Šimtalapis - tai iš pažiūros kuklus, bet skoniais turtingas desertas, kuris gali nustebinti ne tik savo kvapais, bet ir sluoksnių gausa. Tai - kaimiškas kepinys, kuris yra ne tik gardus desertas, bet ir nostalgiška šventė skonių pasaulyje. Sluoksniuota tešla, aguonų įdaras, švelnus sviesto aromatas - visa tai sukuria ypatingą kepinį, kuriuo norisi dalintis su artimaisiais. Nors atrodo sudėtingas, kaimiškas šimtalapis iš tiesų yra kantrybės, o ne profesionalių įgūdžių reikalaujantis kepinys. Spragtelėti pirštais nepakaks - kad dzūkiškas šimtalapis atsidurtų ant vaišių stalo, į tešlą reikia įminkyti daug meilės.
Šimtalapio istorija ir tradicijos
Šimtalapis turi ilgą ir įdomią istoriją, siekiančią Lietuvos totorių bendruomenę. Išskirtinis dalykas yra tas, kad tik Lietuvoje gyvenę totoriai turėjo dabar jau kultūriniu paveldu laikomą šimtalapį pyragą. LDK laikais Lenkijoje ar Baltarusijoje gyvenę totoriai tokiu pyragu pasidžiaugti negalėjo.
Zita Milkamanovič atmena, kad šį kepinį gamino jos močiutė, o ši - iš savo močiutės. Anot Zitos Milkamanovič, kilusios iš Alytaus rajono, būtent Dzūkijos krašte šimtalapis ir buvo paplitęs. Vilniaus krašte ir kitose apylinkėse jo kepti nemokėjo. Šimtalapį gamindavo didžiųjų švenčių proga - vestuvėms, gimtadieniams, ir ypač religinėms šventėms.
Įdomu tai, kad šimtalapio vardas šiam kepiniui prilipo gana neseniai - sovietmečiu. Iki tol jis buvo vadinamas tiesiog pyragu - „pyrog“. Tačiau kartą totoriai dalyvavo didžiulėje parodoje, kur kaip tautinė mažuma pristatė tautinį paveldą. Parodos organizatoriams pastebėjus, kad pyragas negali būti vadinamas tiesiog „pyragu“, nutarta jį pakrikštyti šimtalapiu - nuo perpjovus pyragą atsiveriančio šimto sluoksnių vaizdo.
Kiekviena šeimininkė, kuri kepė šimtalapius, saugojo savo receptą ir ne visada juo noriai dalindavosi. Šimtalapio gamyba - išskirtinė, reikalaujanti daug laiko ir pastangų. Anksčiau nebūdavo įpročio užsisakyti šimtalapio pyrago šventėms - nebent kas nors padovanodavo, pavaišindavo ar į kažką iškeisdavo, pavyzdžiui, žasį.
Neretai šimtalapio ruošimas užimdavo gerą pusdienį. Tiesa, šio skanėsto niekas nekepdavo po vieną - į krosnį keliaudavo iškart trys, keturi ar net penki. „Šimtalapis - lyg dailininko paveikslas, jo kūrimas reikalauja ne tik įgūdžių, bet ir širdies šilumos. Masiškai kepti šimtalapių kaip kokių blynų negalima. Taip saugomos ir puoselėjamos senosios totorių tradicijos” - teigia R. Chaleckas.
Autentiškas Cipciuko šimtalapio receptas
Šis receptas, kilęs iš Supermama forumo ir pristatytas vartotojos Cipciukas, yra laikomas vienu autentiškesnių ir išbandytų būdų pagaminti tikrą šimtalapį.
Ingredientai
- 500 g miltų
- 25 g mielių (arba 14 g sausų)
- 125 ml pieno
- 2,5 kiaušinio
- 1 stiklinė aguonų
- 500 g sviesto (gali būti perpus su margarinu EVE, būtinai 82% riebumo)
- 300 g cukraus
- Pora saujelių razinų
Gaminimas
- Mielių paruošimas: Mieles užpilkite šaukšteliu cukraus ir šaukštu drungno pieno. Palikite, kad pakiltų. Pačių mielių perkildinti neįmanoma. Jos turi taip lyg priputoti, o pamaišius jas - atsirasti mažyčiai burbuliukai (ten yra CO2). Jeigu taip atsitiko, reiškia mielės atgijo ir pradėjo veikti.
- Tešlos užminkymas: Kiaušinius su pienu paplakite, suberkite miltus ir pakilusias mieles. Užminkykite tešlą. Ji lipni, tad minkant vis pasitepkite rankas riebalais. Tešla minkoma apie pusę valandos!!! (Minkant girdisi pokštelėjimas tešloje, tai - oro pūslelės, kurios būtinos; kuo daugiau pūslelių - tuo geriau).
- Tešlos dalinimas ir kildinimas: Tešlą padalinkite į 5 vienodus gabaliukus (vienas turėtų išeiti maždaug 130 g). Rutuliukus aptepkite aliejumi ir palikite šiltai, kad pakiltų (geriausia, kad pakiltų dvigubai). Svarbu tešlos gabaliukų neperkildinti.
- Sviesto paruošimas: Visas sviestas išlydomas, atvėsinamas (nebūtinai iki visiško atšalimo).
- Įdaro paruošimas: Aguonas nuplikykite karštu vandeniu ir sutrinkite (mėsmale ar trintuvu). Razinas užpilkite karštu vandeniu ir palikite pusvalandžiui, kad išmirktų. Nusunkite.
- Lakštų formavimas ir sluoksniavimas: Imamas vienas gabalėlis tešlos, truputį pakočiojamas, dedamas ant stalo, patepto sviestu, ir pradedama tampyti į visas puses. Plonumas turi būti kaip laikraščio lapo. Patariama tampyti ant audinio, bet kai kam neprireikia. Lengviausiai tešla tempėsi nuleidus žemyn nuo stalo ir viena ranka prilaikant. Ištampytas lakštas gausiai apipilamas sviestu (jo turi užtekti visiems lapams aplieti) ir taip pat gausiai apibarstomas cukrumi (jo kiekio taip pat turi užtekti visiems lapams). Imamas kitas pakilęs blynelis, pakočiojamas, užvyniojamas ant kočėlo ir pernešamas ant jau ištampyto lakšto, ant kurio jis plonai ištampomas. Vėl pilamas sviestas ir t.t. Taip ištampomi visi gabalėliai tešlos. Ant paskutinio lakšto taip pat tepkite sviesto, berkite cukrų, o ant viršutinio lapelio apibarstoma razinomis. Voleliu sudedamos nuplikytos ir permaltos aguonos.
- Volelio formavimas: Nuo krašto, standžiai suvyniojamas volelis (nesijaudinkite, sviesto neišbėga nė lašo, nes kol jūs tampote kitą lakštą, jis apstingsta ant prieš tai aptepto lakšto). Volelį sulenkiam kaip pasagą ir dedam į apvalią kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi, aptepame sviestu. Į vidurį galima įdėti nedidelį apvalų indelį, kuris padės išlaikyti formą, arba nupjautais galais skardinę.
- Kildinimas ir kepimas: Paruoštą šimtalapį dar kartą palikite šiltai pakilti - maždaug 30-40 minučių. Kepkite iki 180-200 °C įkaitintoje orkaitėje apie 1-1,5 valandos. Kad neapdegtų, kai tik vos parus, uždenkite folija ar kepimo popieriumi. Kepant iš šimtalapio pradeda tekėti sviestas su ištirpusiu cukrum, ši masė po truputį karamelizuojasi. Kepant laistykite išsiskyrusiais riebalais.
- Atvėsinimas ir patiekimas: Ištraukus šimtalapį iš orkaitės, leiskite jam šiek tiek atvėsti formoje. Tik šilto pjauti tikrai nederėtų, nes skonis bus negeras. Dar sviestas nesusigėręs ir nepastovėjęs. Jei įmanoma, patariu išlaikyti 2-3 dienas, tada jis skaniausias! Iškeptas apibarstomas cukraus pudra.
Gamybos niuansai ir patarimai
Patyrusios šeimininkės dalinasi savo patarimais, padedančiais pasiekti geriausių rezultatų:
- Prieš maišydamos tešlą, totorės visada pasimeldžia ir tik tada pradedame gaminti.
- Gaminant negali būti jokio skersvėjo, uždaryti visi langai ir privaloma tik gera nuotaika. Jei ūpas prastas, tešla gali neiškilti, o po to, kai reikės tampyti, tešla ims plyšti ir nepavyks.
- Nepadauginkite miltų - jei bus per daug miltų, tešla neišsitampys tinkamai. Rekomenduojami miltai yra 405D.
- Tešla turi būti tokia plona, kad galėtumėte matyti savo pirštus ir nagus. Lakštelius tampyti lengviau, jei tešla yra šilta.
- Tešlą ištampius su skylėm pataisyti tikrai įmanoma - galima tiesiog paėmus gabalėlį tešlos paprasčiausiai užlopyti ir tikrai nieko tokio nebus, nes ištampyti tešlą plonai be jokių skylių praktiškai neįmanoma.
- Kai kurios šeimos kepa pagal savo skonį: vieniems patinka labiau bulkos tipo, tai deda daugiau mielių; kitiem riebesni - tai deda daugiau sviesto; vieniem saldesni - tada barsto ant lapų daugiau cukraus. Viskas priklauso nuo jūsų pačių skonio.
- Apačioje dažnai susidaro švelni karamelė - tai natūralus sviesto, cukraus ir aguonų sąveikos rezultatas.
- Po perkėlimo į keptuvę reikėtų šiek tiek palaukti, kol šimtalapis iškils, kad iškepęs nebūtų kaip blynas.
- Vectra teigia, kad kuo daugiau kiaušinių, tuo geriau. Aš dedu 6-7 kiaušinius.
- Šimtalapis - tai riebus ir kaloringas reikalas. Tad, dažnai nedarysite. Gamyba užtrunka 4-5 valandas, priklausomai nuo apsisukimų.
Šimtalapio variacijos ir įdarai
Nors tradicinis šimtalapis yra gaminamas su aguonomis, šiandien žinomos ir kitos variacijos. Daugelis lietuvių žino šimtalapį su aguonomis ir razinomis, tačiau totoriai galėtų išvardyti kur kas daugiau jų rūšių - šiuos skanėstus kepdavo su pačiais įvairiausiais įdarais, pavyzdžiui, džiovintų kriaušių ar slyvų.
„Mano mama specialiai šimtalapiui virdavo slyvų uogienę. Slyvos likdavo kietos, susicukravusios. Jų masę dėdavo į šimtalapį vietoj aguonų. Man tai buvo vienas geriausių skanėstų“, - prisiminė M. Jakubauskas. Iš vaikystės jis prisimena ir tai, kad padėti mamai kepti šimtalapį buvo visų penkių vaikų pareiga.
Šimtalapis su varške, razinomis ir obuoliais
Be tradicinio aguonų įdaro, šimtalapis puikiai dera su kitais saldžiais įdarais.
Ingredientai varškės įdarui
- Varškė
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Razinos
Gaminimas
- Tešlą paruoškite kaip nurodyta tradiciniame recepte.
- Varškę ištrinkite su kiaušiniais ir cukrumi. Razinas išmirkykite.
- Iškočiokite ir ištampykite tešlos lakštus.
- Kiekvieną lakštą aptepkite sviestu ir pabarstykite cukrumi.
- Ant paskutinio lakšto pabarstykite razinas, prie krašto sudėkite varškės masę ir suvyniokite ritinėlį.
- Kepkite orkaitėje, kaip nurodyta tradiciniame recepte. Varškės įdarą galite pagardinti vaniliniu cukrumi ar citrinos žievele.
Sūrūs šimtalapio variantai
Šimtalapis gali būti gaminamas ne tik saldus, bet ir sūrus, siūlydamas įdomius skonio atspalvius. Jeigu dievinate bulvių patiekalus, privalote pasigaminti ir išbandyti šį bulvių šimtalapiu vadinamą bulvių riekelių apkeptą su triušienos dešrelėmis.
Bulvių šimtalapis su triušienos dešrelėmis
Ingredientai
- 5-6 AUGA bulvės
- 1 vidutinio svogūno
- 4-5 SPILVA marinuoti agurkėliai
- 2 skiltelės česnako
- 1 ryšulėlis svogūnų laiškų
- 1 ryšulėlis kalendrų
- 1 pakelis KITCHEN ME šviežių triušienos dešrelių
- 200 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
- Žiupsnelis juodųjų pipirų
Gaminimas
- Svogūną ir SPILVA marinuotus agurkėlius supjaustykite smulkiais kubeliais, česnaką, svogūnų laiškus ir kalendras susmulkinkite. Bulves supjaustykite labai plonais griežinėliais.
- Bulves 1 min. apvirkite verdančiame sūdytame vandenyje, nukoškite, išmaišykite su druska, pipirais ir leiskite pravėsti.
- KITCHEN ME šviežias triušienos dešreles apkepkite įkaitintoje keptuvėje su trupučiu sviesto iš abiejų pusių, kol apskrus. Apkeptas dešreles supjaustykite griežinėliais.
- Į ZYLE keptuvę, kurioje kepė dešrelės, berkite svogūnus, česnakus, dėkite likusį sviestą. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol išsilydys sviestas.
- Apvirtas pjaustytas bulves sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą, tolygiai paskirstykite pjaustytas dešreles, užpilkite lydytu sviestu su svogūnais ir kepkite 175 °C temp. įkaitintoje orkaitėje 1 val.
- Sumaišykite svogūnų laiškus, kalendras ir agurkėlius. Žolelių ir agurkėlių mišinį tolygiai paskirstykite ant kepto bulvių šimtalapio ir patiekite.
Ropinių daržovių šimtalapis
Orkaitėje keptu tobulu ropinių daržovių šimtalapiu galite pasimėgauti ne tik restorane.
Ingredientai
- 1 saliero gumbas
- 1 saldi bulvė
- 3 bulvės
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 80 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
- Žiupsnelis juodųjų pipirų
- 3 šakelės čiobrelio
- 1 sauja bazilikų
Gaminimas
- Saliero gumbus, bulves, saldžias bulves ir svogūnus supjaustykite plonais griežinėliais su ZYLE daržovių pjaustykle. Česnakus susmulkinkite. Sviestą išlydykite.
- Pjaustytas daržoves sumaišykite su lydytu sviestu, berkite druskos ir šviežiai grūstų pipirų, dėkite čiobrelio lapelius ir viską gerai išmaišykite.
- Į kepimo skardą (aukštais kraštais) statmenai sudėkite pjaustytas marinuotas daržoves su sviestu ir prieskoniais.
- Kepkite orkaitėje 160 °C temp. apie 40-50 min.
- Patiekiant užpilkite šaukštelį skardoje likusio sviesto ir papuoškite baziliko lapeliais.
Kur įsigyti šimtalapio
Šimtalapio kiekvienoje parduotuvėje nerasi, todėl, norėdami paragauti autentiško totoriško šimtalapio, ieškokite specializuotose totorių kulinarinio paveldo kepyklėlėse, ūkininkų turgeliuose ar specializuotuose delikatesų skyriuose didžiuosiuose prekybos centruose. Taip pat verta pasidomėti vietinėmis bendruomenėmis, kurios dažnai kepa šį skanėstą švenčių proga.
tags: #cipciuko #simtalapio #receptas