Mėsos konservai - tai maisto produktai, sudėti į sandarią pakuotę ir sterilizuoti aukštoje temperatūroje, siekiant užtikrinti ilgą galiojimo laiką. Šie produktai pasižymi didele energetine verte ir yra patogūs vartoti bei laikyti. Nors sterilizavimo procesas gali kiek pakeisti natūralias mėsos savybes, tokias kaip baltymų koaguliacija ar fermentų bei vitaminų skilimas, tinkamai pagaminti mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų optimaliomis sąlygomis.
Lietuvoje mėsos konservų gamyba prasidėjo XX amžiuje. Šiuolaikinės technologijos leidžia gaminti įvairius mėsos konservų tipus: natūralios mėsos, troškintos savose sultys, mėsos produktų (kaip kumpių, dešrų, paštetų), mėsos patiekalų be garnyro, su garnyru ar padažu.
Pradedantiesiems gaminti mėsos konservus namuose gali kilti daug klausimų. Šiame straipsnyje aptarsime konservavimo principus, pagrindinius gamybos etapus ir praktinius patarimus, kaip sėkmingai pasigaminti kokybiškus mėsos konservus.
Konservavimo principai ir autoklavo vaidmuo
Konservavimas - tai maisto produktų apdorojimo procesas, skirtas apsaugoti juos nuo gedimo ir prailginti galiojimo laiką. Vienas efektyviausių konservavimo būdų yra sterilizavimas autoklave. Autoklavas yra specialus įrenginys, kuriame produktai apdorojami aukštoje temperatūroje ir slėgyje, taip sunaikinant mikroorganizmus, galinčius sukelti gedimą.
Autoklavuose, kuriuose dirbtinai nesukeliamas slėgis, sterilizavimo metu konservų dėžutėse slėgis gali tapti didesnis nei pačiame autoklave, dėl ko dėžutės gali išsipūsti. Tai nutinka, nes sandariai uždarytos medžiagos plečiasi keliant temperatūrą. Autoklavuose su papildomu slėgio didinimu, tokia deformacija negresia, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Mėsos konservų gamyba namų sąlygomis: žingsnis po žingsnio
Nors įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas namuose, svarbu žinoti visus saugos reikalavimus ir technologinius procesus. Tam, kad mėsa būtų paruošta greitam vartojimui ir nereikalautų ypatingų laikymo sąlygų, puikus sprendimas - mėsos konservai.
Norint konservuoti mėsą namuose, prireiks poros papildomų daiktų: prietaiso skardinėms uždaryti ir konservų sterilizavimo katilo (autoklavo).
Žaliavos paruošimas
Pirmiausia reikia atskirti mėsos plėves ir gyslas. Mėsą galima supjaustyti nedideliais kubeliais arba sumalti. Dažnai mėsa malama stambiau, kad ji nevirstų pasta, o išliktų tarsi sukapota.
Tirštiklio naudojimas: kiaulių odelės
Siekiant pagerinti konservų konsistenciją ir išlaikyti juos kokybiškus, rekomenduojama naudoti kiaulių odeles. Trims kilogramams žvėrienos paprastai reikia kilogramo odelių. Taip pat galima pridėti lašinių su oda - jų kiekis priklauso nuo skonio pageidavimų, nes daugiau lašinių reiškia riebesnius ir sultingesnius konservus. Oda yra ne tik tirštiklis, bet ir puikus kolageno šaltinis, svarbus sąnarių sveikatai.
Paruošti odeles ir lašinius galima supjausčius juostelėmis ir sumalus mėsmale. Prieš malant, odeles reikėtų pavirti vandenyje, kol jos ims lengvai virti.
Prieskoniai ir maišymas
Į paruoštą mėsą įbėriama druskos, maltos džiovintos saldžiosios paprikos, itališkų prieskonių mišinio, maltų muskatų. Tuomet dedama sumalta odelių masė ir viskas gerai išmaišoma.
Skardinių paruošimas ir užpildymas
Prieš pildant mėsos masę, skardines paruošiamos. Į kiekvieną dedama po skiltelę česnako, pusę ar trečdalį lauro lapo, kelis kadagio uogas, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Kadangi sumalta mėsa su odelėmis greitai stingsta, svarbu nesnausti ir masę supilti į skardines.
Skardines galima įsigyti internetu. Dažniausiai naudojamas 240 g dydis (Nr. 3 dėžutė).
Sterilizavimas autoklave
Paruoštos skardinės dedamos į sterilizavimo katilą (autoklavą) vieną šalia kitos, dangteliais žemyn. Autoklavą rekomenduojama pripilti maždaug 1,5 litro vandens. Prieš kaitinant, į autoklavą įleidžiamas oras, kol slėgis pasiekia 1,5 baro. Kaitinama tol, kol slėgis pasiekia 3,2 baro, o temperatūra katile pakyla virš 100 laipsnių. Patirtis rodo, kad tokį slėgį ir temperatūrą reikia išlaikyti dvi valandas, kad būtų sunaikinti visi mikrobai.
Po sterilizavimo, leidžiama katilui atvėsti, kol slėgis nukris iki 1,5 atmosferos, o tuomet sumažinamas iki nulio. Atidarius katilą, skardinės sudėliotos vėsioje vietoje dangteliais žemyn, kad riebalai nusistovėtų viršuje.
Kaip tinkamai laikyti ir vartoti mėsos konservus
Taip pagaminti konservai nereikalauja ypatingų laikymosi sąlygų. Juos galima pasiimti į kelionę, darbą ar panaudoti greitai paruošiamam padažui prie garnyro. Tai greitas ir skanus sprendimas, kai trūksta laiko gaminti.
Prieš vartojant konservus, svarbu atidžiai apžiūrėti pakuotę. Jokiu būdu negalima vartoti konservų, kurių pakuotė pažeista, nesandari, išsipūtusi ar surūdijusi - tokius konservus būtina nedelsiant išmesti. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į gaminio skonį - nemalonus kartumas rodo, kad konservai sugedę.
Optimaliomis sąlygomis mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų. Juos geriausia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar virtuvinėse spintelėse, ne žemesnėje nei 0 °C ir ne aukštesnėje nei 25 °C temperatūroje. Šaldytuvo jiems laikyti nereikia.
Pramoninė mėsos konservų gamyba: "Maisto arsenalas"
Lietuvoje mėsos konservų gamyba užsiima ir pramoninės įmonės. Viena tokių yra bendrovė „Maisto arsenalas“, įsikūrusi Pavermenio kaime. Įmonė gamina mėsos konservus, teikia paslaugas ūkininkams, medžiotojams ir kitiems, norintiems pasigaminti konservų iš savo mėsos. Gamybos procesas vyksta rankiniu būdu - nuo mėsos iškaulinimo iki sudėjimo į dėžutes. Įmonė siūlo įvairių rūšių jautienos, kiaulienos, elnienos konservus, taip pat paštetus.
Bendrovė susidūrė su iššūkiais, pradedant veiklą, nes visuomenėje vyravo stereotipas, kad konservai yra prastos kokybės produktai. Tačiau dėmesys išskirtinumui, kokybei ir rankiniam darbui padėjo įmonei atrasti savo vietą rinkoje. Dalis produkcijos eksportuojama į užsienį, kur gyvena lietuviai.
Vis daugiau populiarumo įgyja paslauga ūkininkams ir medžiotojams, kurie pageidauja legaliai pasigaminti konservų iš savo mėsos. Per metus tokių užsakymų padaugėjo apie 40-50 proc.
Kur įsigyti žaliavų ir produkcijos?
Straipsnyje minimi įvairūs Lietuvos ūkiai ir įmonės, kur galima įsigyti žaliavų mėsos konservų gamybai ar jau paruoštos produkcijos. Tarp jų - UAB „Du medu“ (ekologiški produktai), Audriaus Banionio ūkis (kiaulės, galvijai, mėsa), UAB „Mėsos guru“ (jautiena), MB „Samogitia Merchant“ (šviežia mėsa) ir daugelis kitų.
Taip pat minima, kad mėsos konservus galima įsigyti prekybos centruose. Prieš perkant svarbu atkreipti dėmesį į sudėtį ir galiojimo laiką.
Mėsos konservai / lengvai ir paprastai
Rinkoje galima rasti ir tokias įmones kaip "VIDNERAS" Kėdainiuose, kur siūlomos žvėrienos konservavimo paslaugos. Jie siūlo kapotos mėsos konservus 250g skardinėje už 0,65 euro arba pjaustytą gabaliukais už 0,70 euro. Taip pat galimybė supilti mėsą į 0,5l stiklainius už 1,10 euro. Reikalingos trihineliozės ir maro pažymos. Šis šeimos verslas gyvuoja 6 metus, dirba legaliai, užtikrina visus higienos reikalavimus ir klientų patenkinti gaminiu.
Kiti minimi gamintojai ar paslaugų teikėjai yra Zubiškių kaime esanti įmonė, gaminanti konservus iš žvėrienos, bei "Maisto arsenalas" Kėdainiuose.