustydami ir pertepdami kremu, įsitikinkite, kad biskvitas visiškai atvėso.
- Oras - geriausias draugas: Visgi klasikinis biskvitas yra tas, kurį kelia ne soda ar kepimo milteliai, o oro burbuliukai, susidarantys ilgai plakant baltymus ir trynius. Kadangi pagrindinis biskvito ingredientas yra oras, N. Juchnevič pataria maišymui naudoti ne medinį, o metalinį šaukštą. Taip pat patartina naudoti kuo šviežesnius kiaušinius, nes jie turi daugiau oro.