Sultingi Jautienos Sprandinės Receptai: Nuo Lėto Kepimo Orkaitėje iki Azu

Jautiena, ypač buliaus mėsa, yra vertinama visame pasaulyje dėl savo maistinių savybių, puikaus skonio ir teigiamo poveikio sveikatai. Lietuvoje tai antra pagal populiarumą raudona mėsa po kiaulienos. Vis dėlto, susidomėjimas jautiena nuolat auga, o žmonės vis dažniau ieško įvairių receptų ir būdų, kaip ją skaniai paruošti. Jautiena yra labai sveika ir dietinė mėsa, nes joje praktiškai nėra riebalų sluoksnių.

Šiame straipsnyje aptarsime jautienos sprandinės receptus, pradedant nuo paprastų ir greitų patiekalų, baigiant sudėtingesniais, reikalaujančiais daugiau laiko ir įgūdžių. Taip pat pasidalinsime patarimais, kaip išsirinkti kokybišką jautieną ir kokią jos dalį geriausia naudoti skirtingiems patiekalams.

Jautienos Sprandinė: Savybės ir Pasirinkimas

Jautienos skerdenos kaklo dalis turi tam tikrų kepimo ypatybių, o tai lemia mėsos struktūra. Kad mėsa po terminio apdorojimo pasirodytų minkšta ir sultinga, svarbu ją tinkamai iškepti. Iš kaulo be kaklo gaunamas labai sodrus sultinys. Minkštimą galima kepti ant grotelių, kepti orkaitėje, troškinti arba naudoti maltai mėsai.

Taip pat ant kaklo yra riebalinis sluoksnis. Riebalų kiekis labai priklauso nuo buliaus ar karvės amžiaus ir veislės. Jautienos sprandinės kepimo procesas, nepriklausomai nuo terminio apdorojimo būdo, paprastai užtrunka gana ilgai. Jautienos sprandinė yra puikus pasirinkimas troškiniams, sriuboms ir lėtai kepti orkaitėje. Ši dalis yra gana riebi, todėl mėsa būna sultinga ir minkšta.

Norint mėgautis skaniu ir kokybišku jautienos patiekalu, svarbu mokėti išsirinkti tinkamą mėsą. Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Lukas Semeževičius pataria atkreipti dėmesį į kelis pagrindinius kriterijus:

• Spalva: Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji bus kokybiškesnė ir minkštesnė. Šviesi spalva rodo mažą mėsos pH rodiklį, o tai reiškia, kad gyvulys nepatyrė streso prieš skerdimą.
• Marmuriškumas: Tai tarpraumeniniai riebalai, kurie suteikia mėsai sultingumo, minkštumo ir geresnio skonio. Kuo daugiau riebalų, tuo mėsa bus skanesnė.
• Riebalų spalva: Riebalai turi būti šviesūs, jokiu būdu ne geltoni.
• Pakuotė: Geriausia pirkti jautieną pakuotėse, nes jose pateikiama visa reikalinga informacija apie produktą.

Kokybiškiausia jautiena yra jauno galvijo mėsa, kurią galima atskirti pagal šviesiai rausvą mėsos spalvą ir baltus riebalus. Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučių veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.

Jautienos Brandinimas

Norint paruošti skaniausią bulienos kepsnį, rekomenduojama rinktis brandintą mėsą. Brandinimas pagerina mėsos skonį ir tekstūrą. Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Jautiena gali būti brandinama dviem būdais: šlapiai ir sausai. Šlapiai brandinta mėsa yra vakuumuojama, ir fermentacijos procesas vyksta jos sultyse. Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.

Sausai brandinta mėsa laikoma specialiose spintose, kuriose palaikoma žema temperatūra (1,5-2 laipsniai) ir pastovus drėgnumas. Sausas brandinimas yra brangesnis, nes mėsa praranda apie 40% savo svorio, o procesas reikalauja specialios įrangos. Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas. Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Jautienos Sprandinės Receptai

Orkaitėje lėtai kepta jautienos sprandinė

Sultinga burnoje tirpstanti mėsytė, daržovės ir fantastiškai skanus padažas - pilnavertė vakarienė viename puode! Įdėję labai nedaug pastangų ant stalo Jūs turėsite efektingai atrodantį kepsnį, dėl kurio nereikės skriausti savo piniginės. Šiam patiekalui naudojama jautienos sprandinė arba mentė. Kepsnio likučius, jeigu tokių bus, puikiai galima atšildyti kitą dieną. Šis receptas yra paprastas, bet reikalauja daug laiko.

Ingredientai:

• 1 kg jautienos sprandinės arba mentės viename gabale
• 1 vidutinio dydžio svogūno, supjaustyto didesniais kubeliais
• 3 česnako skiltelės, tiesiog sutraiškytos peiliu
• 2-3 vidutinio dydžio morkos, supjaustytos įstrižais didesniais gabalėliais
• 2 saliero stiebai, supjaustyti įstrižais didesniais gabalėliais
• 300-400 g bulvių, supjaustytų didesniais kubeliais
• 250 ml raudono sauso vyno
• 750 ml jautienos sultinio
• 1 valgomasis šaukštas miltų
• Džiovintų čiobrelių
• Džiovintų rozmarinų
• Druskos ir pipirų
• Aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Mėsą nuplaukite ir gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi, apriškite konditeriniu siūlu, tikrai nereikia stengtis to daryti tobulai, tiesiog, suformuokite vientisą gabalą. Aprišimas reikalingas, kad mėsa kepimo metu išlaikytų kepsnio formą. Kepant be aprišimo skonis nenukentės, tik išvaizda, nes mėsa, greičiausiai, suskils į kelis gabalus. Mėsą gerai įtrinkite druska ir pipirais.
2. Pasiruoškite visas daržoves, bulves galite susipjaustyti ir vėliau, bet jeigu norite viską vienu metu, tuomet palikite jas dubenyje su šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų, kol jų prireiks.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C.
4. Į puodą, kuriame kepsite, įpilkite aliejų ir įkaitinkite ant labai aukštos ugnies. Puodas turi būti su dangčiu ir geriau storasienis, sunkus, storu dugnu. Mėsą dėkite į įkaitintą aliejų ir stipriai apkepkite iš visų pusių, iki tamsaus rudumo. Tai turėtų užtrukti apie 7 minutes, tuomet atidėkite ant lėkštės.
5. Sumažinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Į tą patį puodą suberkite svogūnus, česnakus ir apkepkite iki auksinės spalvos. Tuomet sudėkite morkas, salierus, džiovintus prieskonius ir pamaišydami kepkite dar kelias minutes.
6. Supilkite vyną, virkite, kol skysčio liks dvigubai mažiau. Miltus suberkite į puodelį ir užpilkite anksčiau pasiruoštu jautienos sultiniu (apie 150-200 ml), išmaišykite iki daugiau mažiau vientisos konsistencijos. Sultinį pilkite po truputį, nuolat maišydami, taip išvengsite miltų gumuliukų.
7. Į puodą su apkeptomis daržovėmis atgal įdėkite mėsą kartu supildami ir visas lėkštėje išsiskyrusias sultis. Supilkite sultinį, miltų mišinį ir viską užvirkite, mėsa turi būti beveik visa panirusi sultinyje, taigi jeigu reikia, išstumdykite daržoves į šonus. Šiame etape bulvių dėti nereikia!
8. Dabar uždenkite puodą dangčiu ir šaukite į orkaitę. Jeigu Jūsų dangtis nėra sandarus, ant puodo patieskite kepimo popierių (didesnį gabalą nei paties puodo skersmuo) ir tik tuomet uždenkite dangčiu.
9. Kepkite orkaitėje 2 valandas. Praėjus laikui atsargiai išimkite puodą, nukelkite dangtį ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą, ji turėtų būti apyminkštė, jeigu dar labai kieta, tuomet uždenkite ir kepkite papildomą valandą.
10. Jeigu viskas pagal planą, tuomet apverskite mėsą, suberkite bulves, švelniai sumaišykite su daržovėmis ir uždengę kepkite dar 1 valandą. Jeigu kepimo metu (per 2 valandas) išgaravo daug skysčio, padažo liko labai nedaug ir jis per tirštas, tuomet praskieskite verdančiu vandeniu (tiesiog iš virdulio) ir išmaišykite.
11. Pasibaigus kepimo laikui išimkite puodą iš orkaitės ir dar kartą patikrinkite mėsą, ji turi būti minkštutėlė, kitu atveju, kepkite toliau, kas 15 minučių vis patikrindami. Jautienos kepsnį uždenkite dangčiu ir leiskite 5 minutes pailsėti. Labai atsargiai perkelkite mėsą į didesnę lėkštę ir nukirpkite siūlus. Paragaukite padažą ar netrūksta druskos, pipirų.

Pastabos: Jeigu norite šį kepsnį iškepti didesnei kompanijai: 2 kg mėsos kepimo laikas pirmam etape (prieš įdedant bulves) - 3 valandos, bet rekomenduoju po 2 valandų patikrinti, nes šis paruošimo būdas labiau sąlygotas gabalo storio negu dydžio. Taip pat, turėkite omeny, kad reikia atitinkamai padidinti daržovių bei sultinio kiekį (mėsa turi būti dalinai apsemta). Jeigu nenorite naudoti vyno, atitinkamai padidinkite jautienos sultinio kiekį, nors 99% alkoholio kepimo metu išgaruos. Vyną rekomenduočiau rinktis sodresnio skonio, puikiai tiks Merlot, Cabernet Sauvignon ar panašūs.

Tradicinis totorių Azu iš jautienos sprandinės

Jautienos sprandinė puikiai tinka ruošiant tradicinį totorių patiekalą - azu. Tai troškinti jautienos arba avienos gabaliukai su daržovėmis ir prieskoniais.

Gaminimas:

1. Pirmiausia reikia atskirti minkštimą nuo sausgyslių ir supjaustyti kubeliais.
2. Į keptuvę supilkite porą šaukštų augalinio aliejaus ir įkaitinkite. Mėsa kepama ant silpnos ugnies retkarčiais pamaišant septynias minutes, po to į ją dedamas pusžiedžiais supjaustytas svogūnas.
3. Atskirame dubenyje pomidorų pastą reikia sumaišyti su vandeniu ir pomidorais, nuluptais ir supjaustytais kubeliais. Gautas mišinys dedamas į jautieną ir svogūnus.
4. Puodo turinys pagardinamas druska ir pipirais. Taip pat į produktus dedama juodųjų kvapiųjų pipirų žirnelių ir lauro lapų.
5. Mėsa troškinama ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišant dvidešimt minučių. Tuo tarpu raugintus agurkus reikia supjaustyti nedidelėmis juostelėmis ir troškinti nedideliame kiekyje vandens.
6. Atskiroje keptuvėje septynias minutes pakepinkite smulkiais gabalėliais supjaustytas bulves.
7. Keptos bulvės kartu su agurkais dedamos į keptuvę su kitais produktais.
8. Azu troškinama dar kelias minutes, kol bulvės suminkštės.

Jautienos sprandinės kepsnys grilio keptuvėje

Nors jautienos sprandinė pirmiausia naudojama troškiniams ir kepiniams, iš jos gaminamas ir kepsnys. Pageidautina, kad ant jautienos skerdenos kaklo būtų riebalinis sluoksnis. Norėdami paruošti marinatą, pakanka sujungti visus produktus ir sumaišyti gautą mišinį.

Gaminimas:

1. Vieną kilogramą sverianti jautienos sprandinė supjaustoma į keturias lygias dalis. Kiekvieną gabalėlį rekomenduojama pamušti virtuviniu plaktuku per pluoštus arba perverti minkštikliu. Tokiu atveju mėsos storis neturėtų būti mažesnis nei trys centimetrai.
2. Jautieną reikia sumaišyti su marinatu ir įdėti į uždarą indą į šaldytuvą bent dviem valandoms.
3. Kepsnius geriausia kepti ant specialios grilio keptuvės. Prieš dedant mėsą į keptuvę, ją reikia patepti aliejumi ir gerai pašildyti. Skaniausi kepsniai gaunami kepant svieste. Tačiau reikia atsiminti, kad sviesto degimo temperatūra yra daug žemesnė nei augalinio aliejaus. Dėl šios priežasties kepti rekomenduojama naudoti daržovių ir grietinėlės produktų mišinį.
4. Mėsa kepama ant vidutinės ugnies po tris minutes iš kiekvienos pusės, po to kelioms minutėms dedama į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių. Kiek laiko mėsa bus orkaitėje, priklauso nuo to, kaip gerai iškeps kepsnys.

Lėtai virta sprandinė su daržovių koše ir sultinio padažu (šaltas užkandis)

Šią virtą sprandinę labai tinka tiekti kaip šaltą užkandį, supjausčius plonomis riekelėmis. Bet labai tinka tiekti ir kaip karštą patiekalą su gardžia daržovių koše ir sultinio padažu. Reikia tik šiek tiek kantrybės iki kol sprandinė išvirs, o paties darbo nėra labai daug, bet rezultatas stulbinantis.

Gaminimas:

1. Kai mėsa gražiai apskrus, suberkite smulkintą svogūną, česnaką, imbierą. Paskaninkite druska, pipirais. Suberkite kavos pupeles ir gvazdikėlius. Įdėkite pomidorų pastos ir medaus.
2. Viską užpilkite sultiniu, kad semtų mėsą, ir ant lengvos ugnies troškinkite apie 1,5 val.
3. Ištroškintą mėsą supjaustykite norimo storio gabalėliais ir patiekite su keptomis bulvėmis, bulvių koše arba daržovių salotomis.

Bendri Patarimai Ruošiant Jautieną

Nors kiekviena jautienos dalis turi savo gaminimo ypatumų, yra keletas bendrų taisyklių, kurios padės iškepti tobulą jautienos sprandinę ar kitą kepsnį.

• Kambario temperatūra: Svarbiausia, prieš kepant bet kokią mėsą, ją išėmus iš šaldytuvo palaikyti kambario temperatūroje bent valandą. Jei labai labai norisi valgyti - pakišti po šiltu vandeniu. Ne karštu! Šiltu. Jei iš šaldytuvo iškart dėsite ant keptuvės, ji bus sausa ir kieta. Mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros.
• Neperkepkite mėsos: Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės.
• Temperatūros kontrolė: Kitas, būtinas atributas - termometras. Kepsnį dėti kepti į grilių galima, kai mėsa yra sušilusi iki 20 laipsnių. Naudokite momentinį termometrą, kad pamatuotumėte vidinę mėsos temperatūrą.
• Mėsos poilsis: Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys.
• Kepimo lygiai:
  • Rare (žalias): Kepti trumpai, vidus beveik neapdorotas.
  • Medium rare (žalias su krauju): Vidus šiltas ir raudonas.
  • Medium (vidutiniškai žalias): Vidus rožinis.
  • Medium well (pusiau keptas): Vidus vos rožinis.
  • Well done (pilnai iškeptas): Visiškai iškeptas, be rožinio atspalvio.

  Geras kepsnys priklauso nuo mėsos kokybės, tačiau svarbu žinoti ir kepimo principus. Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio. Plonesnė mėsa greitai iškeps ir bus sausa. Norint rare iškepto kepsnio, reikia kepti 4-5 minutes, medium - 6-8 minutes, o medium well - iki 10 minučių. Po kepimo mėsai reikia leisti pailsėti kelias minutes, o tada pagardinti druska ir pipirais.

• Mėsos laikymas ir šaldymas: Jei mėsos iškart negaminate, laikykite ją šaldytuve kuo toliau nuo durų, kad temperatūra būtų pastovi. Mėsą geriausia laikyti 0-4 laipsnių temperatūroje. Laikymo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir to, ar ji vakuumuota. Šviežią mėsą galima šaldyti vieną kartą. Šaldant svarbu užtikrinti, kad iš pakuotės neišeis deguonis ir drėgmė. Idealiausias būdas šaldyti mėsą - vakuumas. Prieš šaldant mėsą supjaustykite porcijomis.

tags: #buliaus #sprandine #receptai

• Geriausi naminių želė saldainių receptai
• Inkų miestas Maču Pikču
• Vaikų gimtadienio tortų receptai
• Kur skaniai pavalgyti Marijampolėje
• Kaip virti kiaulienos kumpį