Šonkauliukai - tai patiekalas, kuris asocijuojasi su jaukiais vakarais, draugų susibūrimais ir gardžiu maistu. Nors gaminimo procesas gali atrodyti ilgas, rezultatas tikrai vertas pastangų. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius brandintos jautienos šonkauliukų receptus, kurie patenkins net išrankiausius gurmanus.
Geriausiam rezultatui renkamės kokybišką jautieną. Labai karštai rekomenduojame mėsėdžiams, kuriems gal jau ir pabodo tradiciniai mėsos patiekalai, kepti orkaitėje. Galiu pasakyti, kad šis patiekalo paruošimas iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti sudėtingas, tačiau taip tikrai nėra. Žingsnelių gal ir daugiau, nei įprastai, bet norint juos įvykdyti nieko sudėtingo kaip ir nėra - nuolatos stovėti prie puodų tikrai nereikia.
Brandintos jautienos paslaptys
Brandinta jautiena yra ypatinga dėl savo minkštumo, sodraus skonio ir lengvo virškinamumo. Tačiau pastebime, kad dar ne visiems iki galo aišku, kuo skiriasi brandinta jautiena, o jei brandinta, tai kuo skiriasi sauso brandinimo nuo šlapio.
Mėsos brandinimas tikrai nėra tas pats, kas padėti mėsą į savo šaldytuvo stalčių ir pamiršti ją kelioms dienoms. Jei perki bet kokią jautieną gali ir nusivilti, mėsa bus kieta ir sunkiai paruošiama. Nieko nepadarysi, bet jei jau nori valgyti jautieną, tai geriau jau valgyti jos mažiau, bet užtat rinktis tik kokybišką.
Yra du pagrindiniai brandinimo būdai:
- Sausas brandinimas: Mėsa laikoma specialiose brandinimo spintose, kuriose palaikoma žema temperatūra, nuolatinis ventiliavimas ir tinkama drėgmė. Brandinimo metu mėsa netenka iki 40% savo svorio, todėl jos skonis tampa intensyvesnis ir įgauna riešutų ar sviesto poskonį.
- Šlapias brandinimas: Mėsa laikoma vakuuminiuose maišeliuose, savo sultyse.
Džiaugiamės, kad jautiena tikrai jau ne deficitinė ir šios mėsos pasirinkimas tik auga ir didėja. Pavyzdžiui, UAB „Lietuviška jautiena“ patys gyvulius veisia, peni, patys jautieną brandina savo brandinimo kamerose ir patys tiekia geriausiems restoranams ir išrankiausiems klientams.
Kaip išsirinkti kokybiškus šonkauliukus?
Prieš pradedant gaminti, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria perkant šonkaulius atkreipti dėmesį į mėsos kokybę. Šviežia mėsa turi būti šviesiai rausva, su šviesiu raudonu atspalviu, be pilkų ar žalsvų dėmių, malonaus kvapo.
Geriausia, kai šonkauliai yra vidutinio storio, mėsos nei per daug, bet ir ne per mažai - tuomet iškepę šonkauliai būna minkšti ir sultingi. Šonkauliuose yra daugiau raumens ir riebalų sluoksnių, todėl juos kepant ar troškinant, jie išlieka sultingesni.
Šis receptas skirtas trumpiems jautienos šonkauliukams, kurie yra mėsingi ir tampa labai minkšti, kai jie verdami mažai ir lėtai. Atminkite, kad nenaudokite šoninių šonkauliukų (korėjietiško stiliaus), nes jie yra per ploni šiam gaminimo būdui.
Patarimas: nenupjaukite visų riebalų. Dirbdami su trumpais šonkauliais, prieš gamindami retai nupjauname daug riebalų. Mėsininkas didžiąją dalį darbų jau atliko. Jei matote labai didelių riebalų gabalėlių ar šerelių, galite juos pašalinti, tačiau neperkirskite. Šiek tiek riebalų yra raktas į švelnius, sultingus šonkauliukus.
Jautienos šonkaulių rūšys
Yra keletas skirtingų jautienos šonkaulių rūšių, kurias verta žinoti:
- Chuck trumpi šonkauliai: Jie nupjaunami nuo viršutinės šonkaulio dalies (arčiau peties).
- Plokštelės trumpi šonkauliai: Jie yra iš apatinės šonkaulių narvelio dalies. Jie yra didesni, mėsingesni ir turi turtingesnį marmurą.
- Jautienos nugaros šonkauliai: Juose yra daug mažiau mėsos, nes jie paprastai pašalinami po to, kai nupjaunamas šonkaulio kepsnys arba ribeye. Šonkauliukų kepsnys arba ribeyes yra vieni brangiausių jautienos gabalų, todėl dauguma mėsininkų mėsos ant kaulo palieka labai mažai. Jie gali tikti toliau pateiktuose receptuose, bet iškeps greičiau.
- Šoniniai šonkauliai: Jie yra supjaustyti labai plonai, kartais vadinami korėjietiškais arba Kalbi.
Mūsų rekomendacija: Jei turite pasirinkimą, naudokite plokštelinius trumpus šonkaulius, supjaustytus mažesniais gabalėliais (apie 3 colių ilgio), kartais pažymėtus angliškai (English cut).
Šonkaulių paruošimas: marinavimas ir prieskoniai
Šonkauliai toleruoja įvairius prieskonių mišinius, todėl galite drąsiai eksperimentuoti su savo mėgstamais mėsos prieskoniais. Prieš kepimą, šonkauliukus įtriname jautienai skirtais prieskoniais. Jei mėgstate aštresnius skonius, negailėkite prieskonių - jie puikiai atliks šį darbą.
Norint paruošti skanų ir kokybišką patiekalą, viskas yra svarbu: ir produktų kokybė, ir marinavimas, ir kepimas. Net patį geriausią produktą galima sugadinti per ilgai marinuojant ar perkepant. Geros šviežios mėsos nereikia marinuoti kelias paras ar padauginti prieskonių, labai svarbus ir pačios mėsos skonis.
Patarimas: Jautienai reikia daug prieskonių. Iš anksto naudokite paprastą sausą įtrynimą, kad sukurtumėte skonį. Visus trumpus šonkaulius įtrinkite sausu trynimu. Jie turi būti kruopščiai padengti.
Kepti jautienos šonkauliai
Lėtai kepti BBQ brandintos jautienos šonkauliukai orkaitėje
Išmokite kepti nepaprastai skanius BBQ jautienos šonkauliukus orkaitėje. Svarbiausia juos kepti žemai ir lėtai. Tai yra tas pats metodas, kuris puikiai tinka ir jautienai. Pagal šį jautienos šonkauliukų receptą trumpus šonkauliukus įtriname paprastu sausu įtrynimu, apkepame, kad pagerintume skonį, o tada kepame, kol neįtikėtinai suminkštės. Paskutinis BBQ padažo sluoksnis padengiamas pabaigoje, o baigus kepti orkaitėje, jis tampa lipnus ir blizgus ant mėsos.
Ingredientai
- 1,5 kg jautienos trumpųjų šonkaulių
- Sausam įtrynimui:
- Druska (1 v. š.)
- Pipirai (1 a. š.)
- Rūkyta paprika (kiekis nenurodytas, pagal skonį)
- Česnako milteliai (kiekis nenurodytas, pagal skonį)
- Svogūnų milteliai (kiekis nenurodytas, pagal skonį)
- Kava (1 a. š.)
- Garstyčių milteliai (3/4 a. š.)
- Aliejus (3 v. š.) kepimui
- BBQ padažui:
- Mėgstamas BBQ padažas (pvz., Sweet Baby Ray's)
- Obuolių sidro actas (šiek tiek papildomo aštrumo)
- Jautienos sultinys arba vanduo (¼ puodelio)
Gaminimo eiga
- Paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 275°F (135°C).
- Šonkauliukų paruošimas: Iš trumpų šonkaulių nedaug karpome. Jei matote didesnių riebalų gumulėlių ar atvartų, nupjaukite juos. Nepersistenkite.
- Prieskonių įtrinimas: Nedideliame dubenyje sumaišykite druską, pipirus, rūkytą papriką, česnako miltelius, svogūnų miltelius, kavą ir garstyčių miltelius. Šonkauliukus nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir padengiate aliejumi. Įmaišykite visus prieskonius ir gerai įmasažuokite į mėsą. Šonkaulius kepsime gabale, todėl juos nesmulkiname.
- Apkepimas: Įkaitinkite aliejų plačioje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Dirbdami dalimis, apkepkite šonkaulius iš visų pusių, kol apskrus (maždaug 2 minutes iš kiekvienos pusės). Perkelkite juos į kepimo indą, dėkite riebiausią pusę į viršų.
- Lėtas kepimas orkaitėje: Kepimo skardą sandariai uždenkite folija, kad šonkauliukai iškeptų savo garuose. Šiuos jautienos šonkauliukus kepkite uždengtus folija 2-3 valandas, priklausomai nuo šonkaulių dydžio ir storio. Trumpų šonkaulių storis ir mėsingumas turi įtakos kepimo laikui. Pradėkite tikrinti, ar jis minkštas, po 1,5 valandos kepimo.
- Minkštumo tikrinimas: Įstumdami šakutę į mėsą, patikrinkite minkštumą. Ji turėtų susidurti su tam tikru pasipriešinimu, bet nesijausti kieta. Kiekviena orkaitė veikia šiek tiek skirtingai. Jei jie vis dar jaučiasi kieti, kepkite toliau. Jei šonkauliukai dar nesuminkštėję, vėl sandariai uždarykite keptuvę ir kepkite toliau. Jei keptuvė atrodo sausa (neturėtų), įpilkite šlakelį vandens arba sultinio, tada gerai uždenkite folija.
- Padažo pridėjimas: Kai šonkauliai suminkštės, nuimkite foliją ir patikrinkite skysčio kiekį inde. Tada šonkauliukus aptepkite padažu (kai kuriuos palikite vėliau). Padažą paruoškite: į BBQ padažą įpilkite šiek tiek obuolių sidro acto ir ¼ puodelio jautienos sultinio arba vandens, kad praskiestumėte. Grąžinkite keptuvę į orkaitę ir kepkite dar valandą, arba kol padažas taps lipnus ir blizgus ant mėsos.
- Patiekimas: Pjaustome pagal kaulą, tiekiame į lėkštę.
Patarimai tobuliems BBQ šonkauliukams
- Lėtas ir ilgas kepimas: Didelis karštis sutvirtins jautienos šonkaulius dar nespėjus suminkštėti. Žemesnė orkaitės temperatūra suteikia daugiau laiko lėtai išvirti jungiamąjį audinį (kolageną) ir riebalus, todėl jautiena išlieka minkšta ir sultinga. Jei norite minkštų šonkaulių, kepkite juos 275 °F (135°C) 2-3 valandas, tada įpilkite BBQ padažo ir kepkite dar valandą.
- Uždenkite keptuvę: Beveik visą kepimo laiką uždenkite keptuvę. Kepimo skardą sandariai uždenkite folija, kad šonkauliukai iškeptų savo garuose. Tai neleidžia išbėgti drėgmei, o šonkauliai tampa švelnūs. Laikykite savo šonkaulius sandariai uždengtus folija iki paskutinių 20-25 minučių.
- Tikrinkite šonkaulius: Kai šonkauliai bus paruošti, šakutė turėtų lengvai slysti su labai mažu pasipriešinimu. Taip pat patikrinkite keptuvę. Turi būti daug lydytų riebalų ir sulčių.
Azijietiški brandintos jautienos šonkauliukai orkaitėje
Šis patiekalas šeštadienio vakarienei leis namams kvepėti Azijos aromatais. Tai patiekalas, skirtas tiems, kurie pasiilgo kiniškos virtuvės patiekalų, bet nori išvengti vietinių kiniškų restoranų eksperimentų.
Ingredientai
- Jautienos šonkauliukai (apie 1,5 kg)
- Cinamonas (kiekis nenurodytas)
- Anyžius (kiekis nenurodytas)
- Čili pipirai (kiekis nenurodytas)
- Česnakas (smulkintos skiltelės, apie 1 a. š.)
- Cukrus (2 v. š.)
- Austrių padažas (1 v. š.)
- Ryžių actas (1 v. š.)
- Balzamiko actas (1/2 v. š.)
- Vanduo (kiekis nenurodytas)
- Druska (1 v. š.)
- Pipirai (1 a. š.)
- Kava (1 a. š.)
- Garstyčių milteliai (3/4 a. š.)
- Aliejus (3 v. š.)
Gaminimo eiga
- Šonkauliukus nusausiname popieriniais rankšluosčiais ir padengiame aliejumi.
- Smulkiai sukapojame česnako skilteles, įberiame druską, pipirus, kavą, garstyčių miltelius, sumaišome ir įtriname jautienos šonkaulius. Įmaišome visus prieskonius ir gerai įmasažuojame į mėsą. Šonkaulius kepsime gabale, todėl jų nesmulkiname.
- Įtrintus šonkaulius marinuojame šaldytuve 18 valandų.
- Į kepimo indą (tiks stiklinis su dangčiu, keramikinis ar kepimo skarda) sudėkite mėsą, cinamonus, anyžius, čili, česnakus. Supilkite cukrų, austrių padažą, ryžių ir balzamiko actą bei vandenį.
- Orkaitę įkaitiname iki 120 °C. Šonkaulius dedame ant folija patiestos kepimo skardos.
- Kepame 3.5 - 4 valandas, priklausomai nuo šonkaulių dydžio. Arba kepame orkaitėje arba grilyje 110-120°C temperatūroje 2 valandas.
- Ištraukiame šonkaulius ir susukę į foliją dar kepame 2 valandas toje pačioje temperatūroje. Šonkauliai tampa sultingi ir kvapnūs.
- Pjaustome pagal kaulą, tiekiame į lėkštę, dedame salotas.
Troškinti jautienos šonkauliai su vynu ir sultiniu
Patiekalas, kurio skonis šiek tiek primena burgundišką vyne troškintą jautieną, bet, lyginant su pastarąja, šonkauliai, sakyčiau, ima viršų.
Ingredientai
- 1,5 kg jautienos šonkaulių
- 3 morkos
- 4 salierai
- 2 svogūnai
- 5 česnako skiltelės
- 4 šaukštai pomidorų pastos
- 1 šaukštas sojos padažo
- 750 ml raudono sauso vyno
- 1 litras jautienos sultinio
- Šiek tiek šviežios petražolės
- Šiek tiek rozmarino ir čiobrelio
Garnyro ingredientai
- 50 g rūkytos šoninės
- 50 g pievagrybių
- 1 morka
- 250 ml pieno
- 250 g polentos
- 2 šaukštai sviesto
Gaminimo eiga
- Šonkaulius supjaustome atskirais kaulais, nupjauname riebalo perteklių nuo viršaus, pagardiname druska ir pipirais.
- Apkepame puode iš visų 6 pusių. Kepame dalimis, kad mėsa apskrustų. Apkepus padedame į šalį.
- Į tą patį puodą suberiame pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir pomidorų pastą. Kepame 3 minutes.
- Tada suberiame stambiai pjaustytas morkas, salierą, nuluptas česnako skilteles, sojos padažą ir vyną. Verdame 10 min, kad pusė vyno nugaruotų.
- Supilame sultinį, dedame žoleles ir ant viršaus išdėliojame šonkaulius, kad šiek tiek būtų išnirę. Uždengiame puodą ir troškiname 135 laipsnių orkaitėje 3,5-4 valandas.
- Išvirusius šonkaulius ištraukiame iš padažo ir palaikome šaldytuve, kad sustingtų. Padažą nukošiame ir taip pat palaikome šaldytuve, kad iškiltų ir sustingtų riebalas - bus patogiau jį nuimti.
- Sekančią dieną padažą supilti į puodą ir virti ant vidutinės kaitros, kol nugaruos ir sutirštės (užtruks apie 1 val.).
- Į sutirštėjusį padažą sudėti šonkaulius, pagardinti druska, pipirais, uždengti dangčiu ir pašildyti kokias 10 min.
- Patiekti su keptuvėje ant šoninės pakepintomis smulkintomis morkomis ir grybais bei polenta (ją pasigaminsite taip: puode užvirti 1l vandens ir 250ml pieno. Suberti polentą, virti 2 min.).
Patiekimas ir garnyrai
Šonkaulius galima patiekti su įvairiais garnyrais. D. Bartošius rekomenduoja valgyti su keptomis daržovėmis, bulvėmis, raugintais kopūstais. Prie brandintos jautienos geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Daržoves galima kepti sultyse, likusiose nuo kepsnio. Iškeptą kepsnį galima aptepti medumi, kuris paryškina skonį.
Patiekiant gražiai tinka kažkas šviežio šone. Kopūstų salotos yra mėgstamiausios. Išbandykite kremines kopūstų arba acto kopūstų salotas. Taip pat puikiai tiks paprastos žalios salotos su ryškiu citrininiu vinegretu arba medaus garstyčių padažu, o napa kopūstų salotos yra puikios.
Norėdami gauti daugiau sotesnių garnyrų, Cajun sviestiniai kukurūzai, kukurūzų salotos ar naminė kukurūzų duona yra nuostabūs. Jei norite ko nors sotesnio, patiekite šonkauliukus su bulvių koše, kepta bulve arba kepta makaronų ir sūrio (mac and cheese) apkepu.
Renatos Ničajienės patarimai grilio mėgėjams
„Sezoninės virtuvės“ autorė Renata Ničajienė, tikra grilinimo mėgėja, dalijasi patarimais, kaip pasiekti geriausių rezultatų kepant šonkaulius ir kitus mėsos patiekalus ant grilio.
- Marinavimas: Geros šviežios mėsos nereikia marinuoti kelias paras ar padauginti prieskonių, labai svarbus ir pačios mėsos skonis.
- Kepimo būdai: Šaltuoju sezonu dažniau lėtai ir ilgai troškiname šildančias sriubas bei tirštus troškinius ar ant netiesioginės ugnies kepame didelius, riebesnius mėsos gabalus. O atėjus pavasariui, vis dažniau kepsnius čirškiname ant tiesioginės ugnies, nes jie iškepa labai greitai.
- Mėsa: Labai mėgstame kepti brandintos jautienos kepsnius, tokiai mėsai ilgo kepimo ir net jokio marinavimo nereikia. Prieš kepant mėsą, tik apšlakstome ją kokybišku alyvuogių aliejumi ir apibarstome šviežiai grūstais juodaisiais pipirais.
- Garnyrai: Pavasario sezono metu ypač rekomenduoju išbandyti kepsninėje keptus smidrus.
tags: #brandintu #jautienos #sonkauliuku #receptas