Pagrindiniai maisto pramonės uždaviniai - aprūpinti gyventojus geros kokybės produkcija, gerinti produktų biologinę vertę bei skonį, plėsti asortimentą. Duonos gamyba yra viena pagrindinių maisto pramonės šakų. Duonos kepyklų produkcija sudaro 17 proc. Rekonstruojama UAB „Jonavos duona“ kepykla, kurioje šiuo metu yra kepami ruginiai bei kvietiniai duonos gaminiai. Numatoma įrengti bandelių gamybos linija. Tam tikslui bus perkami nauji įrengimai, įskaitant bandelių dalintuvą-apvalintuvą. Projekte numatoma išspręsti automatizavimo, šildymo, vėdinimo klausimai, atlikti statybiniai-konstrukciniai sprendimai: apskaičiuotos išorinių sienų, grindų, stogo perdenginio varžos. Apskaičiuotos vėdinimo sistemos, karšto ir šalto vandens poreikiai. Numatytos darbo saugos priemonės.
Kad būtų lengviau kontroliuoti technologinį procesą, atliktas technologinio proceso automatizavimas. Pats pagrindinis apibūdinimas - tai ekonominiai rodikliai. Įmonės bendras gamybinis našumas yra 12-14 t/parą. Rekonstruojama įmonė priklauso vidutinio dydžio kepykloms, kurioje planuojama kepti 12,9 t produkcijos per parą (pagal patikslintą gamybinį pajėgumą žr. lentelėje). UAB „Jonavos duona“ kepykloje produkcija iki šiol buvo kepama senose ФТЛ tipo kepimo krosnyse, kurios sunaudoja daug energijos ir yra nenašios. Pakeitus senas krosnis naujomis, nebereikės katilinės, kurios pagrindinis tikslas buvo aprūpinti krosnis ФТЛ garu bei apšildyti įmonės patalpas. Katilinės panaikinimas leidžia praplėsti gamybines bei ekspedicines patalpas.
Pagrindiniai Projekto Rodikliai
Žemiau pateikiami pagrindiniai UAB „Jonavos duona“ rekonstrukcijos projekto rodikliai:
| Eil. Nr. | Rodiklis | Reikšmė |
|---|---|---|
| 1. | Gamybinis pajėgumas | 12,9 t/parą |
| 2. | Investicijos | 2 tūkst. |
Žaliavų Kokybės Įtaka Tešlos Savybėms
Kokybiškas tešlos dalinimas ir formavimas tiesiogiai priklauso nuo tinkamai paruoštų ir atrinktų žaliavų. UAB “Jonavos duona” žaliavų tiekėjus pasirenka pagal perkamos žaliavos kainas. Su tiekėjais yra sudaromos sutartys. Jeigu pasitaiko galimybė žaliavas gauti už mažesnę kainą, yra sudaromos naujos sutartys ir įmonė bendradarbiauja su kitais, jai palankesniais žaliavų tiekėjais.
Gamybos darbo režimas numatomas pertraukiamas. Bus dirbama visas savaitės dienas, tačiau tik dviem pamainomis po 8 val. Pamainai reikalingos žaliavų atsargos papildomos kasdien. Tai atlieka pagalbiniai darbininkai. Žaliavos ruošiamos laikantis „Duonos ir pyrago gaminų gamybos technologijos instrukcijų“.
Miltų paruošimas ir laikymas
- Miltai laikomi specialiame sandėlyje. Jame turi tilpti gamybai 7 paroms reikalingos miltų atsargos.
- Malūnų laboratorijose išduotoje miltų kokybės pažymoje nurodoma kokie miltai, jų tipas, spalva, skonis, kvapas ir kt.
- Miltai laikomi maišuose. Maišai dedami ant medinių dėklų. Sandėlys turi būti pakankamo dydžio, sausas, gerai vėdinamas, žiemą - šildomas. Grindys pakankamai sandarios, be plyšių. Sienos ir lubos lygios, tinkuotos, išbalintos.
- Nuo maišų, kuriuose laikomi miltai, pirmiausiai nuvalomos dulkės, paskui specialiu peiliu išardoma siūlė. Miltai iš maišų beriami į sijotuvą „Alcor“. Sijojant iš miltų pašalinamos priemaišos. Praėjus pro magnetines gaudyklas pašalinamos metalo magnetinės priemaišos.
- Svarbu: Kai duona kepama iš šviežių kvietinių miltų, paprastai tešla yra lipni ir rauginama praskysta, kildinimo metu tešlos ruošiniai ištyžta, o kepant plutoje atsiranda įtrūkimų, gatavos produkcijos išeiga mažesnė.
Kitos žaliavos
- Mielės: Kepimui naudojamos presuotos mielės turi būti pilkai gelsvos spalvos, be tamsių dėmių, turėti charakteringą mielėms kvapą ir skonį, lengvai lūžti. Mielių drėgnumas ne daugiau 75 procentai. Kėlimo galia 75 min. Laikomas maišuose. Šaldymo kameroje laikomos presuotos mielės 2-4ºC temperatūroje 3 paras.
- Salyklas: Spalva nuo rudos iki tamsiai rudos. Skonis rūgščiai saldus. Drėgnis 10,0 proc. Metalo magnetinių priemaišų kiekis ne daugiau 3 mg/kg. Laikomas ne daugiau 10 parų.
- Druska: Naudojama gamybai druska turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus rodiklius. Druska atgabenama į kepyklą maišais. Ji negali turėti nuodingų metalų junginių ar kitų medžiagų. Druska labai higroskopiška, todėl ji laikoma sausose patalpose atskirame sandėlyje ne daugiau 15 parų.
- Cukrus: Turi būti sausas, birus, nelipus, baltos spalvos, blizgantis, saldus, be pašalinio kvapo. Neturi būti sulipusių kristalų ir gabalinių priemaišų. Cukrus higroskopiška medžiaga, todėl laikomas sausose patalpose. Prieš vartojimą cukrus persijojamas per sietą su ne didesnėmis kaip 3 mm akutėmis.
- Pienas: Būdingas termiškai apdoroto pieno skonis ir kvapas, be pašalinio skonio ir kvapo. Kadangi tai greitai gendantis produktas, pienas laikomas šaldytuvuose ne aukštesnėje kaip +8ºC ir ne žemesnėje kaip 0ºC temperatūroje, ne ilgiau kaip parą. Visų rūšių pienas turi būti pasterizuotas.
- Margarinas: Turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus reikalavimus, laikomas nuo -4 iki +2ºC temperatūroje, šaldymo kameroje. Margarinas turi būti baltos arba geltonos spalvos. Prieš naudojimą nuo margarino nuvalomi įpakavimo likučiai.
- Kiaušiniai: Pagerina gaminių skonį, suteikia jiems poringumo. Dažnai naudojami gaminių viršui patepti. Dažniausiai naudojami vištų kiaušiniai. Juos reikia laikyti šaldytuvuose atskirai nuo kitų produktų. Prieš naudojimą kiaušiniai išimami iš dėžių, po to vykdomas specialus apdorojimas: jie perkeliami į tinklines dėžes ir plaunami vandeniu. Laikomi šaldymo kameroje.
- Kmynai: Turi atitikti kokybės pažymėjime nurodytus reikalavimus. Kmynų drėgnis negali būti didesnis nei 12 proc.
- Razinos: Prieš dedant į tešlą, nuplaunamos. Razinų drėgnis 17-18 procentų. Neleistina, kad jose būtų apdegusių, supelėjusių uogų, kenkėjų, mineralinių medžiagų ir metalo priemaišų.
Tešlos Ruošimo Metodai
Tešlos ruošimas yra esminis etapas, lemiantis galutinio produkto kokybę ir tinkamumą dalinimui. Yra keletas tešlos ruošimo būdų, priklausomai nuo gaminio tipo.
Ruginės duonos tešlos ruošimas
Šiame skyriuje pateikiami ruginės „Anūkės“ duonos bei ruginės - kvietinės „Motulės“ duonos skaičiavimai. Abi duonos gaminamos su skystu raugu ir plikiniu. Į ruginę duoną „Anūkės“ dedamas salyklas. Paprastai saldžiajam plikiniui dedama 20-25 procentai miltų nuo visų receptūroje numatytų miltų. Ruginės duonos tešla gali būti ruošiama keliais būdais:
- Tešlos ruošimas, naudojant tirštą raugą, kurio drėgnis 48-50 proc. Raugas ruošiamas iš 2/3 ankstesnės gamybos raugo, pridėjus į jį papildomai vandens ir ruginių miltų. Likę miltai, druska ir kiti komponentai sudedami maišant tešlą.
- Tešlos ruošimas, naudojant skystą raugą, kurio drėgnis 70-75 proc., be plikinio. Raugas ruošiamas iš 30 proc. visų receptūroje esamų miltų, vandens ir mielių.
- Tešlos ruošimas, naudojant skystą raugą ir plikinius. Paruošiamas skystas raugas iš ruginių miltų ir tam tikro vandens kiekio, maišoma 2/3 ankstesnės gamybos raugas su skystu maitinimo mišiniu. Skystas raugas išmaišomas su išrūgusiu plikiniu.
- Tešlos ruošimas, naudojant skystą plikinį. Šioje stadijoje paruošiamas plikinys, kuris apcukrinamas po to rauginamas.
„Motulės“ duonai ruginiai rupiniai, vanduo. Tešla ruošiama naudojant skystus pusgaminius (plikinį ir raugą). Tešla maišoma periodinio veikimo maišymo mašinoje TMM-330-1M.
Kvietinių gaminių tešlos ruošimas
Gaminiai iš kvietinių miltų ruošiami vienfaziu būdu be maišinio ir dvifaziu (su maišiniu), naudojant presuotąsias mieles. Gamyboje paplitęs dvifazis gaminių ruošimo būdas su maišiniu. Maišiniai gali būti tiršti (drėgnumas 42-48 proc.) ir skysti (drėgnumas 64-72 proc.). Ruošiant tešlą vienfaziu būdu, ji maišoma iš visų receptūrinių komponentų. Naudojamas didesnis mielių kiekis, nes rūgimo proceso trukmė šiuo atveju trumpesnė nei tešlos, gaminamos su maišiniu. Tešlos paruošimas maišyklėje SP 120 A.
Trapios tešlos pusgaminių paruošimas. II dalis. Šiaulių profesinio rengimo centras
Tešlos Dalinimas, Apvalinimas ir Formavimas
Tinkamai paruošta tešla keliauja į dalinimo etapą, kuriam naudojami specializuoti tešlos dalintuvai ir apvalintuvai. Tai yra kritiškai svarbus procesas, užtikrinantis vienodą gaminių svorį ir formą. Pradedant įrengimų skaičiavimus, nustatomas technologinių linijų skaičius, reikalingas tam tikram gaminių asortimentui ruošti. Technologinių linijų projektuojama tiek, kiek krosnių. Kadangi UAB „Jonavos duona“ yra nedidelio pajėgumo įmonė, reikalingos tik dvi miltų linijos.
Ruginės ir ruginės-kvietinės duonos dalinimas
Duonoms bus naudojamas BTW tipo dalintuvas skirtas dalinti ir formuoti ruginės bei ruginės - kvietinės duonos tešlos ruošiniams. Tešla dalinama BTW tipo dalinimo mašina.
- Tešlos ruošiniai kildinami apie 45 min kildinimo spintoje Бриз- ТМ, 35-45ºC temperatūroje, santykinis oro drėgnis 80-85 proc.
- Duona kepama žemėjančiu režimu pradžioje 270ºC temperatūroje, pabaigoje 220ºC temperatūroje 55 min kepimo krosnyje EUROWATT 4318.
Batonų tešlos dalinimas
Batonų tešlai dalinti naudojamas SPV/1-E dalintuvas. Įmaišas ruošiamas periodinio veikimo maišyklėje SP 120 A, sudėjus dalį kvietinių miltų, vandenį bei mieles. Į išrūgusį įmaišą sudedami likę miltai ir kitos receptūroje numatytos žaliavos. Gerai išmaišoma.
Dalinimo, kildinimo ir kepimo etapai:
- Tešla dalinama tešlos dalintuvu SVP/1-E, apvalinama Alcor mašina, ir paliekama 5-7 min tarpiniam kildinimui gamybinėse patalpose.
- Toliau tešlos ruošiniai formuojami MPE-30-1M mašinoje.
- Ruošiniai kildinami apie 40 min kildinimo spintoje Бриз- ТМ, 35ºC temperatūroje, santykinis oro drėgnis 75-85 proc.
- Kepama 230ºC temperatūroje 30 min kepimo krosnyje EUROWATT 4318.
Bandelių tešlos dalinimas ir formavimas
Tešlos paruošimas: Tešla maišoma periodinio veikimo maišyklėje SP 120 A.
Dalinimo, kildinimo ir kepimo etapai:
- Paruošta tešla dalinama ir tešlos ruošiniai apvalinami dalintuvu-apvalintuvu TTW-1.
- Po to tešlos ruošiniai paliekami 5-7 min tarpiniam kildinimui gamybinėse patalpose.
- Tešlos ruošiniai formuojami rankomis ir sudedami į skardas.
- Ruošiniai kildinami apie 25 min kildinimo spintoje Бриз- ТМ, 35ºC temperatūroje, santykinis oro drėgnis 75-85 proc.
- Kepama 220ºC temperatūroje 11 min kepimo krosnyje EUROWATT 4318.
Trapios tešlos pusgaminių paruošimas. II dalis. Šiaulių profesinio rengimo centras
Krosnių darbo grafike numatytas jų atvėsinimas bei sušildymas. Tešlos ruošiniams galutinai pakilti naudojamos pakilimo spintos, kurios skaičiuojamos vienai kepimo krosniai. Duonos laikymo patalpa ir ekspedicija mažiausiai mechanizuoti duonos kepimo įmonių padaliniai. Juose daug rankinio darbo. Iškepti duonos ir pyrago gaminiai paliekami vežimėliuose aušinimo patalpoje atvėsti ir po to rankomis sudedami į prekydėžes, o šios į vagonėlius.
Technologinės Įrangos Priežiūra ir Aptarnavimas
Efektyvus tešlos dalintuvų ir kitų įrengimų darbas yra neįmanomas be tinkamos priežiūros ir remonto. Įmonės remonto ūkį sudaro visi įmonės padaliniai, kurie susiję su įrengimų priežiūra ir remontu. Remonto ūkis turi užtikrinti, kad įmonės įrengimų parkas būtų racionaliai eksploatuojamas su minimaliomis išlaidomis.
Remonto ūkio uždaviniai:
- Išaiškina susidėvėjusius įrengimus.
- Atlieka jų planinius remontus, avarinius remontus ir techninį aptarnavimą.
- Montuoja naujus įrengimus.
- Atlieka įrengimų modernizavimą, užsako atsargines detales, mazgus.
- Planuoja ir įgyvendina priemones, kurios trumpina įrengimų prastovas remonto metu ir tuo didina remonto darbų efektyvumą.
Svarbiausi remonto ūkio darbai apima:
- Švaros ir tvarkos palaikymas darbo vietoje, tepimas.
- Tarpremontinis aptarnavimas - įrengimų būklės ir darbo stebėjimas, gedimų nustatymas bei jų šalinimas. Šiuos darbus dažniausiai atlieka šaltkalviai remontininkai.
- Periodinis remontas.
Apžiūros daromos periodiškai tarp planinių remontų. Apžiūros metu nustatomas detalių, mazgų susidėvėjimo laipsnis, pašalinami nedideli gedimai. Apžiūra padeda nustatyti būsimų remonto darbų apimtį. Visa remonto normatyvinė bazė yra grindžiama remonto sudėtingumu. Planuojant remonto darbų apimtis, reikia pasilikti laiko rezervą, išlaidų, medžiagų ir darbo užmokesčio rezervą nenumatytiems ir avariniams darbams. Mėnesiniai planai - grafikai sudaromi taip, kad būtų pilnai panaudotas remontininkų darbo laikas. Pirmiausia įmonėje numatomi kapitalinio remonto darbai. Dažniausiai kapitalinis remontas atliekamas kas 3-5 metai. Vidutinis remontas numatomas atlikti kas 90-180 dienų.
Kokybės Kontrolė: RVASVT Sistemos Diegimas
Norint gaminti kokybišką produktą, labai svarbu įdiegti rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (toliau RVASVT) sistemą. Ją įdiegiant, svarbiausia atpažinti pavojus, kurie gali padaryti produktą netinkamą vartojimui.
RVASVT sistema apima visus gamybos etapus, nuo žaliavų priėmimo iki galutinio produkto. Pavyzdžiui:
- Žaliavų priėmimas ir laikymas: Miltai laikomi sandėlyje, 7 parų atsargos. Druska laikoma ne daugiau 15 parų atskirame sandėlyje, sausai. Mielės laikomos šaldymo kameroje 2-4ºC temperatūroje 3 paras. Salyklas ne daugiau 10 parų.
- Žaliavų paruošimas, svėrimas, dozavimas: Miltai sijojami atskiriant metalo magnetines priemaišas.