Cepelinai - tai vienas populiariausių ir mėgstamiausių tradicinių lietuviškų patiekalų, kurio receptas perduodamas iš kartos į kartą. Nors daugelis galvoja, kad cepelinų gamyba yra sudėtinga, iš tikrųjų, žinant keletą paslapčių, šį patiekalą gali lengvai paruošti kiekvienas. Svarbiausia - tinkamai paruošti bulvių masę ir pasigaminti skanų įdarą.
Bulvių masės paruošimas
Pagrindinė užduotis, gaminant cepelinus, yra taip užmaišyti bulvių tarkių tešlą, kad verdant ji nesuplyštų ir išlaikytų įdarą neišsibėgiojusį. Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo minkštesni bus cepelinai: man labiausiai pasiteisinęs santykis yra 1 dalis virtų bulvių ir 3 dalys bulvių tarkių. Kai kurie deda citrinos rūgšties, kad bulvės išliktų baltos, bet tai nėra būtina. Jei tarkiai juoduoja, į bulvių masę įmaišykite truputyje vandens ištirpintą vitamino C tabletę.
Rinkitės vėlyvąsias, miltingas bulvių veisles, tokias kaip „Vineta“ ar „Laura“. Šviežiai nukastos mažosios bulvytės cepelinams netinka - joms trūksta krakmolo. Nuluptos bulvės sutarkuojamos smulkia tarka. Tarkuotas bulves reikia „išgręžti”, kad jose liktų kuo mažiau skysčio. Tam geriausia įsigyti specialų tvirtą maišą - jis labai patvarus. Nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje, ir jas tarkuokite tada, kai visa kita bus jau paruošta: kuo greičiau susitvarkysite su sutarkuotomis bulvėmis, tuo mažiau jos patamsės. Sutarkuokite žalias bulves, nuspauskite skystį į atskirą indą ir palaukite, kol nusistovės krakmolas. Sunką atsargiai nupilame, o dubens dugne nusistovėjusį krakmolą sukrečiame į tarkuotų bulvių masę. Tarkius nusunkite (palikite šiek tiek drėgmės). Skystį atidėkite 10 min. Tarkius tolygiai sumaišykite su maltomis virtomis bulvėmis ir druska. Bulvių masės stipriai užsūdyti nereikėtų. Vienam kilogramui bulvių turi būti dedamas vienas arbatinis šaukštelis druskos.
Virta bulvių masė turi sudaryti apie 30 procentų visos cepelinų masės. Virtas bulves nulupkite tada, kai jos šiek tiek pravės, bet bus dar šiltos, ir iškart jas sutrinkite. Idealu, jei bulves sumalsite, arba sutrinsite ricer’iu. Galite trinti ir trintuve, bet kažin ar trintuve taip gerai sutrinsite, visvien pasiliks nesutrintų bulvvių gabalėlių. Virtas bulves į bendrą masę įmaišomos tik tuomet, kai yra visiškai atvėsusios. Jas reikėtų maišyti atsargiai, kad masė netaptų lipni. Kruopščiai sumaišykite visus bulvių tešlos ingredientus. Nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys, ar cepelinai nesuirs verdant.
Įdarų įvairovė
Cepelinai gali būti su įvairiausiais įdarais, tačiau tradiciškiausias ir populiariausias yra mėsos įdaras. Mėsos įdarui smulkiai supjaustome svogūną, jį švelniai pakepiname su aliejumi, kol suminkštės ir sumaišome su malta mėsa bei kitomis sudedamosiomis dalimis. Klasikinis cepelinų įdaras ruošiamas iš vidutinio riebumo maltos kiaulienos, kuri pagardinama smulkiai tarkuotu arba kapotu svogūnu, druska ir juodaisiais pipirais, o sultingumui įmaišoma vienas ar du šaukštai vandens arba pieno. Maltą mėsą gardinu labai paprastais prieskoniais - susmulkintais svogūnais, česnakais, druska ir pipirais. Kartais dar pagardinu mairūnu. Kad būtų lengviau formuoti cepelinus, aš iš anksto susiformuoju šlapiomis rankomis įdaro „kotletukus”, kuriuos išsidėlioju ant pjaustymo lentutės, o tada tik belieka aptaisyti juos cepelinų tešlos mase.
Mano mėgstamiausias įdaras - varškės! Varškę pagardinu česnakais, cukrumi, druska ir pipirais, dar įmaišau peletrūnų (jei turiu), mėtų, krapų, arba špinatų. Būtinai įmušu kiaušinį į varškę, kad įdaras laikytų formą verdant. Varškę pertriname, jei norime, kad būtų vientisesnė, sumaišome su visais varškės įdaro ingredientais, rankomis suformuojame nedidelius kukuliukus.
Ingredientai mėsos įdarui (pagal vieną receptą):
- 0,8 kg maltos kiaulienos
- 2 pjaustytų svogūnų
- 1,5 šaukštelio baziliko
- 3/4 šaukštelio pipirų
- 3/4 šaukštelio druskos (arba pagal skonį)
Ingredientai varškės įdarui (pagal vieną receptą):
- Varškės
- Česnakų
- Cukraus
- Druskos
- Pipirų
- Peletrūnų (jei turite)
- Mėtų
- Krapų
- Špinatų
- 1 kiaušinis
Cepelinų formavimas ir virimas
Formuojant cepelinus, rankos sudrėkinamos vandeniu. Išplokite delne šiek tiek bulvių masės. Į vidurį įdėkite įdarą, suformuokite cepeliną ir pavoliokite tarp delnų. Cepelinus su mėsa galite daryti dirižablio formos, su varške - apvalius, kaip kukulius. Bent jau mano šeimoje visada taip buvo daroma, kad atskirtume, kas cepelino viduje. Nedėkite pernelyg daug įdaro! Kitaip sakant, užtikrinkite, kad cepelinų masės apvalkalas būtų visame cepeline apie 1cm storio. Jei tešla kimba prie rankų, sušlapinkite jas vandeniu. Taip pat vandeniu sudrėkinkite indą, į kurį dedate padarytus cepelinus.
Užkaičiame didelį puodą su daug vandens, gerai pasūdome. Į stiklinę ar dubenėlį įsipilame šalto vandens, suberiame šaukštą krakmolo, išmaišome ir supilame šį mišinį į verdantį vandenį puode. Krakmolas sutirštins vandenį, padarys tarsi kisielių. Į verdantį vandenį įberkite druskos ir įmaišykite šaltame vandenyje išmaišytą 1 šaukštą bulvių krakmolo (nebūtina, bet nuo jo cepelinų paviršius išsilygina). Didžkukulius panardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 20 min. Kai įdedate cepelinus į puodą, pirmas 5-7 minutes jų nejudinkite. Nuo iškilimo į paviršių cepelinai verdami apie 20-25 minutes. Priklausomai nuo dydžio, cepelinai išvirs per 30-40 min. (su varškės įdaru - kiek greičiau). Virkite ant labai mažos ugnies, neleiskite vandeniui kunkuliuoti.
Padažai ir patiekimo tradicijos
Cepelinai tiekiami su padažu, grietine ir mėgstamais priedais. Labiausiai mėgstamas tradicinis spirgučių padažas. Spirgučiams naudojami sūdyti lašinukai, ir jei tik turi, įdeda truputį rūkytų, kurie duoda nepaprastai gerą skonį. Lašinukus supjausto smulkiais kubeliais ir juos kaitina keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirpsta, ir lašinukai ima skrusti. Skrudina lėtai tol, kol jie visiškai suskrunda, tampa traškūs. Pabaigoje įdeda smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepina, kol svogūnai suminkštėja, tampa skaidrūs. Pagardina druska ir pipirais.
Ne mažiau mėgstamas sviesto ir grietinės padažas: ištirpina sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišo riebios grietinės, pagardina druska. Taip pat populiarus padažas iš keptos šoninės su svogūnu ir grietine.
Pasaulinė cepelinų diena
Vasario 1-ąją minima tarptautinė cepelinų diena. Šią dieną lietuvių bendruomenės visame pasaulyje mini šią tradicinę šventę. Idėja kilo stebint amerikietiškojo futbolo finalus, kurie Amerikoje - didžiulis įvykis, įtraukiantis šeimas, gimines, bendruomenes. „Kartą man kilo mintis - amerikietiškojo futbolo kamuolys yra tarsi didžiulis cepelinas. Tad gal per finalą, kuris paprastai būna pirmąjį vasario sekmadienį, kažką padarome su cepelinais?“, - pasakojo iniciatyvos pradininkas.
Šia proga gražią iniciatyvą paskelbė ir tinklaraštininkas Riebus katinas - ragina viešojo maitinimo įstaigas cepelinais pavaišinti senjorus. Šiemet ši akcija bus rekordinė - daug kavinių senjorus ruošiasi pavaišinti daugiau nei 3 tūkstančiais cepelinų.
How to make Cepelinai. Localtaste.lt
Ingredientai (32 cepelinams/16 porcijų):
- Bulvių masei: 4 kg žalių skustų bulvių; 500 g virtų maltų bulvių; 1,5 arbat. šaukšt. druskos (arba pagal skonį).
- Mėsos įdarui: 0,8 kg maltos kiaulienos; 2 pjaustyti svogūnai; 1,5 šaukštelio baziliko; 3/4 šaukštelio pipirų; 3/4 šaukštelio druskos (arba pagal skonį).
- Padažui: 250 g smulkiai pjaustytos kiaulienos šoninės; 1 pjaustytas svogūnas.
- Vandeniui: Vanduo; 1,5 šaukštelio druskos (arba pagal skonį); 1-2 v. š. bulvių krakmolo.